口岸食品卫生监督快速检测技术培训.docx

口岸食品卫生监督快速检测技术培训

指 导

中国出入境检验检疫协会制
二OO七年六月二十五日

中国检验检疫科学研究院技术咨询电话：[phone]

目 录

第一讲 食品安全快速检测技术的应用与发展
第二讲 快速检测仪器
第一节 食品中心温度快速检测方法
第二节 紫外辐射照度快速检测法
第三节 农药速测仪检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量
第三讲 食品微生物快速检测技术——Compact Dry显色碟片
第一节 细菌总数检测
第二节 大肠菌群及大肠肝菌检测
第四讲 食品中化学有害物快速检测技术
第一节 有效氯、余氯含量快速检测方法
第二节 食品中亚硝酸盐快速检测方法
第三节 食盐含碘量快速检测方法
第四节 食品中甲醛快速检测方法
第五节 食品中二氧化硫快速检测方法
第六节 食用油酸价和过氧化值快速检测方法

第一讲 食品安全快速检测技术的应用与发展
中国计量科学研究院生物能源与环境研究所 王晶副所长

第一节 食品安全性的现代内涵
1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全性
与食品卫生两个概念加以区别。指出食品安全性是“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者受害的一种担保”，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物
质或因素。
从某种意义上来说，绝对安全的食品是没有的，而且安全性是有条件的，目前我们提到的食品安全通常是指相对安全性。所谓相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。
相对安全性从食品构成和食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度。
在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，以及食用者自身的一些内在条件。食品安全性还随科学技术发展，如检测方法的革新、临床毒理毒性的研究和生产工艺设备的改革而不断强化和完善。

第二节 现代食品安全性问题
食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、物理性危害、生物毒素、食品掺假、基因工程食品等新技术产品等的安全性问题，这也是国际社会普遍关注的。这些食品安全问题通常表现为食源性疾患。食源性疾患是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病。
在强调从农田到餐桌的安全评估控制管理体系下，过程分析可以较全面反映食品安全所涉及的危害。
农产品种植养殖生长过程
􀀩 农作物采收、存储或运输(霉变或微生物污染)；
􀀩 食品加工、存储或运输(造成食品添加剂、重金属、微生物等污染，和/或发生食品腐败变质)。
􀀩 食品安全的危害点
食品安全问题的出现，以及世界所发生的各大因食品安全引发的事件，需要加强对现代食品安全的检验检疫、监督检测、质量控制，通过检验食品中有害物质含量，以保证食品安全、无毒。
控制食品质量的监测工作是基于对食品成品的检测和实验，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成品，可能被错过，未检出，从而得出产品安全的错误判定。
食品安全快速检测技术在全程质量控制中起到重要作用，在世界上已得到重视并在逐步推广应用。
目前理想的准确、可靠、方便、快速、经济、安全检验技术是口岸食品卫生监督必不可少的重要措

第三节 食品安全快速检测技术发展与现状

快速检测技术
当试剂采购备齐后，从试剂配制开始，包括样品处理时间在内，能够在几分钟或十几分钟内得到检验结果是最理想的。􀀩作为理化检验，能够在2小时内得出检验结果即可认为是较快的方法。􀀩作为微生物检验，与常规或传统的方法相比，能够简化试剂的配制和能够缩短一半或1/3的时间就可得到检验结果的方法就可认为是较快的方法。􀀩对于生物分析采用酶联免疫法，能够在3-4小时内得到检验结果，也是比较快速的检验方法。

农药残留的快速测定方法
生物法和化学法
生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料；分子生物学方法则采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用特异性的酶联免疫试剂盒；生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。
我国成型的农药残留快速测定方法：农药残留试纸法、酶片法、农药残留分光光度计法—抑制率法等均属于生物化学测定法类型；酶联免疫试剂盒法为分子生物学方法；另外还有通过前处理的简化提高了测定效率的农药多残留扫描法、细菌干粉试剂。

