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有机茶加工技术
一、有机茶加工厂基本要求
（一）环境要求
采下的茶树鲜叶不能直接饮用，必须经过加工才能成为商品。茶叶加工是茶叶生产中的重要环节，它不仅影响茶叶品质的发挥，而且对茶叶的安全性指标影响甚大。农业部行业标准NY/T5198—2002《有机茶加工技术规程》对有机茶加工厂的环境提出了具体的要求。
有机茶加工厂必须建在环境良好、无任何污染的地带，这里所指的环境主要指空气、水源和周边条件三个因素。
1、空气
有机茶加工厂所处的大气环境应符合GB3095—1996《环境空气质量标准》中规定的二级标准要求。这比通常的无公害茶叶加工厂高了一个级别（无公害茶叶加工厂为三级标准）。据调查云南景谷、浙江松阳、江苏镇江南山风景区茶区环境空气质量均为一级、土壤质量也为一级。以上可以看出，我国茶工大部地区的环境空气质量较好，因茶区多分布在无工业污染的山区，目前发展的有机茶园位于高山区和半山区，如果加工厂就近修建的话，一般环境空气无障碍。
2、水源
有机茶加工厂属食品类加工，要求周边环境不能影响茶叶的质量，要求加工厂离开垃圾场、医院200m以上，离开排放三废的工业企业500以上。除了这些硬性要求外，还要求在加工厂附近不能嗅到异味和臭味。新建加工厂尽可能不要修建在居民区附近，避免生活和人为因素的污染。此外加工厂周边不应有餐饮、汽车或拖拉机修理等服务设施。
加工废水和生活污水要有完善的收集、处理和排放系统，防止污染厂内外环境。加工废弃物如茶灰、茶渣等要妥善处理，经无害化处理（高温发酵）可作茶园肥料。
（二）加工厂要求
茶叶加工厂在设计时，首先应搞好加工厂的规划。茶叶加工厂通常由加工区、办公区、生活区组成，规划时应合理布局各个功能区。加工区是茶叶加工厂的核心区，为防止人群的污染，有效地组织加工生产，防止加工技术泄密，禁止无关人员进入加工区，加工区应与生活区完全隔离。办公区可以与加工区相连或相离，既方便管理人员组织生产、对品质进行监控，又能限制无关人员自由出入。加工厂房按加工工艺进行布局，以方便茶叶制品顺序加工。厂区应规划在宽阔平坦的地带，地势应稍高，易于排水；加工厂应有道路与外围公路主干道相通，保证物资、鲜叶产品的运输；厂区应留有一定的空地，进行绿化和美化，改善加工厂的工作环境。
我国生产的茶类众多，有绿茶、乌龙茶、红茶、白茶等，各茶类的加工工艺互不相同，加之生产者所处的自然条件和经济条件不一样，加工厂的规划没有固定的模式，应根据生产者的实际情况进行编制，不可盲目地生搬硬套。
加工厂的建筑应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》的要求。要有安全、防火、防盗等设施。
此外，还要有一定面积的原料、包装车间，并有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。既生产有机茶又生产常规茶的加工厂必须修建独立的有机茶专用仓库，以避免与其他的常规产品混放。茶叶仓库应干燥、避光、防潮，建议采用低温保鲜库贮存有机茶。
总之，茶叶加工厂要按食品加工的要求进行设计和规划，要有足够的场地和保证正常生产的辅助设施，以保证加工茶叶的卫生安全，防止外来物质的污染。
（三）加工设备要求
大宗类茶叶加工以机械化加工为主，名优茶的加工采用机械化与手工结合的方式，目前机械化加工的比重不断提高。有机茶加工对加工设备有一些特殊的要求。
