产品储存技术标准.docx

********生鲜物流有限公司
产品储存技术标准

版 本 号：2012年6月第1版
编 制：运营服务部
审 批：*****
发布实施：2011年6月20日

**************有限公司

目 录
冰品类储存技术标准 2
速冻面点储存技术标准 5
禽肉类储存技术标准 8
肉制品产品流通标准 11
水产类产品储存技术标准 13
畜肉类产品储存技术标准 17
包菜类产品储存技术标准 22
草莓产品储存技术标准 25
柑橘产品储存技术标准 28
果蔬产品流通技术标准 32
胡萝卜产品存储技术标准 35
花生产品存储技术标准 38
加工速冻蔬菜储存技术标准 41
梨的储存技术标准 49
马铃薯产品技术存储标准 53
蜜桃产品储存技术标准 57
南瓜产品存储技术标准 60
苹果产品存储技术标准 63
葡萄产品存储技术标准 69
芹菜类产品储存技术标准 72
蒜薹产品存储技术标准 76
西瓜产品储存技术标准 80
鲜枣类储存技术标准 83
洋葱产品存储技术标准 87
白菜产品存储技术标准 90
大蒜产品存储技术标准 93
板栗产品存储技术标准 96
瓜籽产品存储技术标准 99
桂圆产品存储技术标准 102
山药产品存储技术标准 105
莲藕产品存储技术标准 108
猕猴桃产品存储技术标准 111
存储检测指标测定方法 115

冰品类储存技术标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0301.1
版 本
B/1
冰品类储存技术标准
1.0 目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0 范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0 控制措施
3.1 本标准适用于冰品类(食用冰、冰糕、汽水、果汁、冰激凌、冰棒等冷饮)的冷库贮存。
3.2 入库前的抽样检测:可以品尝其风味、口感；针对表面裹有巧克力的品种要确定脆皮是否还脆。
3.3 适于储藏速冻产品的确定方法
3.3.1 索取每一批次产品厂检报告。
3.3.2 感官指标
A 产品包装袋无破损，无渗透或缺损，否则会造成微生物的二次污染。
B 观结霜:包装袋上结晶霜洁白发亮，冻结坚硬的冷冻食品，应该是保存良好的。C察颜色:由于真正的速冻食品是在速冻机上以最快的速度和时间通过0℃至-5℃的冰晶带，因此，营养损失最少，口味鲜美，固有的颜色也与未速冻前是一致的。
3.3.3 硬性指标
A 必须要有QS（生产许可）标志：带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。
B 查看生产日期、保质期、储藏条件等。
C 车辆箱体温度一定不能高于-22℃。
3.4 入库质量要求
3.4.1 车辆情况:检查运输车辆的车厢温度（-22℃）是否达标，提供温控报告；并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 包装形式分为杯装、筒装、批类、盒装、桶装等；要避免挤压。
3.4.3 质量要符合以上要求。
3.5 冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A 入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时）；库房温度要求-20℃。
B 确保库房的整洁卫生，不能有结冰等现象。
3.5.2 入库量
A 根据不同包装容器合理安排货位、堆码形式和高度。货垛排列方式、走向及间隙应力求与库内空气环流方向一致。
B 按品种分库、分垛、分等级堆码，为便于货垛空气环流散热降温，有效空间的贮藏密度每立方米不应超过250kg，箱装用托盘堆码允许增加10%-20%的贮量。
C 为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。
D 货位堆码要求：距墙0.20-0.30m、距冷风机不少于1.50m、距顶0.50-0.60m、垛间距离0.30-0.50m、库内通道宽1.20-1.80m、用木、塑料仓板垫底。
3.5.3 库房管理
A 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。
B 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C 冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D 冰品冷饮应避免和其他生食放在一起，如鱼、肉等分类存放，否则相互之间易传播细菌，引起食物变质。
E 遵循先进先出原则。
3.6 冷藏条件及期限
A 温度：冷饮在-22℃以下才不会变质；含乳制品的冷饮库温控制在-28℃ —-22℃。（其中和路雪为-25℃；要求比较严格的如哈根达斯为-25℃±0.5℃）
B 湿度：控制在85%—90%之间。
3.7 冷却链的建立
3.7.1 产品经过快速冷却处理后，从包装，流通、零售各过程中，始终处于冷却链控制之下，保持温度在-22℃以下，这是确保产品质量与安全卫生的重要措施。
3.7.2 在整个流通过程中，车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。

