酒类工厂良好作业规范专则.doc

济南金醉福酒厂良好作业规范

1 目的
本规范为济南金醉福酒厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围
本规范适用于从事生产供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。

3 专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。
3.2.1酿造酒：
以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。
3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）
以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。
3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）
以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。
3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）
以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。
3.2.1.3.1葡萄酒类：
以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。
3.2.1.3.2其它水果酒类：
以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。
3.2.2蒸馏酒：
以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。
3.2.2.1白兰地酒类：
以葡萄、其它水果或其制品为原料，经发酵、蒸馏而制得之蒸馏酒，或以白兰地命名之酒类。
3.2.2.1.1葡萄白兰地：（如扁瓶白兰地、福禄白兰地、福禄XO白兰地…等）
以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于36度(%)。
3.2.2.1.2水果白兰地：
以葡萄除外之水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于36度(%)。
3.2.2.1.3其它白兰地：（如冻顶白兰地）
除葡萄白兰地、水果白兰地外，其它以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，或不经橡木桶贮存之其它白兰地，或以白兰地命名之酒类。
3.2.2.2威士忌酒类：
以谷类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒类。
3.2.2.3白酒类：
以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲或糖化菌为糖化剂、或糖化发酵剂，经固态或液态发酵、固态或液态蒸馏，再经贮存、调合而制得之蒸馏酒。
3.2.2.3.1固态发酵白酒：（如茅台酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等）
以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态或液态蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。
3.2.2.3.2液态发酵白酒：（如米酒头、稻香酒…等）
以谷类为原料，采用酒曲为糖化剂，经液化、糖化或采用阿米洛法，经液态发酵及液态蒸馏，或黄酒生产过程所得酒醪或酒粕，经蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。
3.2.2.4其它烈酒类：
3.2.2.4.1兰姆酒及塔非亚酒：（如兰姆酒…等）
以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、经或不经橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不得低于37.5度(%)。
3.2.2.4.2琴酒：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等）
以蒸馏过之酒精或蒸馏酒，经加温蒸馏通过杜松子等药材，或添加杜松子香精而制得之蒸馏酒，酒精度不得低于37.5度(%)。
3.2.2.4.3伏特加：（如伏特加…等）
以蒸馏过之酒精或蒸馏酒，经活性碳处理所制得之无色、无味之烈酒，酒精度不得低于37.5度(%)。
3.2.2.4.4其它烈酒：
未列名本节3.2.2.1-3.2.2.3及3.2.2.4.1-3.2.2.4.3之其它蒸馏酒。
3.2.3利口酒类：
以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒，加入动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物，调制而成之酒类。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。
3.2.3.1利口酒：（如合欢酒、香蒂酒、特级乌梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、宾乐酒…等）
以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性辅料、药材混合调制或经再蒸馏而得之再制酒。
3.2.3.2泡制酒：（如竹叶青酒、双鹿五加皮酒、醉香酒、龙凤酒、长春酒、参茸酒、鹿茸酒…等）
以酒精或蒸馏酒为基酒，加入经加工之动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物，经一定之加工程序泡制而成之再制酒。
3.2.4料理酒：
以谷类或其它含淀粉之植物性原料，经糖化后加入酒精制得产品为基酒；或直接以酿造酒、蒸馏酒、酒精为基酒，添加或不添加其它调味料调制而成供烹调用之酒。
3.2.5其它酒类：
本节3.2.1-3.2.4以外之酒类，包括粉末酒、胶状酒、蜂蜜酒及其它未列名酒类。
3.3原材料：指原料及包装材料。
3.3.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.3.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.3.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.3.2.1内包装材料：指与酒液直接接触之酒类容器如瓶、罐、坛、桶、盒、袋等直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、木栓、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令之规定，必要时应检附具公信力之研究或检验机构之检验合格文件。
3.3.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
3.4产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.4.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.4.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.4.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.5厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.5.1制造作业场所：包括验收场、原料处理场、蒸煮场、糖化场，制曲场、酒母制造场、麦芽制造场、发酵场、蒸馏场、压榨场、储酒场、浸泡场、调合场、冷安定场、过滤场、内包装场、包装后杀菌处理场、外包装场等工作场所。
3.5.1.1验收场：指原材料之验收场所。
3.5.1.2原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、精白、清洗、浸泡、分切、剥皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、酵素处理、压榨过滤等过程之场所。
3.5.1.3蒸煮场：指原料行蒸气蒸煮之作业场所。
3.5.1.4糖化场：指将淀粉转化为可发酵醣类等之作业场所。
3.5.1.5制曲场：指以经或未经蒸煮之原料作为基质培养糖化菌、酵母菌等固体曲类之作业场所。
3.5.1.6麦芽制造场：指大麦经浸泡发芽、干燥等过程制造麦芽之作业场所。
3.5.1.7发酵场：指经蒸煮之原料，在糖化菌、酵母及酵素作用下，或原料直接经酵母作用，生成酒精之作业场所。
3.5.1.8蒸馏场：指发酵完成后，将酒醪蒸馏以取得酒精及香气成分之作业场所。
3.5.1.9加工调理场：指从事切割、磨碎、浸泡、压榨过滤、离心、调合、加热杀菌、澄清、安定处理、过滤、混合、调配等调理加工场所。
3.5.1.10包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.5.1.10.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.5.1.10.2外包装室：指与产品非直接接触之包装、贴标、装箱、堆栈、捆包等作业场所。
3.5.1.11包装后杀菌处理场：指从事产品包装后之加热杀菌处理场所。
3.5.1.12内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.5.1.13缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.5.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.5.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.5.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.5.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.5.4非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.6清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.7消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.8食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.9外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.10有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.11有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.12食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.13食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.14适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.15批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
3.16标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.17隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.18区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