硝酸盐快速测定方法
主要有硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐试粉试纸法。硝酸盐现场快速测定法是市场经济发展趋势，其特点是快速、稳定、灵敏、准确定量、携带方便。
我国研究者在研究硝酸盐快速测定方法上已有很大的进展，研制出了硝酸盐试纸快速测定法。实验室常规分析方法需要半天∼1天时间完成，而试纸快速测定方法不超过10分钟（从样品前处理到出结果），与实验室方法相比较具有很好的相关性，相关系数达到0.99。

兽药残留快速检测方法
有抑制试验法、试剂盒法（酶联免疫法）、放射免疫测定法等。
抑制试验是传统的实验方法，缺乏灵敏度和特异性，但通过改进，已由平皿法改为现在的试纸方法，如嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法，大大缩短了分析的时间。
细菌干粉试剂、酶联免疫吸附试剂盒、放射免疫测定法等新方法。
如放射性免疫检测方法，可以以最快的速度同时检测同类药物中各种兽药在样品中的残留浓度之和，其中β－内酰胺类、氯霉素类、四环素类、磺胺类、邻氯青霉素及碱性磷酸酶这六项检测已被FDA认可，检测的样品包括动物和鱼类的肌肉组织、蛋类、饲料、蜂蜜、尿、血样、水、水果、蔬菜、谷物等。
微生物快速检测方法
微生物计数、早期诊断、鉴定等。
包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。
大肠杆菌试纸片法(国家标准推荐方法)；电阻抗法快速检测食品中沙门氏菌方法
自动酶联荧光免疫检测系统(VIDAS)筛选法
荧光酶免疫分析筛选方法
酶联免疫吸附法(ELISA)
金标免疫分析方法
DNA探针检测法
聚合酶链反应（PCR）技术
电导率显著突变

食品安全现场快速检测项目
急性食物中毒物质的快速筛选和检测 急性食物中毒物质的快速筛选和检测。
慢性伤害物质的快速检测 慢性伤害物质的快速检测。
劣质 劣质/假冒食品的快速检测 假冒食品的快速检测。
食品加工、贮藏和运输过程中安全性的快速检测 食品加工、贮藏和运输过程中安全性的快速检测。
微生物的快速检测。

显色/比色方法
白醋试剂——冰醋酸配制的食醋
真假葡萄酒快速检测试剂盒(酸度调节剂、着色剂、甜味剂、增稠剂以及香料等勾兑劣质红葡萄酒)
饮料中糖精含量速测液
芝麻油纯度快速检测试剂盒(芝麻油酚与显色剂反应生成有色化合物)
蛋白质快速检测仪
酱油中总酸与氨基酸态氮速测试液包

快速检测技术的发展
就目前高技术的发展来看，生物技术将在食品安全快速检测中得到广泛应用.
生物芯片技术是主要发展方向。生物芯片的设想最早起始于80年代中期，90年代美国Affymetrix公司实现了DNA探针分子的高密度集成，即将特定序列的寡核苷酸片段以很高的密度有序地固定在一块玻璃、硅等固体片基上，作为核酸信息的载体，通过与样品的杂交反应获取其核酸序列信息。生物芯片由于采用了微电子学的并行处理和高密度集成的概念，因此具有高效、高信息量等突出优点。
高通量（高通量液相色谱、液相色谱质谱联用自动进样；蛋白芯片、核酸芯片）
集成（仪器、试剂、方法）。

ATP 卫生指标快速检测
所有生物体的磷酸核苷酸（ATP）含量是相对固定的
微生物的ATP含量是通过生物学反应测定
荧光强度与ATP含量呈正比
测定细菌总数计数最快方法
测试时间为25秒
HACCP控制中的一种重要监测工具
用于卫生清洁监测、微生物污染监测

第四节 食品安全快速检测技术有效应用
明确方法
方法比对
加强培训
过程控制
实现技术性监督作
第二讲 快速检测仪器
中国检验检疫科学研究院 李鹏 电话[phone]