速冻面点储存技术标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0302.1
版 本
B/1
速冻面点储存技术标准
1.0 目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0 范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0 控制措施
3.1 本标准适用于速冻面食类(如水饺、汤圆、馒头等)的冷库贮存。
3.2 入库前的抽样检测:可以熟制后品尝其风味、口感。
3.3 适于储藏速冻产品的确定方法
3.3.1 索取厂家有效的卫生许可证、每一批次产品厂检报告及运输人员健康证。
3.3.2 感官指标
A 产品包装袋无破损，冻品个体间无粘连，表面或包装内无霜或少霜。
B 观结霜:包装袋上结晶霜洁白发亮，冻结坚硬的冷冻食品，应该是保存良好的。包装内侧严重结霜，或速冻食品表面结霜过多发白的，则说明该产品的“冷藏链”断过，是受过热的，并且新鲜度已打折扣，口味也较差。
C 察颜色:由于真正的速冻食品是在速冻机上以最快的速度和时间通过0℃至-5℃的冰晶带。因此，营养损失最少，口味鲜美，固有的颜色也与未速冻前是一致的。产品的色泽发灰、发暗、发黄，则并非高质量的速冻食品。
3.3.3 硬性指标
A 必须要有QS（生产许可）标志：带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。
B 查看生产日期、保质期、储藏条件等。
C 车辆箱体温度一定不能高于-15℃。
3.4 入库质量要求
3.4.1 车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（-18℃至-15℃）是否达标，提供温控报告；并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 包装形式：一般为袋装、盒装、箱装；要避免挤压。
3.5 冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A 入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时）。库房温度要求-18℃。
B 确保库房的整洁卫生，不能有结冰等现象。
3.5.2 入库量
A 根据不同包装容器合理安排货位、堆码形式和高度。货垛排列方式、走向及间隙应力求与库内空气环流方向一致。
B 按品种分库、分垛、分等级堆码，为便于货垛空气环流散热降温，有效空间的贮藏密度每立方米不应超过250kg，箱装用托盘堆码允许增加10%-20%的贮量。
C 为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。
D 货位堆码要求：距墙0.20-0.30m、距冷风机不少于1.50m、距顶0.50-0.60m、垛间距离0.30-0.50m、库内通道宽1.20-1.80m、用木、塑料仓板垫底。
3.5.3 库房管理
A 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。
B 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C 冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D 速冻面食应避免和其他生食放在一起，如鱼、肉等分类存放，否则相互之间易传播细菌，引起食物变质。
E 遵循先进先出原则。
3.6 冷藏条件及期限
A 温度：温度控制在-25℃至-18℃（波动不超过±1℃）的范围内可贮藏一年，同时还要考虑产品保质期。
B 湿度：应低于60%。
3.7 冷却链的建立
3.7.1 产品经过快速冷却处理后，从包装，流通、零售各过程中，始终处于冷却链控制之下，保持温度在-18℃以下，这是确保产品质量与安全卫生的重要措施。
3.7.2 在整个流通过程中，车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。

