上海市食品生产加工企业外来务工人员培训学习读本.docx

目 录

第一章 食品安全基本知识
第一节 食品安全的重要性
一、国际上近年来发生的食品安全事件
二、国内近年来发生的食品安全事件
三、政府对食品安全采取的措施
第二节 食品安全的危害因素
一、食品安全危害的来源
二、食品安全危害的种类
三、食品安全危害的后果
第三节 食品的腐败变质
一、食品腐败变质的定义
二、食品腐败变质的原因
三、微生物引起食品变质的基本条件
四、食品腐败变质的化学过程
五、食品腐败变质的鉴定
六、食品腐败变质的控制
第四节 食物中毒基本知识
一、食物中毒的定义
二、食物中毒的原因
三、食物中毒的特点
四、食物中毒的分类
五、食物中毒的防治
第二章 食品安全相关法律制度和法律责任
第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德
第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
一、相关法律法规
二、对违反食品安全法律法规的行政处罚
三、食品质量安全市场准入制度
第三章 良好卫生规范
第一节 食品从业人员上岗要求
一、健康要求
二、技能要求
第二节 食品从业人员个人卫生要求
一、工作服穿戴要求
二、个人物品不得带入车间
三、洗手要求
四、不得带伤操作
五、良好卫生习惯
第三节 生产场所卫生要求
一、保持工厂环境整洁
二、保持厂房设施的良好状态
三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好
四、虫害防治
五、有毒有害物质管理
第四节 原料管理要求
一、原辅料索证验收
二、原辅料贮存及管理
第五节 生产过程控制
一、投料及食品添加剂的使用
二、食品加工控制----防止交叉污染
三、生产过程中不合格品控制
四、废弃物处理
五、产品包装要求
第六节 成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求
一、成品库管理及成品贮存
二、建立成品出入库管理台账
三、成品运输要求

第一章 食品安全基本知识

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。本读本所涉及的是狭义的食品——加工食品，顾名思义是指经过加工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。
民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。在满足食品数量需求的同时, 质量安全却存在着一定的隐患。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防。食品安全成为一个重要性日益提高的公共卫生问题，成为人们关注的热点。

第一节 食品安全的重要性

一、国际上近年来发生的食品安全事件
目前，全球食品安全形势不容乐观，食品安全事件时有发生。这些食品安全事件对国际贸易带来了深远的影响。下面列举部分重大国际安全事故及其影响。
疯牛病（BSE）事件：又称牛脑海绵状病，1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，有30多个国家和地区均受到感染，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。人感染后患“雅克氏症”。发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。
二恶英事件：1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出“二恶英”，悬浮于空气中。“二恶英”为脂溶性，毒性较高，是目前发现的最有毒的化学物质之一。易积累于生物体内的脂肪组织中，不易被降解和排出。
“李斯特菌”事件：1999年年底，美国发生了因食用带有李斯特菌的食品引发的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，此外，还有22个州共97人因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头，成为李氏杆菌的牺牲品。
“丙烯酰胺”事件：2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，而2002年以来的多项研究又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。
综观这些事件，有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二恶英、农药和兽药残留的污染等。结果非常严重。除了对人类带来疾病危害外，各类食品安全事件给当事国也造成了十分严重的经济损失和恶劣的社会影响。如英国自1986 年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52 亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀行动损失300 亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口, 这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元。
二、国内近年来发生的食品安全事件
近年来，国内食品安全事件频发，食品安全形势不容乐观，在社会上也引起了强烈的反响。
假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。1998年，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命。
瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。
福寿螺致病：2006年6月，北京 “蜀国演义”酒楼出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺（含寄生虫）后发病。
“苏丹红”鸭蛋：2005年继英国爆出“苏丹红”事件后，我国在调味品中也检出苏丹红，2006年11月，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。
　　纵观近年来国内发生的食品安全性事件，主要以化学性安全问题为主。这与我国食品企业的特点（规模小，产业化程度不高，企业自律性较弱等）不无关系。频发的食品安全事件给消费者带来极大困惑，影响到政府的公信力。也给相关食品的国内、进出口销售带来很大的经济损失。　
三、政府对食品安全采取的措施
食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会和谐，关系到政府的形象，党和政府历来十分关心食品安全问题，采取了一系列的措施，不断健全食品安全监管体制，以确保食品的安全。
1．进一步健全食品安全监管体制
2004年9月1日国务院发布了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发〔2004〕23号）要求，明确了“一个监管环节由一个部门监管”的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺有关监管部门的职责，做到责权一致。上海市政府高度重视食品安全工作，根据国务院有关文件要求，在监管体制上作了创新，根据《上海市人民政府关于进一步调整本市食品安全有关监管部门职能的决定》（沪府发〔2004〕51号）以及沪府办〔2004〕67号“上海市人民政府办公厅关于本市食品安全有关监管部门职能调整方案的通知”要求，进一步明确和细化食品安全监管职责，从“田头到餐桌”全过程实施安全监管，确定市食品药品监管局负责食品流通环节、消费环节以及保健食品的生产监管、市质量技术监督局负责除保健食品以外的食品生产加工环节监管、市农委负责初级农产品生产环节的监管、市工商局负责食品生产、流通和消费环节无证照经营活动的查处、取缔，2005年1月1日起施行。
2．实施食品质量安全市场准入制度
国家质检总局自2001年成立以后，高度重视食品监管工作，采取各种监管措施确保食品安全。严格实施了食品质量安全的市场准入制度。2002年，质检系统从米、面、油、酱油、醋五类食品开始实施食品质量安全市场准入制度，到2006年年底，已有28类525种食品纳入食品质量安全市场准入制度，全国颁发证书近9万张。2006年，国家质检总局全面启动了食品添加剂、食品包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等相关产品的市场准入制度。
3．进行食品质量监督抽查
质监系统按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产企业提出整改要求。。
4．组织食品专项整治和打假行动
针对一些重点问题开展了专项整治工作，加强了食品生产加工小企业、小作坊的监管工作。在整治和打假过程中严厉打击并关闭了一批生产假冒伪劣产品的小企业。在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品20亿元。
5．不断提升政府应对食品安全突发事件的能力
面对食品安全突发事件，制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题；
6．组织制定食品安全标准
近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准，累计发布国家标准100多项。各行业和地方也发布了大量的行业标准和地方标准，同时下达了食品添加剂、婴幼儿食品等300多项国家食品标准修订计划。

