西式面点师初级理论题.docx

西式面点师初级理论题
试题通刷题
判断题
1、良好职业道德，能够创造良好经济效益，有力地保障个人利益。（X）
2、职业道德是人们在特定社会活动中所应遵照行为规范总和。（√）
3、职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人道德素质起决定性作用。（√）
4、职业道德与社会生活关系亲密，关系到社会稳定和友好，对社会精神文明建设有促进作用。（√）
5、加强社会主义职业道德建设，能够促进社会主义市场经济正常发展。（√）
6、从业人员职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。（√）
7、“干一行，爱一行”是职业道德最高要求。（X）
8、职业道德是调整行业和企业内部人与人之间关系基本规范。（√）
9、主动进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人职业道德。（X）
10、西式面点是指主要起源于中国以外国家点心。（X）
11、西式面点制作不不过烹饪组成部分，而且是独立于西餐烹调之外一个庞大食品加工行业。（√）
12、西式面点用料考究，不一样点心品种，用料都有各自选料标准。（√）
13、当代西式面点主要发源地是欧洲。（√）
14、中国最早出现西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。（√）
15、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。（X）
16、《中华人民共和国食品安全法》自6月1日起施行。（√）
17、《中华人民共和国食品安全法》要求食品生产经营者应该依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。（X）
18、食品生产经营人员每年必须进行健康检验，健康检验后可参加工作。（X）
19、食品生产经营人员患有病毒性肝炎，不得参加全部食品生产。（X）
20、保持手清洁对食品从业人员尤为主要。（√）
21、制作食品时个人用擦手布要随时清洗，专员专用，以免交叉污染。（√）
22、食品容器消毒实施“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒。（√）
23、食用各种被有毒有害物质污染食品后发生急性疾病，称为食物中毒。（√）
24、食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。（√）
25、食物中细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量毒素，引发食物中毒为细菌性食物中毒。（√）
26、细菌性食物中毒特征之一是人与人之间直接传染。（X）
27、非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外其余原因引发食物中毒。（√）
28、毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。（√）
29、营养是人体为了维持正常生理免疫功效、满足人体生长发育等各方面需要而摄取和利用食物单一过程。（X）
30、糖类是人体所必需营养成份之一，自然界中分布着大量单糖、双糖和多糖。（√）
31、糖类是人体最主要能源物质，是最主要供能物质，也是最昂贵供能物质。（X）
32、脂类是脂肪和类脂总称。动物脂肪在常温下通常为固态，习惯上称为脂。（√）
33、人体所必需脂肪酸，主要是靠膳食中脂肪来提供。（√）
34、蛋白质是一个化学结构非常复杂有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。（X）
35、蛋白质是组成人体组织结构主要成份，人体各种骨骼组织都是由蛋白质组成。（X）
36、按照溶解性质不一样，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（√）
37、维生素C能促进钠吸收，维生素D能促进镁、磷吸收。（X）
38、人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康各种元素中，含量高是无机盐。（X）
39、钙、磷、镁是组成人体骨骼和牙齿主要成份。（√）
40、人体体液伴随年纪增加而降低，成年人体液约占体重60%。（√）
41、面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包主要原料。（√）
42、小麦硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。（X）
43、硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。（√）
44、软麦通常为强度较弱薄力小麦，适适用于磨制饼干面粉。（√）
45、全麦粉是用石磨磨成麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。（√）