禽肉类储存技术标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0303.1
版 本
B/1
禽肉类储存技术标准
1.0 目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0 范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0 控制措施
3.1 本标准适用于下列品种冷藏贮存
3.1.1 新鲜鸡、鸭、鹅肉等禽类。
3.1.2 存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
3.2 肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定（见附件pH（由乳酸决定）测定）
3.3 适于冷藏的鲜肉确定方法
3.3.1 必须索取家禽检验检疫证明及运输人员的健康证明（要注意查看是否过期）。
3.3.2 感官指标
A 颜色：眼球饱满平坦或稍凹陷；皮肤有光泽，并有该禽固有色泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色；肌肉切面光亮。
B 气味：具有新鲜肉固有的鲜、香气味并无异味。
C 手感：外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。也可以用卫生纸贴与肉表面，粘在上面并很快浸湿说明注水较多）。　
D 宰杀刀口状态：禽肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。(急宰的家禽刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润;病死家禽肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象)。
E 病死禽肉的特征：病死家禽头部禽冠及肉髯呈紫红色或青紫色，严重的为黑色，眼部污秽不洁，拔毛不净，呈不同程度紫红色、暗黑色或铁青色，有出血斑或血点，肉尸消瘦，肛门松驰或污秽不洁。
3.3.3 化学成分鉴定（ph值的范围）：禽肉的PH值在6.09-6.5之间。
3.4 入库质量要求
3.4.1 车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（0～4℃）是否达标，并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 肉体温度：测量胴体温度(以后腿内部为测量点)在0～4℃，可使用针刺式体温计实现。
3.4.3 用薄膜垫底的透气塑料筐装制，并要避免挤压。也可以分个挂制。
3.4.4 肉体符合以上新鲜肉的质量要求。
3.5 冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A 入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时），并及时通风换气。库房先预冷到0—4℃。
B 高锰酸钾与甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中使其自然挥发，密闭库48小时；或者在入库前半个月进行消毒，每立方米库房使用10g硫磺粉和1g氯酸钾点燃熏蒸，密闭5天后，通风2-3天备用。主要针对污染较重的库。
C 漂白粉溶液：用4%的溶液进行喷洒。
3.5.2 入库量
A 在挂制的时候保持间距3-5cm。
B 不同等级肥度的种类均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。
C 在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。
D 为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。用纸片写上每一挂肉的入库时间及部位名称，用塑料袋套起来挂在肉上，以便分辨批次。
3.5.3 库房管理
A 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。
B 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C 冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D 肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达0～4℃为标准。
E 遵循先进先出原则。
3.5.4 适宜冷藏条件
A 温度：肉的冷藏主要是通过低温有效地抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种
a 冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。经过冷却的肉，表面会形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
b 冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
B 湿度：家禽的湿度要保持在80%。
3.6 贮藏寿命及贮藏指标
3.6.1 在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此，必须要时常检查发现问题及时处理。
3.6.2 鲜家禽在-1℃～4℃的温度下可保藏7—11天；冻家禽在-18℃以下可保藏3—12个月，库温最高温度不超过-15℃。
3.7 冷却链的建立
3.7.1 胴体经过快速冷却处理，温度达0～4℃后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从宰杀、包装，直至流通、零售各过程中，冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在0～4℃，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。
3.7.2 冷却肉的包装：在整个流通过程中，车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。

肉制品产品流通标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0304.1
版 本
B/1
肉制品产品流通标准
1.0 目的
通过此标准的执行更好的把控产品的质量，减少损耗。
2.0 范围
包括所有的调度员、运输人员和相关管理人员。
3.0 运输要求
运输可以看作是动态贮藏，运输过程中产品的振动程度、环境中的温度、湿度、空气成分和物理损伤（不良操作、超载和堆垛安排不当）都对运输效果产生重要影响。
3.1 运输的基本要求
肉制品对运输要求较为严格，由于在运输过程中的变化难以预料，因此必须严格管理，尽量满足其在运输过程中所需要的条件，才能确保运输安全，减少损失。
A 快装快运
运输只不过是肉制品流通的一种手段，它的最终目的地是销售市场。一般而言，运输过程中的环境条件是难以控制的，很难满足运输要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对其质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使产品迅速到达目的地。
B 轻装轻卸
合理的装卸直接关系到肉制品运输的质量，如果装卸粗放，包装受到挤压或破损，产品就会受伤，这是目前运输中存在的普遍问题。因此，装卸过程中一定要做到轻装轻卸。
C 防热防冻
肉制品对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品腐败变质；温度过低，则易冻坏产品。此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。2、运输的环境要求
运输可被看作是在特殊环境下的短期贮藏，与在贮藏中的情况基本类似。
3.2 运输的环境要求
运输可被看作是在特殊环境下的短期贮藏，与在贮藏中的情况基本类似。
A 温度
与在贮藏时一样，运输温度对产品品质起着决定性的影响，因而，温度也是运输中最受关注的环境条件之一。现代运输最大的特点，主要是对温度的控制。
在冷藏运输中，由于堆垛紧密，冷气循环不好，未经预冷的冷却速度通常很慢，而且各部分的冷却速度也不均匀。所以要达到好的运输质量，在长途运输中，预冷是非常重要的。
关于确定最适的运输温度，从理论上来说，肉制品的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。但实际上产品的最适冷藏温度大多是为长期贮藏而确定的，而运输只相当于短期的贮藏，没有必要套用长期冷藏的指标。略高于最适冷藏温度的运输温度对产品品质的影响不大：
中温白条运输温度20℃，冷却肉为0～6℃；冷冻肉为-18～-16℃；常温肉制品≤25℃
B 湿度
由于车厢的密封和产品堆积的高度密集，湿度一般保持在85%—90%，带包装的除外。
3.3 运输的注意事项:
A 对车辆装车运行状况执行国际规定：在装车前车辆预冷车厢10—20分钟，箱体温度达到0℃左右，装车过程中停止制冷机组，装车结束之后重启制冷机组。
B 运输的产品质量要符合运输标准，没有变质和异味，包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁。运输车辆要清洁，卫生并消毒；制冷系统运行正常。
C 在车内整片胴体用吊钩悬挂，不能挂的太严密，间隔保持在10㎝之间；分割肉则用薄膜垫底的透气塑料筐装制，并要避免挤压，保证冷气回流；
D 应尽力组织快装快运，现卸现提，保证产品的质量。
E 装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以利通风。
F 装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。
G 装运应简便快速，尽量缩短交运的时间。
H 不同种类的肉制品最好不要混装，因为各自产生的挥发性物质相互干扰，影响运输安全。
I 严重杜绝不良操作、超载和堆垛安排不当等引起的商品损坏，操作时一定要轻拿轻放，特别是不允许工人在装卸的过程中站或坐在商品上，对产品产生类似与超载造成的损伤。
J 尽量减少开车门次数，外界温度超出30℃，冷藏车辆在阳光下箱体内温度上升1℃/小时；车厢开门1次，箱体内温度上升6℃。

