乳品质量知识手册.docx

起 草： 麻利
审 核：
审 批：
日 期：2012年8月20日

前 言

“质量是企业的生命”，为了让全员关心质量、重视质量、提升质量、让在佳源乳品行业中健康兴旺。
为了能全面有效的提升质量，提升全员的质量基础知识，从乳品知识、设备知识、GMP知识、QACP、以及前期工作的质量事故重点知识进行着手，从而提升公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎实的基础；确保质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问题的发生；对公司给予消费者的承诺负责。

为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此特编制质量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际工作中，使质量管控工作能够得以提升到更高的水平。

河南佳源乳业有限责任公司

目 录

l 第一部分： 乳品基础知识；

l 第二部分：质量术语及定义

l 第三部分：卫生要求

l 第四部分：设备基础知识

l 第五部分：工厂QACP控制

l 第七部分：质量相关问答

l 第八部分：包装完整性

l 第九部分：库房及装卸管理

第一部分：乳品基础知识
1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎／正常牛）。
2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。

水分
总乳固体
脂质
磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质
脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素
胆固醇
非脂乳固体
蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物
糖　类：乳糖、葡萄糖
矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；
　　　　少量含钠、镁、硫、铁；
　　　　微量含锌、铝、铜、硅、碘
　　　　痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟
色　素：胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等
气体：二氧化碳、氮
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等
3.牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。详见概括图

牛乳

4.乳成分分类：
乳主要成分分类：
n 水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；
乳的微量成分：
n 色素、酶类、维生素、磷脂、气体
4.1蛋白质：
乳中的蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。
乳中蛋白质包括：
酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的少量脂肪球膜蛋白
蛋白质的营养价值：（1）蛋白质是生命的物质基础。（2）人体的生长发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质的运输；（4）生物的运动离不开蛋白质（5）抵抗致病微生物及病毒。
酪蛋白：
（一）组成
用自然界面电泳法可以从酪蛋白中分出：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白。 α-酪蛋白又可分出：αs-酪蛋白和K-酪蛋白。
（二）酪蛋白胶束
酪蛋白胶束是复杂的，含有绝大部分乳蛋白和很大部分的钙和磷的颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。
胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制造中是起主要作用的。胶束及其变化大致上决定着酸乳和浓缩乳制品的流变学特性。
乳清蛋白
原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白（在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。
脂肪球膜蛋白
它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在70－75度瞬间加热，则结构就会被破坏。
4.2脂肪
脂肪是指采用哥特里－罗兹法测得的那一部分乳脂质。
乳脂肪主要是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。
甘油三酸酯的结构：
脂肪的营养价值
(1)是动植物体生命活动所需的能源之一。(2)氧化后给人体提供热量；(3)提供人体自身不能合成的脂肪酸；(4)是构成生物膜的重要成分；(5)帮助维生素A、D、E、K的吸收
4.3乳糖：
乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成的双糖。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
乳糖的营养价值：
(1)牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。(2)乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。(3)乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。(4)有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症
4.4乳中的酶
来源：一是乳腺，二是微生物的代谢产物
种类：与乳制品生产有关的主要有水解酶类及还原酶类两大类。
（1）脂酶　:通过均质、搅拌、加温等处理乳浆脂酶被激活并为脂肪球所吸附，会使脂肪分解。
（2）磷酸酶　:有两类碱性磷酸酶及酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.8℃30分钟或72℃15秒加热而被钝化，利用这种特性来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被检出。这就是著名的碱性磷酸酶试验。
（3）过氧化氢酶　主要来于白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中含量最多。所以可将过氧化氢酶度验作为检验乳房炎乳的手段之一。过氧化氢酶经75℃20min加热可全部钝化。
（4）过氧化物酶　可促使乳中的氧化物分解产生活沷的新态氧从而使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。主要来于白血球的细胞成分，是固有的乳酶。
（5）还原酶　以上几种酶中固有的乳酶，而还原酶则是微生物的代谢产物之一。可使甲基兰还原为无色。因此，微生物生物检验中常用还原酶试验来判断乳的新鲜程度。
（6）蛋白酶　蛋白酶存在于α-酪蛋白中，具有强的耐热性，加热至80℃/10min时被钝化。蛋白酶的作用的最适PH为8.0，能使乳蛋白质凝固。
4.5维生素
VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。
VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。
VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。
VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子（现代医学用与止血）。
维生素在加热后的损失
维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。
维生素缺乏症:
维生素A 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力
维生素B1 生长受阻
维生素B2 食欲不振、消化不良
维生素C 易疲劳、牙龈出血，败血症
维生素D 骨骼变形（软骨病）

