不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响.pdf

加工与装备中国茶叶加工2 0 2 3（3）：2 0-2 6不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响滕翠琴1.2,吴健华1.2,庞月兰3,李锦锋1,江智艺1,王雨鑫1,邓盈1,邱瑞瑾1,2（1.梧州市农业科学研究所/广西农业科学院梧州分院，广西梧州5 43 0 0 0;2.梧州市六堡茶研究院，广西梧州5 43 0 0 0；3.广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西桂林5 410 0 4)摘要：通过不同堆闷时间处理传统工艺六堡茶，采用感官审评、高效液相色谱法、分光光度法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,以未堆闷的茶样为对照组,对不同堆闷时间(4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h)处理的传统工艺六堡茶品质、内含化学成分和香气成分进行了分析。结果表明，对照组干茶色泽呈棕褐色，堆闷后呈黑褐；汤色呈黄绿色，堆闷后以橙黄色为主；香气带栗香，堆闷4h、6 h、8 h、10 h 后的茶样香气中带甜香、蜜香；滋味浓厚，自堆闷12 h后从浓厚转为浓醇；叶底色泽呈嫩绿色，堆闷后呈黄绿色。与对照组比较，堆闷茶样水浸出物、游离氨基酸含量上升，茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量的含量下降，其中14h水浸出物含量上升7.0 3%、游离氨基酸含量上升11.49%、茶多酚含量下降9.3 1%、咖啡碱含量下降14.0 6%、儿茶素总量下降2 3.0 0%。对照组香气成分主要以醛类、碳氢化合物为主，分别占香气成分的2 4.6 7%和2 4.3 7%;4h、6 h、8 h、10 h、12 h 的香气成分主要以醇类和碳氢化合物为主，其中6 h醇类和碳氢化合物的相对含量最高，分别为3 2.2 2%、2 5.8 9%；14h香气成分主要以醇类和醛类化合物为主，相对含量分别为2 6.45%和3 4.9 3%。关键词：传统工艺六堡茶；堆闷；品质中图分类号：TS272.5+4Effect of Different Stacking Time on the Quality of TraditionallyTENG Cuiqin2,WU Jianhua-2,PANG Yuelan,LI Jinfeng,JIANG Zhiyi,WANG Yuxin,(1.Wuzhou Institute of Agricultural Sciences/Wuzhou branch of Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Wuzhou 543000,China;3.Institute of Tea Science Research,Guangxi Zhuang Autonomous Region,Guilin 541004,China)Abstract:In this research,different stacking time was applied to process the Liupo tea in a traditional way.Sensory evaluation,High-performance liquid chromatography,Spectrophotometer and headspace solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry were used to analyze the quality,chemical composition andaroma components of traditional process Liupao tea under different stacking time(4 h,6 h,8 h,10 h,12 h,14 h).The results showed that the color of the tea in the control group was brown,and the tea after stacking was black-brown.The color of the soup changed from yellow-green to orange-yellow compared with the control group.Regarding thearoma,tea with stacking time of 4 h,6 h,8 h,10 h had the sweet and honey-like taste.Taste grew stronger after文献标识码：AProcessed Liupao TeaDENG Ying,QIU Ruijin,l22.Liupao Tea Research Institute of Wuzhou,Wuzhou 543000,China;文章编号：2 0 9 5-0 3 0 6(2 0 2 3)0 3-0 0 2 0-0 7收稿日期：2 0 2 3-0 8-2 9，修改日期：2 0 2 3-0 9-19基金项目：梧州市科技计划项目（2 0 2 0 0 2 0 2 3）；广西创新驱动发展专项基金项目（AA20302018-9）；国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队（nycytxgxcxtd-18-09）；科技先锋队“强农富民“六个一 专项行动（桂农科盟2 0 2 3 0 6-3）作者简介：滕翠琴（19 8 6-），女，广西南宁人，高级工程师，研究方向为茶叶加工与品质化学、茶叶营养健康。