水产类产品储存技术标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0305.1
版 本
B/1
水产类产品储存技术标准
1.0 目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0 范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0 控制措施
3.1 本标准适用于下列水产品冷藏贮存
3.1.1 新鲜鱼、虾、蟹等水产品。
3.1.2 存放时，不同品种要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
3.2 水产品入库前的抽样检测：挥发性盐基氮、组胺、pH值测定（见挥发性盐基氮的测定、pH（由乳酸决定）测定）。
3.3 适于冷藏的肉制品确定方法
3.3.1 要查看运输人员的健康证明（注意是否过期）。
3.3.2 感官指标
表1 水产品感官指标
水产品种类
项 目 要 求
外 观
气 味
组 织
鱼类：海水鱼、淡水鱼
体表：鳞片、鳍完整或较完整；鳞片不易脱落，体表粘液透明，呈固有色泽；鳃：鳃丝鲜红或暗红，粘液不浑浊；眼球：眼球饱满，黑白分明，或稍变红
呈
相
应
水
产
品
固
有
气
味
，
无
异
味
肌肉紧密、有弹性，内脏清晰可辨，无腐烂
贝类(有壳类）
外壳或厣（yan）紧闭或微张，足及水管伸缩灵活，受惊闭合；外壳呈活体固有色泽
肌肉紧密、有弹性
贝类（头足类）
背部及腹部呈青白色或微红色，鱿鱼可有紫色点
去皮后肌肉呈白色，鱿鱼允许微红色，肌肉紧密、有弹性
甲壳类：虾、蟹
外壳亮泽完好，眼睛黑亮，透明。活体反应敏捷，活动自如。鳃丝清晰，白色或微褐色。蟹脐上部无胃印
肌肉纹理清晰、紧密、有弹性，呈玉白色
爬行类：龟、鳖
体表完整，无溃烂，爬动自如；呈活体固有体色
肌肉紧密、有弹性
两栖类：养殖蛙等
体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，弹跳自如。具有活体固有体色
肌肉紧密、有弹性