5、牛乳加工后各组分的名称
牛乳
离心分离
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）
脱脂乳
沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白
滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素
酪蛋白
乳清
牛乳
酸或凝乳酶
凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）
乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素

6.乳的颜色为什么是白色或略带黄色？
乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。
黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
7.牛乳的折射率在实践中有何应用？
牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率。
牛乳的折射率与乳固体含量有比例关系。
所以，牛乳加水后折射率下降，可以用测定牛乳对光的折射率来判定乳中是否掺水。
8.牛乳的冰点为-0.525－-0.565(我公司的标准为-0.500－-0.560)，在0度时为什么不结冻？
这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。
9.牛乳中酸度的来源？
刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。
非脂乳固体越多，固有酸度就越高。
挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。
原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。
10.浓缩及加热对酸度及PH值有何影响？
乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升。
加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。
11.酪蛋白有哪些特性？
20 ℃时调节其PH至4.6时，会发生沉淀。
白色、无味、无嗅、不溶于水、醇及有要溶剂，而溶于苛性碱等物质中。
是一种两性电解质，但具有明显的酸性。酪蛋白的分子中酸性氨基酸远比碱性氨基酸多，所以在化学上把酪蛋白看作是一种酸性物质。
12.酪蛋白发生沉淀的因素有哪些？
PH值：在等电点时，酪蛋白失去净电荷并形成内部盐桥，其高度的疏水性使酪蛋白失去可溶性，从乳中沉淀出来。
盐的组成：像大多数蛋白质一样，酪蛋白可被盐析。酪蛋白对钙离子比较敏感，这是因为钙离子掩蔽了磷酸酯基团，而使得酪蛋白更加疏水所致。
温度：接近0 ℃时，酪蛋白非常不易发生沉淀。温度较低时，当酸化后被搅拌时会形成细微的、更疏松的凝结物；静置时会形成柔软的凝胶。（生产酸性乳饮料的原理）
热处理：置于沸点以上温度的乳，最终要凝，温度越高，凝越快。
13.影响酪蛋白热稳定性的原因有哪些？
原料乳热稳定性的不同，一定是由于组成上的差异引起的，通常有较魇季节性影响。乳牛个体之间的差异也相当大。
浓缩乳的热稳定性比乳差得多，高浓缩乳甚至在接近100℃的温度下，加热时形成坚实的凝胶。鲜乳与由该乳浓缩制得的浓缩乳之间，在热稳定性上没有什么相关性。
添加剂：如磷酸氢钠，可使酪蛋白的稳定性变得更好，原因可能是降低了乳中钙离子的活度。
14.乳脂肪发生变味的原因是什么？
主要原因在于水解和氧化。
14.1水解来源于乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶。水解结果使乳的酸度升高，进一步氧化生成醛、酮等。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，故即使轻度水解也能生成带特有的剌激性气味的丁酸。
14.2乳脂肪与空气中氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。
15.牛乳在加热的过程中有哪些变化？
形成薄膜；
褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸－－赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严重。糖的还原性越强，褐变越严重；
16.加热对乳糖有什么影响？
强烈的加热处理，则会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。
热处理对乳糖的影响最主要的是酸的形成。牛乳在加热的过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。
牛乳因加热所导的乳糖分解产生的化合物包括甲基二醛、丙酸醇等。
17.什么是异常乳？
在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳称异常乳。
一般异常乳是不宜于加工使用的。
18.异常乳的种类有哪些？
生理异常乳
化学异常乳
微生物污染乳
19.生理异常乳指什么？
生理异常乳主要是指初乳和末乳。
20.最常见的微生物污染乳有哪些？
a.酸败乳 b.乳房炎乳 c.乳房炎乳及其致病菌污染乳对人体是有危害的。
21.化学异常乳的种类有哪些？
低成分乳　品种、营养素配比等造成。
低酸度酒精阳性乳：　由代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等造成。
风味异常乳：　周围环境、饲料等
异味混杂乳：　如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。
22.牛乳中微生物的种类
微生物定义：
微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。
微生物特点：结构简单、繁殖快、分布广、个体小、代谢强、易变异。
乳从分泌至被挤出时只含有极少的微生物，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。
牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。
23.细菌：细菌大小为脂肪球的1/125，直径约为0.6微米。
如：乳酸杆菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌（嗜冷菌的一种）、产碱杆菌属、病原菌等。
细菌的三种形态：球菌、杆菌、螺旋菌。
Ø 嗜冷菌
IDF（实验室）提出，在20 。C下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。
在乳品工业中主要的菌属如下：
（1）假单胞菌（重员菌）
（2）产气杆菌
（3）芽胞菌
特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度5—25℃，35 ℃以上不能生长，分布很广。
对UHT产品的影响：产生苦味和异臭，产生耐高温酶类，影响口感及脂肪上浮。
真菌：新鲜牛乳中的真菌主要为酵母菌。使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。
24.霉菌
牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉菌、乳酪粉胞霉、黑珠霉、变异念珠霉、乳酪青霉等。其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。
牛乳中微生物的污染来源。
霉菌的危害：
引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。
引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。
产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。
引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。
（一）乳房内的微生物
乳房内的微生物主要有极少数的小球菌属和链球菌属。这些细菌能适应乳房的环境而自下而上，因此，就把这些细菌统称为乳房细菌。
乳头的前端因容易被外界细菌侵入，细菌在乳管中常能形成菌块栓塞，所以在最先挤出的少量乳液中会含有较多的细菌。有时可达1000－10000　cfu/ml。因此，挤乳时要求弃去最先挤出的少数乳液。
乳房炎乳的性质：(1)非酪蛋白氮增多(2)氧化酶活性增强(3)细胞数增多(4)PH值升高(5)乳糖及脂肪量减少。
（二）挤乳过程中的微生物污染
（1）挤乳过程中最易污染微生物。饲料、粪便和土壤都可直接或间接地污染乳液
（2）挤乳前应将牛舍• 通风，• 并用清水喷洒地面，• 以减少舍• 中的尘埃。
（3）挤乳前应将乳房和乳头清洗、消毒。
（4）应对挤乳的环境、工具、乳房和乳头进行卫生控制。
（三）挤乳后微生物的污染和繁殖
乳被挤出后，应及时冷却到10度以下。在运输中，一些未装满的奶桶会不断的振荡，会加速微生物的繁殖。乳液的振荡应相当于通气和搅拌的。
最常见的微生物污染乳是酸败乳及乳房炎乳。乳房炎乳及一些致病菌污染乳对人体是有害的，也称为病理异常乳。
（一） 牛乳中微生物的生长曲