*通讯作者：滕翠琴，吴健华，庞月兰，等：不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响stacking 12 hours.The color of the infused leaf of the control group was light green and the tea after stacking was yellowgreen.Compared with the control group,the contents of tea water extract and free amino acids increased,while thecontents of tea polyphenols,caffeine and catechin decreased.The content of water extract increased by 7.03%,thecontent of free amino acid increased by 11.49%,the content of tea polyphenols decreased by 9.31%,the content ofcaffeine decreased by 14.06%and the total content of catechins decreased by 23.00%of the 14 h tea sample.The mainaroma components in the control group were aldehydes(24.67%)and hydrocarbons(24.37%),while the main aromacomponents in the control group were alcohols and hydrocarbons(4 h,6 h,8 h,10 h,12 h),the relative contents of 6h alcohols and hydrocarbons were the highest(32.22%and 25.89%),and 14 h aroma components were mainly alcoholsand aldehydes(26.45%and 34.93%).Keywords:Traditionally processed Liupao tea;Stacking;QualityD0I:10.15905/j.zgcyjg.2095-0306.2023.03.0421六堡茶加工工艺可分为传统工艺和现代工艺,2 0 14年六堡茶传统加工工艺列人国家级非物质文化遗产名录，2 0 2 2 年广西黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）成功人选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，传统工艺六堡茶受到了更多的关注和传承。传统工艺六堡茶是选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种（品系)茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、陈化等传统工艺制成，现代工艺六堡茶是六堡茶原料经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶，再经筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化等工艺制成3，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶的加工工艺主要区别是后者需有渥堆发酵的工序。近年来，随着六堡茶产业的发展，传统工艺六堡茶品质和加工工艺的研究受到更多的关注,对茶树品种 4、不同工艺六堡茶的主要化学成分比较5 及不同摊青时间对传统工艺六堡茶感官品质影响的研究有一些报道，但与现代工艺六堡茶从茶树品种、栽培技术 8-9 、加工技术 10-1、品质形成 12-13 和营养健康 14-15等方面研究相比，传统工艺六堡茶的研究工作还比较欠缺。传统工艺六堡茶加工工序中的堆闷是传统工艺六堡茶品质形成的关键技术，是形成传统工艺六堡茶干茶黑褐、茶汤黄、叶底黄品质特征的关键，但堆闷程度难于把控，导致茶叶品质不稳定，目前全凭制茶人员的经验，缺乏科学的理论依据。试验通过不同堆闷时间的试验,分析堆闷时间对传统工艺六堡茶品质和生化成分的影响，为进一步实现传统工艺六堡茶标准化加工、连续化生产提供理论基础。1 材料与方法1.1材料与设备茶鲜叶于2 0 2 0 年7 月采自广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇四柳村茶园，品种为六堡茶群体种，采摘标准为一芽二叶。热风滚筒杀青机、6 CR-55型揉捻机、烘干机（浙江珠峰机械有限公司）;R200D电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）;DHG-9140A电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；DK-S26电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；TU-1901紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）;U3000高效液相色谱仪（赛默飞世尔科技有限公司）；7 8 9 0 B-5977A气相色谱质谱联用仪（安捷伦科技有限公司）;DVB/CAR/PDMS萃取头（5 7 3 48-U，美国Supelco公司）。