南北饮食文化差异及其原因.doc

提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。
从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。
从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。
从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。
从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。
（一） 中国各具风韵，技术精湛的八大菜系以及最南最北典色菜：
   中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本网刊就着重介绍“中国八大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。.
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。鲁菜是形成最早的菜系，它对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜五大名菜是鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。川菜是中国最有特色的菜系，因此全国闻名。

（3）苏菜：原为江浙菜系，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。江浙菜系可分为淮扬菜、南京菜、徐州菜、苏南菜、浙江菜、徽州菜。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。这样，淮扬菜成为江苏菜系中最有名气的菜种。淮扬菜以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。江苏名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。其他还有清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。
在众多中华餐饮老字号中值得一提的是苏州的得月楼，它建于明朝嘉靖年间。当年乾隆皇帝南巡的时候，来到苏州得月楼用膳，因其菜肴味道十分鲜美，题名得月楼为“天下第一食府”。

（4）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。
另外，广东人尤其广州人对做汤有一种莫名的执着，汤的种类相当多，也是粤菜从其它不同菜系中脱颖而出重要原因。广东人长期（如在外上学或工作）在外回家后一家一定会品尝到一锅“老火靓汤”
广东名菜有：叉烧、油鸡、龙虎斗、烤乳猪、蚝油牛肉。

（5）闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。

最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

（6）浙菜：浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。
浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。

名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

（8）徽菜：徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。
著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

孔子云：民以食为天中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。以下就介绍八大菜系和四大风味。四大风味分别指：鲁菜，川菜，粤菜，淮阳菜
北京的京菜天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为北京城内海纳百川，拥有汉，满，蒙，回等各个民族。所以像艾窝窝，萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。
湖北“鄂菜”伴鱼游四方 ， 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大，已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。
对比一下中国的的亚文化分布和菜系的分布，北方亚文化区明显多于南方，而菜系确是南方明显多于北方。每一亚文化体系下都有自己的饮食风俗，北方亚文化区没有没有大规模的形成自己的独特菜系，而南方每一亚文化下都形成了自己的菜系，鲜明的对比值得我们去思考探究。形成差别的愿意很多，首先我们会想到的是地缘和气候原因。饮食对自然环境有很强的依附性，地理条件、气候差异和农业布局的不同，常常造成食性上的区别。如北人重麦，南人重稻，西北迎宾用牛羊，东南待客上鱼虾，还有东淡西浓南甜北咸的地域口味嗜好，以及春酸夏苦秋辛冬咸的季节调味规律，均与就地取食、因时制菜的生存习惯相一致。
下面我们找典型的：以南方的海南，东北的哈尔滨为例进行介绍：
1、 独具风格的海南饮食：
（1）椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、
脆炸椰奶、椰子盅等。
（2）、清淡鲜活、原汁原味山珍海味：
（3黎家酸菜

海南的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆红鱼粽等等。

、糯米粑、
（4）、享誉海内外的四大名菜：
A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首。
文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养，体质极佳。

B、和乐蟹 "和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称， "和乐蟹"的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。
C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