第一节 食品中心温度快速检测方法

一、背景知识
根据《餐饮业食品卫生管理办法》中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量。
测定食品中心温度是掌握食品在热处理和加热杀菌等处理工艺中最终效果的重要依据。因此，测定中心温度的快慢是掌握热处理工序效果的决定性因素之一。
国标：食品厚度小于等于3厘米的，在正15度入货中心温度-18度出货情况下，所耗费的时间不能超过30分钟，一般饺子的速冻时间为18－23分钟。
中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法中规定：
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

二、主要技术参数
测温范围：－50℃～300℃
分辨率：0.1℃
精确度：在－20℃～80℃范围时±1℃；在其他范围时±2℃。
特点：温度探头可直接插入食品中心，小巧，携带方便，直接数显。

三、适用范围
1 主要用于《餐饮行业卫生管理办法》中规定的食品中心温度的监测。目的在于控制食品在20℃以下的保存与60℃以上的加热处理。
2 可以用于食品生产加工企业对食品中心温度的测定，应用于冷藏食品温度测定到加热处理食品的范围内。测量生产、存储及运输过程中食品的温度。适用于膳食、旅馆，工业厨房，超级市场等的快速简便的测量。家庭煮食、加热、解冻、饮料、婴儿饮奶等温度的测定。
四、使用方法
1 开机：按下ON/OFF按钮，开启温度计。
2 测温：尖锐的不锈钢探针前端可以直接插入待测物体中部，待温度显示稳定后读取测量温度。测量液体温度时，先将探针插入笔筒前端侧面的圆孔中，手持笔筒将探针放入液体中测量。
3 切换温度显示模式：按C/F按钮。
4 关机：按下ON/OFF按钮。
五、方法演示

六、注意事项
勿用本品测量300℃以上的物品。
勿将本品表头侵入水中。使用完毕后，用温水或中性清洁剂清洗。

第二节 紫外辐射照度快速检测法

一、背景知识
紫外线的应用很广泛，如紫外线杀菌消毒，紫外线理疗，紫外线荧光分析和鉴别侦破，紫外线曝光光刻等。利用253.7nm波长紫外线对医院的病房、诊室和其它的室内环境及器具物品进行消毒已经是较为普遍而有效的一种方法。
一般情况下紫外线消毒法采用紫外线杀菌灯作为紫外线的辐射源，要求每立方米空间紫外线灯瓦数≥1.5W，照射时间一般为30～60分钟。并规定紫外线的辐照强度不得低于70μW/cm2，否则杀菌效果不佳或无效，达不到消毒的目的。紫外线杀菌灯随着使用时间的延长，紫外线的有效辐射会不断的减弱、杀菌效力会不断降低，当辐照强度低于70μW/cm2时就必须更换灯管了。
GB 19258-2003《紫外线杀菌灯》对紫外线杀菌灯是这样定义的：一种石英玻璃或其它透紫玻璃的低气压汞蒸气放电灯，放电产生以波长253.7 nm为主的紫外辐射，其紫外辐射能杀灭细菌和病毒。
辐射照度是指：辐射到该点的面元上的辐射通量，除以该面元面积，单位 µW/cm2。辐射通量是指以辐射的形式发射、传播或接受的功率，单位W。
关于辐射照度的技术要求：紫外线杀菌灯的初始紫外线辐射照度应不低于额定值的93%。

紫外线辐射照度的测量系统
1 灯 2 定位台 3 紫外探头 4 光轨 5 光阑

对紫外线的计量要使用测量紫外线的专用仪器――紫外辐照度计。
对电测仪表的要求：电测仪表的精度应不低于0.5级，且不应有波形误差，与灯并联的仪表，从线路上分取的电流应不超过灯正常工作的电流值3%，与灯串联的仪表，其电压降应不超过灯的工作电压2%。
对测量环境的要求：为避免杂散光误差，整个测量系统应该放置在墙壁刷成黑色的暗室中，如果没有暗室可以放置在不透光的箱子中，箱子中所有内壁都要贴上黑色丝绒布料。