绿茶加工的大部分工序都要加热，目前成本最低的燃料为煤和柴，有炉灶的设备要求将炉灶部分建在加工车间外，以避免煤、柴对茶叶的污染。提倡使用电、天然气、液化气和油作为燃料，降低燃料物质对大气的污染，尽可能少用柴作燃料，以保护森林。乌龙茶和红茶加工，有加热设备处，都应按上述要求安置炉灶。
名优茶加工设备多为机炉一体化设备，炉灶直附在机器上，这类设备体积不大，搬运容易，回避燃料污染要困难些，一般应采用隔离法来解决，要求采用钢板或建筑材料炉灶与加工场地隔离，炉灶操作区和燃料存放区应单独设通道与车间外相通，防止搬运燃料和排除灰渣时对加工场地的污染。手工炒茶锅的炉灶与加工区也要隔离，隔离后应有联络窗或门，不妨碍茶叶炒制。
加工设备的材料可用不锈钢、优质碳素钢。由于有机茶树对铜和铅的要求较高，必须注意防止铜和铅对茶叶的污染。有些材料的含铅量较高，如铅及铅锑合金、铅青铜等，不能制造接触茶叶的部件。也不用铸铝及铝合金制造加工茶叶的部件。与茶叶有强烈摩擦的部件，尽可能选用不锈钢材料制造。
对一些震动大、高噪声的加工设备应采取必要的防护措施。噪声较大的风机安装在加工车间外，以保证车间的噪声低于80dB。一些扬尘较大的工段应设计除尘设备，或将扬尘口设置在车间外内的粉尘浓度低于10mg/m3。产生大量热量的工段要配有通风设备，加速空气的流通，改善劳动者的工作条件。电力设施要有醒目的标志，要有必备的触电保护装置，以保证安全用电。皮带传动必须有皮带防护罩，以保证操作者的人身安全。此外，加工厂要有消防栓、蓄水池等设施。
（四）有机茶加工卫生和管理要求
有机茶加工厂的卫生条件必须达到食品加工的要求，加工场地整洁、干净。无苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫，加工车间和仓库无虫害和鼠害。必须按有关规定，申办卫生许可证，每年必须进宪例行的年检，随时接受卫生行政部门的监督检查。
有机茶加工、经营人员身体健康，不得患有传染性疾病，上岗前均应进行体检，持有健康合格证方能上岗。此外，从事有机茶生产的员工，必须经过有机茶知识的培训，了解有机茶的理念、加工、包装、贮藏要求，并掌握一定的加工技术或操作技能。管理人员应参加系统培训，了解有机茶的发展形势和有机茶标准的要求，有效地组织有机茶的生产，建立跟踪管理制度。
建立加工车间的卫生管理制度。加工厂要设更衣室、洗手池，配备足够的工作服和工作鞋，出入加工车间应按要求更衣换鞋，杜绝外部的污染物通过操作人员带入车间内。车间内禁止抽烟、吐痰，进食食品。无关人员不得入内。
茶季开始前，应对加工厂进行全面的清洁。清扫加工场地，清除杂物，粉刷墙面，清除加工设备的防锈油和灰尘，清洗地面和加工用具。茶叶加工期间，做到在制茶叶不与地面接触，采用干净的竹席摊放加工的茶叶，用通气的容器盛装茶叶，以保证茶叶的清洁卫生。
做好加工记录。加工记录是有机茶跟踪管理的重要档案，这一点往往被加工人员忽视，加工记录是有机茶检查的重要内容。必须有专人负责记录加工情况，通常应记录生产日期、有机鲜叶的来源、数量和等级，加工成品的数量和质量、加工负责人以及品质等信息；并给每一个批次的产品编一个号，以便有机茶的流通、转移和运输，方便后阶段的管理和检查。加工记录是反映企业记录体系的重要内容之一。
为了保证有机茶的品质和可追溯性，每次加工的有机茶都需编以批号。其编号方法可参照下列方法进行：
基地缩写（字母）地块号 年 月 日 生产批次
HS A 2005 12 01 01（HSA2005120101）
