其他常见的食品卫生问题.ppt

卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,*,一、黄曲霉毒素污染,结构与特性,黄曲霉毒素(,aflatoxin),是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物；目前已发现20多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为,B,系和,G,系两大类,1,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，二呋喃环双键极易产生环氧化反应形成2、3-环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核基团结合而影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素,B,1,、,黄曲毒素,G,1,，,和黄曲霉毒素,M,1,。,在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素,B,1,最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素,B,1,作为污染指标。,2,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,3,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,毒性,急性毒性,慢性毒性,致癌性,6,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈,的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对,许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏,急性毒性,动物急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。,B,1,的急性毒性最强，其顺序是,B,1,M,1,G,1,B,2,M,2,7,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,动,物,LD,50,动,物,LD,50,鸭雏,0.335,羊,1-2,兔,0.3-0.5,猴,2.2,猫,0.55,大白鼠,7.2-17.9,猪,0.62,小白鼠,9.2,狗,0.5-1.0,豚鼠,1.4,黄曲霉毒素,B,1,经口,LD,50,(mg/kg),8,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,人类,AF,急性中毒事例,地区 中毒食品,AF,含量,PPb,中毒人数 死亡人数,非洲 霉变薯饼 1700 3 1,印度 霉玉米 6250 397 106,泰国 霉玉米 5000 1 1,台湾 霉玉米 2259 25 3,9,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害,主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等,慢性毒性,10,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物,主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等,其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍，是奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍，比,B(a)P,大4000倍,长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤,人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关,致癌性,11,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,预防措施,防霉：,是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。,真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。如果能有效地控制其一，即可达到防霉目的。在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内；仓储时应注意温度、湿度。化学熏蒸剂防霉、,射线照射、选择抗霉良种也利于防霉,12,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,去毒：包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除,13,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,限制食品中黄曲霉毒素的含量,我国食品中黄曲霉毒素,B1,的允许量标准如下：,玉米、花生仁和花生油不得超过20,g/kg,；,玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20,g/kg,大米及其它食用油不得超过10,g/kg,；,其它粮食、豆类和发酵食品不得超过5,g/kg,；,婴儿代乳品不得检出,14,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,二、,N-,亚硝基化合物,N-,亚硝基化合物(,N-nitroso-compound,）是已知对动物有强烈致癌作用的一类化合物，已经发现的300多种中，90%都有致癌性。可分为亚硝胺(,nitrosamine),及亚硝酰胺(,nitrosamide),两大类。,15,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,亚硝胺：常温下为固体或液体，易溶于有机溶剂,中性和碱性下稳定，酸性下分解,亚硝酰胺：性质活泼，酸碱中都不稳定,二者在紫外线下均分解,结构与特性,16,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,体内合成,来源,食品,动物性食品,植物性食品,发酵食品,胃是最佳合成场所,唾液中或膀胱内,(,在感染情况下,),也可合成一定量的亚硝胺,17,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,毒性,急性毒性,：,主要造成肝损伤,毒性随着其结构中碳链的延长而降低,肝中毒病变为小叶周边坏死,致癌性：,可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射、,皮肤接触等多种途径诱发多种动物肿瘤,致癌的靶器官以肝、胃、食道为主,还可通过胎盘致癌,致畸性：对动物有直接致畸作用,致突变性：诱使细菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变,18,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,防止,N-,亚硝基化合物危害的措施,控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量,防止食物霉变及其他微生物污染,增加能阻断亚硝基化作用的食物,制订食品卫生标准,我国的卫生标准规定：,海产品中,N-,二甲基亚硝胺,4,g/kg,，,N-,二乙基亚硝胺,3,g/kg,肉制品,N-,二甲基亚硝胺,7,g/kg,，,N-,二乙基亚硝胺,5,g/kg,19,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,三、食品添加剂,食品添加剂(,food additives),是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂,食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；品种少，工艺性能差。化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质；其工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。,20,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,食品添加剂使原则,（,1,）食品添加剂,在使用限量内，长期使用对人体安全无害。,（,2,）不影响食品感官、理化性质，对食品营养成分不应有,破坏作用。,（,3,）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。,（,4,）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。,（,5,）专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。