HACCP计划2.docx

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餐饮HACCP计划

文件编号：TD-HACCP-2015
受控状态： 受 控
版 本： A/0
编 制： 食品安全小组
审 核：
批 准：

2015年12月8日发布 2015年12月8日实施

目录

1、 食品安全小组.........................................................................................3
2、 原辅料描述 ...........................................................................................4
3、 产品描述...............................................................................................11
4、 工艺流程图...........................................................................................14
5、 工艺描述...............................................................................................15
6、 危害分表...............................................................................................17
7、 HACCP计划........................................................................................20

一、 食品安全小组
1.1关于成立食品安全小组通知：
各部门：
为保证我公司食品安全管理工作的顺利完成，根据ISO22000-2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下：
组长：徐松钧
组员：（办公室经理）马益芳
组员：（餐饮部经理）周玲玲
组员：（餐饮部负责采购）
组员：（厨师长）杨杰
1.2 食品安全小组职责： 编写食品安全管理体系的前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）等以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证食品安全管理体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的食品安全管理体系培训。
1.3食品安全小组成员及职责一览表
姓名
组内职务
公司职务
专业
经验
小组内主要职责
徐松钧
组长
总经理
企业管理
餐饮行业管理工作15年
确保食品安全体系的过程得到建立和保持；向最高管理食品安全体系体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司内促进控制食品危害意识的形成；就本公司食品安全体系体系有关事宜与外部专家、机构联络。
马益芳
组员
办公室经理
计算机
办公室管理工作10年
负责食品安全体系的设计和组织实施；按《食品安全管理体系要求》建立食品安全体系文件，组织编制各种程序和食品安全计划并负责贯彻；主持食品安全小组会议并协调食品安全体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报食品安全体系的运行情况。
周玲玲
组员
餐饮部经理
行政管理
餐饮行业工作10年
负责处理产品质量、安全问题，指挥应急处理工作；组织制定产品召回计划并监督实施；组织对加工和就餐现场卫生环境进行检查；对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。负责对关键控制点偏离期间生产的产品尽心评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证；负责CCP验证工作；负责对验证活动进行评价和分析。负责CCP的巡视及CCP记录的审查。
杨杰
组员
厨师长
厨师
厨师工作15年
负责供应商的考察和筛选，签订供货合同。对供货商进行严格管理；合格原材料的初始考察和检验，收集各类票据和检验报告；不合格材料的退货和供货商的停止合同。
胡四军
组员
餐饮部采购实施人员
销售
采购工作10年
负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符；做好酒店餐饮现场的管理工作；落实HACCP计划、OPRP等工作。

2、原辅料描述
1. 产地
原料选自具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有生产经营许可证的正规生产加工企业。
2. 产品特性
2.1蔬菜类
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1：具有该品种产品应有的自然色泽、滋味及气味，具有该品种特有的外观形态。无异味、无机械伤、无病虫伤、无褐斑、无结块、无风干、无杂质存在。
2、农药残留：符合GB2763规定。
产地
本市郊区
生产方式
经初加工，清洗
包装、贮存方式
恒温库储藏，温度要求5-15℃
预处理
挑选、摘叶、去杂质。
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》
交付方式
采购人员由市场购买

2.2肉类
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1.色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压凹陷立即恢复；粘度：外表湿润，不粘手；气味：具有该品种固有的气味，无异味。

2、 理化指标

产地
本市持有经营许可证的厂家。
生产方式
国家定点屠宰加工厂生产。
包装、贮存方式
无包装，低温贮存。
预处理
解冻、清洗。
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准GB2705《鲜（冻）畜肉卫生标准》

2.3禽蛋类
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1：具有禽蛋应具有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味；杂质：无杂质

2、 理化指标：

产地
本市
贮存方式
独立仓库，清洁、干燥、常温，防外物侵入，禁止与有害物质和异味的物质一起贮存
预处理
清洗，打蛋。
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求

2.4鱼类、水产类
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1：体表：完整、有光泽；肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰；眼球：眼球饱满突出，允许稍萎缩；气味：具有该品种应有的气味