46、在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，通常分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。（X）

47、高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。（√）
48、中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋含量在25%—35%之间。（√）
49、低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。（X）
50、面粉中淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。（√）
51、在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。（X）
52、面粉中蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。（√）
53、当水温在30—40度时，面粉中蛋白质开始变性，面团逐步凝固，筋力下降，面团弹性和延伸性减弱。（X）
54、西点制作过程中惯用油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。（√）
55、黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来一个比较纯净脂肪。（√）
56、奶油含脂率在60%以上。（X）
57、人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成。（X）
58、人造奶油乳化性、溶点、软硬度等可依照各种成份配比来调控。（√）
59、起酥油是指未提炼动植物油脂、氢化油或这些油脂混合物。（X）
60、起酥油通常不直接食用，是制作食品原料油脂。（√）
61、植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体。（X）
62、现在西点制作中惯用植物油有花生油、色拉油等。（√）
63、植物油通常多用于油炸类产品和一些面包类产品生产。（√）
64、油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心保留期。（X）
65、油脂能增加营养，补充体内无机盐、促进食欲。（X）
66、食用油脂保管不妥时，最轻易产生油脂沉淀现象。（X）
67、糖在西点中用量很大，惯用糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。（√）
68、白砂糖是西点中广泛使用糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成。（X）
69、白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。（√）
70、蜂蜜是花蕊中蔗糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，主要成份为转化糖，含大量果糖和葡萄糖。（√）
71、蜂蜜为浑浊或半透明粘稠体，带有芳香味，在西点制作中通惯用于特色产品制作。（X）
72、葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为黏稠液体。（√）
73、加入葡萄糖浆能加速蔗糖结晶返砂，从而不利于制品成形。（X）
74、糖粉是白砂糖再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可代替白砂糖使用。（√）
75、糖类原料具备乳化性、起泡性和结晶性（X）
76、糖能增加制品甜味、提升营养价值。（√）
77、白砂糖应保留在干燥、通风、无异味环境中。（√）
78、在西点制作中利用最多蛋品是鲜鸡蛋。（√）
79、蛋起泡性是指蛋黄中卵磷脂具备亲油性和亲水性双重性质。（X）
80、蛋品能改进制品表面色泽，使制品表面产生光亮金黄色或黄褐色。（√）
81、判别蛋新鲜程度方法通常有感观法、振荡法、品尝法、光照法。（X）
82、依照热源起源不一样，烤箱通常有电烤箱和燃气烤箱两类。（√）
83、烤炉是经过电源或气源产生热，经过炉内容气和金属传递热量，使制品成熟。（√）
84、使用烤炉前应详细阅读使用说明书，防止因使用不妥发生事故。（√）
85、微波炉是利用微波对物料里外同时进行加热。（√）
86、油炸锅是专门制作油炸制品设备。（√）
87、面包面团搅拌机通常有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。（X）
88、压面机功效是将揉制好面团经过压辊之间间隙，压成立方体方便深入加工。（X）
89、切片机是对清酥类制品进行切片成形机械设备，也可依照需要对油脂蛋糕进行切片操作。（X）
90、面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。（√）
91、醒发箱是靠电热将水槽内水加热产生热量及水汽。（√）
92、电冰箱应放置在空气流通处，四面留有40—50cm以上空隙，方便通风降温。（X）