3.3.3 化学成分鉴定
表2 水产品理化指标
水产品种类
项 目 要 求
挥发性盐基氮TVBN（mg/100g）
组胺（mg/100g）
鱼类（海水鱼）
鲹科鱼类（鲐鱼、蓝圆鲹等）
30
50
其他鱼类
30
30
鱼类（淡水鱼）
20
——
甲壳类
虾（海虾）
30
——
虾（淡水虾）
20
海水蟹
25
pH值的范围：一般鲜肉pH值为5.8—6.4；次鲜肉为6.5～6.6；腐败肉的pH值>6.7。
3.4 入库质量要求
3.4.1 车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（0～4℃）是否达标，并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 产品要求
a 捡除产品中的杂质，水产品表面应清洁卫生、无污物。
b 根据水产品的质量标准分成不同的规格等级，剔除不符合质量要求的产品。
c 保鲜需要进行相应的去鳃、剖腹除内脏等处理。
3.4.3 用网状的塑料筐、冰台等装制。
3.4.4 符合以上新鲜肉的质量要求。
3.5 冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A 入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时），并及时通风换气。库房先预冷到0—4℃。
B 高锰酸钾与甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中使其自然挥发，密闭库48小时；或者在入库前半个月进行消毒，每立方米库房使用10g硫磺粉和1g氯酸钾点燃熏蒸，密闭5天后，通风2-3天备用。
C 漂白粉溶液：用4%的溶液进行喷洒。
3.5.2 入库量
A 根据水产品大类及保鲜要求分区陈列贮藏，淡水产品与海水产品应分区，冷冻水产品、鲜水产品等应分区，鱼类、虾类、蟹类、贝类等应分区。应存放整齐，防止过量堆积。
B 对产品的贮藏存放应有系统的管理，应详细记录其产品名称、产地、规格等级、数量、入库时间等信息并存档。
3.5.3 库房管理
A 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。
B 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C 冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D 适当的通风换气，排出库内的海鲜腥味。
E 遵循先进先出原则。
3.5.4 适宜冷藏条件
A 温度：水产品保藏可分为冷藏、冷冻两种
a冷藏：常见的做法是在冰台或泡沫箱里装上碎冰，用埋藏的方法达到保鲜的目的。冰藏的温度一般在0—2℃；冷藏是用薄聚乙烯袋将鱼套起来装在网状塑料筐里，这样以免相互间冻结在一块，也可以保持鳃丝的鲜红。温度控制在-0.5—4℃。
b冷冻：将水产品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。（金枪鱼贮藏温度为-60℃）。
B湿度：冷藏湿度保持在90%—95%；冻藏90%。
3.6 贮藏寿命及贮藏指标
3.6.1 在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此，必须要时常检查发现问题及时处理。
3.6.2 鲜水产在-0.5℃～4℃的温度下可保藏7—14天；冻水产-20℃～-12℃可保藏8—10个月。一般来说，对于已冻结的水产品来说，冻藏温度越低，品质保持也越好，贮藏期也越长。在冻藏温度－18℃、－25℃、－30℃情况下，少脂鱼类相应的实用贮藏期分别为8、18、24个月，多脂鱼分别为4、8、12个月，龙虾和蟹分别为6、12、15个月。 
3.7 冷藏链
根据水产品保藏的温度不同，水产冷藏链可分为“冰鲜冷链”（0℃～2℃）、低温冷链（－25℃～－15℃）、活体运输冷链（－4℃～16℃）和“超低温冷链”（－45℃以下）。对水产品来说，低温冷链常由以下环节组成：渔船→陆上加工厂→冷藏库→冷藏运输工具（车、船等）→调剂冷藏库→冷藏或保温车→ 商场冷藏展示柜→家用冰箱。在此过程中。一般水产品在冻结前多处于冷却保鲜状态，为了其保持新鲜品质，应尽量缩短这段时间，尽快进行冻结处理，并在冻结后即转入冻藏，并在以后的环节中保持相应的温度。对于我们冷库储藏这一块，（-12℃～-10℃）是安全的储藏温度。