（二）影响微生物生长的因素
1、物理学因素
（1）温度　挤乳时的清洁度对细菌数有很大影响的，而贮存温度对细菌数的增加至关重要。温度越高，细菌数增加越快。
（2）压力、音波、放射线照射　压力（加压杀菌）、音波（超声波）会破坏细菌膜，紫外线、放射线等可抑制细菌的增殖。
2、化学因素
•水分　微生物生长需要水分，当水分在某种极限下时微生物无法生长。将微生物冷冻干燥后其生长停止，或将此原时用于菌种的保存。
•PH　大部分细菌生长最适PH为5.6－7.5。乳酸菌、酵母菌在微酸性条件下易生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下爱到抑制。
•营养物质与生长促进因子　微生物生长所必需的营养素为水、含氮化合物碳水化合物及磷、钠、钾、镁、钙等无机盐类。
•生长抑制因子　一般阳离子量多时对微生物有抑制作用，二价阳离子比一价阳离子更具毒性，尤以汞、铅、镉为甚。低级脂肪酸对微生物发育也具有抑制作用。
•乳酸菌生成的乳酸可阴止大肠菌及病原菌的生长。安息香酸、水杨酸对微生物发育有抑制作用，故可作为防腐剂。
•抗生素　抗生素对牛乳的影响甚为重要。
（三）牛乳中微生物的代谢
乳酸发酵
•乳酸菌或大肠杆菌可利用牛乳中的乳糖生成乳酸，这就是乳酸发酵。
风味生成
•如有些微生物可产生具有芳香味的丁二酮。而有些又会使乳制品产生酸臭味。
蛋白分解
•乳酸菌对蛋白有分解作用，在干酪等发酸乳制品的制造中甚为重要。
脂肪分解
•乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。
其他代谢
•乳酸菌的代谢还可生成维生素、核酸关联物质、发育促进因子、抗生素等。另外，部分乳酸菌与生成触酶、过氧化氢、孢子形成等合成与代谢有关。
•有一种酵母还可以用来制作酸牛乳酒。
（四）牛乳在冷藏中微生物的变化
如果鲜乳不经消毒即冷藏保存，一般适宜于室温下繁殖的微生物，在低温环境中会被抑制；而属于低温类的微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。
冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶的活性存在。
碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可以使乳液胨化。
（五）微生物中常用灭菌的方法
1.紫外线消毒:紫外灯距物体表面1m，照射30min
2.漂白粉（次氯酸钙）：5-10g/L的水溶液5min内可杀死大多数细菌。是常用的皮肤和物体表面消毒剂。
4.高锰酸钾：4g/L的浓度能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外），杀死芽孢则需更长时间。
5.过氧化氢：浓度为3%,几分钟就能杀死一般细菌，适用于物具和食品表面的消毒。
（六）坏包分析：
Ø 坏包分析的启动条件：
A．坏包产品的包装无明显破损
B．由微生物污染引起的坏包
Ø 坏包样品的处理、准备
A.已开包的坏包
检测时发现产品感官及pH值有＞±0.2时，需快速将坏包产品的内容物移入无菌容器内,并及时检测。如不能及时检测，需冷藏保存2小时内进行检测。
B.未开包的坏包
使用75%酒精棉对样品外表面擦试消毒后放于超净台内待检。
Ø 检测（划线、接种培养）：以无菌操作进行检测
A、低酸产品：细菌、芽孢、耐热芽孢，必要时检测霉菌、酵母菌、乳酸菌；
B、高酸产品：进行细菌总数、霉菌、酵母菌的培养。
Ø 记录样品、描述所观察到的产品腐败类型（信息须全面）
名称、批号、取样原因、时间，样品感官（组织状态）、pH值、酸度、气体形成，包装密封性，微生物鉴定结果等。
Ø 染色 革兰氏染色
对于球菌，可直接进行H2O2酶实验；对于杆菌，需进行G染色。
G（+）阳性紫色
G（-）阴性红色

