资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,（,一）概 述,1,、维生素的发现：,1753,年发现长期生活在海上的人，出现身,上无力，牙齿出血，甚至出现死亡。,1880,年英,国医生林德发现得病的人服用“柠檬汁”可以痊,愈，并发表论文“论坏死病”。,19,世纪，俄国一,位科学家鲁宁开始对此进行研究；,1890,年东南亚,四、维生素与运动,殖民者多发“脚气病”；荷兰医生埃克曼，发现鸡光吃精米面，也产生类似的现象。波兰医生方克用酵母蒸馏后抽取“胺”来治疗脚气病取得成功，并发表论文，称这种物质为“维生素”。此后各国科学家相继发现了不同种类的维生素，分别命名位,VA,、,VD,、,VE,、,VK,等。,（二）维生素的分类,维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素共有,14,种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：,脂溶性维生素,：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素、；,其,特点：,化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；,仅溶于脂肪和脂溶剂；,在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排除；,可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；,短期缺乏用一般血液指标不易查出。,水溶性维生素：,易溶于水，易被人体吸收，包括维生素族和维生素等。,族维生素有：,B,1,（硫胺素）、,B,2,（核黄素）、,B,6,（磷酸吡哆醛）、,B,12,（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。,其,特点：,组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；,不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除；,构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。,正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；,血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。,一、维生素,A(,视黄醇,)Vitamin A(Retinol),（一）理化性质和食物来源,维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。,维生素,最好的来源是各种动物,肝脏,、,鱼肝油,、,鱼卵,、,全奶,、,奶油,、,禽蛋,等。,胡萝卜素,的良好来源是一般的有色蔬菜，如：,菠菜,、,苜蓿,、,豌豆苗,、,红心甜薯,、,胡萝卜,、,辣椒,、,冬苋菜,及水果中的,杏子,及,柿子,等。,不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表,-,和表,-,。,脂溶性维生素,表,3-1,含维生素,A,丰富的食物,食品名称,维生素（,IU%,）,食品名称,维生素（,IU%,）,猪 肝,牛 肝,羊 肝,鸡 肝,鸭 肝,河螃蟹,鸡蛋,8700,18300,29900,50900,8900,5960,1440,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋（熟）,鸡蛋粉（全）,牛奶粉,黄 油,乳 酸,3500,1380,1480,4862,1400,2700,1280,表,3-2,含胡萝卜素较多的食物（,mg/100g,）,食品名称,胡萝卜素,食品名称,胡萝卜素,油 菜,油菜苔,甘 蓝,菠 菜,茼蒿菜,芹菜叶,香 菜,雪里蕻,芥菜头,小红萝卜,茴香菜,3.15,1.83,2.00,9.87,2.77,3.12,3.77,1.50,2.38,2.89,2.61,韭 菜,苋菜,荠菜,莴笋叶,金花菜,南瓜,甜薯,胡萝卜（红）,胡萝卜（黄）,杏,芒果,3.21,3.71,3.20,2.14,3.48,2.40,1.31,2.94,3.62,1.79,3.81,（二）生理功能和作用机理,维生素与正常视觉有密切关系,。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素的充足与否。若维生素充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。,维生素的第二个重要生理功能就是,与上皮细胞的正常形成有关,。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇,-,磷酸,-,甘露糖的糖脂，说明维生素可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。,（三）维生素,A,的需要量,根据我国人民营养素供给量建议成年男女和,5,岁以上儿童为每天维生素需要量为,2 200IU,，相当,660,微克维生素，或胡萝卜素,4,毫克。,对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为,8 000IU,天,而一般运动员需要量为,5 000IU,天，在大运动量训练时维生素需要量，每天可增到,10 000,到,12 000IU,。,中国营养学会于,2000,年提出的中国居民维生素,A,推荐摄入量,(RNl),见表,3-3,。