在加工过程中和中转贮存及最终产品，都必须在显著位置上标明批号系统。在出厂记录和销售发票上必须标明批号。
二、有机茶加工
（一）鲜叶原料要求
鲜叶是形成茶叶品质的原料，因此，鲜叶原料是影响茶叶品质的重要因素。有机茶加工的原料必须来自于已获得认证的有机茶园，只有获得认证的有机茶加工厂，对有机茶园的原料进行加工后的产品，才能标识为有机茶。有机转换茶园的鲜叶和非有机茶园的鲜叶必须单独加工，不得与有机茶园的鲜叶混合。允许有机茶加工厂收购周边地区的机茶园鲜叶加工，但必须严格按验收标准收购，不得收购掺假、含杂，品质劣变的鲜叶。
鲜叶原料是茶叶品质的物质基础，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶由芽和叶片组成，可分为芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等规格，又分为“初展”、“开面”、“对夹叶”等规格。衡量鲜叶的质量指标主要由鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度。而嫩度是鲜叶的主要质量指标。
鲜叶嫩度指芽叶伸育的程度。嫩度是决定鲜叶等级的主要指标，由它确定加工产品的等级。一般细嫩的鲜叶，制成茶叶体形小巧，商品价值高。在当前名优茶加工中，其趋势是嫩度越来越高，有些地区只采芽茶，以小巧的形体和优美的外观来博得市场的青睐，获得极高的经济效益。而大宗茶应根据加工的茶类和品种选择采摘的嫩度。
鲜叶的匀净度主要指鲜叶长短大小、老嫩均匀一致，不夹带其他杂物。为使匀净度一致，在有机茶采摘时，坚持同一地块采摘标准一致。若老嫩不匀，不便于初、精制加工。
鲜叶的新鲜度是指保持原有理化性状的程度。要保持茶叶的新鲜度首行应避免在采摘时抓伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；再者要求加工厂有充足的摊青场地，保证贮存的鲜叶不升温变质。
通常鲜叶的分级由各企业自行决定。鲜叶的定级主要取决于鲜叶的嫩度。名优茶的鲜叶要求较高，往往以一种芽叶组成，如单芽，一芽一叶初展等；而大宗茶鲜叶很少是单纯一种芽叶，往往是各种芽叶混合组成的。一般用芽叶组成来确定鲜叶级别，有些企业规格定得简单一些，只讲以一芽几叶为主，占总重量百分数；有些企业规格定得较细。下面列出的鲜叶分级的标准，供制定鲜叶标准时参考，具体参见表1。
表1 鲜叶分级参考表
等级
标准要求
特级
芽长于叶，芽长不超过3.0cm, 一芽一叶初展占70%以上，一芽二叶初展30%以下
一级
芽与叶等长，芽长不超过3.5cm，一芽一叶占20%以上，一芽二叶初展占70%以下
二级
一芽二叶占70%以上，一芽三叶占20%以上
鲜叶采收时，应避免紧压和堆积，防止茶叶由于呼吸作用使叶温升高。鲜叶的盛装器具必须干净，而且要专用，不要与其他鲜叶混用，防止其他鲜叶对有机茶鲜叶的污染。鲜叶运输过程中，避免鲜叶贮运污染。鲜叶运输工具，必须清洁卫生，提倡有机茶专用，运送前应进行彻底清洗，严防污染，避免日晒雨淋，不得混装来自常规茶园的鲜叶，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。还要注意防止机械挤压、碰撞，要有专用的茶筐和茶篓盛装鲜叶，不用柔软的袋子装鲜叶，防止鲜叶受机械损伤，发生酶促氧化而使茶叶温度升高或氧化变质。鲜叶运到加工厂后，应即时将鲜叶摊放在干净的竹席或摊青用具上。