二、适用范围
适用于测量各种场合的紫外辐射强度，如生物、化学、医疗、卫生、食品、侦破、考古等领域，适合于紫外线杀菌、理疗荧光分析、紫外光刻、水处理、育种等领域的紫外辐射照度测量。
三、主要仪器参数及特点
光谱相应范围：峰值波长：253.7±2 nm；波长范围：230~290nm；半宽度：10±5 nm
测量范围：0.1~1999×102 µW/cm2
准确度：±3%
对背景杂散辐射的截止能力：由于10-5。
特点：采用高性能的集成运算放大器，使用中不需调零，提高了测试精度；本仪表设有读数保持功能开关，可以将瞬时的紫外辐射照度值保持下来；具有自动换档电路，各量程之间的转换自动进行。

四、方法步骤及演示
1. 将电源开关拨向“ON”位置。将接收器插入仪表输入插口，打开接收器遮光罩，即可进行测量。
2. 测试时紫外灯水平放置，将紫外辐照照度计的探测器放在距灯管中心距离一米处，同时屏蔽杂散光。
3. 仪表显示屏上显示的数字与倍数因子（100 µW/cm2）的乘积即为被测位置的紫外辐射照度。

五、注意事项
在测试过程中，操作人员应采取有效措施，防止紫外线辐射使眼睛和人体裸露部分受到紫外线灼伤。

第二节 农药速测仪检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量

一、背景知识
常规的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的检测手段为气相色谱法，前处理步骤复杂，所需器皿和仪器繁多，不适合现场快速检测。
国标GB/T 5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测（速测卡法）》可以实现现场快速筛选，农药速测仪正是基于此原理进行检测。
国标GB/T 5009.145-2003《植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定》分析方法：用水和丙酮振荡或超声提取目标物质，抽滤或离心分离出上清液，取上清液进行液液分配净化，提取液进行旋转蒸发进行浓缩，浓缩液用微型柱再次净化，净化液用旋转蒸发方式再次进行浓缩，浓缩液定容后用气相色谱仪分析。
方法中需要用到的仪器有：气相色谱仪、旋转蒸发仪、振荡器、水浴锅、粉碎机、离心机、多种玻璃器皿等，需要用到丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇、正己烷、无水硫酸钠、硅胶、助滤剂等试剂和材料，分析1个样品耗时最少4~6小时。
国标GB/T 5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测（速测卡法）》的检测原理是：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
此方法采用放置10 min 以上进行预反应，或放在在37℃ 恒温装置中放置10 min 。然后用手捏住速测卡或放在恒温箱中3 min进行显色反应。反应时间受环境温度影响较明显，温度低于37 ℃时需要加长反应时间。
符合率：在检出的30 份以上阳性样品中，经气相色谱法验证，阳性结果的符合率应在80%以上。
部分农药的检出限
农药名称
检出限(mg/kg)
农药名称
检出限(mg/kg)
农药名称
检出限(mg/kg)
甲胺磷
1.7
乙酰甲胺磷
3.5
久效磷
2.5
对硫磷
1.7
敌敌畏
0.3
甲萘威
2.5
水胺硫磷
3.1
敌百虫
0.3
好年冬
1.0
马拉硫磷
2.0
乐果
1.3
呋喃丹
0.5
二、检测原理
利用速测卡中的胆碱酯酶（白色药片）可催化靛酚乙酸酯（红色药片）水解为乙酸与靛酚，由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性有抑制作用，使催化水解后的显色发生改变。根据显色的不同，可以判断样品中含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。

三、主要仪器参数及特点
测量通道数：6个
恒温温度： 38℃ 可选范围：30~50 ℃
反应时间：10分钟 可选范围：0~60 min
显色时间：3分钟 可选范围：0~60 min

四、适用范围
主要用于蔬菜、水果、茶叶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的检测。适用于农业生产基地、农贸市场、环境保护、质量监督、卫生防疫、宾馆饭店等部门。

