中餐食品清洁规范(后台)--中餐出品质量控制程序.doc

中餐出品质量控制程序

1 目的
本程序明确了中餐厅对膳食出品质量进行控制的程序的要求。以确保中餐新出品的膳食及已推出的膳食满足规定的质量要求。
2 适用范围
本程序适用于中餐厅新推出及已出品的膳食的质量控制活动。
3 职责
3.1 厨师长――负责提出新出品的膳食制作方法并进行监督制作。
3.2 餐厅部经理――负责确认新膳食制作方法，并组织评餐会。
3.3 总经理、餐厅部份分管领导――负责参与评餐会。
1 相关标准要素
ISO9002标准第4.2、4.9、4.10、4.13条
2 工作程序
5.1 新菜品及制作方式的推出
5.1.1厨师长根据市场行情，季节变化推出新菜品，在每周推新菜，每月推新款。
5.1.2 厨师长在提出新品推出的同时，应明确新品使用材料及制作方式，并将要求记录在“新品推出表”上，在表中明确以下内容：
A 新品名称 B 新品制作方式 C新品造型要求
D 新品口味要求 E 计划推出时间 F 成本费用
5.1.3 餐厅部经理负责审查新品推出的制作方式，并在“新品推出表”中签字认可。
5.2 新品制作
5.2.1 餐厅厨房依据《新品推出表》中新品使用材料及制作方式完成新品的制作。
5.3 新菜品品尝确认
5.3.1 餐厅部经理负责组织新菜品试餐品偿令，试餐品尝令参加人员一般有：
A 总经理（或副总经理、总经理助理）；
B 餐厅部经理；
C 厨师长。
5.3.2 参加试餐品偿令的人员对制作的新菜品应针对以下几个方面提出评价意见：
A 口味 B造型 C费用
5.3.3 试餐评价人员的意见应由餐厅部经理记录《新品推出表》相关栏目内，评价人员最终应对新品达成一致共识，即：
A 对新品满意，可以按确定的方式试销；
B 需改进后再确认。
5.3.4 餐厅部经理应将试餐评价人员达成的共识记录在《新品推出表》相关栏目，并由试餐人员共同签字认可。
5.3.5 对需进一步改进的方面由餐厅部经理在《新品推出表》中注明，并由厨师长按确定的改进要求重新按照程序进行试餐评价。
5.4 新品试销和确认
5.4.1 餐厅部经理应将确认试销的新品名称列入中餐厅“本期推出”招牌菜单上，并通过中餐厅各级主管向各岗位人员介绍新品特点，由餐厅部服务员在点菜过程中向顾客特别推荐新品，并在服务过程中口头了解顾客对新品的意见，任何顾客对新品的意见均记录在《中餐餐后总结表》中。
5.4.2 新品度销时间一般为两周，两周结束后各级主管应向服务员了解顾客对新品的意见，并将顾客意见记录在《新品推出表》相关栏目，各级主管与餐厅中经理及厨师长针对顾客的意见，讨论共同确认是否正式推出新品，确定意见应在《新品推出表》中注明。
5.4.3 对确定需要改进的新品，由餐厅部厨师长进行必要的改进。
5.4.4 对确认推出的新品可列入正式的菜单或继续在“本期推出”中保留，对已不在新品推荐出现的菜品，应由各主管对新品推介“菜单进行修改”。
5.4.5 餐厅厨师长将新品的材料使用以及制作方式列入餐厅《菜谱》。
5.5 现有菜式定期评价
5.5.1 餐厅部经理应通过远期，“试餐会”的形式，对现有的重点菜式（特色菜，或者高档菜）进行评价，定期的试餐会，一般在每半年或每一年一次，参加人员由餐厅部经理确定，每次试餐会由餐厅部经理制定试餐计划，在计划中明确：A时间 B参加人员（试餐菜式） C评价项目
5.5.2 试餐人员根据计划要求参加“试餐会”并对试餐的每一道菜式依据评审项目进行评定，讨论评论结果。
5.5.3 “试餐会”由餐厅部经理形成《试餐会纪要》并在《纪要》中明确以下内容：
A 试餐项目 B评定结果 C 需改进方面
5.5.4 餐厅部厨师长负责对提出的菜式改进意见进行必要的改进，并将改进的结果向领导确认。
3 支持文件记录
6.1 新品推出表
6.2 试餐计划6.3 试餐会议记录
6.4 中餐菜谱