做好鲜叶记录。鲜叶进厂时应作好记录并放置有机茶标识，鲜叶记录的内容包括鲜叶采摘的地块、鲜叶数量、等级、质量以及相前的责任人等。不同地块的鲜叶应分别放置，不得混淆，并放好标识以便区分，加工时应分别按地块加工。
（二）加工基本要求
鲜叶分级别加工。有机茶园和常规茶园原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要承担有机茶加工，又要承担常规茶加工，必须错开加工日期，加工不得在同一天进行。
加工工艺流程要合理，根据各茶类（包括深加工）产品的企业标准，按原料的级别，采用不同的加工技术参数，保证有机茶产品高质量。
有机茶加工允许采用自然发酵法、除辐射之外的物理方法加工处理；在加工过程中只能是以物理的方法处理。纯茶加工禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其他添加物。可以使用以有机方式种植的天然的茉莉鲜花等窨制，也可添加按有机方式种植的药用植物。在深加工中，由于品质保障的需要，在无有机来源产品可替代的情况下，允许使用低于产品重量5%的化合物，该种产品不能标注100%有机，只能标为有机产品。配料标注为有机产品时，其比重需要达到70%。
（三）有机名优绿茶加工工艺
名优绿茶的加工工艺流程是在绿茶的摊放、杀青、揉捻、干燥这些基本工艺的基础上发展过来的，由于名优绿茶独有的工艺和良好的鲜叶质量，产生不同风格的产品，由于它独有的特征，受到市场消费者的欢迎。有机茶只有生产名优茶，才能发挥其经济效益。因此本书只介绍有机名优茶加工。
在众多名优绿茶加工中，除摊放、杀青、揉捻三道工序要求基本一致外，其造形和烘干工艺是形成名优绿茶的特征操作，在操作过程中根据鲜叶的特征、温度、水分、形状、色泽等因素改变加工参数，以利于促进茶叶品质的形成，因而各个工序的作用是复杂多变的，本文就其一些主要的特征形工艺作一些介绍。
1、名优绿茶的基本工艺
名优绿茶加工的基本工序可分为摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理六个基本工序，每一种名优绿茶都离不开这六种工序作业，有时可根据名优绿茶的鲜叶特性及品质的要求，将有些工序合并成一个工序或将一个工序又分几个阶段完成。
（1）摊放 鲜叶摊放是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。摊放的目的是蒸发鲜叶水分，提高茶叶品质。摊放可适度降低鲜叶水分，使叶质变软，易于在炒制过程中造形；在鲜叶摊放进程中，青草气散发，特别是大部分香气物质，均随摊放进程逐步增加。呈苦涩味的多酚类分解，使水浸出物和氨基酸增加，茶汤滋味变好。
摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉，通风良好，不受阳光直射。鲜叶必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上。一般摊放厚度为2~3cm。摊放时间控制在6~12小时为宜。叶质发软，芽叶舒展，发出清香，叶含水量以在68%~70%为摊放适度。
（2）杀青 杀青是名优绿茶品质形成的关键工序。杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶中的活性，制止多酚氧化酶的促氮化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征；同时具有散发水分、挥发青草气、发展香气、叶质变软的目的。但并不是所有的名优绿茶都一定要单独分出杀青工艺（如西湖龙井）。
