我国各地区饮食习惯(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,掌握点菜推荐技巧,1,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,中国饮食文化,任务,1,学会判断客人的类型,2,一、顾客的阶层,在经济社会中，阶层是划分一个人的经济实力、资产所有的量的层次。一般分为三个阶层。,第一层次是金字塔的顶峰，资本雄厚，经济实力强，为国家纳税高的大公司、大企业资本所有者，演艺界的明星大腕等。,第二层次是知识渊博的高级知识认字、决定企业战略决策的人士、走在时代前端的中青年白领阶层等。,第三层次是靠基本工资维系生存的大众人士。,3,二、顾客的地域习俗,中国饮食文化里具有明显的地域性差别。一个地方饮食习惯的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，味道由重转轻。准确判断客人的地域，才能有针对性地进行菜肴的销售,。,4,在我国东部平原地区，大概以秦岭,淮河为界，以南是水田，种植水稻；以北是旱田，种植冬小麦或春小麦。南方人以大米为主食，而北方人则以小麦面粉为主食。在气候方面，北方的气温比南方低，尤其冬季十分寒冷，因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大，尤其在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主，居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。,5,而在高寒的青藏高原上，青稞是藏民主要种植的作物和主食，同时为了适应和抵御高寒的高原气候，具有增热活血功效的酥油和青稞酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。,6,中国幅员辽阔，地大物博；各个不同的地区有着不同的饮食风俗及习惯，充分了解各地区顾客的饮食习惯，有助于我们更有针对性的为客人提供服务；,7,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,我国不同地区的饮食习惯,8,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,东北人的饮食习惯,乡土娱乐有,二人转,、秧歌、吉剧、,踩高跷,。,9,东北的地理特点,黑龙江省位于祖国的东北边疆，与俄罗斯交界,;,吉林省居于东北地区中部，东南以朝鲜为邻,;,辽宁省地处吉林省南部，南临黄海，渤海，是东北地区的门户。习惯上，人们把黑龙江、吉林、辽宁三省简称为东三省或东北三省。东北三省土地肥沃，饮食资源十分丰富，如野生动物资源、海生动物资源、水产品以及畜牧养殖业的肉类食品，使得东北三省的饮食具备坚实的物质基础。由于东北三省是一个以汉族为主的多民族地区，汉、满、朝、蒙等各民族的饮食习俗，既各有特色，又互相交融，千姿百态，绚丽多彩。,10,东北人的饮食特点,东北人主要食杂粮，除大米、白面、小米、玉米、高粱等外，还喜食杂有豆类的二米饭。副食品种多，猪肉消耗量大，,猪肉炖粉条是农村地区的大众食品。,东北地区民间烹制除多以炖、炒、熬、蒸和火锅外，还喜欢用拌、蘸食法。概括地说，东北,.,人一般喜欢吃肉食、鱼、虾、野味，重油偏咸。,11,12,13,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,在哈尔滨一带，俄式等西式菜品也有相当影响，吃面包夹红肠、喝啤酒已为当地一景，不论男士女士均能豪饮；,有数据表明，东北人均啤酒消费量大大超出其他地区。大酱、酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品，豆腐、冻豆腐也是不可缺少的副食品。,14,15,16,东北名吃,酸菜血肠 小鸡蘑菇炖粉皮,17,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,华北地区的饮食习惯,18,河北的地理特点,河北省简称“冀”，地处华北平原北部，背山面海，环绕北京、天津两个直辖市,-,。河北的水源充足，土地肥沃，牧草丰盛，有利于多种动植物繁殖生长。粮食作物有小麦、大麦、玉米、高粱、薯类、豆类、水稻及丰富的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅。其水产品、海产品也相当丰富，鱼虾贝蟹俱全。