第二节 食品安全的危害因素

食品安全是指在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。
国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。
食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。
一、食品安全危害的来源
食品安全的危害因素成千上万，食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、捕捞、屠宰、采购、加工、运输、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节，都有可能被引入或产生某些有毒有害物质，从而使食品的营养或质量安全性降低，进而对人体产生不同程度的危害。
食品中的危害从来源上大致可分为自源性和外源性：
1.自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。
2.外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。
二、食品安全危害的种类
食品安全危害可分为生物性、化学性和物理性的危害等三类：
1.生物性危害
生物性危害指主要是指有害的细菌、病毒、寄生虫等致病性微生物引起的危害。食品中的生物危害既可能源于原料，也可能来自于食品的加工过程。
（1） 细菌的危害
细菌是很小的微生物，通常情况下肉眼是看不到的。它广泛存在于空气、土壤、尘埃、水、物品的内外部，动植物体内及其表皮中，人体的皮肤、头发、肠道和上呼吸道等各种内外环境之中。
细菌的危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。
（2）病毒的危害
病毒是比细菌更小的致病因子，用光学显微镜也看不见。病毒虽然不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒进入人体后，可通过感染人体细胞而引起疾病。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。但病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数月以上。
与食品相关的病毒主要为肝炎A病毒、诺沃克病毒（Norwalk Virus）、疯牛病（BSE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。
（3）寄生虫的危害
寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内。寄生虫可导致人体疾病，它可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传播。对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（如鱼和肉中的线虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（温度、水、盐度等）。
（4）危害的控制措施主要有：①食品加工人员的良好的个人卫生习惯；②正确处理人类粪便；③严禁用未处理过的污水为作物施肥；④正确处理污水；⑤改变生吃习惯、将食品煮熟后再食用。
2.化学性危害
化学性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性累积性伤害的化学性物质。
化学性物质对人体可能产生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌（如黄曲霉毒素）、致畸、致死等。化学性危害可以通过原料监控、控制使用量和标签来预防控制。
化学性物质一般可分为天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质等三类。
（1）天然的化学物质
这类化学物质常存在于各种植物、动物和微生物中，其危害一般来自于食品原料和辅料。例如：有毒菇类中含有的有毒甚至是剧毒的物质，生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黄曲霉毒素）。
天然的化学物质主要包括：鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素，蘑菇毒素，贝类毒素：麻痹性贝类毒素（PSP），生物碱，霉菌毒素（如黄曲霉毒素，虽然在起源上是生物的，但传统上被分类为化学危害）等。
（2）有意加入的化学物质
有意加入的化学物质通常是指在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的化学物质。当按照国家有关标准规定的安全水平使用这类物质时是安全的，但如果超出安全水平使用就会产生危害。这类化学物质主要包括食品添加剂、食品辅助剂等。
有意加入的化学物质（如食品添加剂）在用于食品之前必须得到许可，并应遵照有关规定使用。
（3）无意或偶然加入的化学物质
化学物质在无意中加入时可能会成为食品的一部分。如某种海产品可以含有少量的法律允许的抗生素残留，直接接触食品的包装材料是偶然化学物质的一种来源。偶然的化学物质也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或杀虫剂等。
无意或偶然加入的化学物质多属于外来污染性化学物质，其来源和污染途径主要有：农用化学物质、兽用药品、工业污染化学物质如铅、镉、砷、汞、氰化物等，食品加工企业使用的化学物质如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等以及偶然污染的化学药品，如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。
3．物理性危害
物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外来物，食用后有可能导致伤害或不利于健康的情形。如食品中含有玻璃或金属碎片被消费者食用后可造成割伤、流血，弄碎牙齿，甚至可能还需要手术处理等。
常见物理性危害的材料及来源有：
⑴玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）。
⑵金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等），食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。