4 厂区环境
4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
4.9回收空瓶再使用者，应设置回收空瓶存放区，以便妥善堆置并保持整洁，以防止蚊、蝇或其它有害动物孳生及污染环境。

5 厂房及设施
5.1厂房配置与空间
5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2厂房区隔
5.2.1厂房应视需要设置验收场、冷（冻）藏库、原材料仓库、原料处理场、蒸煮与糖化场、制曲场、麦芽制造场、发酵场、蒸馏场、储酒场、酒液调和处理场、内包装场、外包装场、杀菌处理场、成品仓库、更衣室、试验室、办公室、厕所等场所，并予以标示。
5.2.2凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1 酒类工厂各作业场所之清洁度区分
厂房设施（原则上依制程顺序排列）
清洁度区分
·验收场
·冷（冻）藏库
·原料仓库
·材料仓库
·容器堆置场
·原料处理场
·制曲场
·麦芽制造场
·空瓶（罐）整列场
·内包装容器洗涤场（注1）
·盛装须冷藏酒类之可回收使用、储运之箱（篮）洗涤场
·原水处理场
·水处理室（注2）
·蒸煮与糖化场（注2）
·发酵场（注2）
·蒸馏场（注2）
·杀菌处理场（注2）
一般作业区
·水处理室（注3）
·加工调理场（酒液调和、过滤等场所）
·蒸煮与糖化场（注3）
·发酵场（注3）
·蒸馏场（注3）
·杀菌处理场（注3）
·内包装材料之准备室
·缓冲室
·非易腐败即食性成品之内包装室（注4）
准清洁作业区
管
制
作
业
区
·易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所（注5）
·易腐败即食性成品之内包装室（注5）
清洁作业区
·外包装场
·储酒库、露天储酒场
·成品仓库
一般作业区
·品管（检验）室
·办公室（注6）
·更衣及洗手消毒室
·厕所
·回收空瓶存放区
·其它
非食品处理区
注：1.内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。
2.采密闭设备及管路输送者。
3.采开放式设备者。
4.蒸馏酒或行后杀菌处理者。
5.未行后杀菌处理者。
6.办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。

5.3厂房结构
厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
5.4安全设施
5.4.1厂房内配电必须能防水。
5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
5.4.4不同电压之插座必须明显标示。
5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。
5.4.7易可燃气及粉尘作业区，其电气设备应为防爆型。
5.4.8粉尘作业区之机具，应设置适当之泄爆口等泄瀑安全装置。
5.4.9在会产生酒精气和CO2等危险性或有害气体及有造成缺氧作业之虞的工作场所，应设置适当之警报侦测系统，并于必要时设置连锁安全装置。
5.4.10制造作业场所于作业中有液体流至地面，作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域应配置适当之防水、防滑安全工作鞋。
5.5地面与排水
5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。
5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。
5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。
5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。
5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。
5.6屋顶及天花板
5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。
5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。
5.7墙壁与门窗
5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。
5.7.2作业中需要打开之窗户，应装设易拆卸清洗且具有避免食品遭污染之不生锈纱网，但清洁作业区在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.8照明设施
5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。
5.9通风设施
5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品及低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。
5.9.2在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。
5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。
5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
5.10供水设施
5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。
5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。
5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准。非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。
5.10.4凡与食品直接接触及用来调配酒类之用水，应符合饮用水水质标准。不再经杀菌处理如碳酸饮料用水，应有加氯消毒后再予脱氯、滤菌或加热处理等设备，以减少其细菌数。
5.10.5不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.10.6地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。
5.11洗手设施
5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。
5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。
5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
5.12洗手消毒室
5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室（易腐败即食性成品工厂则必须设置）。
5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外，并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。
5.13更衣室
5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用，并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
5.14仓库
5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。
5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。
5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。
5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。
5.14.5贮存微生物易生长之食品的冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。
5.14.6冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。
5.14.7仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。
5.15厕所
5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。
5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。
5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有缓冲设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。
5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。