1.2试验方法1.2.1茶样制备流程鲜叶(10 0 kg)摊放（摊叶厚度15 cm,12h）杀青（温度2 10)揉捻(2 6 r/min,30 min)堆闷（在簸箕上，堆高5 0 cm，宽12 0 cm,堆闷时间分别为0 h,4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14h)干燥（使用烘干机烘干,温度10 5)。以堆闷时间为0h的茶样为对照组,茶样标记为对照组、4 h、6 h、8h、10 h、12 h、14 h。1.2.2理化成分测定方法水浸出物含量测定参照GB/T83052013，茶多酚和儿茶素类含量测定参照GB/T8313一2018，茶氨酸含量测定参照GB/T231932017，游离氨基酸总量测定参照CB/T83142013，咖22啡碱含量测定参照GB/T83122013，茶黄素含量测定参照GB/T304832013。1.2.3香气成分的测定香气成分测定参照GB/T60412020。预处理方法：准确称取10.0 g茶样，置于15 0 mL萃取瓶,加人3 0 mL沸水,6 0 水浴平衡10 min,顶空吸附40 min,250解析3 min后进样。GC条件：采用HP-5MS色谱柱，载气为氮气（纯度99.999%），柱流量1.0 mL/min，自动无分流进样。升温程序：起始温度5 0 保持3 min，以4/min升至2 0 0 保持1min。MS 条件：电离方式电子电离源(EI),离子源温度2 3 0,电子能量7 0 eV,扫描范围3 0 3 5 0 amu。1.3统计分析采用SPSS17.0软件分析数据差异显著性；由Table 1 Sensory evaluation results of traditionally processed Liupao tea with different stacking time外形(2 0%)处理AppearanceTreatment评语棕褐，卷曲，对照组94尚紧结，匀整黑褐，卷曲，4h92尚紧结，匀整黑褐、卷曲、6h92尚紧结、勾整黑褐、卷曲、8h91尚紧结、匀整黑褐、卷曲、10 h90尚紧结、匀整黑褐、卷曲、12 h90深橙黄明亮93尚紧结、匀整黑褐、卷曲、14 h89深橙黄明亮93尚紧结、勾整2.2不同堆闷时间传统工艺六堡茶内含化学成分分析经不同堆闷时间处理后，茶叶主要内含化学成分发生转变,如表2 所示。与对照组相比,随堆闷时间增加，茶样中水浸出物的含量逐渐上升，具有显著性差异(p0.05),其中14h茶样水浸出物的相对含量上升了7.0 3%；茶多酚的含量均显著下降（p0.05）,其中14h茶样下降9.3 1%；咖啡碱中国茶叶加工2023(3)GC-MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST14s.lib谱库检索，以质谱匹配度9 0%作为香气物质鉴定依据，按峰面积归一化法计算各种香气成分的相对含量。使用Excel绘制图表。2结果与分析2.1不同堆闷时间对传统工艺六堡茶感官品质的影响对茶样进行感官审评,结果如表1所示。对照组干茶色泽呈棕褐色，堆闷后呈黑褐色；对照组汤色呈黄绿色,堆闷后以橙黄色为主,并随堆闷时间增加，汤色逐渐加深；对照组香气带栗香，闷堆4h、6 h、8 h、10 h 后的茶样香气中带甜香、蜜香；对照组滋味浓厚，堆闷12 h后从浓厚转为浓醇；对照组叶底上色泽呈嫩绿色，堆闷后呈黄绿色。表1不同堆闷时间传统工艺六堡茶的感官审评结果汤色(15%)香气(2 5%)Liquor colorAroma得分评语黄绿明亮橙黄明亮橙黄明亮橙黄明亮橙黄明亮滋味（3 0%）Taste得分评语90纯正，栗香91纯正，带甜香、9192蜜香纯正，带甜香、9293蜜香纯正，带甜香、9293蜜香纯正，带甜香、9294蜜香纯正纯正含量均下降，4h、6 h 茶样与对照组无显著差异，8h、10 h、12 h、14 h 茶样均显著下降(p0.05),其中4h茶样下降14.0 6%；4h、6 h 茶样游离氨基酸含量显著下降(p0.05),8h、10 h、12 h、14h 茶样游离氨基酸含量显著上升（p0.05)；8 h、10 h 茶样茶黄素的含量显著提高,其他茶样无显著差异性；不同茶样儿茶素总量均比对照组显著下降（p0.05），其中14h茶样儿茶素总量下降了2 3.0 0%。叶底(10%)Infused leaf得分评语浓厚浓厚浓厚浓厚浓厚92浓醇92浓醇总分Total得分评语85嫩绿柔软9387黄绿柔软9289黄绿柔软90黄绿柔软9090黄绿柔软92黄绿柔软8794黄绿柔软得分score89.990.49291.491.38991.291.38691.6滕翠琴，吴健华，庞月兰，等：不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响不同堆闷时间茶样中儿茶素EGCG、E C G、EGC、C、E C 的含量变化如图1所示,EGCG的含量最高,其次是ECG,EC的含量最少，而且均随堆闷时间增加而下降。与对照组比较，14h茶样的表2 不同堆闷时间的传统工艺六堡茶化学成分含量（单位：%）Table 2 Chemical composition content of traditionally processed Liupao tea with different stacking time处理儿茶素总量TreatmentWaterextract对照组46.200.05f4h47.870.09e6h48.170.07d8h48.180.05d10 h48.570.07c12 h48.790.08b14 h49.450.09a注：同列数据后小写字母不同表示差异显著（p0.05)。Note:Different lowercase letters after the same column of data indicate a significant difference(p 0.05).23EGCG含量下降了2 3.9 8%、ECG含量下降了24.28%、E G C 含量下降了2 2.8 3%、C含量下降了12.96%、E C 含量下降了15.3 8%，均具有显著性差异(p0.05)。