控制好杀青质量的基本原则是：高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
名优茶的鲜叶嫩度好，水分含量多，酶活性强，高温杀青，迅速升高叶温来破坏酶的活性。这是提高名优茶杀青质量的有效措施。杀青过程中的抖闷结合，必须依据鲜叶的质量灵活掌握，要充分利用叶片水分汽化后的水蒸气，提高叶温，有利于杀透均匀，不出现红梗红叶。要达到迅速升高叶温破坏多酚氧化酶的活性的目的，就必须先闷，以提高叶温。嫩叶老杀，老叶嫩杀是一相对而言的概念，主要为揉捻作准备。
杀青方法有手工杀青和机械杀青。手工杀青的操作为：
锅温要高，锅温250℃以上，手背离锅底10cm左右感到有烫手感时即可。鲜叶下锅后听到水爆声（拍、拍、噼、噼），实际掌握依靠经验，温度过高，茶叶易焦边，叶底断碎，不完整；温度过低，茶叶又易红变，不是绿茶的品质要求。
手工杀青以电炒锅为例，每锅投叶量150~200g左右，投叶量受每个人手大小、技术水平高低、茶树品种、鲜叶的老嫩等因素影响。
杀青方法：闷、抖。杀青常抓、抖、扬等手势进行。
一般杀青控制在鲜叶含水率55%~58%。质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露。根据不同的茶类灵活掌握。手工杀青全过程约5~6分钟。机械杀青时间要短些。
（3）揉捻 揉捻是利用手工或机械的作用力，使杀青虫条索卷紧，缩小体积，形成细的条索，同时适度破坏叶片组织，使少量茶汁挤出，有利于茶叶品质的形成。
手工揉捻没有一个固定的模式，揉捻过程中根据叶质嫩度、叶量、时间、压力等因素，灵活掌握揉捻工艺，总的原则是“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“抖揉结合”，压力“轻、重、轻”变化，随着水分的变化、形状的形成、内质的要求，而随时变化手法，控制揉捻水分的时间、压力等，防止外形和内质达不到特定的规格。揉捻时宜慢，宜轻，不宜快，不宜重。揉捻方法有推揉、团揉等。
通常情况下，若要使毛峰茶条索紧直，则多采用推揉；若要使毛峰茶形成紧结弯曲型，则多采用团揉，或者两者结合都可。在推揉或团揉过程中，要经常解决，以免茶叶黏结成团；同时，用力要均匀，不能忽轻忽重，用力太重了，芽叶易断碎，同时茶汁挤出太多，易使茶叶在干燥中发黑，影响毛峰茶的外形和色泽，但用力太轻了，则起不到揉捻成条的作用。
揉捻程度。毛峰茶一般原料嫩度较高，揉捻适度的叶子应是滑润黏手，芽叶相连成条。
机械揉捻采用小型揉捻机，名优茶揉捻采用短时轻揉捻，勿加重压，以免茶汁流出过多，颜色变暗。
（4）做形和干燥 做形和干燥工序是形成名优绿茶特色的工序，通常茶叶含水率30%~55%时是做形的最佳时期；15%~20%时以提毫为主。绿茶名优茶的做形和干燥方式主要有：
①全炒型。如龙井茶、碧螺春、无锡毫茶等。
②全烘型。如黄山毛峰、太平猴魁等。
③烘炒结合型。这是名优绿茶加工中采用最多的一种工艺，采用烘与炒相结合进行造形与干燥，它吸收了全烘和全炒工艺的品质优点，因而在生产实践中广泛地被采用。
2、名优绿茶做形技术
尽管各种不同外形特征的名优茶做形技术不同，但也有其共同的规律，即做形都在茶叶含水率50%~20%进行，在初期阶段，采用较轻的作用力，中间采用较重的作用力，而后期随着茶叶含水率的下降，茶叶易碎，作用力也随之较轻。名优绿茶做形的手法和手势，离不开“揉、搓、抓、捺、甩、带、扣、压、抖、拓”等手势。只不过有些采用以上其中的几种，有些全部采用以上的手势。