（七）几种微生物实验的功能：
1.苯胺黑染色实验：主要鉴别球菌还是杆菌（形态）；
2.革兰氏染色（G）实验：针对杆菌，阴性红色，阳性紫色；
3.过氧化氢酶实验：针对球菌，有气体生成代表双氧水酶阳性，无气体生成代表双氧水酶阴性；
4.KOH拉丝实验：拉丝----G+，不拉丝----G- ；
5.氧化酶实验：不变色----氧化酶阴性，变色----氧化酶阳性。

第二部分：质量术语及定义
食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。
乳：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装，具有以上三个条件的产品。
胀包：指产品在贮存期间由于微生物繁殖代谢产气而导致包装膨胀的现象，胀包有时伴随酸包出现。
酸包：指液体包装食品，在贮存期间由于微生物及其生化作用使产品PH值降低，口味变酸的现象。
苦包：指液体包装食品，在贮存期间由于微生物繁殖代谢产生苦味变质的现象。
质量：一组固有特性满足需求的程度。
质量要求：消费者对产品期望及产品承诺的表述。
质量控制：为达到产品质量要求所采取的作业技术和活动。
质量保证：为产品能够满足质量要求提供足够信任的、有计划的、有系统的活动。
无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。
商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物毒素，在正常仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态，称为商业无菌。
UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃ ，在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。
GMP: 食品良好操作规范。
SSOP:卫生标准操作规范，具体交待加工者应怎样达到一些卫生要求和规范，并进行必要的记录和监督
HACCP：中文译为“危害分析与关键控制点（体系）。
均质: 通过剪切、撞击、空穴的机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中的工艺过程。
清洗:利用物理或化学的方法， 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。（目的：得到清洁的表面）
消毒: 指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害病原微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
灭菌：杀死物体中所有的微生物，包括病原微生物及非病原微生物的方法（包括芽孢和繁殖体）
原料: 参与产品生产加工的各类可食性材料;
QACP：Quality Assurance Control Point，质量保证控制点，指产品加工过程中，某工序、过程或场所质量保证控制点，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的能影响产品质量的物理、化学或生物的因素。
QM：Quality Management，质量管理/质量维护
TQM：Total Quality Management，全面质量管理
TPM：全面生产维护
SPC：StatisticalProcess Control，统计过程控制
ISO：International Standard Organization，国际标准化组织
消料：可回收重新加工的半成品、检测样品、不合格品
成品：指从入库到保质期结束之前的产品。
不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品
显著危害：指可能发生，并且一旦发生就会给消费者带来不可接受的健康风险。
批产品：指同一班次、相同工艺条件下，连续生产出的产品为一批
白包：由于打印装置出现故障致使包未进行打印而出现无批号的产品。
漏包：由于横纵封封合不好或者外伤引起包的破裂称漏包。