(Unit:%)水浸出物茶多酚Tea polyphenols19.530.05a19.210.04b18.620.08c19.010.32b19.150.08b18.230.11d17.710.02f咖啡碱Caffeine3.770.03a3.720.01a3.720.04a3.600.11b3.590.02b3.350.02c3.240.02d游离氨基酸Free amino acids2.460.01c2.250.04d2.320.03d2.680.05ab2.690.05ab2.670.05b2.750.02a茶黄素Theaflavins0.050.00b0.060.00b0.060.00b0.080.00a0.080.01a0.050.00b0.060.00bTotal catechins8.390.10a7.940.06b7.410.11c7.310.11c7.350.04c6.650.06d6.460.05f5.0d4.54.03.53.02.51.01.51.0aa0.50对照组图1不同堆闷时间的传统工艺六堡茶儿茶素含量的变化Fig.1 The change of catechin content of traditionally processed Liupao tea with different stacking time注：不同小写字母表示差异显著(p0.05)。Note:Different lowercase letters indicate a significant difference(p0.05).aHba4hbbXXXXXXXCbc区XXXb6h不同堆闷时间Stacking timeCHCXXXXXbca8hCC区bcd10 hfddBEGCGHEXXXXX区区DECGXd12 h14 hECC图CEC242.3不同堆闷时间传统工艺六堡茶香气成分种类和含量分析不同堆闷时间传统工艺六堡茶香气成分如表3所示，共检出3 7 种化合物，其中共有成分2 1种,包括醇类2 种、醛类3 种、酮类2 种、酯类和内酯类2 种、碳氢化合物10 种、其他2 种。不同堆闷时间的茶叶香气成分中均以芳樟醇的相对含量最高，其中堆闷6 h茶样芳樟醇的相对含量为表3 不同堆时间传统工艺六堡茶香气成分及其相对含量Table 3 Aroma components and relative contents of traditionally processed Liupao tea with differentstacking编号香气成分No.Aromacomponent醇类1芳樟醇 2,6-Dimethylocta-2,7-dien-6-ol顺-芳樟醇氧化物 cis-,5-Trimethyl-5-2vinyltetrahydrofuran-2-methanol34-烯醇4-Terpineol-松油醇4-Terpineol中国茶叶加工2023(3)27.06%。如图2 所示，对照组香气成分主要以醛类、碳氢化合物为主，分别占香气成分的2 4.6 7%和2 4.3 7%;堆闷4h、6 h、8 h、10 h、12 h 茶样的香气成分主要以醇类和碳氢化合物为主，其中堆闷6h茶样的醇类和碳氢化合物的相对含量最高,分别为3 2.2 2%、2 5.8 9%；堆闷14h茶样的香气成分主要以醇类和醛类化合物为主，相对含量分别为26.45%和3 4.9 3%。相对含量(%)Relative contents对照组4h12.2519.882.582.150.941.172.546h27.062.75一8h21.33.591.2710 h19.543.0212 h19.32.9614 h19.172.161.071.025678910112,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 2,3-Dihydro-2,2,6-trimethylben12131415161718192,2,4-三甲基戊二醇异丁酯 2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol202122植物醇 Phytol橙花叔醇 Nerolidol香叶醇 Geraniol醛类(E,E)-2,4-已二烯醛(E,E)-2,4-Hexadienal苯乙醛Phenylacetaldehyde王醛 1-Nonanal癸醛Decanal-环柠檬醛-Cyclocitral酮类2,2,6-三甲基环已酮2,2,6-trimethyl-Cyclohexanone香叶基丙酮Geranylacetone-紫罗兰酮-Ionone酯类和内酯类水杨酸甲酯Methyl salicylate邻苯二甲酸二酯1,2-Benzenedicarboxylic acid二氢猕猴桃内酯(+)-Dihydroactinidiolide邻苯二甲酸二异丁酯Disobutylphthalate香叶酸甲酯(E)-Methylgeranate2.25一0.922.91.73.137.215.83.931.841.285.823.13.044.14一disobutyrate5.961.6一一1.367.87.693.161.552.453.873.454.913.178.750.322.41一一11.443.9913.923.220.813.80.581.23一6.87一1.991.510.871.243.33.252.372.732.93.932.843.354.95.393.233.381.291.241.150.732.915.390.792.091.692.02一10.278.62一0.72一2.262.77一一5.875.872.166.20.62.55一7.62一1.680.820.534.972.4412.215.855.194.271.630.364.631.552.333.87滕翠琴，吴健华，庞月兰，等：不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响续表编号No.2324252627-茄品烯 