93、西点制作中惯用刀具备抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。（X）
94、混酥面坯切割能够使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具备曲形花边，起到美化作用。（√）
95、西式面点所用模具种类繁多，有烘烤用模具，甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。（√）
96、使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。（√）
97、各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。（X）
98、全部成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保留。（√）
99、要注意保持烤箱清洁，清洗时不宜用水，以防触电。（√）
100、通常情况下，要按照搅拌机械设备要求要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。（X）

101、冷藏柜要旋转在通风、远离热源和阳光能够照到地方。（X）
102、大理石案台台面较轻，所以其底架要求尤其轻巧、稳固，撑重能力弱。（X）
103、对西点操作工具、用具要求是：一洗、二冲、三消毒。（√）
104、广义成本是指企业为生产各种产品而支出种项花费之和。（√）
105、单位成本是指每个菜点单位所具备成本。（√）
106、总成本是指单位成本总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核实期间成本之和。（√）
107、精准地计算各个单位产品成本，能够为合理确定产品销售价格打基础。（√）
108、成本核实能促进企业改进经营管理。（√）
109、餐饮成本核实经常采取“以耗计存”倒求成本方法。（X）
110、“黄油”英文单词是“butter”。（√）
111、“植物油”英文单词是“saladoil”。（X）
112、“杏仁”英文单词是“almond”。（√）
二、单项选择题
1、职业道德是人们在特定（D）活动中所应遵照行为规范总和。
A、职业B、娱乐C、家庭D、社会
2、职业道德是人们在特定社会活动所应遵照（A）总和。
A、行为规范B、法律准则C、行为艺术D、动作规范
3、（B）覆盖面最广、影响力最大，对人首先素质起决定性作用。
A、社会理论B、职业道德C、个人道德D、学生守则
4、职业道德（C）生活关系最亲密，关系到社会稳定与友好，对精神文明建设有极大促进作用。
A、组织B、个人C、社会D、家庭
5、职业道德关系到社会稳定与友好，对精神文明建设有极大（C）作用。
A、跨越B、妨碍C、促进D、缓冲
6、加强社会主义职业道德建设，能够促进社会主义（D）正常发展。
A、垄断经济B、自由经济C、计划经济D、市场经济
7、良好职业道德能够创造良好（A），有力地保障个人正当利益。
A、经济效益B、经济基础C、经济权力D、经济结构
8、忠于职守就是要把自己职责范围内事做好，合乎（B）和规范要求。
A、自己兴趣B、质量标准C、领导喜好D、用户需要
9、“干一行爱一行”，这是（C）最起码要求。
A、社会伦理B、个人职业C、职业道德D、寻找工作
10、行业从业人员要不停积累知识，（A），适应原料，工艺，技术不停更新发展需要。
A、更新知识B、拜师学艺C、保持技能D、固守知识
11、行业从业人员要不停积累知识，更新知识，适应新原料、（A）、新技术不停更新发展需要。
A、新工艺B、新说法C、新制度D、新标准
12、西式面点是以（B）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成，具备一定色、香、味、形营养食品。
A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力
13、西式面点制作不不过烹饪组成部分，而且是独立于西餐烹调之外一个（C）行业。
A、饮料制作B、原料制作C、食品加工D、餐饮服务
14、一道完美西点，应具备丰富营养价值、（D）和适宜品味。
A、粗略造型B、简单造型C、华丽造型D、完美造型
15、西点制作在（A）、意大利等国家已经有相当长历史，并在发展中取得了成就。
A、英国、法国B、日本、韩国C、美国、希腊D、印度、巴西
16、西点制作在英国、法国、意大利等国家已经有（A）历史，并在发展中取得了显著成就。
A、相当长B、短暂C、数十年D、较短
17、中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（A）。
A、上海B、南京C、沈阳D、汉口
18、中国最早出现西餐馆在（A），大多建立在上海。
A、19世纪50年代B、19世纪代C、20世纪初D、18世纪50年代
19、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（B）、清酥类、面包类、泡芙类等。
A、油酥类B、混酥类C、蒸制类D、粉糕类
20、《中华人民共和国食品安全法》自（B）起施行。
A、6月1日B、6月1日C、2月28日D、2月28日
21、《中华人民共和国食品安全法》要求食品生产经营者应该依照法律、法规和食品（C）从事生产经营活动。