河北的果树栽培面积比较大，野生果树资源也很丰富，板栗、核桃、猕猴桃、口蘑、野蕨菜等均很有名；,河北丰富的物产为人民饮食的多样性提供了物质保证。,19,河北人的饮食习惯,主食以面粉、杂粮为主、副食以猪、牛、羊肉、蛋、禽、菜、鱼为佳品，口味偏咸，重油重色，与京津无太大差异。但由于河北人口众多，是个以汉族为主的多民族省份，所以河北的饮食习惯也因地理位置、文化背景、自然条件等因素而各式各样，难以一尽述。,“杂”是河北饮食习俗的显著特点。例如，张家口以北地区，人们的日常食物以筱面为大宗，白水煮肉蘸醋食之；晋县一带喜食驴肉、狗肉和甜味煎饼,;,滨海渔民喜食鱼虾；兴隆人视吃血肠、全猪为佳肴。故有人以“南北东西迥异，千姿百态纷呈”来形容河北五花八门的饮食习惯。,20,山西人的主要饮食习惯,山西省简称“晋”，地处黄河流域腹地，历来“专事农耕”。人民饮食以粮为主。近年来随着农作物种植比例调整，饮食的花样品种亦逐年增多。,山西人一日三餐，基本上是早饭稠，午饭好，晚饭稀。重,主,食，轻副食，农村多以咸菜、酸菜佐餐，不搞一餐数莱，但主食花,样之多实,.,为外地人称奇，有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法。主食的做法有蒸、煮、烤、烙、炒、拌、炸、煎等。,21,山西人家招待宾客，一般分荤席、素席，肉类以猪肉为主，上菜的道数常以碗为计量单位，如顺六碗、八八碗、八四碗、十大碗等。,醋是山西城乡居民口常生活必备的调料，山西陈醋名扬全国。除菜肴中要放醋以外，吃各种面食也往往用醋做主要调料。山西人饮酒之风历来很盛。,22,北京人的饮食特点,北京人颇具北方人的共性，他们口味偏重，绝大多数人喜爱爆火炝锅，而且少不了葱、姜、蒜作调料。“冬季食厚味，百令喜清素”是北京人饮食的季节变化特点。主食主要有馒头、面条、饺子、米饭、烙饼等。早餐常为油饼、豆浆、牛奶、炒肝、豆腐脑，午、晚两餐讲究热饭热菜。习惯吃完面或饺子后喝面汤。,北京名吃：北京烤鸭、卤煮、豆花、炸酱面、,23,24,25,26,山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，,27,天津人的饮食习惯,天津人比北京人更爱米饭，普遍爱食海味。早点多以豆腐脑为主。喝咸味豆浆，吃煎饼果子等。此外，天津人对本地的一种面食“狗不理”包子尤为偏爱。,28,华东地区的饮食习惯,1,、江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一，北部接连山东，多产小麦和杂粮以苏州为中心，长江三角洲和太湖地区称为苏南，长江以北称为苏北。,苏南地区中晚餐以米饭为主，早餐辅以面食、年糕、汤圆。江苏水产丰富，太湖流域鱼多且佳,。苏南地区多以鱼类为日常菜肴，而且在烹饪技术和食用方法上也越来越精细讲究，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾，鲱鱼吃肝，鲫鱼烩汤。,29,苏南、苏北人饮食习惯,苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，少用调料、辅料，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。,苏北人日常以稻米、面粉、杂粮为主食，喜食鱼类和时鲜蔬菜。苏北的小吃较多（扬州）苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食大葱蘸酱、煎饼等。,30,31,2,、浙江人的主要饮食习惯,浙江省位于祖国东海之滨。北部河道纵横，平原广阔，素,称鱼米之乡,;,西南丘陵起伏，盛产山珍,;,沿海渔场密布，水产资源丰富。,浙江人，多以大米为主食，辅以玉米、番薯等杂粮。部分地区有一日四餐的习惯，即在午餐与晚餐中间加一顿点心。在副食品方面，浙江各地因自然资源的不同，民间又产生了多种多样具有本地特色的饮食习惯，如湖州、嘉兴一带人，喜食鱼虾黄鳝,;,海盐一带人喜食”东坡肉”,;,东阳等地喜食乌龟肉,;,金华地区喜食火腿和风肉,;,杭州一带人喜食天目笋,;,温州沿海地区人有生食鱼鲜的习惯。,32,3,、上海人的饮食习惯,上海人饮食较为讲究，口味以清淡为主，一年四季都喜欢吃新鲜、细嫩的蔬菜，尤其偏爱油菜，上海人一日三餐中。一早餐多爱吃泡饭，午、晚两餐则以,.,大米饭为主食。井辅以各种炒菜,;,吃面条时，也讲究清淡。,33,4,、福建人饮食习惯,隔海峡与台湾省相望。闽南、闽西和闽中北在饮食习惯上还多有差异。