1,3-Cyclohexadiene,1-methyl-4-(1-methylethyl)-28292,6,10,14-四甲基十五烷 2,6,10,14-tetramethylpentadecane30313233343536372,6-二叔丁基对甲苯酚2,6-Di-tert-butyl-4-methylphenol(%）喜号Fig.2 Relative contents of aroma components of traditionally processed Liupao tea with different stacking time25相对含量(%)Relative contents香气成分Aroma component碳氢化合物环己烷Cyclohexane,2-propen-1-ylidene-茶3,3-二甲基已烷3,3-Dimethylhexane;2-甲基茶2-Methylnaphthalene正十九烷n-Nonadecane正十八烷Octadecane植烷Phytane新植二烯Neophytadiene其他类2-正戊基呋喃2-Pentylfuran顺-2-(2-戊烯基)呋喃cis-2-(2-Pentenyl)furan茶香螺烷Theaspirane水杨酸Salicylic acid40.0035.0030.0025.0020.0015.0010.005.000.00对照组图2 不同堆闷时间传统工艺六堡茶香气成分相对含量对照组4 h3.820.536.946.881.11.051.031.020.590.40.340.372.593.311.911.54.053.8922.081.81.713.1区区区44h6h4.766.520.940.950.930.315.571.222.931.762.123.271.262.76区区6 h8h堆闷时间Stacking time8h0.58.191.371.460.490.44.621.144.622.251.425.693.1810h12 h10 h0.537.182.331.710.410.334.661.823.511.794.391.92四醇类口醛类圆酮类四酯类和内酯类国碳氢化合物类田其他类14 h12 h3.826.941.11.030.590.342.591.914.0521.258.044.430.882.1514 h0.536.881.051.020.40.373.311.53.892.082.011.21263讨论传统工艺六堡茶的堆闷过程是利用湿热作用，在一定水分、热量和氧气的作用下，使茶叶内含物质成分转化，呈现出不同的品质特征，影响堆闷的最主要因素是茶叶的含水量、叶温和时间等17。对不同堆闷时间的茶样进行感官审评,结果表明堆闷时间对茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底有不同影响，未闷堆的干茶色泽为棕褐色，堆闷后为黑褐色；随堆闷时间增加，汤色由黄绿变橙黄；堆闷时间为4h到10 h时，香气中带甜香、蜜香；堆闷时间为12 h后，滋味从浓厚转变为浓醇。通过不同堆闷时间茶样的内含化学成分检测，与对照组比较，堆闷后茶样水浸出物含量升高，堆闷8 h、10 h、12 h、14h 茶样游离氨基酸含量显著上升，茶多酚、儿茶素含量下降，咖啡碱含量下降。由于儿茶素含量的下降，茶汤苦涩味减少，而水浸出物、游离氨基酸含量上升，甜度增加 18,也是堆闷12 h后茶样滋味变得浓醇的原因之一。芳樟醇及其氧化物是茶叶具有甜果香、花香以及愉快的薄荷芳香气味的主要呈香物质 9,在乌龙茶、红茶的花果香成分中尤为明显 2 0-2 1,通过不同堆闷时间茶样香气成分检测，芳樟醇及其氧化物也是传统工艺六堡茶的主要香气成分，堆闷后茶叶中的芳樟醇都有升高，其中以堆闷6 h茶样的相对含量最高，这和感官审评中堆闷4 10 h茶样香气带甜香或蜜香的结果是相符的。由于不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响，可以通过控制堆闷时间，使得传统工艺六堡茶呈现不同的品质特征。堆闷4 10 h的茶叶芳樟醇及其氧化物含量增加，茶叶香气带甜香或蜜香；堆闷12 h的茶叶滋味更加浓醇。通过不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质及生化成分的影响的研究为传统工艺六堡茶的加工工艺提供了理论参考,堆闷过程中茶叶的含水量、温度以及其他工序对传统工艺六堡茶的品质影响还有待进一步研究。中国茶叶加工2 0 2 3(3)参考文献：1】张凌云，苏敏，吴潜华，等.广西六堡茶产业概况及发展对策研究.中国农业会计，2 0 2 1(9)：9 3-9 6.2 广西壮族自治局卫生健康委员会.食品安全地方标准六堡茶(传统工艺):DBS45/0572018S.2018.3 全国茶叶标准化技术委员会.黑茶第4部分：六堡茶：CB/T32719.42016S.北京：中国标准出版社，2 0 16.4叶瑜，匡昭敏，黄恩恩：六堡茶群体种种植气候适宜性研究.安徽农业科学，2 0 2 3，5 1(7)：2 0 8-2 11.5黎敏，庞月兰，杨春，等.不同工艺六堡茶化学成分分析安徽农业科学，2 0 2 1，49(2）：19 3-19 5.6张凌云，刘初生，郭春雨，等.不同摊青时间对传统工艺六堡茶感官品质的影响 J.农业与技术，2 0 2 3，43(13)：5-7.7邱瑞瑾，马士成，黄丽蕴，等.六堡茶种质资源调查初报 茶叶，2 0 17,43(1)：2 8-3 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