D、加积鸭，俗称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

2、积淀北国特色的哈尔滨风味：

哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特色山珍野味，还有来自近代多元文化交流的产物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包
、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、
京字牌松仁小肚、
、镜泊鲤鱼丝、
冰糖雪哈、清炖熬花鱼
江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。
（二）南北人们饮食.
民以食为天，最大的不同，恐怕还是体现在吃上。南方人吃米，北方人吃面。米是去了皮的水稻，面是磨成粉的小麦。大而言之，去皮后的作物籽食都可叫米，如稻米、薏米、花生米。由此及彼，凡是粒状的都叫做米，如江米、虾米、高粱米。由此可见，粉状的东西都叫面，如豆面、药面、胡椒面。北方人以面食为主，甭管是包子饺子、馒头面条，统统先把麦子磨成粉再说。南方人不磨面，要磨也是磨浆，像豆浆、米浆。无怪乎南方女子连说话都香甜滑糯，不似北方女人有棱有角。
麦子磨成的粉，不能简单地叫做面，要叫面粉。就像大米蒸熟不能简单地叫做饭，要叫米饭。米饭不能单吃，得配菜。所以南方的烹饪，心思全花在菜上。川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，八大菜系基本没北方人什么事。北方厨师的本事就全都施展在面板上。殊不知这麦子磨出的粉，也可以做出如此之多的花样来。光是条状的，就有拉面、擀面、压面、揪面、切面、挂面、削面等等。南方人哪里知道有如此多名堂，便统统称作面。当然北方人不能简单粗暴地将这些条状物统称为面，应当叫做“面条”，以区分面包、面皮、面糊。而南方人也不都把粉状的东西称为面，得叫“粉”，比如花椒粉、辣椒粉。
除气候因素外，饮食习惯对他们性格的影响也是巨大的。以上海为中心的江南人喜欢吃清淡甜食物和鱼，由于甜食中含有大量的可转化成大脑5-HT前体营养物质，所以江南太多人的大脑中5-HT水平较高。而5-HT又是维持良好情绪和转换思维方式的最重要的神经递质，江南人脾气好，脑子灵活不能不说与此有很大关系。
东北人的豪爽是公认的，但东北人好冲动，忍耐性无法与吴越人相比，但东北人外向、敢表观，又好幽默，爱开玩笑与逗趣，所以东北人出现艺术家的人明显多于其他地区。东北人粗犷也与地理及气候有关，东北大多数地区土地宽广，山大林密，又处在草原文化和农业文化的交替区，因此性格豪爽。另外，东北人喜欢吃肉，食用绿叶蔬菜和甜食明显不如江南人。这肯定会影响东北人大脑中5-HT的水平和活动。 鸡肉炖蘑菇 东北家常菜
北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以 “接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。 日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。
汉族面食。流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面” 过水面。
如今，饮食文化发扬光大，很多地方名吃在全国遍地开花。兰州拉面、山西刀削面、四川的担担面等都已经在全国流行开来。

北方饮食，我所知道的就是些北方人常吃的菜，例如；酱骨架
， 乱炖
，软炸里脊肉，酸菜粉，红烧带鱼，小鸡炖蘑菇，酸辣萝卜丝，葱爆肉片，锅包肉，韭菜炒鸡蛋，木须柿子，狮子头，甩袖汤，石锅羊肉，旮哒汤，地三鲜，熘肝尖，溜三样，溜肥肠，好像这些是最畅销的，这些也是我最爱吃的东北人基本上都爱吃

饺子
烙饼
烙饼
石锅羊肉葱爆肉
北方菜口味浓一些，烈一些，南方菜淡一些，清一些。而且南方人的饮食习惯很科学，每日少量多次的进餐既避免了浪费又有利于食物的消化吸收。但是一旦到了北方，不管烤全羊还是土豆炖排骨，先上一盆，让你吃了上顿不想下顿。
　　北方的包子显得大气、粗犷，单从个头上都可以看出来，而南方的包子大多小巧玲珑，无论是外形还是馅心都精致得很。
　　北方人吃面，南方人吃米。南方人认为面只能拿来做点心，永远吃不饱。北方人则认为吃大米既奢侈，也不顶饿。主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异，北方崇尚简朴，南方追求华美。北方饮食粗糙，而南方做工精细。八大菜系，南边占了绝大部分，流派纷呈，只给北边剩下京菜、鲁菜两个系，根本不能与川菜、湘菜、粤菜等相匹敌。