第三部分：卫生要求
人员卫生要求
1.）进车间人员必须进行洗手消毒，洗手消毒的程序为：
1. 用流水把手和小臂浸湿；
2. 取用足够的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）；
3. 充分在洗涤部位揉搓洗手液；
4. 用流水彻底冲洗已搓洗部位，直至洗手液无残留；
5. 暖风吹干（应制定暖风机清洁规定）；
6. 在消毒液中浸泡30秒，有效游离氯浓度50－100ppm或使用75％（V/V）酒精消毒；
7. 对鞋底采用脚踏消毒的方法，即通过鞋消毒池进行消毒（脚踏消毒池消毒液浓度：有效游离氯浓度200－300ppm）。
2）员工在如下情况必须洗手（洗手程序按看板步骤进行）：
8. 进入车间前；
9. 开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时；
10. 入厕后；
11. 处理被污染的原材料后；
12. 从事与生产无关的其他活动之后；
13. 倾倒垃圾之后；
14. 设备维修之后。
3）对所有进入生产车间的人员在着装及消毒方面必须做哪些事情？
答:所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒。进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外，禁止在腰部以上部位夹带物品（如温度计、笔、手电筒、钥匙等）。工衣穿着整齐、干净，不允许有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高的工作场合穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放与工作无关的物品。
4）请描述不同岗位的员工手部受伤后的处理方式。
答:员工手部受伤时：
1．与原料，包材等内包装直接接触者应停止工作或调离到其他岗位。
2． 不与上述接触者应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。
5）对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？
答: 工作服、应每天换洗，工作帽要保证每周更换2个，工作鞋应每月清洗一次，必要时应及时进行清洗。
工厂卫生要求
1．SSOP的主要内容（卫生标准操作规范）：
1）SSOP应至少包括但不仅限于以下八个方面
a.水的安全性 b.食品接触面的清洁和卫生 c.防止交叉污染 d.洗手消毒和卫生间设施的维护 e.防止外来污染物造成的影响 f.有毒化学物的标记、贮存和使用g.员工的卫生控制 h.昆虫和鼠类的控制。
2）作业区分类：
作业区
*菌落总数
清洁作业区
30 cfu/平板以下
准清洁作业区
50 cfu/平板以下
一般作业区
500 cfu/平板以下
3）清洁作业区：微生物室、灌装间;
准清洁作业区：前处理、小料房
一般作业区：后段、成品库
非食品处理区：更衣室
4）乳品工厂中常用的杀菌方法有物理法（蒸汽、热水、辅照）和化学方法（次氯酸钠、过氧乙酸、二氧化氯、酒精等消毒剂）两种。
5）清洗的方法主要有：复合清洗剂清洗；硝酸洗；（氢氧化钠）碱洗；软水洗；蒸汽蒸洗（奶车），清洗的五要素：温度、时间、流量、浓度、介质。
2. 影响清洗效果的主要因素有：
3. 清洗剂：选用不同的清洗剂所能达到的清洗效果也各不相同。
4. 清洗液浓度
5. 清洗时间：受清洗剂种类、清洗液浓度、清洗温度、产品类型、生产管线布置以及设备的设计等因素的影响。
6. 清洗温度：温度犹如催化剂，有益于快速的反应。
7. 清洗流量：保证清洗过程中能够产生一定的机械作用。管路的设计、清洗液流动动方向对清洗效果也会产生一定的影响。
8. 清洗的作用机理：
9. 水的溶解作用 ：对于碳水化合物（如糖）、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，而对于电解质及有机或无机盐类的溶解作用较强。
10. 热的作用 ：加速污垢的物理与化学反应速度，提高清洗效果，缩短清洗时间。
11. 机械作用 ：由于运动而产生的反作用，如搅拌、喷射清洗液而产生的压力和摩擦力。
12. 界面的活性作用 ：指清洗液与污垢，污垢与被清洗物体，被清洗物
体与清洗液之间的交界面，界面的活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包括湿润、乳化、分散、溶解、起泡等具有这种界面活性作用的化学物质称为表面活性剂。
13. 化学作用 ：油脂的皂化反应、脂肪酸的中和反应、蛋白质的分解反
应、HNO3等酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反应以及过氧化物，氧化物类清洁剂对有机性污垢的氧化还原反应，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等。
14. 酶的作用 ：酶所具有的分解作用
2.对生产区域的卫生器具材质、标识、放置及使用方面有哪些要求？
1.（生产区域）清洁作业区及准清洁作业区不得使用木质、竹质的工器
具及卫生用具；
2.卫生用具标识、分区使用、分区放置；
3.盛装废弃物的容器不得与盛装料液的容器混用，且应有明显的标识 ；
4.不得使用海绵、金属球等。车间清洁地面时，建议使用硬毛刷、刮水
板。若使用拖布，使用后应洗净、浸泡消毒、拧干、悬挂。
3.消料桶、消料车的材质及存放方面有哪些要求？
答：应使用不锈钢材料，并及时清洗，保持洁净，无异味。消料桶在不使用时，应干燥且倒放在架子上，以避免落入其他异物