五、检测步骤

1、装入速测卡
按住开关面板上的“开/关”键约两秒钟，仪器开机，等待提示亮点闪烁消失，预热完成，可以开始测试。
将速测卡插入压条下的各通道底板上，红色药片一端在上方，白色药片一端在下方。
2、加洗脱液、反应计时
粗筛法：擦去蔬菜表面泥土，在被测菜叶正面接近叶尖部位滴两滴洗脱液，用另一片菜叶在滴液处轻轻摩擦，将菜叶上的洗出的水滴，滴一滴在白色药片上，按“启动”键，反应计时开始（反应时间为10 min）。
整体测定法：对于瓜果或整株类蔬菜样品，擦去表面的泥土，用剪刀或水果刀剪切成1 cm见方的碎片，取5 g放入三角瓶中，加入10 mL萃取液，震摇50次，静置2分钟后待用。用滴管移取萃取静置后的溶液，滴一滴在白色药片上，按“启动”键，反应计时开始。
3、加热、显色反应
检查速测卡放置位置是否正确，速测卡中间的虚线应与压条对齐，不要歪斜。仪器发出急促的蜂鸣音（六声）时，关闭上盖将速测卡对折并压住显色开关，仪器开始对速测卡加热、恒温和显色计时。显色时间为3min，显色结束仪器发出缓和的蜂鸣音（三声），同时液晶显示器出现亮点指示“提示”，打开仪器上盖。
4、结果判定
观察速测卡上白色药片的颜色并与标准色卡进行比对，判断农药残留的强弱，蓝色表示农药为阴性，浅蓝色为弱阳性，白色表示农药为阳性。

六、方法演示

七、注意事项
葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取整株蔬菜浸提或采用表面测定法。对一些含叶绿素较高的蔬菜，可采用整株蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。
红色药片和白色药片叠合后反应时间以3 min为准，3 min后的蓝色会逐渐加深，24 h后颜色会逐渐退去。
预反应后的药片表面必须保持湿润。

第三讲 微生物快速检测法
——Compact Dry显色碟片
中国检验检疫科学研究院 刘沛 电话：[phone]

一、显色碟片
以传统方法为基础的一种快速简便的微生物检测方法。
目标菌在显色底物和氧化还原指示剂的共同作用下，呈现不同颜色，以此达到分离鉴别的目的。
即用型Compact Dry（日本）

二、操作步骤
样品处理：采集样品，经适当均质后，制备样品稀释液。
打开碟片盖子，滴加1mL样品稀释液于板中央。样品会自动扩散，并在几秒钟内形成胶状培养基。
在空白位置标记样品信息，加盖倒置培养。
记录结果

第一节 细菌总数检测

一、细菌总数卫生学意义
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

二、基本概念
细菌总数(total bacteria number)：是死的和活的细菌细胞的总数。•菌落总数(total colony number)：指在被检样品的单位重量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能于普通营养琼脂平板上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。包括所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的活的细菌菌落总数。菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。
菌落形成单位CFU(colony forming unit)
平板菌落计数TPC(total plate count)

三、GB/T4789.2-2003
取样制成稀释液（0.85%NaCl生理盐水）
适当十倍稀释样品
选择2-3个连续适宜稀释度
各取1mL分别加入灭菌平皿内
（每个稀释度做两个平行）
每皿内加入适量 营养琼脂（NA）
36 ±1 ℃ 48 ± 2h
菌落计数
报告

四、SN/FDA/ISO
取样制成稀释液（0.85%生理盐水或磷酸盐缓冲液）
适当十倍稀释样品
选择2-3个连续适宜稀释度
各取1mL分别加入无菌平皿内
（每个稀释度做两个平行）
每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）
35 ±1 ℃ 48 ± 2h
菌落计数
报告

五、Compact Dry TC
Total Count
培养条件：35±2℃/48h
结果:红色及其他显色
菌落都是细菌

第二节 大肠菌群及大肠杆菌检测

一、大肠菌群及大肠杆菌卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。
食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。

二、基本概念
（一）概念1
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
（二）概念2
大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌）指革兰氏阴性无芽孢杆菌、发酵乳糖产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。
大肠杆菌分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。
与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。

三、取样方法
食(饮)具抽检碗、盘、口杯：将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2／份)，经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。
（以上采样方法依据GB14934-94）
食品检验采样方法：在无菌条件下，根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态，非冷冻食品需在0-5℃中保存。

