不同预热处理对压榨山茶油品质影响的研究进展.pdf

2023年第36 卷第11期（1.湖南省林业科学院木本油料资源利用国家重点实验室，湖南长沙410 0 0 4；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410 12 8；3.湖南农业大学长沙现代食品创新研究院，湖南长沙410 12 8)摘要：对山茶籽压榨前不同预热处理技术进行综述，重点分析蒸炒、烘烤和微波预热处理技术对山茶油品质的影响，并对预热处理技术的发展趋势进行展望，以期为更高效开发利用山茶油提供理论依据。关键词：预热处理；山茶油；品质；开发利用Research progress on the effect of different preheating treatmentsPENG Si-lan-2,LIU Si-si,LIU Ru-kuan,YI You-jin,LI Li,XIAO Zhi-hong01,3(1.State Key Laboratory of Utilization of Woody Oil Resource,Hunan Academy of Forestry,Changsha 410004,Hunan,China;2.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,Hunan,China;3.Hunan Agricultural University,Changsha Modern Food Innovation Institute,Changsha 410128,Hunan,China)Abstract:The different preheating technologies of camellia seed before pressing were summarized,andthe effects of steaming,baking and microwave preheating technologies on the quality of camellia oil wereanalyzed.The development trend of preheating technology was prospected,in order to provide a theoreti-cal basis for the more efficient development and utilization of camellia oil.Key words:preheating treatment;camellia oil;quality;development and utilization中图分类号：TS225.1*6山茶籽是我国1种特殊的木质油料植物，从山茶籽中提取的食用油被称为茶油、茶籽油、山茶油等 。山茶油中油酸含量高 2 ,其含有许多对人类健康有益的生物活性组分，如多酚、笛醇、黄酮、角鲨烯、生育酚、三和茶多酚等 3-4。压榨工艺是利用机械外力将油料中油脂挤出的工艺 5,压榨法具有工序少、方法简单、安全等优点，但压榨的出油率相对较低,并且压榨时的高温使得山茶油营养成分粮食与油脂不同预热处理对压榨山茶油品质影响的研究进展彭丝兰？，刘思思，刘汝宽，易有金”，李力，肖志红 3on the quality of pressed camellia oil文献标志码：A13文章编号：10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)11-0 0 13-0 4损失较大,易产生多环芳烃等危害因子 6 。压榨前对油料进行适当的预热处理，可提高出油率，改善油脂品质和风味。本文对山茶籽压榨前不同预热处理技术的研究及应用现状加以综述，重点分析蒸炒、烘烤和微波预热处理技术对山茶油品质的影响,明确各种预热处理技术的发展前景及存在的问题，对进一步改进或开发预热处理技术及提高山茶油品质具有重要参考价值。