鱼头王一品鲜(浙江永康山水人家大酒店招牌菜).doc

鱼头王一品鲜（浙江永康山水人家大酒店招牌菜）0时间
2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击13次

介绍：“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油
自制酱运用多种香料
复合香味浓
胜过普通的酱料
适当加入
增香效果非常好
还不会盖住
　　介绍：
“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油
自制酱运用多种香料
复合香味浓
胜过普通的酱料
适当加入
增香效果非常好
还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制
蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头一般1000克汤漫过就可以了
这里会用1500克
将鱼头浮起来
这样
烧制时不容易糊掉
而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元
装盘大气
几乎桌桌必点
上菜快
回头客多。

5
0
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B
小
吃
餐
饮
技
术
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需
3
0
元
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Q
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7
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2
6
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特点：
口味鲜香
微辣
鱼头香醇。

菜品提供：
王明军
国家高级烹调师
擅长淮扬菜、杭帮菜的制作
曾任杭州国际华城大酒店、国贸大厦（四星）副厨师长
现任永康山水人家大酒店行政总厨。

郑广曦试制点评：
试做后感觉配比准确
有种特殊的酱香味
而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香
加入高汤小火烧浓
调好味后再滤掉渣子
又加入油炸花生仁
成菜口味更香浓。
原料：
胖头鱼鱼头1000克
蛤蜊150克
自制香油150克
笋片50克
五花肉末50克
香菇50克
蒜苗100克
红椒50克。
调料：
自制酱100克
洋葱片10克
姜、蒜片各10克
料酒30克
白糖3克
味精3克
鸡精2克
高汤1500克
香醋2克。

自制酱的制作：
原料：郫县豆瓣酱2500克
十三香45克
生姜250克
大蒜仔250克
红干椒100克
色拉油1250克
白糖50克。香料：白豆蔻、香叶、八角、桂皮、香草、罗汉果、草果、沙姜各20克。
制作：
1、香料用温水泡一下
捞出控干水分。
2、锅放色拉油
六成热加入生姜、大蒜仔、红干椒
小火炸1分钟出香味
再加入郫县豆瓣酱、香料
小火炒5分钟
调入白糖、十三香
调匀即可。

自制香油的制作：
原料：
猪油1000克
菜籽油750克
色拉油2000克
红油500克。
香辛料：
生姜250克
大蒜仔150克
西芹100克
青尖椒各100克
小葱150克。
制作：
1、西芹、小葱切段
青尖椒切块
生姜切片。
2、锅下所有油
六成热时加入香辛料
小火炸10分钟
去掉渣子即可。

制作方法：
（1）鱼头去鳃
洗净后对半剖开
蛤蜊汆水备用。
（2）锅入自制香油80克
烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟
翻过来再煎2分钟
捞出控油。
（3）锅下50克自制香油
将五花肉末炒香
再下洋葱片、姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香
下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后
放入鱼头
大火烧开改用小火烧20分钟
调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。
（4）锅内入自制香油20克
烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒
淋在鱼头上即可。

制作关键：
加入自制酱时
将酱浇在漏勺上
酱融入到汤里时
漏勺自然将料渣过滤掉
这样成菜比较清爽。

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