四、GB/T4789.3-2003

取样制成稀释液
适当十倍梯度稀释
乳糖胆盐发酵肉汤（含小倒管）
不产气
产 气
报告阴性
EMB平板
革兰氏染色
接种乳糖复发酵肉汤
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽孢杆菌
产 气
不产气
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
大肠菌群阴性
报 告
查MPN表报告结果
报 告

五、SN/FDA

六、Compact Dry EC
E.coli ＆ Coliform
培养条件：35±2℃/24h
结果：大肠杆菌为蓝色菌落，大肠菌群的其他细菌呈红色。

七、Compact Dry EC
E.coli ＆ Coliform
培养条件：35±2℃/24h
结果：大肠杆菌为蓝色菌落，大肠菌群的其他细菌呈红色。

八、注意事项
储藏条件及保质期：1-30℃保质18个月。
如果培养后整个平板呈红色，说明稀释度不合适，须选择较高稀释度重新进行实验。
平板背面有1cm×1cm的网格（总面积20㎝2），便于计数。如菌落较多，可选择一块具有代表性的格子计数，再乘以20，即为总菌数。

第四讲 食品中化学有害物快速检测技术
中国检验检疫科学研究院 李鹏 电话[phone]

第一节 有效氯、余氯含量快速检测方法

一、背景知识
含氯消毒剂是目前应用最广泛的消毒剂，但其稳定性较差，容易分解和挥发。有效率含量是消毒剂的一个重要指标，是指含氯消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。有效氯含量愈高，消毒剂的消毒能力愈强。反之，消毒能力就弱。
常用的品种有漂白粉、漂白精粉、次氯酸钠、氯胺T、氯化磷酸盐、二氯或三氯异氰尿酸钠等。一般情况下，有效氯含量在100 mg/kg以上才有足够的杀菌效果。消毒液中有效氯含量是否达到卫生要求，是保证消毒效果的关键。
传统的有效氯测试方法一般采用碘量法（GB14930.2-94），需要一定的实验室条件和技能，难以在现场使用。
余氯是指含氯消毒剂投入水中后，除了与水中细菌、微生物、有机物、无机物等作用消耗一部分氯量外，还剩下了一部分氯量，这部分氯量就叫做余氯。余氯可分为化合性余氯和游离性余氯，两种余氯之和即为总余氯。
如果出厂水没有氯或加氯量不够，在管网里就可能使细菌、大肠杆菌等微生物大量繁殖，影响管网水质，因此在供水管网中必须保证一定的余氯量。我国《生活饮用水卫生标准》规定：氯与水接触30分钟后应不低于0.3 mg/L，集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不低于0.05mg/L。
GB14930.2-94《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》中有效氯的测定采用碘量法：洗涤剂中有效氯在酸性溶剂中与碘化钾起氧化作用，释放出一定量的碘，再以硫代硫酸钠标准溶液滴定碘，根据硫代硫酸钠的消耗量计算出有效氯含量。
GB 11898-89《水质 游离氯和总氯的测定 N,N-二乙基-1,4-苯二胺分光光度法》中游离氯的测定，在pH6.2~6.5条件下，游离氯直接与N,N-二乙基-1,4-苯二胺（DPD）反应生成红色化合物，用分光光度法测量其吸光度。总氯的测定是存在过量碘化钾时反应，然后按游离氯的测定方法测定。