三、食品安全危害的后果
食品安全危害因素可对人体健康安全产生不同程度的威胁，有时甚至是致命的后果。由于食品安全的危害因子种类繁多、引起的危害复杂多样，这里仅举例简要介绍其对健康的影响：
1．生物性危害对健康的影响
（1）细菌的危害
①恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发热等症状，重者脱水、休克。
如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、霍乱弧菌、空肠弯曲杆菌、耶尔森氏肠球菌等引起。
②神经性中毒，呼吸急促，运动肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。
如肉毒梭状芽孢杆菌等引起。
③败血症、肺炎、脑炎或腹膜炎
如单核细胞增生性李斯特菌、志贺氏菌属等引起。
（2）霉菌及其毒素的危害
①食物中毒、肝脏病变；②诱发癌变。
如部分青霉、曲霉、毛霉、酵母、镰刀霉等引起。
（3）病毒的危害
①甲型肝炎
由A型肝炎病毒引起，其症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疸。1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。
②非细菌性肠道疾病（胃肠炎）
由诺沃克病毒引起，其症状主要为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。该病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。
（4）寄生虫的危害
①线虫、绦虫、吸虫等分别引起线虫病、绦虫病、吸虫病等；
②阿米巴原虫引起阿米巴痢疾等。
2．化学性危害对健康的影响
化学性物质对人体可能产生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌（如黄曲霉毒素）、致畸、致死等。化学性危害可以通过原料监控、控制使用量和标签来预防控制。
⑴天然毒素的危害
霉菌毒素（如黄曲霉毒素）——致癌。
贝类毒素——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、短期记忆丢失，神经性中毒，运动肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。
鱼肉毒素——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、肌肉肌乏力等
鲭鱼毒素——组胺中毒——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、面部红肿、寻麻疹、吞咽困难。
河豚毒素——口腔麻木、刺痛，呼吸肌麻痹，血压降低，甚至死亡。
⑵亚硝酸盐（工业防冻剂，象食用盐或白糖，但不能食用）
急性中毒——食用后数分钟或半小时内发病，口唇、指甲、皮肤呈明显青紫、抽搐、休克、肺水肿等。
慢性长期——可致癌。
⑶甲醛（非法用于水产保鲜）
急性中毒——嗅觉异常，过敏，肺功能、肝功能及免疫功能异常
慢性长期——致癌、致畸、致突变作用。
⑷硼砂（非法用于面条增韧性）
——对内分泌系统、男性生殖系统及肾脏产生毒性影响。
⑸动物兽药
①慢性毒理作用：磺胺和氯霉素——造血机能障碍
②激素样作用：生长激素与性激素导致性早熟，男女性征异常化。
③三致作用：雌激素、苯丙咪唑类药具致癌、致畸、致突变作用。
④过敏反应：青霉素、磺胺类药可致过敏反应。
3．物理性危害对健康的影响
物理性危害通常是在食用后有可能导致伤害。如食品中含有玻璃或金属碎片被消费者食用后可造成割伤、流血，弄碎牙齿，甚至可能还需要手术处理等。