A、行业标准B、卫生标准C、安全标准D、检测标准

22、《中华人民共和国食品安全法》要求食品生产经营者应该依照（C）和食品安全标准从事生产经营活动。
A、自律、自觉B、要求、纪律C、法律、法规D、习惯、传统
23、食品生产经营人员（D）必须进行健康检验，取得健康证后方可参加工作。
A、每六个月B、每两年C、每三年D、每年
24、食品生产经营人员每年必须进行健康检验，（D）方可参加工作。
A、取得健康证前B、健康咨询后C、健康检验后D、取得健康证后
25、食品生产经营人员患有（A），不得从事接触直接入口食品工作。
A、病毒性肝炎B、糖尿病C、高血压D、脂肪肝
26、食品生产经营人员患有病毒性肝炎，不得从事接触（A）食品工作。
A、直接入口B、全部C、烧烤类D、初加工
27、保持（B）清洁对食品从业人员尤为主要。
A、耳B、手C、脚D、眼
28、进入食品专间操作时，工作人员应戴（C）
A、耳套B、帽子C、口罩D、眼镜
29、进行食品操作时工作人员不能戴（C）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
A、帽子B、手套C、戒指D、头套30、食品容器消毒实施“（D）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
A、一贯制B、三过关C、过程式D、四过关
31、食品容器消毒实施“四过关”制度，即一洗二刷三冲（D）。
A、四擦干B、四烘干C、四晾干D、四消毒32、食用各种被有毒有害物质污染食品后发生（A），称为食物中毒。
A、急性疾病B、慢性疾病C、慢性症状D、急性现象33、食物中毒有（B）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
A、物理性B、细菌性C、化学性D、结构性
34、食物中毒有细菌性食物中毒和（B）食物中毒两大类。
A、物理性B、细菌性C、化学性D、结构性
35、食物中细菌在（C）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量毒素，引发食物中毒为细菌性食物中毒。
A、高温状态B、碱性状态C、适宜生长D、低温状态
36、食物中细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量毒素，引发（C）为细菌性食物中毒。
A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味
37、细菌性食物中毒特征之一是人与人之间（B）传染。
A、会B、不会C、直接D、间接
38、细菌性食物中毒特征之一是潜伏期短，（D）可能有大量病人同时发病。
A、不定长时间内B、一定时间内C、长时间内D、短时间内
39、非细菌性食物中毒是指（A）食物中毒以外其余原因引发食物中毒。
A、细菌性B、药品性C、微生物D、细胞性
40、河豚鱼血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（B），肌肉处多数无毒。
A、毒性最弱B、毒性最强C、基本无毒D、有时有毒
41、河豚鱼血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（B）。
A、没有毒素B、多数无毒C、毒素很强D、大都含毒
42、糖类、脂类、蛋白质、维生素、（C）和水是人体所必需营养素。
A、猪肉B、鸡蛋C、无机盐D、砂糖
43、人体所需营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（C）
A、营养饱和B、营养过剩C、营养平衡D、营养降低
44、糖类由（D）、氢、氧三种元素组成，也称为“碳水化合物”。
A、氖B、氦C、氮D、碳
45、糖类由碳、氢、氧三种元素组成，也称为“（D）”。
A、钙水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、碳水化合物
46、糖类具备保护（A）功效、具备润肠、解毒作用。
A、肝脏B、心脏C、肺D、胰腺
47、食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解（A）物质，如纤维素、果胶等。
A、多糖类B、单糖类C、双糖类D、三糖类
48、脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（B）。
A、氧化脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、氢化脂肪酸D、超饱和脂肪酸
49、脂肪是脂溶性维生素良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪吸收（C）被吸收。

A、逐步B、随即C、同时D、提前
50、脂及是脂溶性维生素（C），脂溶性维生素可随脂肪吸收同时被吸收。
A、良好溶质B、良好稀释剂C、良好溶剂D、良好增稠剂51、氨基酸是蛋白质组成单位，有20多个，其中（D）人体不能自行合成，为必需氨基酸。
A、瓜氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸52、必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（D）供给氨基酸。