（1）条形（毛峰形）茶的做形技术 鲜叶杀青和摊凉后，含水率通常在55%~58%左右，将杀青叶放在揉台上，采用推揉和团揉及搓条的手法，将杀青叶揉捻2~5分钟即可，用力勿过大，以免茶汁挤出过多或芽叶断碎，只要叶片湿润、初步成条即可。也可用小型揉捻机，将杀青叶轻揉3~5分钟。然后解块后，将揉捻叶置小型烘干机或烘笼中，温度80~100℃，烘至茶叶含水率35%~40%。
将二青叶转入炒锅内，锅温50~60℃左右，先抖炒2~3分钟，使茶叶均匀受热后，即可将茶条置于两掌之间，采用搓的手法，使茶条逐渐收紧，固定紧结成条。当茶叶含水率至20%左右，即可提毫，两手压茶向不同方向旋转，使茶条互相摩擦，显露出白毫，操作时两手用力揉和均匀，不能在锅壁上摩擦，以免白毫脱落。随着水分的减少，茶条索紧结，白毫显露后，最后用80℃左右的温度，采用烘干机或烘笼将茶叶烘至含水率5%以下即完成制作过程。以黄山毛峰茶为代表的条形茶，外形条索紧卷稍弯曲、白毫显露、芽叶守整、肥壮匀齐。
以西湖龙井茶为代表的扁形茶，其基本工艺流程是由青锅和辉锅两工序组成。其做形也是在这两工序里完成的。扁形茶的制作手法较复杂，根据在制品含水率的不同，青锅主要采取抖、抹、挡、搭、抛手法；辉锅则采用推、抓、捺、压、磨、扣等手法。具体的做形过程如下：
当锅温达到300℃左右时，用清洁的抹布加少许专用油，使锅面光滑，然后投入鲜叶，采用抹、挡、抖、搭四种手法交替作业，初期要抖得匀，抹得松、搭得轻，以鲜叶不出汁、不黏结为原则，6~7分钟后，要适当增加搭和抹的力量，使茶叶进一步形成扁平的形状，在茶叶含水率25%左右，扁光形状基本成型即可出锅摊凉回潮。
辉锅是在150℃左右的锅温中炒制，前期3~4分钟炒制手法与青锅相似，通过轻抖轻抹的手法，使叶温升高，叶质平实软绵时，即可转入抓、推、压、捺、磨等手法，使茶叶进一步形成扁平光滑的外形特征，至含水率5%以下即可完成制作过程，整个辉锅过程25~35分钟。以西湖龙井茶为代表的扁形茶，扁平挺秀、光滑匀齐、长短大小整齐、芽锋显露、无毫。
（2）针形茶的做形技术 针形茶的加工工艺流程是：杀青、揉捻、做形（整形和提毫）、足干。其外形特点是条索紧直如松针，因此在做形时，要求将条索搓紧直、光滑、不弯曲。鲜叶经杀青和摊凉后，将杀青叶用双手在揉捻台上往返推拉直线滚揉，不能采用旋转的团揉。在推揉过程中，中间解块3~4次，至初步成条，茶汁微出即可，通常红8~12分钟。然后转入炒锅中做形。锅温85~90℃，投叶量0.2~0.35kg，先采用抖、理条手势，将茶叶条索理直并将叶置于双手之间轻轻搓揉，用力应掌握“前轻、中重、后轻”的原则，至茶叶不黏手时，降低叶温至60~65℃。再用双手使茶叶顺直线方向用手搓，并不时将茶叶在锅中拉炒，理顺和拉直条索，随着水分的进一步蒸发，使条索进一步做紧拉直，并使白毫显露出来。搓揉和理条时手势要轻，手掌要伸直，防止扁条、断碎、脱毫，三种手势交替进行，直至茶条搓成针状，条索紧直光滑，茶叶含水率10%左右时，即可出锅，最后用烘干机或烘笼烘干即可。以南京雨花茶为代表的针形茶，外形紧细园直、锋苗挺秀、白毫显露、条索匀整。