第三节 食品的腐败变质

食品腐败变质的原因较多，主要有物理因素、化学因素和生物性因素。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品腐败变质的定义
食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。
二、食品腐败变质的原因
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
三、微生物引起食品变质的基本条件
食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。
一般说来，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境因素等有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
1.食品的基质特性
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
食品的氢离子浓度、食品中水分含量、食品的渗透压等都与食品的腐败变质有着一定的联系。
2.微生物
在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，若某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。故微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。
能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。3.食品的环境条件
在某种意义上讲，引起食品变质，环境因素也是非常重要的。食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件，例如，天热饭菜容易变坏，潮湿粮食容易发霉。影响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环境因素一样，也是多方面的。例如温度、湿度和气体等。
⑴温度：根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。
①低温对微生物生长的影响
低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 这些微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的速度也较慢。
②高温对微生物生长的影响
高温，特别在45℃以上，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。
然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其它微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多。
在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快，因而使食品发生变质的时间缩短。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，分解糖类产酸而引起。
⑵气体（O2、H2和CO2）：微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏氧条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。
另外，H2和CO2等气体的存在，对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。
⑶湿度：空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70%以上）的缘故。
四、食品腐败变质的化学过程
食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
1．食品中蛋白质的分解
肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。由微生物引起蛋白质食品发生的变质，常称为腐败。
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异的臭味，故蛋白质腐败常产生难闻的臭味。
2．食品中脂肪的分解
虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应；而水解则是在微生物或动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。
食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等触媒的影响。
3． 食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解。碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。
五、食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
⑴色泽：食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。如肉及肉制品的色变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
⑵气味：食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉查到有不正常的气味产生。如油脂酸败的感官指标为哈喇味；蛋白质腐败为腐臭味；碳水化合物腐败带有乙醇的味道；水果变坏产生的芳香味。评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
⑶口味：微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如蕃茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染消毒乳后可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。
⑷组织状态：固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；鱼肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差，有时组织体表出现发粘等现象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常引起粘稠、结块等表面变形、湿润或发粘现象。
液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象，鲜乳变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气。
2.化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标，例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。
3.物理指标
食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时也是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。

六、食品腐败变质的控制
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用的角度来考虑各种控制处理措施，如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用的食品防腐方法有：
1．低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。
2．高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。
3．脱水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。
4．盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。
5．提高酸度：针对大多数微生物不能在PH值4．5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。
6．使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。
此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。

第四节 食物中毒基本知识

食物中毒常年可见，夏秋季更多。
一、食物中毒的定义
食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。
因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。
二、食物中毒的原因
1.食物产生毒性的原因
正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，主要有下列因素：
(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；
(2)有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；
(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)；
(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。
⑸食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等。
2.食物中毒常见的发生原因
(1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；(2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗净水产品或生拌菜；⑸误用有毒(含毒)原料；⑹误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；⑺食用方法不当；⑻食用容器不洁；⑼其他原因。
三、食物中毒的特点
1．)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
2．症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
3．发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
4．食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。
四、食物中毒的分类
按病原物质可常将食物中毒分为细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物引起的食物中毒；霉菌毒素引起的食物中毒等四类:
1．细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒及其它细菌性食物中毒；
2．有毒动植物食物中毒：指误食含有某种天然有毒成分的动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。常见的有毒动植物品种如有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
3．化学性食物中毒：指误食“有毒化学性物质”或食入被“有毒化学性物质”污染的食物而引起的中毒。如有机磷食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。
4．真菌毒素和霉变食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。常见的如麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。
五、食物中毒的防治
1．认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识。
2． 食品加工要注意个人卫生。
3．对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。
4．生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。
5．食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生和经常消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食与熟食的器具分开，生熟食分开。
6．冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。
7．选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。
8．不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜肉。
9．不使用被有害化学物质或放射性物质污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。
10．不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。

第二章 食品安全相关法律制度和法律责任
第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德

“民以食为天，食以安为先”，食品安全不仅与百姓的日常起居息息相关，更已成为百姓衡量自身生活满意度的重要方式。党和政府历年来十分重视食品安全工作，始终把加强食品安全监督作为维护人民切