A、食物纤维B、食物矿物质C、食物脂肪D、食物蛋白质
53、当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质能够作为（A）供给氨基酸。
A、热源物质B、补充物质C、氮源物质D、冷源物质
54、维生素A、（D）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。
A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、烟酸
55、水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（B）等。
A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚
56、维生素C广泛存在于新鲜蔬果中，尤其是绿叶菜、（C）中含量很丰富。
A、中性水果B、碱性水果C、酸性水果D、油性水果
57、维生素C广泛存在于新鲜蔬果中，但（C）、干豆类不含维生素C。
A、樱桃B、草莓C、谷类D、橘子
58、人体内含量较多元素有镁、（D）、钾、钠等。
A、铁B、碘C、铜D、钙
59、人体内含量较少元素有铁、铜、（D）、锌等。
A、镁B、钾C、钙D、碘
60、体内无机盐（A）至关主要，缺乏或过多均可引发代谢机制紊乱，造成各种生理性病变和功效性病变。
A、相对平衡B、绝对平衡C、相对不平衡D、不平衡
61、体内无机盐相对平衡至关主要，缺乏或过多均可引发代谢机制紊乱，造成各种生理性病变和（A）。
A、功效性病变B、功效性改变C、气息性病变D、器械性改变
62、正常成年人天天平均摄水量为（B）mL左右。
A、1000B、2500C、3500D、5000
63、水能够调整人体（B）
A、肿胀B、体温C、身高D、情绪
64、面粉由（A）加工而成，是制作糕点、面包主要原料。
A、小麦B、大麦C、燕麦D、荞麦
65、面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（A）主要原料。
A、面包B、西餐C、白酒D、中餐
66、小麦硬度（B）由其所含水分来决定。
A、完全B、不完全C、大部分D、基本
67、小麦硬度与旨度成正比，故硬度高小麦比硬度低小麦（B）
A、更为难用B、更为通用C、更为少用D、极少通用
68、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（C）
A、饼干B、蛋糕C、面包D、泡芙
69、硬麦通常为（C）小麦，故其面粉大量用于制造面包。
A、厚力B、薄力C、强力D、弱力
70、软麦通常指强度较弱薄力小麦，适适用于磨制（D）面粉
A、面条B、全麦C、面包D、饼干
71、软麦通常为强度较弱（D）小麦，适适用于磨制饼干面粉。
A、无力B、低力C、弱力D、薄力
72、全麦粉是用石磨磨成麦粉，不易把（A）除去，故得100%全麦粉。
A、麦芽及麦皮B、胚乳及胚根C、胚芽及种皮D、麦乳及麦根
73、全麦粉是用石磨磨成麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（A）全麦粉。
A、100%B、90%C、80%D、70%
74、在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，通常分为（B）、中筋面粉、低筋面粉。
A、全麦面粉B、高筋面粉C、标准面粉D、富强面粉
75、在面点制作中，面粉通常按（B）含量多少来分类，通常分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、淀粉
76、高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（C）以上。
A、15%B、25%C、35%D、45%

77、高筋面粉又称（C），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
A、富强面粉B、标准面粉C、强筋面粉D、全麦面粉
78、中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（D）之间。
A、10%—20%B、15%——25%C、20%—30%D、25%—35%
79、中筋面粉（D）含量为9%—11%，湿面筋值在25%—35%之间。
A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质
80、低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（A）以下。
A、25%B、20%C、15%D、10%
81、低筋面粉又称（A），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
A、弱筋面粉B、富强面粉C、标准面粉D、全麦面粉
82、面粉中淀粉不溶于（B），但能与热水结合。
A、热水B、冷水C、温水D、开水
83、面粉中淀粉不溶于冷水，但能与热水（B）
A、糊化B、结合C、焦化D、溶化