,以厦门、泉州为代表的闽南，海产品极为丰富。家禽饲养业也很发达，有鸡、鸭、鸽、鹤鹑等肉食品种。此外，行销海内外的药酒及乌龙茶极品“铁观音”，,34,闽南盛产稻米，闽南人一日三餐均以大米为主食。沿海一带多食水产，春季吃鳗、鳝，冬季吃鲷、鲳。虽不嗜辣，但作为调料，也食用一种微辣稍甜的辣酱和一种微辣甜酸的噫汁，这两种调料在厦门一带很有名。闽南除有不少驰名海内外的名贵菜肴，如油烟红鲟、菜鸭炖姜丝等外，还有不少特殊的食疗药膳。,35,闽中、闽西人的饮食习惯,闽中盛产水稻，民间旱餐、晚餐以大米为主，副食比较简单，午餐则比较讲究，四菜两汤，而所谓的汤也常为有鸡有肉有鱼的汤菜。在调料上，闽中人喜好虾油、红糟、料酒。,闽西客家人讲究礼貌，尤其尊敬师长，宴请宾客、一般不去酒楼饭庄，通常在家操办，家宴也非常讲究。客家人嗜好蛇肉,-,狗肉，捉到蛇后就地剥皮烹制，见者有份，共同分享。,36,5,、江西人的饮食习惯,江西省，简称“赣”，位于长江中下游交接处的南岸，境内绝大部分为汉族。江西日照充足，雨量充沛，无霜期长，农业以种植水稻为主，加之境内河湖众多，仅鄱阳湖,(,我国最大的淡水湖,),就有淡水鱼,100,余种，故也一向被誉为美丽富饶的鱼米之乡。,江西大部分地区一日三餐，以大米为主，辅以甘薯、米粉。甘薯的吃法很多，人们多习惯于煮、烤或加工成薯干。米粉的食法也多有讲究，可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。南昌人还习惯以牛肉或猪肉炒米粉，肉嫩味鲜，百吃不厌。发糕、灯芯糕、煨牛肉月饼等饼糕也是江西人喜欢吃的主食。,37,江西人的饮食特点,在副食品中，江西人喜食各种水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品。习惯食用味浓油重、稠芡厚汁、鲜咸香辣、主料突出的整鸡、整鸭、整鱼和整块的猪前腿肉。甲鱼、虾仁、鳝鱼、桂鱼、青鱼等多种水产均为江西人所喜食，南昌人之“无鱼不成席”，反映了江西人对水产的偏爱。水乡居民则喜食鸭蛋，家庭主妇普遍都会腌制鸭蛋。,豆制品在江西人日常饮食中占有重要地位,。,江西人爱饮茶，有到茶馆里聚会的习惯。“庐山云雾”、“宁红”等都是上等的江西名茶，不少地区有饮茶后细嚼茶叶的习俗,38,6,、安徽人的饮食特点,安徽人一般口味尚甜，普遍喜食辣味。“冬天爱食牛羊肉，春秋喜食肥猪肉”是安徽人饮食季节变化特点。主食喜爱米饭，对面食不大感兴趣。,39,7,、山东人的饮食特点,山东人一般口味喜咸鲜。黄豆芽、绿豆芽是当地人爱吃的菜品，普遍爱吃生葱、豆腐、粉皮等。主食以面为主，特别偏爱发面馒头、包子、饼和锅饼等。,40,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,华中地区的饮食习惯,41,1,、湖南人的饮食习惯,湖南，简称”湘”，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，物产丰富，有“鱼米之乡”之称。,湖南大部分地区种植水稻，一日三餐多以大米为主食，辅以玉米及薯类，极少食用面食。,湖南人不分男女老幼，普遍嗜辣。,无论是日常三餐，还是酒家宴会，或是朋友小酌，总得有一两样辣椒菜。究其原因，不外有二,:,一是辣椒刺激食欲,;,二是湖南多雨潮湿，辣椒有御寒祛湿功效。湖南人吃辣椒的花样繁多，按不同的做法，可以制出,酸辣、麻辣、咸辣、油辣,等多种烹饪配料。,42,湖南人的饮食习惯,湖南人不仅嗜辣，而且喜食苦味食品，豆豉、苦瓜、苦荞麦是湖南人习惯食用的食品。腌菜也是湖南人喜食的。,湖南人口味多为辣、苦、酸、咸适中，对川莱、鲁菜也多能接受。日常副食品中，除鸡、鸭、鱼、肉外，,长沙湘潭一带还喜食冰糖湘莲、猪血丸子、油炸臭豆腐等各具特色的风味食品。,此外，还有吃生姜、嚼槟榔、敬苦茶的习惯，往往洒席未散，槟榔就上了桌，还可以作为礼品相互馈赠。,43,44,长沙特色小吃,45,长沙,臭豆腐，长沙人又称,臭干子,。不同于其他地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，,长沙,的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。黑乎的颜色，初闻怪异的气味。但千万不要被这些吓到，尝过之后，保准会让你印象大改观。,臭名远扬臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚，一经品尝常令人欲罢不能，一尝为快,故有尝过臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味之美名。