,（四）维生素,A,缺乏症,首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。,然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。,引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。,此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。,（五）维生素过多症,主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。,维生素,A,中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。,每人每天摄入,75000,500000 IU,（,22500150000,）个月,后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。,二、,维生素,D Vitamin D,维生素,D,是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素,D2,和维生素,D3,。,维生素,D,为,固醇,类衍生物，具抗,佝偻病,作用，又称抗佝偻病,维生素,。维生素,D,家族成员中最重要的成员是,D2,和,D3,。维生素,D,均为不同的维生素,D,原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素,D,，但维生素,D,原在动、植物体内都存在。植物中的麦角醇为维生素,D2,原，经紫外照射后可转变为维生素,D2,，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的,7-,脱氢胆固醇为维生素,D3,原，在紫外照射后转变成维生素,D3,，又名胆钙化,醇,。,（一）理化性质和食物来源,鱼肝油是维生素,D,最丰富的来源（,8 500IU/100,克）。,天然食物的维生素,D,含量较低，相对而言，动物性食物中维生素,D,的含量较高，如海产鱼和鱼卵（,500 IU/100,克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为,67,和,23 IU/100,克），鸡蛋（,49 IU/100,克），奶油（含脂肪,31.3%,为,50 IU/100,克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素,D,；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素,D,。,对一般成年人而言，经常接受自然光照就是取得维生素,3,最好的来源，一般不需要再行补充。,（一）理化性质和食物来源,维生素,D,在体内发挥作用主要是通过促进,钙,的吸收进而调节多种生理功能。研究证明，维生素,D3,能诱导许多动物的肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白（,CaBP,），增加,动物,肠,粘膜,对钙,离子,的通透性，促进钙在肠内的,吸收,。,维生素,D,的主要功能是调节体内钙、磷,代谢,，维持血钙和血磷的水平，从而维持牙齿和骨骼的正常生长就发育。儿童缺乏维生素,D,，易发生佝偻病，过多服用维生素,D,将引起急性,中毒,。,（二）生理功能,目前国内食物成分表缺少维生素,D,的数据，而皮肤合成量也难以估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素的摄取量（,1,微克,=40IU,）是：,710,岁儿童为,10,微克,/,天；,1117,岁和成年人均为,5,微克,/,天；,50,岁以上的中老年人为,100,微克,/,天，,（三）维生素的需要量,缺乏维生素对婴幼儿将引起佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。,婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形；腿部因受全身重量的压力而弯曲。如果佝偻病发生较早，婴儿起坐又早，则脊柱亦能弯曲，额骨及顶骨隆起成为方形头。,成年人如缺乏维生素，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症。,（四）维生素缺乏症,摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入,100 000IU,或儿童摄入,400 000IU,即可发生。,维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。,如每天摄入量超过,50,微克（相当于规定标准的倍），则会产生高钙血症和肾结石。,（五）维生素过多症,三、维生素,E Vitamin E,（,-,生育酚）,维生素,E,又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具有维生素的活性，其中,-,生育酚的效力最大。,食物来源：,猕猴桃，坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、向日葵籽、玉米、冷压的蔬菜油、包括玉米、红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和羽衣甘蓝、甘薯和山药。莴苣、卷心菜、菜塞花等是含维生素,E,比较多的蔬菜。奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素,E,。