畜肉类产品储存技术标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0306.1
版 本
B/1
畜肉类产品储存技术标准
1.0 目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0 范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0 控制措施
3.1 本标准适用于下列品种冷藏贮存
3.1.1 新鲜猪肉、牛羊肉等畜肉类。
3.1.2 存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
3.2 肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定（见附件pH（由乳酸决定）测定）
3.3 适于冷藏的肉品确定方法
3.3.1 必须索取肉品检验检疫证明及运输人员的健康证明（要注意查看是否过期）。
3.3.2 感官指标
A颜色：新鲜猪肉表面呈乳白色，肌肉呈鲜红或者深红，猪肉脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是乳白色或粉白色并有光泽，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章。（种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色）。
B气味：具有鲜猪肉固有的鲜、香气味并无异味；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。（饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味）。
C手感：肌肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，表面微干或稍湿，但不粘手，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。（注水肉表面有水渗出，手指触摸肉表面很湿；也可以用卫生纸贴与肉表面，粘在上面并很快浸湿说明注水较多）。
D宰杀刀口状态：畜肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。(急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润;病死畜肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象)。
E不安全猪肉症状（见本标准4.0附件）
F牛羊肉的感官指标见表1
表1 牛羊肉感官性状
项目
鲜牛羊肉
冻牛羊肉（解冻后）
色泽
肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。
肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈白色或微黄色。
黏度
外表微干或有风干膜，不黏手。
肌肉外表微干或有风干膜，外表湿润，不黏手。
弹性（组织状态）
指压后的凹陷立即恢复
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
气味
具有鲜牛羊肉正常的气味
具有牛羊肉正常的气味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有牛羊肉汤特有香味和鲜味

3.3.3 化学成分鉴定（ph值的范围）：品质不同,肉品pH值变化也有所不同，ph值<6.6（如牛肉pH值在5．9～6．4间为鲜肉；pH值在6．4～6．6间为次鲜肉；pH值大于6．7则为变质腐败肉）。
3.4 入库质量要求
3.4.1 车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（0～4℃）是否达标，并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 肉体温度：测量胴体温度(以后腿内部为测量点)在0～4℃，可使用针刺式体温计实现。
3.4.3 包装要求：在车内整片胴体用吊钩悬挂，分割肉则用薄膜垫底的透气塑料筐装制，并要避免挤压。
3.4.4 肉体符合以上新鲜肉的质量要求。
3.5 冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A 入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时），并及时通风换气。库房先预冷到0—4℃。
B 高锰酸钾与甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中使其自然挥发，密闭库48小时；或者在入库前半个月进行消毒，每立方米库房使用10g硫磺粉和1g氯酸钾点燃熏蒸，密闭5天后，通风2-3天备用。主要针对污染较重的库。
C 用4%的漂白粉溶液进行喷洒。
3.5.2 入库量
A 在吊车轨道上的胴体，保持间距3-5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2-3片（约200kg），猪为3-4片（约200kg），羊为10片（双排约150-200kg）。分割肉用挂钩吊起，一个钩不超过15块。
B 凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。
C 半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。
D 在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。
E 为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。用纸片写上每一挂肉的入库时间及部位名称，用塑料袋套起来挂在肉上，以便分辨批次。
3.5.3 库房管理
A 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。
B 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C 冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D 副产口冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。
E 肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达0～4℃为标准。
F 遵循先进先出原则。
3.5.4 适宜冷藏条件
A 温度：肉的冷藏主要是通过低温有效地抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种：
a冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右。肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉、牛肉及副产品冷却时间为24小时，羊肉为18小时。经过冷却的肉，表面会形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
b冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
c肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间储存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，储藏时间越长。
B 湿度：猪肉保持在85%—90%；牛肉在85%—90%；羊肉在85%—90%；兔肉在80%—90%。
3.6 贮藏寿命及贮藏指标
3.6.1 在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此，必须要时常检查发现问题及时处理。
3.6.2 一般猪肉在-1℃～0℃可保藏5-10天，-18℃以下可保藏4-10个月；牛肉冷藏7-21天 ，冻藏4个月以上；羊肉冷藏7-14天，冻藏3-8个月。兔肉冷藏5-10天；冻藏6个月。
3.7 冷却链的建立
3.7.1 胴体经过快速冷却处理，温度达0～4℃后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从分割、剔骨、包装，直至流通、零售各过程中，冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在0～4℃，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。
3.7.2 冷却肉的包装：在整个流通过程中，车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。
4.0 不安全猪肉症状
a 注水肉：肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
b 变质肉：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。
c 公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达．肌纤维、尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
d 母猪肉：皮肤组织结构松弛．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
e 黄疸：血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。此类肉体放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
f 病畜肉：通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色,脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
g 死畜肉：一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑虹色血液浸润并流出血滴，管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其它病理变化。

包菜类产品储存技术标准
文件编号
Q/CZPG321.01.0