,臭豆腐,46,长沙,的糖油粑粑造价便宜，主要原料是白面和饴糖，但其制造工艺精细讲究，有特殊的制造过程。它虽不能登大雅之堂，更不能与山珍海味相媲美，但正是因其廉价的身份，它能出入平常百姓家，受到民众的厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。在,长沙,，不管人的俊美丑恶、身份地位，也不管男女老少，凡是热爱生活、懂得享受吃的乐趣之人，都对糖油粑粑有特殊感情。,糖油粑粑,47,口味虾,长沙人爱吃,口味虾,，只能用“疯狂”这两个字来形容。口味虾自上世纪,90,年在长沙南门口出现后，经过漫长的十几年时间，能一直得到嘴刁的长沙人的喜爱，可以说是创造了一个吃虾奇迹。相对于酒楼、食府而言，虽然吃口味虾的店面环境不是很好，有的甚至还是座在马路边上吃，但从名牌主持到影视名人到普通百姓，都抵挡不了这样一只小小口味虾的诱惑，一定要吃上一回才过瘾。,48,锅里倒油，再倒点醋（可以根据你喜欢的酸度倒），放点盐、味精、少放点香油、蒜，倒入碗里,.,在吃的时候还可以根据自己的口味放些黄瓜丝和碎花生作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。喜欢吃辣的朋友可以放点油泼辣椒油，会更好吃。或者把凉粉切成薄片，放进碗里，然后浇上盐水、酱油、香油、醋、辣椒油、味精、，搅拌以后，便可食用。有的凉粉摊，还拌入香菜、豆腐干丝，吃起来非常爽口、可口，风味独特。,刮凉粉,49,这种干子两寸来宽、五寸来长，两分来厚，用兰花刀法细密地切过；提起它的一头，这干子便很有弹性地伸缩；吃到嘴里，其味道从干子的内部渗出，又香又甜又软又耐咀嚼。这干子呈褐红色，但绝不是用的色素。,兰花干子,50,红烧猪脚,嗦螺,龙脂猪血,51,萝卜丝饼,八宝饭,馄饨,湘宾春卷,52,2,、河南人的饮食习惯,河南是中原文化的发祥地，是中国农副产品产区之一。河南人咸味为主，豫西人喜酸辣。爱吃猪肉，爱用葱、蒜作调味品。面粉、杂粮为日常主食，一般都喜食鲜米、鲜面。“麻酱面”、“炸酱面”、“清汤面”是河南人常吃的主食。,53,3,、湖北人的饮食习惯,湖北人日常以大米为主食。一日三餐，早餐有时以面点作为调剂。湖南人爱吃辣椒，湖北人也对辣椒感兴趣（他们叫“辣子”）。湖北人口味咸、甜皆宜，还爱酸苦等。湖北人爱吃糍粑、热干面、米皮，豆丝人人都喜欢，还爱吃淡水鱼和猪肉。湖北人吃饭爱用鲜姜，喝汤喜欢放些黑胡椒来调味。,54,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,华南地区的饮食习惯,55,1,、广东的饮食习惯,广东省，简称“粤”，大部分地区属亚热带，高温多雨，长年无冰雪。广东粮食作物以水稻为主，经济作物种类多，其中甘蔗占全国产量五成以上,:,。广东海域广阔，江河密布，海洋捕捞和淡水养殖业发达。由于以上的自然地理环境和经济资源条件，形成广东饮食习俗的多样性、复杂性和特殊性。,、以大米主食。,广东各地，无论平原、山区还是城市、乡村，几乎全是以大米为上食，只是近儿年来在一些大、中城市早餐兴吃面食。此外，“一日三餐先茶后饭”是广东食俗一大特色。,、喜食杂食。,广东人不仅吃猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹，还吃狗、蛇、鼠、龟、猴、蛙、虫等，可谓广东人什么都敢吃,、讲究烹调。,广东人调味以甜味为主，酸辣次之。粤菜的制作有蒸、炸、焗、炖、煎等三十多种方法。广东人还讲究吃“时菜”即饮食随时令季节变而变化。,56,广东饮食文化,由于广东在汉武帝时就成为对外贸易的重要口岸，所以也传来了不少外国的饮食习俗。改革开放以后广东的对外交往日益频繁，中西饮食文化交流也空前活跃。使得广东的饮食习俗具有南北融会、中西合璧的特点。“食在广州”，确是以最精练的语言对广东饮食文化的赞誉。,57,小吃简介,广东小吃属岭南风味，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴；点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种较多，造型精细。广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸种，可分为类：油品，即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述各类者皆是，因其用料很杂而得名，以价格低廉，风味多样而著称。