第四部分：设备基本知识：
（一）、TBA/19
1、纸路系统
主要部件：
送纸马达、导纸滚轮、成型环、纵封加热器
功能:
平稳的送纸并通过成型环使包材形成纸管并通过纵封加热器完成
原理:
送纸是靠纸仓内1个送纸马达（纸仓送纸马达的速度是靠浮动滚轮的高低来决定）和无菌仓内送纸马达提供动力，由变频器控制转速，以保证纸路的张紧,钟摆辊轮的位置决定无菌仓内送纸的快慢，通过一组成型环把包材封合成纸管
2、纵封贴条系统
主要部件：
封条附贴器、拼接装置
功能:
给包材同步供应封条
原理:
由高频发生器产生高频电流并传送到SA加热板，在SA处形成感应磁场，在包材的铝箔上产生感应电流并形成涡流产生热量，通过铝箔层传导热使PE层熔化，通过压力轮贴合封条和包材
3、无菌系统
主要部件：
水环式压缩机、洗擦器、汽水分离器、主加热器、雾化器、无菌室、双氧水槽、A/B/C阀组
功能:
建立并维持无菌环境
原理:
a.空气通过进气阀进入洗擦器净化，气体再进入水环式压缩机增压然后进入水气分离器进行水和气的分离，，出来的气体再进入主空气加热器进行高温加热，然后通过热交换阀、预热阀，进入无菌仓，再回到洗擦器形成环路，并使无菌仓保持正压
b.在预热3时预热阀温度达到270度，喷雾杯内打满125ml的H2O2用压缩气打到预热阀进行雾化再喷到无菌仓利用H2O2进行灭菌，从而形成无菌环境
4、灌注系统
主要部件：
上灌注管、下灌注管、调节阀、TMCC卡、浮筒、液位传感器、I/P转换阀
功能:
提供稳定料液
原理:
液位传感器检测到磁性浮筒的位置，液位传感器给液位调节卡（TMCC）一个信号，液位调节卡凭此信号输入一个电信号给I/P转换阀，I/P转换阀将此电流信号转换成气压来控制调节阀的开度，控制纸管内牛奶液位
5、图案校正系统
主要部件：
图案校正电眼、图案校正气缸、角度编码器、拉耳、TMCC 、PLC
功能:
使包装盒上的图案处于正确的位置
原理:
图案校正电眼识别包材的26位条形码后将信号传给TMCC卡，TMCC卡同时阅读角度编码器角度值并进行运算，输出控制信号（010V）给电磁阀来控制图案校正气缸的位置（020V给步进马达驱动卡控制步进马达）从而调整凸轮的位置，而拉耳后面的滚轮直接和凸轮接触，凸轮的前后位置决定拉耳的开度，调整拉纸位置实现图案校正
6、驱动系统
主要部件：
电动机、角度编码器、夹爪、站链、拔包器、传动皮带、减速器、控制凸轮、离合器、传动轴
功能:
为夹爪和终端运动提供动力并保持各部件同步运动
原理:
由电动机提供动力，通过传动装置带动各部件运动，通过角度编码器控制凸轮位置，实现各部件的同步运动
7、终端成型系统
主要部件：
站链、拔包器、减速器、传动轴、底角加热器、拉落装置、压力装置、冷却装置
功能:
完成包装最终成型
原理:
通过折角加热器的热空气对包材外层的PE膜加热使其熔化，通过压力装置挤压后冷却完成最终成型
8、夹爪系统
主要部件：
切割爪、压力爪、容量盒、拉耳
功能:
a.控制容量
b.图案校正
c.横封封合
9、横封封合原理:
a.横封是通过IH发生器产生高频电流，感应器（铜条）相当于线圈产生磁场，在铝箔层形成涡流使铝箔分子做高速运动，从而产生热量，将PE熔化，在夹爪压力作用下，熔化的PE涂层粘合在一起，再经过横封冷却水迅速冷却固化，从而完成了横封
b.通过调整容量凸轮位置，改变容量盒的间隙实现容量控制。
10、利乐包装共有几层，各是什么？各层功能作用是什么：
答：利乐包装共有7层，由外到内分别是：PE、复合PE、铝箔、复合PE、纸板、印刷、PE；
各层功能（相对应以上7层）：PE：实现封合；复合PE粘连内层PE与铝箔层；铝箔：阻氧、隔光、抗吸附；复合PE：粘连铝箔与纸板；纸板：支撑、成型；印刷：广告、宣传；PE：防水、防潮、作用于折角的粘合。