消毒对象、余氯浓度和时间关系表
消毒对象或目的
余氯浓度(mg/L)
消毒时间(分)
水果、蔬菜、皮肤冲洗、游泳池脚垫
10～25
10～15
禽蛋、儿童尿布、口罩、居室喷洒、宠物洗浴
25～50
15～20
饮具茶具、玩具、内衣、内裤、床单、被罩、车船及宾馆、公用卧具、洗衣机添加、冰箱擦拭、一般光滑表面处理
50～100
10～15
餐桌、餐布、桌布、卫生间门帘、牛奶瓶、罐、家庭及公共浴池毛巾、浴巾、浴衣、抹布、宾馆卫生间、浴盆擦拭、猫窝狗舍、养蚕用具
100～200
15～20
炊餐冷饮器具、餐厅厨房抹布、理发器具、工作服、工作医用口罩、旅馆拖抹刷洗器具、痰盂、便器、病房卧具、门把、冲水拉手、患者衣物用品、肉食水鲜仓库及贮运容器、禽舍畜栏、养殖场地、富营养性污染区带及公共厕所的喷洒、疫区洪区、突发事件的表面处理、传染病房、太平间终末处理
200～300
15～30
二、方法原理
有效氯或余氯在酸性介质时与显色剂生成黄绿色化合物，颜色深浅与浓度有关，可比色测定。
适用范围
可用于漂白粉、漂白精粉、次氯酸钠、氯胺T、氯化磷酸盐、二氯或三氯异氰尿酸钠及各种含氯洗涤剂、消毒液的有效氯含量的现场快速定量测试。
适用于餐（饮）具消毒后残留余氯的检测，管网末梢饮用水中游离性余氯的检测、以及人工游泳池水中余氯的检测等。
三、检测范围
0~200 mg/L
四、实验演示

五、注意事项
检测消毒液中有效氯可以稀释后进行测定，与比色卡对比得出的浓度乘以稀释倍数即为消毒液中实际有效氯含量。

第二节 食品中亚硝酸盐快速检测方法

一、背景知识
亚硝酸盐广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。
亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。另外，工业盐（私盐）中也含有高浓度的亚硝酸盐。一些不法商贩出于经济利益，将亚硝酸盐加入各种食品中，以达到改变食品色感和缩短加工时间的目的，严重危害了人体健康。
亚硝酸盐是剧毒物质，过量摄入会造成急、慢性中毒，长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒，在人体内达到一定剂量可致癌、致畸、致突变，严重危害人体健康 。
现在世界各国都非常重视食品中的亚硝酸盐超标问题，并颁布了限量标准，不同样品中亚硝酸盐的限量为2~70 mg/kg。
目前已有的亚硝酸盐检测方法有：盐酸萘乙二胺法、镉柱法和示波极谱法等。但这些方法均不适于现场检测。
国标GB/T 5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中有两种方法测定亚硝酸盐。
第一种方法盐酸萘乙二胺法：试样用硼砂饱和溶液、亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计定量。
第二种方法示波极谱法：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱条件下再与8-羟基喹啉偶合行成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硫酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。在示波极谱仪上采用三电极体系进行定量测定。

食品中亚硝酸盐限量指标
品种
指标（以NaNO2计），mg/kg
粮食（大米、面粉、玉米）
3
蔬菜
4
鱼类（鲜）
3
肉类（鲜）
3
蛋类（鲜）
5
酱腌菜
20
乳粉
2
食盐（精盐）
2
肉类罐头，肉制品
70

三、方法原理及特点
样品中抽提分离出的亚硝酸盐在弱酸性溶液中，与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物。再与萘基盐酸乙二胺盐酸盐生成紫红色化合物，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，含量越高颜色越深。根据颜色深浅与标准比色卡对照确定样品中亚硝酸盐含量。
特点：本检测试纸以国标法原理为依据，具有操作简单，分析快速、准确，灵敏度高，具备现场可操作性等特点。
四、检测及适用范围
检测范围：0~200 mg/L。
适用范围：检测食品中亚硝酸盐含量是否超标。
五、实验方法
测定步骤：
（1）液体样品测定：液体样品需澄清，有颜色样品用活性碳脱色。取样品5 mL加入到比色管中，插入检测试纸条2s后取出，与标准色阶卡比较得出亚硝酸盐的含量。
（2）固体或半固体样品测定：粉碎样品，取粉碎的样品5.0 g于烧杯中，加50 mL水，浸泡20 min。取上清液10 ml于比色管中，将试纸条浸入上浸泡液中，5s后取出与色阶卡比较，所得数值即为样品中亚硝酸盐的含量。
六、方法演示

七、注意事项
在生活饮用水中存在微量的亚硝酸盐，不能作为检测用水，可以用市售纯净水代替。
肉类制品由于含有蛋白质，如在检测中干扰颜色判断，应采用过量的饱和硼砂溶液（一般是1：2的质量比）去除蛋白质。
对于阳性样品应重复操作加以确定。