,58,目录,1.,烧鹅,2.,潮汕卤水鹅掌,3.,艇仔粥,4.,伦教糕,5.,白云猪手,6.,老火汤,7.,肠粉,8.,糯米鸡,9.,皮蛋瘦肉粥,10.,客家酿豆腐,11.,萝卜牛腩,12.,叉烧包,13.,姜奶,14.,肉粥,15.,萝卜糕,16.,白云凤爪,17.,白切鸡,18.,烧鱿鱼,19.,虾饺,20.,沙河粉,21.,粉果,22.,鸡仔饼,23.,蒸莲藕粉,24.,云吞面,25.,荷叶饭,26.,佛山九层糕,27,.,及第粥,28.,和味炒田螺,29.,脆皮咕噜肉,30.,笼仔饭,59,再见！,初二（,2,）班,郭文佳,60,烧鹅是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食，烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。,烧鹅,61,烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。,烧鹅,62,潮汕卤水鹅掌,潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物,63,艇仔粥,广东小吃。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。,南越游记,载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁至岸上，艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆。,64,伦教糕,广东小吃。伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教街道，由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。,65,白云猪手,白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手,(,前脚,),洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。,66,白云猪手,著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。,67,广州人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的“靓汤”，有半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；煲汤的方法可以是千奇百异，熬、滚、煲、烩、炖等；不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。广州在夏天喜欢喝生滚的肉片、鱼片青菜汤，冬天则喜欢药炖的、肉熬的浓汤，用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，味鲜美而不肥腻。,老火汤,68,肠粉,肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉,(,因形似猪肠,),，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从五星级的高级酒店，到不起眼的食肆茶市，几乎都有供应。,69,糯米鸡是中国广东点心的一种。制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翼等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，,1980,年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客欢迎。,糯米鸡,70,皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。皮蛋瘦肉粥怎么做,?,皮蛋瘦肉粥的做法有很多，不过，不同地方的煮法略有不同：有的以搅碎了的猪肉去煮，也有的是用切成丝的猪肉去煮。采用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相去不远。,皮蛋瘦肉粥,71,客家酿豆腐,千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。