,21,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,食品添加剂的卫生问题,使用未经国家批准使用或禁用的品种,添加剂使用超出规定限量,添加剂使用超出规定范围,使用工业级代替食品级的添加剂,掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用,22,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,我国常用的食品添加剂,23,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,防腐剂,(preservative),指防止食品腐败变质，延长食品保存期,并抑制食品中微生物繁殖的物质,防腐剂能使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存和繁殖；或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶的活性，达到防腐败的目的。,一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型,24,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,抗氧化剂,(antioxidant),指能延缓食品成分氧化变质的一类物质,抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂,我国允许使用的有丁基羟基茴香醚,(BHA),、二丁基羟基甲苯,(BHT),、没食子酸丙酯,(PG),、,D-,异抗坏血酸钠和茶多酚,(,维多酚,),等,抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果,25,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,护色剂,(colour fixative),我国允许使用的护色剂有硝酸钠,(,钾,),和亚硝酸钠,(,钾,),，只能用于肉类罐头和肉类制品,硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成亚硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好,26,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,甜味剂,(sweetener),凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。甜味剂分二大类,天然甜味剂：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、,麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草等,可按正常生产需要加入食品中，安全无毒害,人工合成甜味剂：无任何营养价值,甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍,如糖精钠、甜蜜素,(,环己基氨基磺酸钠,),和阿斯帕坦,(,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,),等,27,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,增味剂,(flavour enhancer),指补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，又称为鲜味剂或品味剂。,它能使食品呈现鲜味,使食品的风味增加而引起强烈的食欲,分为：,氨基酸有：,L-,谷氨酸钠、,L-,天门冬氨酸钠、氨基乙酸,DL-,氨基丙酸,核苷酸系列有：,5,-,鸟苷酸钠、,5,-,肌苷酸钠,最常用的鲜味剂是谷氨酸钠,(,俗称味精,),是世界上除食盐外耗用量最多的调味剂,28,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,着色剂,(colour),指通过使食品着色后改善其感官性状,增进食欲的一类物质,本身有色泽并可将食物染上颜色的物质，又称为食用色素,分为,天然着色剂有：红曲色素、姜黄、高粱红、胡萝卜素等，,主要来自动、植物组织或微生物代谢产物,多数安全，但色泽不稳定，且价格较贵,29,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,人工合成着色剂：一般较天然色素鲜艳、稳定、着色力强,可任意调色、价格低廉、使用方便,但其多属于焦油染料,并在合成过程中易受砷、铅等污染,无营养价值，对机体有害,我国允许使用的人工合成着色剂有：,苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄,日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们的铝色淀和叶绿素铜钠盐、,-,胡萝卜素，二氧化钛等。,30,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,四、转基因食品,转基因食品,(genetically modified foods,，,GMF),是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。,转基因食品分为三类,转基因动植物、微生物产品,转基因动植物、微生物产品直接加工品,以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂,31,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,植物性转基因食品,如转基因番茄：利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。,32,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,动物性转基因食品,如转基因动物：动物的生长速度增加，肉质量大大提高。,转基因鱼,33,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,增加食物产量，解决粮食危机,改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求,生产食品配料，发展功能性食品,抗病、抗虫、抗除草剂,转基因食品的优势,34,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,上世纪 80年代末，科学家们开始把10多年分子研究的成果运用到转基因食品上，1995年成功地生产出抗杂草黄豆，并在市场上出售。又经过7年的努力，现在他们利用基因技术已批量生产出抗虫害、抗病毒、抗杂草的转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、西葫芦等。目前，转基因食品的主要产地是美国、加拿大、欧盟、南非、阿根廷等。,35,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,作物,特性,批准国家,玉米,抗虫害,阿根廷，加拿大,大豆,耐受除草剂,阿根廷美国,甘兰型油菜,耐受除草剂,加拿大，美国,菊苣,耐受除草剂,欧盟,南瓜,抗病毒,加拿大，美国,土豆,抗虫害,加拿大，美国,36,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,转基因作物的安全问题,1.环境安全性,（1）,转基因植物演变成农田杂草可能性,（2）,如果转基因不育品种的不育基因在种 植地大量传播，会导致当地农业崩溃,（,3,）对生物类群的影响,（,4,）污染人类的食品供应,37,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,2.,食品安全性,食品毒性,食品过敏性,食物的营养价值及对其他营养素的影响,产生对抗生素的抗性,38,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,转基因食品的安全评价,实质等同性(,substantial equivalence),原则,指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全而言，它们可以同等对待，即新食品或食品成分能够被认为与传统食品或食品成分一样安全。,39,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,运用实质等同性原则评价转基因食品安全性可得到三种结论,转基因食品与传统对照食品或原料实质等同，该类转基因食品不需要更深入的资料即可作出安全性评价。,转基因食品与传统对照食品或原料十分相似，但某些性质有差别。进一步评估的重点应放在已确定的差别上。,转基因食品与传统对照食品或原料既不等同也不类似，这类转基因食品或原料需作深入的安全性评价。,40,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,转基因生物对人体健康、生态环境和微生物安全的影响，目前在国际上尚无定论。为了保障合法生产转基因食品，并让消费者有更多的选择机会，目前有越来越多的国家要求在转基因食品上贴上特殊标签。消费者有对于转基因食品的知情权；转基因产品越境转移时，进口国可以对其实施安全评价与标识管理。,41,卫生学（第7版）第三章 食物与健康,7,版）,第三章 食物与健康,