,维生素,E,之敌：,高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、氯、矿物油。,（一）理化性质和食物来源,（二）维生素,E,的生理功能,维生素,E,有很强的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、维生素,A,、硒,(Se),、两种硫氨基酸和维生素,C,的氧化作用。,维生素,E,是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；,维生素,E,可延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；,维生素,E,和维生素,A,一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；,维生素,E,可防止血液凝固；减轻疲劳；局部性外伤的外用药,(,可透过皮肤被吸收,),和内服药，皆可防止留下疤痕；加速灼伤的康复；以利尿剂的作用来降低血压；防止流产；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；降低患缺血性心脏病的机会。,缺乏维生素可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，组织中核酸含量下降。,人类长期食用缺乏维生素的膳食后，可发生巨细胞性溶血性贫血。体外试验，其红细胞对,H,2,O,2,引起的溶血比正常人敏感，红细胞的寿命也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。,维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。,缺乏维生素可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子内交联的形成。,缺乏维生素可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。,（三）维生素缺乏症,维生素和运动能力,维生素对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。前苏联研究人员把,维生素比喻为提高运动能力的一种“秘密武器,”，他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大运动量训练，对照组服安慰剂，在食物中仅含有,20mg,维生素；试验一组服用,100,150mg,维生素，训练时间为,1.5-2.0,小时，试验二组服用,250-300mg,维生素，训练时间为小时。维生素的供给量结果表明，服用维生素的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。,天本医生研究了维生素对高原上进行,长跑成绩,的影响。在本州岛上有两组运动员参加了,4000m,比赛,试验组在跑前几周内定期服用了维生素,E,结果发现试验组比对照组的成绩好,30,秒。,维生素,E,提高运动能力的机制,1.,可以促进蛋白质的合成,，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力,2.,可以提高抗氧化还原反应,。并使人体组织细胞获得较多的氧气供应，能有效地提高肌肉中氧的利用率，减少氧债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。,3.,维生素和,-,胡萝卜素等是,自由基清除剂,。嵌入细胞膜的维生素通过提供氢原子防止自由基在膜脂质中引起链锁反应，使膜上的不饱和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。,4.,维生素作为,抗氧化剂,还可对酶的活性起到保护作用。在运动状况下，自由基产生会明显增多，导致红细胞溶血发生和某些酶活性下降。所以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。,天然维生素,E,的保健功效,天然维生素,E,是人类营养的必须成份，具有防止血管硬化、延缓衰老和抑制自由基等多种生理功能，是治疗和辅助治疗一系列疾病的有效药物，被人们誉为“,健康第四餐,”，是人们一天三餐必须的营养素、补充剂。,(1),天然维生素,E,可以减少自由基的存在和过氧化脂质的增多，可防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。,(2),天然维生素,E,可以保持心脏冠动脉血管的年轻活力，预防动脉硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在预防动脉硬化、治疗冠心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。,(3),抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。,(4),可使微血管扩张，促进血液循环，在治疗脱发、手足冰冷、麻木等方面，有显著疗效。,(5),天然维生素,E,是强生育酚，预防新生儿溶血和黄疸的发生等方面有相当疗效。,自由基,1.,自由基的概念,自由基是人体进行生命活动时所产生的一种活性分子（氧化的产物），如,O,2,、,NO,、,NO,2,、,H,2,O,2,等。正常情况下，自由基具有调节细胞间的信号传递和细胞生长、抑制病毒和细菌的作用。如果体内自由基过多，则可引起蛋白质、核酸（,DNA,）变性，导致细胞和组织器官损伤，诱发各种疾病，并加速机体衰老。