,72,萝卜牛腩是广州有名的传统小吃，以白萝卜、新鲜牛腩，配以佐料长时间炖制而成。走在广州的大街小巷，常可见到端着碗吃着萝卜牛腩逛着街的人，特别是少男少女们，常常围在小店铺前说说笑笑，吃足了才肯背着书包离开。,萝卜牛腩,73,叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一（与干蒸烧卖、虾饺、蛋挞同誉）。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。,叉烧包,74,又称姜汁奶，姜撞奶。以鲜嫩生姜汁及沙湾水牛奶制成。其鲜嫩胜于豆腐脑，奶味清香，辛辣浓香，有暖胃、止咳等功效，尤宜老人食用。,姜奶,75,以鲜肉切成薄片，放进滚烫的粥内煮熟，加调料后食用。有牛肉粥、猪肉猪肝粥、鱼片鱼球粥等。为早餐佳品。,肉粥,76,萝卜糕是一种常见于粤式茶楼的点心，同时也是广东人每逢过年时必备的贺年糕点之一。,传统粤式茶楼的萝卜糕一般分为蒸萝卜糕和煎萝卜糕两种。蒸煮好的萝卜糕，加上酱油（广东人称之为豉油）调味，便是蒸萝卜糕。而煎萝卜糕则是将已蒸煮好的萝卜糕切成方块，放在少量的油中煎至表面金黄色即成，还可以选择蘸上甜酱、芝麻酱或辣酱作调味。,萝卜糕,77,凤爪，即鸡爪。将凤爪放入烧开的沸水中，将火调小，慢慢浸熟。捞起后在流动的清水中泡两小时左右，滤干水分，再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡两小时即可。吃时酸甜爽口、不肥腻。,白云凤爪,78,白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种,。,白切鸡,79,烧鱿鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。烧鱿鱼是很有特色的广东特色小吃,烧鱿鱼以鱿鱼 为主要材料,烹饪的做法烧菜为主,口味属于咸鲜。,炒鱿鱼,80,虾饺,虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。,81,广州小吃。用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，正宗山水沙河粉的原产地就是在沙河镇，故名。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜。近年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中，制成彩色沙河粉，另有特色。,沙河粉,82,它是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形，馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉。冬菇等，放风味与虾饺不同；与虾饺另一异点是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果”，相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣，因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名此点心。后因粉果受到顾客欢迎，其他茶楼也纷纷仿效，逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心，居然可以登大雅之堂，可见岭南人观念的开放，讲究实惠，而不拘泥于尊卑名分。,粉果,83,广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个礼记鸡仔饼 点击查看大图世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。,鸡仔饼,84,蒸莲藕粉,广东的一道特色小吃，选用正宗的番禺新垦莲藕，磨制成粉，加清水拌成糊状，配以瑶柱、鱼青（鱼皮茸）。蒸出来的藕粉香滑清甜，可口味美。,85,云吞面的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。云吞面是很有特色的广东特色小吃,云吞面以面条 为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于咸鲜。,云吞面,86,广东小吃。