84、在发酵面团中，淀粉在（C）和糖化酶作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵
A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶
85、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶作用下可转化为（C），给酵母提供营养素进行发酵
A、灰分B、糊精C、糖类D、蛋白质
86、面粉中蛋白质各类很多，其中（D）和麦谷蛋白在常温水作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白
87、面粉中蛋白质各类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水作用下，经过物理搅拌，能形成（D）。
A、糊化B、蛋白质C、淀粉质D、面筋质
88、当水温在（A）时，面粉中蛋白质开始变性，面团逐步凝固，筋力下降，面团弹性和延伸性减弱。
A、60—70度B、50—60度C、40—50度D、30—40度
89、当水温在60—70度时，面粉中蛋白质开始变性，面团逐步凝固，筋力下降，面团弹性和（A）减弱。
A、延伸性B、发泡性C、疏水性D、游离性
90、面包、西点制作中惯用油脂有（B）、人造黄油、起酥油、植物油等。
A、天然奶酪B、天然黄油C、天然淡奶D、纯粹猪油
91、面包、西点制作中惯用油脂有天然黄油、人造黄油、（B）、植物油等。
A、奶酪B、起酥油C、淡奶油D、猪油
92、黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来一个比较（B）脂肪
A、浑浊B、纯净C、雪白D、单纯
93、黄油又称（B），是从牛乳中分享加工出来一个比较纯净脂肪
A、牛油B、乳脂C、起酥油D、奶酪
94、奶油含脂率在（C）以上。
A、60%B、70%C、80%D、90%
95、奶油（C）在80%以上。
A、含油率B、含水率C、含脂率D、含乳率
96、人造奶油是以（D）为主要原料，添加适量牛乳或乳制品，香料，乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、牛油B、猪油C、天然黄油D、氢化油97、人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品，香料，乳化剂等，经（D）等工序而制成。
A、混合、焦化B、搅拌、提炼C、提炼、焦化D、混合、乳化
98、人造奶油（A）、熔点、软硬度等可依照各种成份配比来调控。
A、乳化性B、酥松性C、易溶性D、结晶性
99、人造奶油乳化性、熔点、（A）等可依照各种成份配比来调控。
A、软硬度B、酥松性C、易溶性D、结晶性
100、起酥油是指精炼动、植物油脂、氢化油或这些油脂（B）
A、提炼物B、混合物C、合成物D、分解物
101、起酥油是指（B）动、植物油脂、氢化油或这些油脂混合物。
A、粗炼B、精炼C、初加工D、原始
102、起酥油通常不直接食用，是制作食品（D）油脂。
A、成本B、植物C、唯一D、原料
103、起酥油通常（B）食用，是制作食品原料油脂。
A、直接B、不直接C、不能D、能
104、植物油中主要含有（A），常温下为液体。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪
105、植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（A）。
A、液体B、固体C、半固体D、浑浊液
106、西点制作中惯用植物油有（B）、色拉油等
A、芝麻油B、花生油C、棕榈油D、橄榄油
107、西点制作中惯用植物油有花生油、（B）等
A、芝麻油B、色拉油C、棕榈油D、橄榄油
108、植物油通常多用于（B）类产品和一些面包类产品生产。
A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品
109、植物油通常多用于油炸类产品和一些（B）类产品生产。
A、混酥B、面包C、清酥D、甜品
110、油脂能保持西点制品组织柔软，（C）淀粉老化时间，延长点心保留期。
A、加速B、提前C、延缓D、延迟
111、油脂能保持西点制品组织柔软，延缓淀粉老化时间，（C）点心保留期。
A、缩短B、推迟C、延长D、延迟
112、油脂能（D）营养，补充人体热能，促进食品风味。
A、延缓B、改变C、降低D、增加
113、油脂能增加营养，补充人体（D），促进食品风味。
A、维生素B、蛋白质C、水分D、热能
114、食用油脂在（D）不妥时，品质非常轻易发生改变，其中最常见是油脂酸败现象。
A、制造B、食用C、调制D、保管
115食用油脂在保管不妥时，品质轻易发生改变，其中最常见是油脂（D）现象。
A、沉淀B、浑浊C、结块D、酸败
116、依照原料加工程度不一样，西点惯用食糖有（A）、绵白糖、红糖等。
A、白砂糖B、葡萄糖C、蜂蜜D、麦芽糖
117、依照原料加工程度不一样，西点惯用食糖有白砂糖、（A）、红糖等。
A、绵白糖B、葡萄糖C、蜂蜜D、麦芽糖
118、白砂糖是西点中广泛使用糖，是从（A）或甜菜中提取糖汁后加工而成。
A、甘蔗B、玉米C、谷物D、蜂蜜
119、白砂糖是西点中广泛使用糖，是从甘蔗或（A）中提取糖汁后加工而成。
A、甜菜B、玉米C、谷物D、蜂蜜