南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的，把酒烫得温温的。北方人喜欢吃饺子，饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。南方人喜欢吃馄饨，馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃咸菜。南方人喝各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了。
南方人和北方人在饮食上多有差异。北方人嫌南方人小气，南方人对北方人的粗犷敬谢不敏。其实，小气或者粗犷，只是一种风格，是和人的生存状态相联系的质量的考问。大碗喝酒，大块吃肉，这是北方人表示豪爽的方式，比较而言，南方人在这方面就显得“小”了一点。不过没关系，南方人一桌要上几十个江南一带的人，把所有的菜肴都叫做“小菜”，北方人没有这种叫法。所谓小菜，首先是量少。南方人胃口小，吃得少，厨子做菜时想到不要浪费，装盆的量以刚够吃为佳，所以看上去菜的量不多。其次是盛菜的家什，容积较小，这是由菜的量决定的。南方人上菜，菜只占着盆或碗的中间微凹处，周边按规矩要“留白”，哪像北方人喜欢堆得满满的？还有一条，江南人吃得比较细腻，一条鱼要分开来烧，一块肉要切开来煮，这样看上去块头小，小菜小菜，就叫得顺口了
宁波人的碗、盆，看上去总是要比本地的小，同样是大碗，其口径要比本地的小一厘米，和本地的小碗差不多大小；其小碗，相当于本地标准的汤碗。最有意思的是，一碗菜端上桌，让人看着，好像烧菜的人有意分过了菜，显得浅浅的，和北方人喜欢把菜堆得像山一样的没有半点相似。真是标准的小菜。一筷子下去，碗里的菜像是挨了一颗炸弹，立即凹陷了一大块。不谙此道的吃客有了心理障碍，便装起了小脚，竟至于吃不饱饭。我小时候到一位宁籍亲戚家作客，确实领教过这种场面。其实宁波人的“小气”自有道理。宁波濒海，当地人喜食咸货，咸带鱼、龙头烤、苋菜梗、臭豆腐等等，都是经过暴腌，极咸。这种东西不可能大口大口地吃，也不可能吃不停，所以用些小碗小碟装是十分明智的

南方人喜欢的菜
甜酸排骨，白切鸡，豆豉鸭，凉瓜抄牛肉，番茄抄蛋，豉汁蒸鱼腩，清蒸罗非鱼，老火靓汤，油焗虾，鸭仔菜，油菜，
，咸鱼茄子煲
春节鲁菜家庭菜谱焖排骨，可乐鹅，，焗鸡翼
咕噜肉，蒜蓉虾酒店家常菜菜谱…………………m红烧肉，红烧狮子头，糖醋小排，葱烤大排，红烧茄子，油闷茭白，四喜烤夫家常酸菜鱼、芹菜炒肉、香辣可乐鸡翅、糖醋鱼湖南菜农家小炒肉，江西菜蓠蒿炒腊肉
，烤鱼
韭黄炒蛋盐烤芋艿大头菜烤年糕五花肉烤土蛋雪菜东方美食湘菜特色菜川菜家常菜菜谱大全烤春笋春笋烤猪肉盐烤杂鱼等可乐鸡翅、红烧肉，红烧狮子头， 重庆酸菜鱼，糖醋小排
油闷茭白可乐鸡，五花肉东方美食特色菜凉菜烤土蛋，盐烤青鱼
糖醋鱼等等。南方人吃的家常采一般是两采一汤或三菜谱 家常菜采一汤，南方人喜欢吃清淡的，不宜过辣，过酸，过甜，

（三）、南北饮食文化地域差异原因分析：
通过几个月的研究调查，我们了解了各地的饮食文化特色，认为主要受以下几个因素的影响：
1·地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料。