,2.,人体内的自由基清除剂,正常情况下，人体内存在大量的自由基清除剂（或称抗氧化剂），如：维生素,C,、维生素,E,、,胡萝卜素、超氧化物歧化酶（,SOD,）、过氧化物酶（,CAT,）等，它们能清除过多的自由基，使人体内自由基的生成和清除处于动态平衡中。,3.,自由基产生过多的原因,当人处于疾病状态时，在紧张、忧愁、激烈运动、吸烟、过度饮酒、不健康的饮食习惯，紫外线照射、放射线照射、环境污染时，上述因素都会引起自由基产生过量。若此时人体内的抗氧化剂或自由基清除剂不足，无法清除过多的自由基，就会导致人体健康受损。,4.,自由基与疾病,近来科学研究证明，自由基和人类多种疾病均有着密切的关系。自由基与衰老有明显的关系，一些科学家认为自由基是引起衰老的主要原因，自由基能促使体内脂褐素生成，脂褐素在皮肤细胞中堆积即形成老年斑，在脑细胞中堆积，会引起记忆力减退或智力障碍，甚至出现老年痴呆症。,自由基还可导致老年人皮肤松弛、皱纹增多、骨质再生能力减弱等，还会引起视网膜病变，诱发老年性视力障碍,(,如眼花、白内障,),。,自由基还可引起器官组织细胞老化和死亡，老年人感觉与记忆力下降、动作迟钝及智力障碍的一个重要原因，就是由于过多的自由基导致了神经细胞数量大量减少。,人们都知道血脂过高会引起动脉粥样硬化。自由基就是通过与血脂发生反应，导致动脉粥样硬化的。自由基可使低密度脂蛋白（,LDL,）氧化，引起血小板聚集、血栓形成、平滑肌细胞增生，造成血管内膜和内皮细胞损伤，导致动脉粥样硬化形成，动脉硬化则可进一步诱发脑血管疾病、冠心病等其它严重的疾病。,目前研究还认为自由基与癌症有关。自由基能作用于脂质产生过氧化产物，而这些过氧化产物能使,DNA,正常序列发生改变，引起基因突变，导致细胞恶性突变，产生肿瘤。一些致癌物也是通过在体内代谢活化形成自由基，并攻击,DNA,而致癌的。,自由基还可作用于免疫系统，引起淋巴细胞损害，造成人体免疫功能下降，对疾病的抵抗能力下降，自由基也能导致自身免疫性疾病。自由基与胃炎、消化性溃疡、原发性肾小球疾病、糖尿病、支气管哮喘、肺气肿、震颤麻痹症等疾病都有着密切的关系。,及时地清除体内过多的自由基，减少自由基的堆积和过氧化反应的产生，可起到防御自由基的损害、抵抗疾病、延缓衰老的作用。,5.,预防体内自由基产生过多,为对抗自由基的过氧化反应，预防自由基引起的疾病，除了正常的均衡膳食外，补充富含抗氧化成分的药物和营养食品是十分必要的。,维生素类中的,维生素,C,、,维生素,E,和,胡萝卜素,是良好的抗氧化剂,自由基清除剂,；微量元素,锌、铜、硒、锰、铬,等也参与清除体内的自由基；,西洋参、丹参、当归、灵芝、银杏、人参、雪莲、芦荟、天麻、珍珠、茯苓,等天然药物中也含有一定的抗氧化成分。,长期、经常地补充抗氧化的营养补充食品，适当地补充含抗氧化成分的天然药物，对于预防体内产生过多的自由基可起到很好的作用。,四、维生素,K Vitamin K,维生素是一类,-,甲基,-1,-,萘醌的衍生物。其中以天然的维生素,1,和维生素,2,以及人工合成的维生素,3,和维生素,4,较为常见。,维生素,1,在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；,2,是人体肠道细菌的代谢产物，维生素,2,是淡黄色晶体,维生素,1,是黄色黏稠油状物。,2,和,1,对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。,（一）理化性质和食物来源,维生素在体内有着较为广泛的生理作用。主要是,参与凝血作用,，故又称凝血维生素。,它的作用是在肝内促进凝血因子,（凝血酶原）、,、,和,的 形成，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。,由于维生素在凝血作用中的重要性，因此当维生素在体内缺乏时，可引起凝血障碍。临床表现为凝血酶原减少，凝血时间增长，易于发生出血。,（二）生理功能与作用机理,维生素的需要量现在还未明确规定，据估计，成人每天需,70,微克,140,微克，儿童的需要量略少于成人。人体内一般不会缺乏维生素，因为人体对维生素的需要量很少，而且肠道细菌可以连续不断地合成，以满足人体需要。,（三）维生素的需要量,维生素,K,广泛存在于食物中，且肠道细菌也能合成，单纯因膳食中供应不足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏：,（,1,）,黄疸,，特别是阻塞性黄疸。因肠内缺乏胆汁，影响了脂肪和维生素,K,的吸收。,（,2,）,肝脏病,，如肝癌、肝硬化及其他肝功能损害，使维生素,K,无法发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。,（,3,）,消化机能障碍,。如慢性肠炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使肠粘膜吸收功能减退。,（,4,）,长期服用磺胺等药物和广谱抗生素,，抑制了肠道细菌生长，影响维生素,K,的生物合成。,（四）维生素,K,缺乏的原因,（,5,）,新生儿,肠道细菌尚未充分生长，不能合成维生素,K,，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中维生素,K,含量又低。据测定，新生婴儿肝脏中维生素,K1,的存量很少，只有儿童的五分之一。母亲在妊娠期使用过镇静剂、抗凝剂、利福平、异烟肼等，或酗酒，这些因素可以影响母亲血液中维生素,K,的含量，使婴儿出生时体内的维生素,K,比其他婴儿更低。,（四）维生素,K,缺乏的原因,如果缺乏维生素,K,，肝脏所产生凝血酶原就会减少，血中几种有助于凝血的因子的含量就会降低，致使出血后血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下可出现紫癜或淤斑，齿龈出血，创伤后流血不止。