120、白砂糖为白色（B）晶体，纯度高、蔗糖含量在99%以上。
A、块状B、粒状C、砂状D、粉状
121、白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（B）以上。
A、80%B、99%C、88%D、78%
122、蜂蜜是由花蕊蔗糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，主要成份为（C），含大量果糖和葡萄糖
A、酿制糖B、结晶糖C、转化糖D、配制糖
123、蜂蜜是由花蕊蔗糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，主要成份为转化糖，含大量（C）和葡萄糖
A、饴糖B、乳糖C、果糖D、多糖
124、蜂蜜为（B）或半透明黏稠体，带有芳香味，在西点中通惯用于特色制品制作。
A、浑浊B、透明C、混浊D、乳白
125、蜂蜜为透明或（B）黏稠体，带有芳香味，在西点中通惯用于特色制品制作。
A、浑浊B、半透明C、混浊D、乳白
126、葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通惯用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成（C）
A、稀薄液体B、坚硬固体C、黏稠液体D、晶粒固体
127、葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通惯用玉米淀粉加（C）水解，经脱色、浓缩而制成黏稠液体
A、碱或酶B、醋或酶C、酸或酶D、酸或盐
128、加入葡萄糖浆能（A）蔗糖结晶返砂，从而有利于制品成形。
A、预防B、加速C、延缓D、促使
129、加入葡萄糖浆能预防蔗糖（A），从而有利于制品成形。
A、结晶返砂B、凝固成块C、快速溶解D、焦化变黑
130、糖粉是白砂糖（B），为纯白色粉状物，在西点制作中可代替白砂糖使用。
A、酶制品B、再制品C、浓缩品D、稀释品
131、糖粉是白砂糖再制品，为纯白色（B），在西点制作中可代替白砂糖使用。
A、晶粒物B、粉状物C、颗粒物D、稀稠物

132、糖结晶性是指糖在浓度高糖水溶液中，已经溶化糖分子又会（C）特征。
A、重新风化B、重新凝固C、重新结晶D、不再结晶
133、糖（C）是指糖在浓度高糖水溶液中，已经溶化糖分子又会重新结晶特征。
A、氧化性B、易溶性C、结晶性D、渗透性
134、糖能调整（D），控制面团性质。
A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
135、糖可作为发酵布置中酵母营养物，含糖量多少，对面团（D）有影响。
A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
136、白砂糖应保留在干燥、通风、（B）环境中。
A、无温差B、无异味C、无湿度D、无潮气
137、白砂糖应保留在干燥、（B）、无异味环境中。
A、密封B、通风C、自然D、恒温
138、在西点制作中利用最多蛋品是（C）
A、冰鸡蛋B、鲜鸭蛋C、鲜鸡蛋D、冰鸭蛋
139、蛋（D）是指蛋黄中卵磷脂具备亲汪性和新水性双重性质。
A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性
140、蛋乳化性是指蛋黄中（D）具备亲油性和亲水性双重性质。
A、脂肪B、维生素C、油脂D、卵磷脂
141、蛋品能改进制品表皮色泽，产生光亮（C）或黄褐色。
A、金红色B、粉红色C、金黄色D、土黄色
142、蛋品能改进制品表皮色泽，产生光亮金黄色或（C）。
A、金色B、粉红色C、黄褐色D、土黄色
143、判别蛋新鲜程度方法有（D）、振荡法、比重法、光照法。
A、品尝法B、称重法C、熟制法D、感观法
144、判别蛋新鲜程度方法有感观法、（D）、比重法、光照法。
A、品尝法B、称重法C、熟制法D、振荡法
145、依照热源不一样，烤炉通常有（D）和燃气烤炉两类。
A、转炉B、平炉C、隧道炉D、电烤炉
146、依照热源不一样，烤炉通常有电烤炉和（D）两类。
A、转炉B、平炉C、隧道炉D、燃气烤炉
147、烤炉是电源或气源产生热能，经过炉内（A）和金属传递热，使制品成熟。
A、空气B、氧气C、二氧化碳D、氦气
148、烤炉是电源或气源产生热能，经过炉内空气和（A）传递热，使制品成熟。
A、金属B、氧气C、二氧化碳D、氦气
149、（B）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，防止因使用不妥发生事故。
A、每次B、首次C、烘烤前D、烘烤后150、首次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，防止因（B）发生事故。
A、温度过高B、使用不妥C、温度过低D、频繁使用
151、微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料（C）加热。
A、只对表面B、只对外表C、里外同时D、行内后外
152、微波炉是利用（C）对物料进行加热，是对物料里外同时加热。
A、中波B、传导C、微波D、短波
153、油炸锅是专门做油炸制品设备，通常是用（A）加热。
A、电热管B、煤气C、瓦斯D、蒸汽