（3）卷曲形茶的做形技术 这类茶的特色是，条索纤细、卷曲如螺、白毫显露。类似的名茶还有蟠毫茶等。卷曲形茶做形在条形茶做形的基础上，采用搓团的手法，将茶叶条索进一步地做成弯曲螺旋形。其基本工艺流程是：杀青、揉捻、搓团提毫、干燥。鲜叶在锅中杀青3~4分钟后，降低锅温至80℃左右，用手握住杀青叶沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌和锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转，揉转3~4周解块一次，以散发叶内水分，用力随水分蒸发而逐渐加重，至叶不黏手，茶叶约七成干，条索基本形成时，即可改换搓团手法。搓团，将锅温降至60~70℃，一锅揉叶分成两团，将叶置于两手掌中搓成团，每团搓4~5转，搓好一团后放在锅内定型，再搓第二团，搓好后与第一团一道解块抖散，如此反复操作，边搓团、边解块、边干燥，持续10~12分钟，至九成干时即可出锅。最后将搓团的叶子，均匀摊于洁净纸上，放在40~50℃的锅中，焙干至足干，即可包装贮藏。
（4）球形茶的做形技术 传统的球形名优茶如浙江的“前岗辉白”，安微的“涌溪火青”等，外形浑圆紧结、形如圆珠、灰绿起霜、光滑匀净。现代的球形名优绿茶有贵州的“银球茶”，是一种直径1.0~1.5cm的圆球形茶。前两种茶与后一种茶的做形技术是不同的，前两种茶是以单个茶叶经做形成圆球形，而后一种茶是以几个芽叶混合搓揉成圆团球形。
单一芽叶组成的球形茶，其基本工艺流程是：杀青、揉捻、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅等七道工序。鲜叶经过杀青摊凉后，在竹匾上轻揉3~5分钟，至茶汁略有外溢、有黏手感时，则进行初烘。复烘采用90℃温度，烘3~5分钟，至茶条无黏手感后，下烘复揉3~5分钟，至条索紧结弯曲再复烘，温度60℃左右，10~15分钟即可。然后进行炒二青，在120℃的斜锅中双手抛炒、推炒，并采用压、挤、滚、翻、炒等手法，经30分钟左右，至颗粒基本成型时可出锅摊凉。然后进行辉锅，斜锅温度40~50℃，投叶量4~6kg，采用抛、推手法，至茶叶颗粒成球状，表面光滑有白霜后，即完成做形作业。机械炒制可用曲毫炒干机。
由几个幼嫩芽叶组合面的球形茶，其基本工艺流程是：杀青、揉捻、做形、干燥。其关键技术是鲜叶经杀青后，在揉捻时要采用先轻揉，再重揉，其重揉要使茶汁比一般茶叶挤出得多，使条索具有较好的粘性，然手用两手将3~5条茶条（根据球球茶颗粒大小不同而异），在两手掌之间旋转搓滚，形成初步的圆球状。最后，在40℃左右的锅内，进一步地干燥和做形，手法也是采用轻搓滚，随着茶叶水分的蒸发，逐步地使圆球形收缩、定型，形成表面光滑的球形茶。
球形茶的制作也可采用模子压制，经揉捻后，将具有一定粘性的湿茶置于圆球形模中，加压造型，最后采用低温长时烘干即可。
（5）其他形状名优茶的做形技术 菊花形的做形技术主要关键是揉捻和压花。鲜叶经杀青后，即进行搓揉成条状，揉至茶汁挤出，有黏手感即可。然后在100℃左右温度的锅中炒二青4~5分钟，至叶色略转深绿时起锅摊凉。摊凉后再进行复揉和理条，使茶条索紧直、整齐，以便于捆扎。将理齐的茶条，以35~40根为一束，用消毒过的白棉线从芽叶基部捆扎紧固，并用剪刀将基部剪平齐。然后将每束扎紧的茶条一根根掰开来做成菊花状，用无气味的木板夹压，并加4~5kg重的铁饼加压6~8分钟。菊花型状基本成型后，用110℃和60℃的温度分两次烘干，中间摊凉30分钟左右。烘干时操作动作要轻，以免芽叶断碎，特别注意扎紧的部位要烘干，菊花型的名优茶加工即完成。
有机茶加工在技术上与常规茶加工没有特殊的要求，但对环境、加工卫生条件，人员的健康、设备状态等有特定的要求，防止外来的污染以及二次污染。