收稿日期：2 0 2 2-12-0 7基金项目：湖南省科技创新领军人才（2 0 2 0 RC4026）；湖南省林业杰青（XLK202108-1）作者简介：彭丝兰（19 9 7 一），女，硕士，研究方向为食品加工原理与技术。通信作者：易有金（19 6 8 一），女，博士，教授，研究方向为果蔬保鲜；刘汝宽（19 8 1一），男，博士，研究员，研究方向为木本油料资源利用。141蒸炒预热处理对山茶油品质的影响蒸炒是指将油料进行蒸、炒等加热处理，使油料生胚成为熟胚，物理结构和化学成分发生变化，以便在提取油脂时能得到更好的效果。蒸制预热处理不仅能提高山茶籽的出油率,还能增加山茶油中植物留醇、多酚、类胡萝卜素、叶绿素等成分的含量，改善山茶油的感官品质和提高营养价值 7 。王涛等 8 研究发现，随着炒制温度的升高，山茶油的酸价、过氧化值和感官评分呈现先下降后上升的趋势，而山茶油中的茶多酚、角鲨烯含量随炒制时间的延长而下降。山茶籽压榨前经过炒制预热处理可以显著提高山茶油中锰、铁、铜、镍、铬含量【9 。同时,炒制预热处理对山茶油中酸类、醇类、烯烃类、醛酮类、苯环类和酯类等挥发性成分有影响 0 。炒制预热处理会导致山茶油从黄色变为红色、褐色，香气由清香味转为烤香味，并且随着炒籽温度的升高，色泽不断加深，香气更浓郁。蒸炒预热处理不仅能提高山茶籽的出油率，还能增加山茶油的维生素E、总黄酮、角鲨烯、茶多酚的含量,降低酸价和过氧化值,提升油脂品质 12 。总体来说，蒸炒预热处理使油料中的油脂产生凝聚,调节胚料结构，使之适应压榨，同时还能改善油脂的质量 13。但蒸炒温度过高、加热时间过长，容易使山茶油中的营养成分、生物活性物质流失 14，同时在蒸炒过程中因局部过热，焦糊的山茶籽易生成强致癌物一一苯并芘。因此，蒸炒预热处理应把握适当的蒸炒温度和蒸炒时间，以便获得高品质的山茶油。2烘烤预热处理对山茶油品质的影响烘烤是用低于其燃点的干热方式对油料进行脱水和干燥的过程，使得油料水分降低，提取时促使油脂释放并改善油脂品质 15烘烤温度对山茶油挥发性香气成分的形成有明显的影响,山茶油挥发性香气成分随着烘烤温度的升高而增加 16 。罗凡等 17 研究发现，随烘烤温度的上升，山茶籽的含油率下降，山茶油的酸价和过氧化值呈现上升趋势,维生素E、-谷笛醇、角鲨烯等物质的含量也呈现出倒S型变化的规律,表明烘烤温度的升高，导致脂溶性化合物释放，增加了生物活性物质的溶出率。不同烘烤时间和温度对山茶油的酸价、过氧化值和脂肪酸等主要指标均有影响，在烘烤温度140、烘烤时间30 min时，酸价最低；而在烘烤温度16 0、烘烤时间2 0 min时,过粮食与油脂氧化值最低，油酸含量降低，其他脂肪酸含量无显著差异,经烘烤预热处理的山茶油特征香味成分以醛类、醇类、酮类和杂环类为主 18 。YANG等 19 研究表明，烘烤温度对山茶油中总酚和总黄酮的含量有影响,而对脂肪酸和生育酚的含量无明显影响，同时发现提高烘烤温度可以增加山茶油中美拉德反应产物的氧化稳定性。将烘烤预热处理后压榨制得的山茶油与浸出法、水酶法制得的山茶油相比,多酚、角鲨烯和总留醇含量最高 2 0 。研究 2 1 发现,烘烤显著降低了酸价,在长时间高温烘烤后,过氧化值略微上升，高温烘烤有利于得到含有高活性成分的山茶油，在不同烘烤条件下制取的山茶油的抗氧化能力均随烘烤温度的升高和时间的延长，呈现不同程度的上升趋势。由此可见，烘烤预热处理可使油料细胞结构易破坏,加快油脂的分解,提高油脂的得率,同时提升油脂氧化稳定性,改善油脂风味和品质。但在长时间高温下烘烤，会使山茶籽烤糊，生成苯并芪，因此严格控制烘烤温度显得尤为重要。3微波预热处理对山茶油品质的影响微波作为1种较为新的油料预热处理技术，加热过程是由内而外的，通过破坏油料内部细胞结构,使油脂更易于聚集释放 微波技术用于山茶油的制取工艺中,不仅提高了油脂品质，同时避免了常规加工过程中过氧化值的升高，从而确保了山茶油的质量 2 3。