6 机器设备
6.1设计
6.1.1所有酒类制造、调配、加工、包装、贮存等之机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。其大小、位置亦应易于操作及保养。
6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。
6.1.3蒸煮锅、糖化（液化）槽、发酵槽、蒸馏锅、调配桶、储存槽（桶）等类似之器具、容器设备应有如下避免产生死角、不易清洗或易受外物污染等之设计。
6.1.3.1上部应加设易拆卸之盖子，且盖缘应突出槽（桶）边，分开两半的盖子应装有可方便向外开启的环扣或铰链，中央接缝处应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉入。
6.1.3.2其边缘或底部应具平滑的圆角或弯角，避免尖角。
6.1.3.3其排水口应设于底部最低点。
6.1.4输送帮浦应设计能迅速拆卸清洗，且其内外表面应光滑，无凹穴、裂痕，以避免微生物聚积。
6.1.5马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露之上方，若无法避免应在其下方设有适当之滴盘，以盛接油滴或防护设施，防止掉落至食品上。
6.1.6设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。
6.1.7贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。
6.1.8在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。
6.2材质
6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
6.3生产设备
6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。
6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并应定期校正。
6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防间接污染食品。
6.3.4酒类工厂应共同具备下列之生产设备：
6.3.4.1贮存桶（槽）
6.3.4.2调配桶
6.3.4.3充填设备
6.3.4.4密封设备
6.3.4.5管路清洗设备
6.3.4.6容器洗涤消毒设备
6.3.5酒类工厂视实际需要应具备如下列生产设备：
6.3.5.1原料前处理设备：包括精白设备、浸泡设备、粉碎设备、除梗、破碎及压滤设备。
6.3.5.2原料蒸煮糖化设备。
6.3.5.3制曲设备。
6.3.5.4制麦芽设备。
6.3.5.5菌元培养设备。
6.3.5.6发酵设备。
6.3.5.7压榨设备。
6.3.5.8有效的管路桶槽清洗设备。
6.3.5.9温酒、杀菌设备。
6.3.5.10储存桶（槽）。
6.3.5.11调合设备。
6.3.5.12容器洗涤消毒设备。
6.3.5.13过滤设备。
6.3.5.14充填、密封设备。
6.3.5.15杀菌机（或杀菌釜）。
6.3.5.16瓶装酒检查设备、灯光透视检查设备。
6.3.5.17其它依各酒类特性必须之设备。
6.4品管设备
6.4.1工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。
6.4.2品管（检验）室应依原物料、产品及制程之需要，配置足够之仪器设备，并保持良好状态。对于仪器设备的使用保养应制定检验仪器设备操作、保养及校正准则。
6.4.3厂方应依原物料、半成品及成品之管制项目与规格，视需要设置适当之检验设备或仪器，包括：
6.4.3.1化学分析天秤（感度在0.1毫克以下）
6.4.3.2 pH测定计。
6.4.3.3糖度计。
6.4.3.4保温箱。
6.4.3.5显微镜（倍率应为1500倍以上）。
6.4.3.6微生物检验设备。
6.4.3.7游离余氯测定器。
6.4.3.8灰化炉。
6.4.3.9离心机。
6.4.3.10粘度计。
6.4.3.11压力或气体容积测定器（含碳酸气酒类之工厂必备）。
6.4.3.12甲醛或氨基态氮测定装置。
6.4.3.13浊度及色度测定设备。
6.4.3.14酒精计。
6.4.3.15比重计。
6.4.3.16恒温槽。
6.4.3.17蒸馏设备。
6.4.3.18滴定设备。
6.4.3.19其它依各酒类品质特性必须设置之检验仪器。

7 组织与人事
7.1组织与职掌
7.1.1生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。
7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
7.1.3品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。
7.1.4品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。
7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。
7.1.6生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。
7.2人员与资格
7.2.1生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。
7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。
7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。
7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。
7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。
7.2.6若从事金属罐装饮料之制造，其有关罐头卷封及杀菌操作之管理人员应依下列规定设置：
7.2.6.1容器封口技术人员：必须国中以上毕业或国小毕业具备三年以上封口经验，并经认可之容器封口技术训练班训练合格者，负责封口机之调整、维护、保养与记录等工作。
7.2.6.2杀菌设备操作人员：必须为国中以上毕业或相当国中程度，并经认可之杀菌设备操作班训练合格者，负责杀菌设备之操作、记录与保养等工作。
7.2.6.3杀菌技术管理人员：必须为大专毕业或相当大专毕业程度（高中、高工、高农、高商毕业具有三年以上实际工作经验），并经认可之杀菌技术管理班训练合格者，负责饮料杀菌系统之生产管理工作。
7.3教育与训练
7.3.1工厂应订定年度训练计画据以确实执行并作成纪录。年度训练计画应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。
7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。
7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。
7.3.4容器封口技术、杀菌设备操作及杀菌技术管理人员应预作储备计画，派遣未受训之人员参加。

8 卫生管理
8.1卫生管理标准书之制定与执行
8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订时亦同。
8.1.2应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。
8.2环境卫生管理
8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。
8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。
8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。
8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。
8.2.6废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。
8.2.7各种废弃物及回收空瓶、空箱应按照指定场所堆置，并作定时之整理、清理，以维护环境卫生。
8.2.8废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。
8.3厂房设施卫生管理
8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。
8.3.2原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。
8.3.3作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。
8.3.4灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。
8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。
8.3.6制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。
8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。
8.3.8原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防止有害动物孳生及避免水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。
8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。
8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。
8.3.11制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。
8.3.12若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。
8.4机器设备卫生管理
8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。
8.4.2用具