又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香。此品原是民间传统方便食品，历史已久。明末清初屈大均,广东新语,记曰：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”明代以来，它一直是广东珠江三角洲群众的方便美食。世纪年代，被名师改进而成为茶肆的夏季名点心。,荷叶饭,87,佛山九层糕,佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥分薄，于己不利。,88,及第粥,及第粥是三元及第粥的简称。及第粥（广东小吃。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。,89,和味炒田螺,广州每到万家灯火之时，长堤一带总会有许多滩档架炉设锅，炒卖起田螺来，现炒现卖，香味好不诱人。故有许多广州人都喜欢在晚饭之后，邀约三五知己，又或是与心仪之人，沿着长堤一边散步、一边欣赏珠江两岸的风景、一边聊天。走累了，就找一田螺档坐下，炒两三碟田螺，开两三瓶啤酒，吹着江风，低尝浅酌，把酒谈心，真人生一大乐事也。,90,脆皮咕噜肉,广东一道特色小吃，而今虽说健康食品盛行，但好食肥肉者仍不乏其人，理由很简单：只要适可而止，过一下口瘾还是可以的。加之一顿饭，五六个菜，其中一道满足一下口福之欲，“民以食为天”才不会是一句空话，一味地为求健康而扼杀了自己种种的美食乐趣，岂不聊无生趣？,91,笼仔饭,笼仔饭的最大特点是香浓的饭里浸着浓浓的荷叶香，这是由于荷叶紧紧包裹着饭长时间蒸的缘故，当然并不仅仅如此。荷叶笼仔饭的味道和煲仔饭很相似，香喷喷的，味道浓厚，有香菇鸡、腊味、卤味、海鲜饭等品种供人们选择。煲仔饭有厚厚的锅巴，用勺子一挖一挖地感觉蛮有趣，而荷叶笼仔饭就没有这么麻烦，浓香中飘着荷叶的淡淡清香。创作出荷香饭的灵感来自广东的传统食品糯米鸡。,92,广西、海南人的饮食习惯,2,、广西人一般喜清鲜爽口的辣、酸味菜肴。爱吃田鸡肉、狗肉、羊肉，也爱吃油炸香味食品。主食以米饭为主，面食只占调剂的位置。,3,、海南人一般口味喜清淡，爱辣味和甜味。大多爱吃米食，尤其偏爱海鲜品及肉类中的羊肉。海南人一般一日三餐，几乎顿顿饭离不开粥，“米粉”是民间喜爱的食品。海南人爱饮咖啡要胜过饮茶。,93,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,西北人的饮食习惯,94,西北人饮食习惯,1,、陕西人一般口味喜酸辣，以面食为主食，菜肴的主要调品是胡麻油。此外，陕西各地的居民生活习惯也有差异，西安地区素以羊肉烩馍闻名；陕南人对米和米粉皮尤其偏爱；陕北人吃汤面喜佐盐花、红辣椒、酸黄瓜。,2,、甘肃人主食也是面食，而制作作方法很多，主要有“躁子面”、“拉面”、“浆水面”等。,95,过渡页,（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,西南地区的饮食习惯,96,西南地区的饮食习惯,1,、四川人一般口味喜尚麻辣,.,除此之外，亦崇尚厚昧、多味，味型广泛，如,:,咸鲜、鱼香、糖醋、香糟、怪味、豆瓣、红油等。四川人以米饭为主食，也喜吃面、米粉等。“担担面”、“红油抄手”等是四川人,.,喜爱的名吃。,2,、云南人一般口味喜酸、辣、甜。习惯用菜油和猪油烹调菜肴。爱吃米饭，喜食细米粉，有猪油拌米饭的饮食嗜好。,3,、贵州人一般口味喜欢辣。习惯用菜油和猪油烹制菜肴。普遍喜欢米饭，很少吃面食。大米除蒸饭外，还制成米粉。配以牛肉、羊肉吃。贵州人早餐习惯吃面条、馒头、包子，午、晚餐多吃米饭和炒菜；“腌菜”是贵州人日常餐桌上的必备之品。,97,陕西美食,陕西美食的历史发展,陕西特色美食,陕西名吃店,陕西美食的未来发展,陕西特色美食,98,陕西美食,陕西二十种著名小吃,豆腐脑,贾三灌汤包,肉夹馍,春卷 醪糟,牛羊肉泡馍,鸡蛋饼,杨凌蘸水面,岐山哨子面,菠菜面,秦镇米皮,汉中,凉皮,麻辣烫,韭菜盒子,麻食,安康蒸面,葫芦头,洋芋叉叉,锅盔,泡泡油糕,99,陕西美食,因其制作方法比较精细复杂在这里就不作介绍。,营养价值：醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。,醪糟,100,陕西美食,韭菜盒子,色泽洁白、美观，吃着鲜嫩、清香，在韭菜鲜嫩的早春季节吃着,更为理想,。,素馅的，不肥腻，口感很好，而且很有营养。,101,陕西美食,豆腐脑,营养价值：豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。