利乐灌装机上水的作用：
答：清洗冲刷、溶解、冷却、加热、润滑、过滤。

设备术语认知及图标识别：
TS
横封
LS
纵封
SA
贴条敷贴器
PLC
可编程逻辑控制器
AIC
中间清洗
CIP
就地清洗
TPIH
利乐高频感应加热器
TMCC
液位调节卡
A阀
产品阀
B阀
无菌空气阀
C阀
蒸汽阀
AP-V
无菌阀

电眼保护气压

图案校正气压

挤压滚筒气压

压缩空气

手动润滑

折角气压

调节阀气压

气刀温度

预消毒温度

夹爪冷却水

夹爪压力

SA/包材拼接温度

SA功率

主加热器温度

双氧水水浴温度

双氧水温度

蒸汽温度

短停温度/压力

LS温度/
压力

切割压力
TBA/19报警点识别：

10
冷却水压力低报警
11
主空气压力低
12
安全门报警
13
急停报警
14
无菌室门报警
15
夹爪过载报警
16
设备不同步报警
18
主电机过载报警
19
维修开关打开
20
润滑油压力低报警
21
润滑油液位低
22
液压油高温
23
液压油低液位
24
设备速度过高
25
设备漏电报警

（二）、百利灌装机
高温杀菌原理：
原理：当程序到达高温杀菌时蒸汽通过蒸汽控制角座阀→清洗管路→清洗阀→无菌料阀→顶罐→分成A、B灌注管和顶罐三路返回→三只角座阀→清洗桶上方疏水器。当温度达到137度时，开始倒计时。蒸汽疏水器用来保持管路内一定的压力，排出冷凝水，保证杀菌温度。杀菌温度检测点位于B机返回管上。
无菌空气原理：
原理：当程序到高温杀菌时，进风电机、排风电机同时启动。空气从进风口通过一级、二级空气过虑器，经过加热器加热后，通过三级过虑器（无菌过虑器），变成无菌空气吹干包材上的双氧水，并保持无菌室正压；最后由排风电机从排气管道排出。降程序后加热器停止加热，过十分钟后进、排风电机停止。
双氧水喷雾（虹吸式）及循环原理图：
原理：当程序启动时，双氧水泵启动，双氧水喷雾总阀开启，双氧水喷雾压缩空气阀、双氧水喷雾阀开启；当喷雾储罐高液位时，双氧水总阀关闭，双氧水泵停止，开始双氧水喷雾开始倒计时。此时双氧水在储罐内靠压缩空气和喷雾器产生的真空吸入喷雾器的，因此一定要保证管路的密封完好。
产品灌注原理：
原理：进料总阀只能在杀菌完成及UHT就绪后，才能打开。电容式液位计、PI控制器和气控隔膜阀精确控制顶罐液位。灌装生产时背压阀打开，使顶罐与无菌室相通，既保证顶罐的无菌性