,（五）维生素,K,缺乏的危害,人体对维生素,K,的使用很有限，因而所产生的过多症也更为罕见。国外有报道当用维生素,K,预防新生儿颅内出血过量时，会产生溶血性贫血。过多补充维生素,K,，孕妇也可产生溶血性贫血，且其新生儿 会出现高胆红素血症，甚至核黄疸。有特异性体质的老人，过量服入维生素,K,后，可诱发溶血性贫血、过敏性皮炎等。,（六）维生素,K,过多的危害,B,族维生素有很多共同的方面，比如它们都是水溶性的，多余的,B,族维生素不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，,B,族维生素必须每天补充。,B,族的维生素之间有协同作用,也就是说，一次摄取全部,B,族的维生素，要比分别摄取效果更好。另外，如果,B1,、,B2,、,B6,摄取比率不均的话，是没有效果的。,B,族维生素的家族正在逐渐扩大。,水溶性维生素,一、维生素,B1(,硫胺素,)VitaminB1(Thiamin),维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在,pH=3,时，即使高压蒸煮至,140,经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在,pH,大于,7,的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。,（一）理化性质,含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；,蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；,谷类食物中，全粒谷物富含维生素，杂粮的维生素也较多；,根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素的重要来源。,（二）维生素食物来源,表,3-6,常见食物中维生素,B 1,含量（毫克,/100,克）,食物名称 含量,食物名称 含量,食物名称 含量,麦麸,0.64,黄玉米面,0.26,黄玉米糁,0.10,鲜蚕豆,0.37,绿豆,0.25,粳米,0.16,白玉米面,0.34,黄豆,0.41,糯米,0.11,标准粉,0.28,特粉,0.17,籼米,0.15,小米,0.33,生花生仁,0.72,大白菜,0.06,大蒜,0.29,干酵母,0.56,牛肝,0.39,羊肉,0.05,羊肝,0.21,鸡蛋,0.16,鸭蛋,0.15,猪肉,0.22,猪肝,0.21,瘦牛肉,0.07,鲤鱼,0.03,（三）生理功能和作用机理,维生素,B1,是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体对硫胺的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素,B1,的需要量最大。,维生素,B1,还是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素,B1,缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应（干性脚气病），心血管系统反应（湿性脚气病）。,许多神经体症和症状是周围神经炎，伴有肢端感觉障碍，包括局部区域感觉过敏或感觉麻木。,心血管症状包括劳动时呼吸困难，心悸，心动过速和其他心电图不正常的情况，以及高输出量型心力衰竭。这种衰竭称为“湿性脚病”。它伴有广泛的水肿。,（五）维生素 缺乏症及其临床表现,若机体中维生素不足，有水肿现象发生。,人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。,成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：,干性脚气病型,：以神经症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑等、稍后出现外周神经炎症状，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。,急性恶性脚气病型,：主要为循环系统症状，患者多感衰弱、心悸、气喘、胸闷，血压可降至,1070-1333/530-800,（,80-100,40-60,毫米汞柱），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。,湿性脚气病型,：主要为水肿和浆液渗出症状。有时心脏功能正常，但仍可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。,混合型脚气病,:,以上几种类型的症状，有时往往合并出现，称为混合型脚气病。虽然脚气病主要是维生素缺乏病，但实际上常常伴有其它维生素的不足而成为族维生素缺乏病。,二、维生素,B,2,(,核黄素,)VitaminB,2,(Riboflavin),维生素,B,又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；,在,120,下加热小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则较易破坏，游离维生素,B,对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素,B,复合化合物，此种结合型维生素,B,对光比较稳定。