第三节 食品中甲醛快速检测方法

一、背景知识
甲醛（俗称福尔马林）是一种毒性较强、可以破坏生物细胞蛋白的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。食品在生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。
甲醛被加入到食品中可使食品保质期延长，防止食品变质，起到消毒和杀菌的作用。但残留在食品中的甲醛可严重危害人类的健康，过量摄取可引起恶心、气喘和肺水肿，长期接触可引发慢性呼吸道疾病、肝功能异常、染色体异常、儿童体质下降，严重的甚至可导致死亡。
各国对食品中的甲醛指标均规定不得检出，我国农业部标准NY 5172-2002《无公害食品 水发水产品》甲醛的安全指标为10 mg/kg。
目前已有的甲醛检测方法有：液相色谱法、间苯三酚法、酚试剂法和乙酰丙酮法等。但这些方法都不适于现场检测。
我国水产行业标准SC/T 3025-2006《水产品中甲醛的测定》
定性筛选：直接取水发水产品的水发溶液进行实验。也可以取样品用组织捣碎机捣碎，称取10 g，加入20 mL蒸馏水振荡30 min，离心后取上清液进行定性测定。
1．间苯三酚法：取提取液于比色管中，加入间苯三酚，2 min内观察颜色变化。溶液橙红色表明有甲醛存在。水发鱿鱼、水发虾仁等样品的制备颜色带浅红色，不适合此法。
2．亚硝基亚铁氰化钠法：取提取液于比色管中，加入盐酸苯肼、新配制的亚硝基亚铁氰化钠和氢氧化钾溶液，5 min内观察颜色变化，溶液呈浅蓝色说明有甲醛存在。
我国水产行业标准SC/T 3025-2006《水产品中甲醛的测定》
定量测定：
1．分光光度法：样品在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，冷凝后经水溶液吸收，蒸馏液与乙酰丙酮反应，生成黄色的二乙酰基二氢二甲基吡啶，用分光光度计比色定量。
2．高效液相色谱法：甲醛在酸性条件下与2,4-二硝基苯阱在60℃水浴衍生化生成2,4-二硝基苯腙，经二氯甲烷反复分离提取后，经无水硫酸钠脱水，水浴蒸干，甲醇溶解残渣，用高效液相色谱法定量测定。

二、方法原理及特点
该甲醛检测试纸主要由显色剂、增敏试剂（酒石酸）等组成。
显色原理：根据甲醛在碱性介质中与显色剂缩合，然后生成紫红色络合物，且络合物颜色深浅与甲醛的含量成线性关系，通过比较颜色深浅可以对甲醛的浓度进行半定量。
特点：操作简单，分析快速、准确，灵敏度高，具备现场可操作性等特点。

三、检测及适用范围
本方法主要针对水发产品浸泡液中甲醛含量的检测。
检出范围：0~50 mg/L。

四、检测步骤
样品处理：有色样品液体，可取同等量的液体做对照液观察；深色液体可以用活性碳脱色进行实验。
样品检测：取样品溶液10 mL，加入甲醛检测液A液3~4滴，摇匀。再加入检测液B液3~4滴，摇匀。放置1 min后比色，即为样品中甲醛含量。
五、方法演示
3~4滴试剂A
3~4滴试剂B
1 min后

六、注意事项
甲醛含量低的样品会褪色，高含量的样品不褪色或者褪色很慢。
如果样品颜色过深，应进行稀释后再检测。检测结果乘以稀释倍数即为样品中甲醛含量。
试剂B为强腐蚀性溶液，勿沾染皮肤，如果误入眼中，请立即用大量清水冲洗。

第四节 食品中二氧化硫快速检测方法

一、背景知识
漂白剂作为一种食品添加剂，具有漂白、脱色、防腐和抗氧化的作用。利用漂白剂来对食品进行添加或熏蒸，可使食品表面颜色新鲜、白亮、有光泽，并可起到防腐防