154、多用途搅拌机通常具备（B）功效，它兼有和面，搅拌等功效。
A、二段变速B、三段变速C、四段变速D、无级变速
155、多用途搅拌机通常具备三段功效，它兼有（B）等功效。
A、和面、压面B、和面、搅拌C、分割、搅拌D、揉圆、搅拌
156、压面机功效是将揉制好面团经过（D）之间间隙，压成所需厚度坯料，方便深入加工。
A、模型B、模具C、擀面棍D、压辊
157、压面机功效是将（D）经过压辊之间间隙，压成所需厚度坯料，方便深入加工。
A、成熟后面坯B、调制好面糊C、未调制面团D、揉制好面团
158、切片机是对（A）切片成形机械设备，对油脂蛋糕也可依照需要进行切片操作。
A、吐司类面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙类制品
159、切片机是对吐司类面包切片成形机械设备，对（A）也可依照需要进行切片操作。

A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、慕斯蛋糕D、装饰蛋糕
160、经过机械成型操作能提升产品成型（B），减轻劳动强度。
A、发泡性B、稳定性C、光泽性D、波动性
161、经过机械成型操作能提升产品成型稳定性，减轻（B）。
A、劳动难度B、劳动强度C、劳动价值D、劳动态度
162、醒发箱湿度通常控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来（C），易塌陷。
A、花纹B、裂缝C、气泡D、结皮
163、醒发箱湿度通常控制在（C）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷。
A、58%B、68%C、78%D、88%
164、冰箱在运行过程中（D）切断电源，这么会使压缩机严重超载，造成机械损坏。
A、只能一次B、绝对不能C、箱内无物D、不得频繁
165、抹刀是用不钢片制成，（A），是涂抹奶油等糊料主要工具之一。
A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头
166、抹刀是用不钢片制成，无锋刃、圆头，是（A）等糊料主要工具之一。
A、涂抹奶油B、裱制奶油C、搅打面糊D、涂抹面团
167、混酥面坯切割能够使用（A）切片、条，使面坯具备曲形花边，起美化作用。
A、滚刀B、分刀C、锯刀D、刮刀
168、混酥面坯切割能够使用滚刀切（A），使面坯具备曲形花边，起美化作用。
A、片、条B、块、团C、块、片D、团、条
169、烘烤用模具包含（B）、面包模具、专用模具及烤盘等。
A、巧克力模具B、蛋糕模具C、甜品模具D、蛋糕转盘
170、烘烤用模具包含蛋糕56模具、（B）、专用模具及烤盘等。
A、巧克力模具B、面包模具C、甜品模具D、蛋糕转盘
171、对制作（C）产品模具、工具要及时清洗，洁净后应浸泡在消毒水中。
A、烘烤成熟B、间接入口C、直接入口D、油炸成熟
172、对制作直接入口产品模具、工具要及时清洗，洁净后应浸泡在（C）。
A、温水中B、石灰水中C、消毒水中D、纯净水中
173、各种擀面用具多是用（C）材料制成，圆而光滑。
A、纸质B、金属C、木质D、塑料
174、各种擀面用具多是用木质材料制成，（C）。
A、方而粗糙B、方而光滑C、圆而光滑D、圆而粗糙
175、全部金属成形和后应用干布擦拭洁净，（D），方便下次再用。
A、沾上油脂B、沾上面粉C、预防酥软D、预防生锈
176、擀面杖应放在固定处，并保持环境干燥，防止擀面杖变形、（D）
A、腐蚀氧化B、表面生锈C、内部霉变D、表面发霉
177、电烤箱应安装在（A）、防火、便于操作地方。
A、通风、干燥B、通道、走廊C、拐角、露台D、暗房、水池
178、清洁烤箱时，要（B），等到箱体冷却后方可进行。
A、炉内放冰B、切断电源C、关门炉门D、接通电源
179、发觉机器运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（C）才能重新开启。
A、减速后B、观察后C、修复后D、确诊后
180、机械设备操作人员必须（C），掌握安全操作方法等基本知识。
A、亲自采购B、经过观察C、经过培训D、有些人陪同
181、冷藏柜必须按要求（D）储备食品，定时清理。
A、尽可能空置B、菱形放置C、放满空间D、整齐放置
182、醒发箱在使用时水槽内不可（D），不然设备会遭到严重损坏。
A、无水不烧B、有水加热C、有水不烧D、无水干烧
183、大理石案台面较重，所以其底架要求（A）、稳固、承重能力强。
A、尤其坚固B、美观大方C、简练简单D、粗笨坚固184、大理石案台面（A），所以其底架要求尤其坚固、稳固、承重能力强。
A、较重B、较轻C、漂亮D、粗笨坚固
185、西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三（C）。抹布勤洗、勤换。
A、晾干B、清洁C、消毒D、烘干
186、西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（C）。
A、多擦、少洗B、少擦、多洗C、勤洗、勤换D、勤用、勤洗

187、成本能够反应企业（D）。
A、原料库存B、产品标准C、个人素质D、管理质量188、企业竞争主要是价格和（D）竞争，而价格竞争归根到底是成本