,（一）维生素,B,理化性质,维生素,B,主要存在于,动物内脏,中（如肝、肾、心等），,酵母,，,牛奶及蛋类,含核黄素也较多，,坚果类食品,（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素,B,，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素,B,的主要来源。,常见食物中维生素,B2,含量见表,3-8,。,（二）维生素,B,食物来源,表,3-8,常见食物中维生素,B2,含量（毫克,/100,克）,食物名称 含量,食物名称 含量,雪里蕻,0.11,绿苋菜,0.12,西兰花,0.13,荠菜,0.15,芹菜叶,0.15,苹果,0.02,苜蓿,0.73,河蟹,0.28,牛奶,0.14,牛肝,0.39,羊肉,0.14,羊肝,1.75,鸡蛋,0.32,鸭蛋,0.22,猪肉,0.16,猪肝,2.08,瘦牛肉,0.11,鸡肝,1.10,维生素,B,为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界卫生组织,(WHO),建议维生素,B,供给量标准为,0.5,毫克,/1 000,千卡。,美国成年男、女的推荐量分别为,1.51.7,毫克,/,天和,1.21.3,毫克,/,天。,我国居民膳食维生素,B,推荐摄入量正常男、女分别为,1.4,和,1.2,毫克,/,天，儿童的推荐量为,11.2,毫克,/,天，少年男、女的推荐量分别是,1.4,和,1.2,毫克,/,天。,维生素,B,的最高吸收的上限值为,27,毫克，肾脏对维生素,B,的重吸收也有一定的阈值，超过阈值的摄入量会大量排出。,运动员比一般人要多服一些维生素,B,，近期我国推荐的维生素,B,适宜摄入量为,22.5,毫克,/,天，大运动量训练时和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素,B,的营养状况。,（三）维生素,B,需要量,（四）维生素,B,缺乏症临床表,人类缺乏维生素,B,可出现多种临床症状，常见的有：,口角炎,：口角乳白及裂开,唇炎,：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着,舌炎,：舌中部出现红斑，边沿清楚，舌尖部肿胀，呈青紫色，并可出现皱褶裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深,阴囊皮炎,：阴囊两侧出现对称型红斑，呈淡红色、边缘清楚，略高于正常部位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹,皮脂溢出性皮炎,：多见于鼻翼两侧,眼部症状,：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等,上述诸症状并非同时出现，而且无特异性，故最好作诊断性治疗，即每天给予维生素,，如为缺乏，则在周内症状将有明显改善。,维生素,2,是同电子转移有关的两种辅酶（黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸,(,氧化型,),）的组成成分，维生素与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要。,有人观察到机体对维生素,2,的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。,维生素缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。,如果膳食里未含奶类食品或其它动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素,2,。,（六）维生素,2,与运动能力,三、维生素（维生素,B5 Vitamin B5,烟酸,Niacin,，尼克酸）,（一）理化性质,维生素,PP,是由尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；以前曾称为抗癞皮病维生素。它是各种维生素性质最稳定的一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。,（二）维生素,PP,食物来源,含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。,（三）维生素缺乏症的临床表现,人体缺乏将引,癞皮病,。癞皮病的典型症状是,皮炎,、,腹泻,及,痴呆,。,发病初期，一般有体重减轻、无力、口腔和舌有烧灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹泻、失眠、头痛、烦躁、精神不集中等现象，皮肤发红、发痒，发炎部位变为暗红色或棕色，色素沉着、有脱屑现象。,双颊色素沉着，呈蝴蝶样分布。消化道与舌部亦发炎，呈猩红色或肉红色，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻。,神经系统方面除初期症状加重外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或丧失。有些患者精神明显失常。,维生素,PP,是两种辅酶,NAD(,辅酶,),和,NADP,（辅酶,）的组成成分。,NAD,的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中参与脱氧反应，生成,NADH,，其携带的氢经呼吸链氧化释放能量生成,ATP,。,NADPH,与脂肪酸和胆固醇合成有关。从理论上讲，增加维生素,PP,摄入量能增强无氧能力并能抑制脂肪酸代谢，从而促进糖的利用。,（四）维生素与运动能力,
展开阅读全文
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