微波预热处理使山茶籽的出油率和山茶油的生物活性成分含量显著高于空白对照组，其中总酚含量比空白对照组提高了1.2 5 2.2 8 倍，山茶籽经过适当的微波预处理,制得的山茶油氧化稳定性提高 2 4。研究 2 5发现,随着微波时间的增加,山茶油的氧化稳定性提高。微波预热处理对山茶油抗氧化能力、总酚含量、美拉德产物（5-羟甲基糠醛、丙酮醛和3-脱氧葡萄糖醛酮)的含量具有显著影响 2 6 。山茶籽压榨前经过微波预热处理，对山茶油挥发性成分的影响较大,微波预热处理0、2、3 min,制得的山茶油挥发性成分主要是醇类化合物和酯类化合物，而微波预热处理4、5.6 min，制得的山茶油挥发性成分主要是杂环类化合物和醛类化合物，随着微波预处理时间的延长，山茶油的整体风味由青香味、酸味和果味转变为烘烤味、脂肪味和焦糖味 2 7 。微波、蒸炒等不同预热处理山茶籽，压榨制得的山茶油中挥发性风味成分主要为醛类、醇类物2023年第36 卷第11期2023年第36 卷第11期质，山茶籽经蒸炒预热处理会使制得的山茶油中产生较多的糠醛和糠醛衍生物，主要是高温或长时间的蒸炒预热处理导致糖的热降解和美拉德反应产生的,此类化合物会给产品带来特殊的刺激性气味或特别的苦辣气味，影响到食品和生产储存的安全性,而在微波预热处理制得的山茶油中却没有这类化合物 2 8 。HE等 2 9 探究了不同预热处理技术对山茶油中挥发性成分的影响,结果显示，未经预热处理的山茶油中挥发性化合物主要是烃类化合物，烘烤和蒸制山茶油中主要是醛类化合物和醇类化合物，而微波和炒制山茶油中主要是醛类化合物和杂环化合物。经过适当的微波、炒制、烘烤、蒸制等预热处理,可以显著改善山茶油的感官性能和抗氧化性,其中微波预处理是从多方面综合考虑最好的方法 7,30 。微波具有较强的穿透能力，能渗透进被加热油料的内部，使油料的表面和内部的温度几乎同时间上升，升温快速且均匀，表里一致 31。微波预热处理兼具热效应和非热效应,具有由内到外的加热特性，既省时又高效，而且过程易控制，较好地保留了油料中原有的色、香、味和营养成分 32 ,降低高温产生的有害物质含量如反式脂肪酸、苯并芘等，并提高其抗氧化能力 2 8.33。目前，国内已有大量的微波技术研究，但其缺点是通常只能在实验室内进行，且处理费用昂贵，很难实现大规模的工业应用。4其他预热处理油料的预热处理方法还有红外辐射 34、蒸汽爆破 35 等。红外辐射是通过发射0.7 5 10 0 0 m的电磁波射线，无需传热介质，具有传热速度快等特点 36 。蒸汽爆破技术是1种具有创新性、经济、有效的油脂提取预热处理技术,原理是油料在短暂的时间内同时受到高温、高压的影响，压力释放到大气中并产生爆破效果,使油料分解 37 。以上预热处理技术大多还处于实验室研究阶段，有待进一步深人研究。5展望山茶籽预热处理在整个压榨提取山茶油的生产工艺中具有十分重要的地位,对山茶油品质具有显著的影响。山茶油的生产工艺改进和发展将会更加重视预热处理技术。预热处理技术的发展将会更加关注油料本身的物理、化学特性，其决定了预热处理技术的选择，在实际生产中必须结合工艺特点研究适合不同品种的油料的预热处理方法，使粮食与油脂其更有利于获得高品质的油脂。综合利用不同预热处理工艺，可以克服单一工艺的缺点，从而有效地改善山茶油品质，采用低成本、可持续发展的联合预热处理工艺是山茶油预热处理技术发展的必然趋势。【参考文献【1】刘金，江敏，岳希洁，等茶籽油提取技术及研究进展 J食品工业，2 0 2 2，43(4)：2 8 3-2 8 6.2 ZHANG F,ZHU F,CHEN B,et al.Composition,bioac-tive substances,extraction 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