　　我国地域辽阔，西北位于世界最大的大陆—欧亚大陆的腹地，东南濒临世界上最大的水面—太平洋，西南为世界上最高的高原—青藏高原。复杂的地理条件，使我国的气候具有强烈的季风性、大陆性和类型多样性的特征。与世界同纬度的其它国家相比，我国气候的这种特征是很独特的。
季风型气候显著
我国处于欧亚大陆的东南部，面对广阔的海洋，海陆之间的巨大热力差异使我国季风气候特点更为明显。主要表现为冬夏盛行风向有显著的变化，随季风的进退，降水也有明显的季节性变化。
以热量指标分类看我国的气候类型
我国地处世界上最大的陆地一欧亚大陆的东南部，面临世界上最大的海洋一太平洋，地形复杂，疆土辽阔。西起阿尔金山，东至乌苏里江，地跨63个经度。北起漠河，南至南海中的曾母暗沙，南北纬距差49度。因此，我国气候十分复杂多样，从热量上看，我国自南向北，跨越赤道带、热带、亚热带、温带、高山、高原还有寒冷气候。全国87％的国上面积为温带、亚热带和热带。以热量指标分类，我国有以下气候类型：
（1）赤道季风气候。位于北纬1O度以南的南海岛屿地区。年平均气温在26℃以上，年积温达9000℃，气温变化很小，四季雨量分配较均匀。
（2）热带季风气候。包括台湾省的南部、雷州半岛和海南岛等地。年积温≥8000℃，最冷月平均气温不低于16℃，年极端最低气温多年平均不低干5℃，极端最低气温一般不低于0℃，终年无霜。
（3）幅热带季风气候。我国华北和华南地区属于此种类型的气候。年积温在4500～8000℃之间，最冷月平均气温-8～0℃，是副热带与温带之间的过渡地带，夏季气温相当高（候平均气温≥25℃至少有6个候，即30天），冬季气温相当低。
（4）温带季风气候。我国内蒙古和新疆北部等地属于此种类型的气候。年积温低于1600～3400℃之间，最冷月平均气温在-28～-8℃，夏季候平均气温多数仍超过22℃，但超过25℃的已很少见。
（5）寒温带季风气候。我国东北地区的北部属于此种类型的气候。年积温低于1600℃,最冷月平均气温低于-28℃，冬季严寒程度比温带更甚，寒冷期比温带更长。
（6）高原气候。我国青藏高原属于此种类型的气候。年积温低于2000℃，日平均气温低于10℃，最热候的气温也低于5℃，甚至低于0℃。气温日较差大而年较差较小，但太阳辐射强，日照充足。
大陆性气候强烈
我国大陆性气候的特征主要表现在“气温的年、日变化大；冬季寒冷，南北温差悬殊；夏季炎热，全国气温普遍较高。最冷月多出现在：1月份，最冷月平均气温远低于全世界同纬度的平均值。年最低气温的多年平均值在我国最北部低于-45℃,而在海南岛即达11℃,相差50℃以上。夏季，我国又是世界同纬度上，除沙漠干旱地区外最热的国家。最热月几乎都出现有7月，我国东部淮河以南月平均气温基本上都在28℃～30℃之间。但是，由于我国气候的大陆性强，最热月平均气温的南北差异远比最冷月平均气温的南北差异小得多。全国气温年较差基本上随纬度升高而增加，黑龙江省的大部分和新疆的准噶尔盆地、吐鲁番盆地年较差都在40℃以上，最大的接近50℃；黄河流域为30℃左右；长江中下游为20℃左右；珠江流域约15℃。平均气温日较差也和年较差一样，愈向西北内陆愈大。大体上淮河、秦岭一线以南小于10℃；往北至华北平原增大到10～12℃，黄土高原和东北大部为12～14℃，蒙新、青藏可达14～16℃以上。
按水分条件分类看我国的气候特点
从水分条件看，自东南向东北，依次为湿润、半湿润、半干旱、干旱地区，其中干旱、半干旱地区面积约占全国面积的一半。大体上全国可划分为东部季风区、西北干旱区和青藏高寒区三个大区。由于纬度高低、距海远近不同，加之地形错综复杂，地势相差悬殊，致使我国气候类型多种多样。
东北地区主要为湿润、半湿润温带气候区。冬季严寒而漫长，夏季较短。低温冷害和干旱是该区农业生产的最大不利因素。
华北大部分地区为半湿润暖温带气候区，部分为半干旱暖温带气候区。冬季寒冷少雨；夏季高温多雨，且暴雨较多，春旱严重。春旱和夏季降水不稳定是该区农业生产的制约因素。
长江流域和江南地区为湿润亚热带气候区。冬季湿冷，春雨较多，初夏多雨，盛夏高温伏旱，沿海夏秋有热带气旋侵袭，是该区主要气候特征。
华南大部和西南部分地区也属湿润亚热带气候。冬季温和，春末至夏季多雨。但冬春时少雨干旱，影响热量的利用；暴雨洪涝及热带气旋的影响也不同程度地制约本区经济的发展。
热带湿润气候区域分布在雷州半岛、海南岛、南海诸岛。台湾南部和云南南部，全年暖热，降水量多，干湿分明。冬春少雨，夏季暴雨和热带气旋活动比较频繁。
内蒙古属于半干旱气候区。
西北地区主要是干旱气候区，种植业仅限于绿洲和山麓地带，水资源短缺是制约本区经济可持续发展的主要因素。但该区风能和太阳能资源丰富。
青藏高原，大部分地区寒冷少雨。气候地区差异很大，具有从寒带到热带的各类气候。
以上只是几个大的地区的主要气候特点。至于山区气候，其类型就更加复杂多样了。即使一个山区，也具有不同尺度。不同层次的立体气候特征，这为山区开发提供了有利的气候资源。