,食疗作用：豆腐脑性平、味甘；,有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用。,102,陕西美食,岐山哨子面,岐山哨子面,(辣)，又名,臊子面,，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉臊子加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。,103,陕西美食,鸡蛋饼,一个鸡蛋饼所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有磷、锌、铁、这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。鸡蛋饼是由新鲜的鸡蛋、优质面粉、淀粉、食用盐、鸡精、葱、油、等精制而成。口感润滑，细嫩,营养丰富，是早餐的最佳食品,不上火。,104,陕西美食,贾三灌汤包,贾三是西安城的名人。来到,西安,，你是无论如何该去拜望贾三先生的，该去品味贾三先生透彻人心的清真和美伦美焕的技艺。找到贾三，你就算是找到了真正的小吃。西安的,小吃,多，,“,贾三灌汤包子,”,是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。,105,陕西美食,泡泡油糕,泡泡油糕是,三原县,很有名气的传统小吃，其渊源可上溯至唐代,韦巨源,的烧尾宴名点,“,见风消,”,油洁饼。馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的；面是用开水、大油烫熟的富强粉。包好放到花生油锅里炸，等面上一起泡，就捞出来，吃起来味道酥甜可口。面粉烫熟，加入辅料，入油锅炸制而成。色泽乳白，绵软甜香，糕面蓬松起泡，入口即消,106,陕西美食,牛羊肉泡馍,牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。,107,陕西美食,杨凌蘸水面,面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。,108,陕西美食,菠菜面,用菠菜汁和面，颜色鲜艳，胃口鲜美。,菠菜面,菠菜面,109,陕西美食,“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的“葫芦头”。,葫芦头,110,陕西美食,鱼鱼,浆水鱼鱼为陕西人夏季消暑的首选小吃,一碗像蝌蚪一样晶莹剔透的浆水鱼鱼,再配上陕西地方特色的浆水菜,简直就是一餐夏季的冰凉享受。,111,陕西美食,凉皮,凉皮，是陕西的一种地方特色小吃，源于汉中，故也称汉中凉皮。,凉皮,又称“酿皮子”，从,唐代,冷淘面演变而来。其面皮选料精良，,工艺,严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，放入煮熟的,芹菜,和,黄豆,牙更是别有一番风味，宜于,夏天,食用。如今是,关中,西府的重要名吃。,112,陕西美食,洋芋叉叉,洋芋叉叉,陕北洋芋叉叉，它是陕北人的最爱，它的做法简单。秉承了陕北人爽快的性格，,做法：用特制工具将土豆磨成丝儿，然后和面（可以加点蔬菜），拌一下、蒸熟就好了。,简单方便可以调好吃，也可以炒着吃。,虽然看着不起眼，但是吃着绝对够味够舒服。,113,陕西美食,锅盔,锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是,陕西,关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。锅盔整体呈圆形，直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。省外人编成的顺口溜“,陕西十大怪,”中，有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔。关中较为著名的有,乾州锅盔,、长武县锅盔、岐山县锅盔，凤翔县锅盔。,锅盔,锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是,陕西,关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。锅盔整体呈圆形，直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。