课题--制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？,课题,3:,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题,1:,传统发酵技术的应用,本课题学习目标,课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。,课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。,特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃,.,泡菜简介,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,一、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,（,1,）结构：,单细胞原核生物,（,2,）种类：,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,（用于制酸奶）,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌常用于生产酸奶。,异养厌氧型,广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+,能量,（,3,）分布：,（,4,）生殖方式：,二分裂,（,5,）代谢：,（,6,）原理：,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,因为酸奶的制作依靠的是,乳酸菌的发酵作用,。,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,思考：,2,、亚硝酸盐,亚硝酸盐为,白色粉末,，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作,食品添加剂,。,自然界中，亚硝酸盐,分布广泛,，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,一般不危害健康,但是，总量达到,时会引起中毒；达到,时会死亡,0.3,0.5g,3g,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,在,肉制品,中不得超过,30mg/kg,，,酱菜,中不超过,20mg/kg,，,而,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,。,适宜的,pH,、温度和一定的微生物作用,大量动物实验表明，亚硝胺具有,致癌,作用，同时对动物具有,致畸,和,致突变,作用。,人类的某些癌症与,亚硝胺有关。,亚硝酸盐,-,亚硝胺,答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬,菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害,人体健康。,思考：,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？,二、实验设计,（一）泡菜的制作,将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐为,质量比配制，,煮沸冷却,备用。,预处理的新鲜蔬菜装至,_,时放入,蒜瓣、生姜,及其他香辛料，并继续装至八成满。,倒入配制好的盐水，使盐水,浸没全部菜料,。,盖上泡菜坛盖子，并用,水,密封发酵。以保证坛内为,_,环境。发酵时间受到温度影响。,半坛,41,无氧,火,候,好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,2,、泡菜坛的选择,3,、腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的,时间,、,温度,和,食盐,的,用量,。,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口使坛子内外空气隔绝，形成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面含有一定氧气，适合酵母菌生长繁殖。,4,、泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为,三个阶段,。,蔬菜,刚入坛,时，,蔬菜表面带入的微生物,，主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成,嫌气状态,。,发酵前期：,特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，,二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。,由于,前期,乳酸的积累,，,pH,下降,，,乳酸杆菌,进行活跃的,乳酸发酵,，乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,；乳酸积累,pH,达,3.5,3.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,，泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵中期：,特点,:,乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多,在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达,1.0%,以上。当,乳酸积累,达,1.2,以上,时，,乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。,（二）、测定亚硝酸盐含量,比色法,亚硝酸钠标准显色液,1,、原理,盐酸酸化条件下,，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,浓度越高，颜色越深。,将泡菜中亚硝酸盐,提取,出后，经过,反应,显色,，再与标准显色液对比，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,（,1,）配置溶液,（,2,）配制标准液,（,3,）制备泡菜样品处理液,（,4,）比色,2,、测定亚硝酸盐含量的操作,（,1,）配置溶液,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100mL,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存。,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100mL,的水中，避光保存。,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500mL,，再转移,5,ml,溶液至,200 mL,容量瓶，定容至,200mL,。,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000mL,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液和,2.5mol/L,的氢氧化钠溶液。,对氨基苯磺酸溶液,(4mg/ml),：,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,(2mg/ml),：,亚硝酸钠溶液,(5,g/ml),：,（,2,）配制标准显色液,用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠,溶液,(,相当于,1,g,，,2,g,，,3,g,，,4,g,，,5,g,和,7.5,g,亚硝酸钠,),，分别置于,50mL,比色管,中，再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液,，混匀，静置,3,5,分钟后；,再分别加入,1.0mL,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,，加蒸馏水至,50mL,，混匀；,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（,玫瑰红色,逐渐加深）,（,3,）制备样品处理液,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,吸附杂质，脱色，净化作用,（,4,）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应,：先加,对氨基苯磺酸,，后加,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色,：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化,：,对氨基苯磺酸溶于,盐酸中,重氮化,：,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸,显色,：重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，,估算,亚硝酸盐含量,玫瑰红色,2010,年,1,月,4,日,（封坛前）,2010,年,1,月,8,日,2010,年,1,月,12,日,2010,年,1,月,15,日,2010,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,3,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。,在腌制后的,第五天,，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰,前,6,天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。,第,9,天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。,原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些,硝酸盐还原菌,），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的,抑制作用,，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,亚硝酸盐含量,发酵时间（,d,）,（,1,）亚硝酸盐含量在第,6,天达到最高峰。,（,2,）亚硝酸盐含量升高的原因是,蔬菜组织内的细菌和硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。,（,3,）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织内的细菌和硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被,分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少,基础知识,实验设计,乳酸菌,简介,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌、乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,课堂小结,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1),制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,(2),制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中的作用：,。,(3),泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4,：,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4),泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：,(5),发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是,(6),测定亚硝酸盐含量的方法是,。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,