2·社会因素的影响：

比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。

3·民族文化的影响：

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。
我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麦 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

4·历史地理是历史文化的一个载体和基础。作为巨大复杂的文化实体，中国文化中的地域性差别是非常大的。对这种差别最简单的划分是把中国划分为南北两大块。
　　巴克尔说：有四个主要自然因素决定着人类的生活和命运，这就是：气候、食物、土壤、地形。除此之外，长期性的文化基因传承和沉淀也极大地影响了中国南北文化的差异。北方辽阔的黄土地和黑土地，景色壮丽，气候干燥寒冷，天空高旷凄凉，植被贫乏，在这种环境下，人物的性情多厚重、强悍、豪爽、严谨。而南方水流纵横，山色水秀，植物华丽，气候温暖湿润，云霞低垂清灵，在这种环境下，人物的性情多柔婉、细腻、灵捷、浪漫、精明。北方人的主食是高粱、大豆与白面，所以培育出了北方人魁伟与刚健的体魄，同时，这些作物的耕作需要人们之间的协作，所以人与人之间的合作精神与政治意识就突出出来了
而南方人以稻米为主食，所以有着灵巧的心性，所以南方人散淡的漠视政治的个性就较为突出。鲁迅曾说：北人的优点是厚重，南人的优点是机灵，但厚重之弊在愚，机灵之弊在狡，从相貌上看，北人长南相或南人长北相者为佳。王国维对南人和北人的评价是：“南方人性冷而遁世，北方人性热而入世，南方人善幻想，北方人重实行。”
　　林语堂比较能抓住南北人文差异特点的：“北方的中国人，习惯于简单质朴的思维和艰苦的生活，身材高大健壮、性格热情幽默，喜欢吃大葱，爱开玩笑。他们是自然之子。从各方面来讲更像蒙古人，与上海浙江一带人相比则更为保守，他们没有失掉自己种族的活力。他们致使中国产生了一代又一代的地方割据王国。他们也为描写中国战争与冒险的小说提供了人物素材。
　　在东南边疆，长江以南，人们会看到另一种人：他们习惯于安逸，勤于修养，老于世故，头脑发达,身体退化，喜爱诗歌,喜欢舒适。他们是圆滑但发育不全的男人，苗条但神经衰弱的女人。他们喝燕窝汤，吃莲子。他们是精明的商人，出色的文学家，战场上的胆小鬼，随时准备在伸出的拳头落在自己头上之前就翻滚在地，哭爹喊娘。他们是晋代末年带着自己的书籍和画卷渡江南下的有教养的中国大家族的后代。
　　一方水土养一方人，近朱者赤近墨者黑。
　　每个人一生的行为都受到背后一只无形大手的控制，这支大手就是长期以来积淀在传统中具有文化同构特征的综合价值观念，它是人文地理的一个重要组成部分.
北方人愿意唱歌，南方人喜欢唱曲。北方唱的是燕赵悲歌，苍凉激越，气吞万里；南方唱的是吴越小曲，晶莹剔透，凄婉隽永。进一步来说，歌变剧，曲变戏。所以宋辽金元市的戏曲，北方的叫“杂剧”，南方的叫“文戏”。
戏剧戏剧，戏和剧，本是通用的，都有娱乐嬉戏的意思。但北方人更喜欢剧烈的剧，南方人更喜欢游戏的戏。在这一点上，南方人体显得更加突出.
　　 东北人勇敢豪爽，广东人精明强干，懂经营会赚钱。
　　 在人们的印象中，不同地区的人有着不同的性格特点。
广东则是海洋文化的代表地区。海洋文化是开放的文化。在临近海洋的地区生活，与其他国家和地区海上航行交流的机会很多，受外来文化的影响也多。这样就形成了广东人容易包容和接受外来文化和新鲜事物的心理特征

（四） 中国饮食文化有着特定而丰富的内涵，它既是文化，又是科学，又是一种艺术。中国饮食文化源源流长，积淀厚重。饮食文化的发展与繁荣是与整个中国历史发展的步调是一致的，饮食文化的兴盛不但是中国传统文化重要体现之一，也使传统文化发展结构与模式更趋多元化，内容更丰富多彩