2理化指标：

产地
本市
贮存方式
冷藏冷柜储存，鲜品恒温或常温贮存当天用当天购买。
预处理
解冻、清洗、摘除内脏等。
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》

2.5米、面、粮油类
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1）米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂物或油脂；
2）杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥、无受潮现象。
3）面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。

2、 理化指标：（面 过氧化苯甲酰）
米面：

油

3、食品添加剂质量品种应符合相应的标准和有关规定
产地
东北，具有生产许可的加工企业。
包装、贮存方式
采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装，专仓储存，产品贮存在阴凉干燥的原辅料库内，与不洁或有毒有害物质分离。
预处理
经验收合格后，入库存放
生产方式
植物性原料种植、加工
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准GB2715《粮食卫生标准》、GB2716《食用植物油卫生标准》
交付方式
由运营部或供应商送货或由酒店餐饮指定人员从市场购买。

2.6调料类
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1.1）盐：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。
2）醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱
3） 酱油：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜；
4） 白糖：白糖应晶粒均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，绵白糖质地绵软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物
5） 味精：具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物；
6） 料酒色黄澄清，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。
7） 酱类：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物
8） 淀粉类：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质

理化指标：:酱油：1、物理：物理：具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀、无异物、无霉花浮膜
化学：氨基酸态氨≥0.4g/100ml；总酸（以乳酸计）≤2.5g/100ml；总砷（以As计）≤0.5mg/Kg；铅（以Pb计）≤1mg/Kg
微生物：致病菌（指肠道病原菌及致病性球菌）：不得检出、大肠菌群≤30MPN/100ml、菌落总数≤30000cfu/ml
白糖：物理：糖的晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜，无异味。
化学：蔗糖分≥99.8%；二氧化硫（以SO2计）≤30mg/Kg；砷（以As计）≤0.5mg/Kg；铜（以Gu计）≤2.0mg/Kg；铅（以Pb计）≤0.5mg/Kg
微生物：病原菌（指肠道病原菌及致病性球菌）、大肠菌群、菌落总数、螨
盐：物理：色泽：洁白色，有光泽；味道：味咸、无苦味、无异臭；状态：结晶体，颗粒均匀，无大颗粒及结块现象
化学：氯化钠含量≥97%；亚硝酸盐（以NaNO3（以SO4计），mg/kg≤2；铅（以Pb计），mg/kg≤2;砷（以As计），mg/kg≤0.5
醋：物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的醋香，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；
化学：游离矿酸：不得检出；
微生物：一般细菌： 10000个/ML以下；大肠菌群：≤3个MPN/100ml,致病菌不得检出
味精：物理：无色至白色结晶或粉末，无杂质，无异味，具有特殊的鲜味
化学：PH=6.7-7.2可能的危害：铅、汞等重金属。
料酒：物理：色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物。
化学：总酸（以乳酸汁）/（g／100ml）：≤0.5；铅（以Pb计）／（mg／L）≤0.5。
微生物：菌落总数cfu／ml≤50；大肠菌数MPN／100ml≤3；致病菌：不得检出。
酱类：物理：具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻 。
理化：总砷（以As计）≤0.5mg/Kg 铅（以Pb计）(mg/kg)≤1镉（Cd）/(mg/kg)≤0.05总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.01铬（Cr）/(mg/kg) ≤0.5氟（F）/(mg/kg) ≤1.0。
生物：细菌总数cfu/g\大肠菌群MPN/100g商业无菌 致病菌不得检出。
淀粉类：物理：白色微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽，具有玉米粉固有的特殊气味，无异味；水分／℅≤14.0；酸度（干基）／°T≤2.00；
化学：二氧化硫／（mg／Kg）≤30.0；砷（以As计）／（mg／Kg）≤0.5；铅（以Pb计）／（mg／Kg）≤1.0
微生物：大肠菌数MPN／100ml≤70；霉菌／（CFU／g）≤100。
产地
宁波市及周边
包装、贮存方式
存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准
预处理
经验收合格后，入库存放
接受准则或规范
按照产品质量要求建立对有害微生物与黄曲霉毒素进行检验的程序并达到合格要求。验收应符合GB2721、GB2719、GB13104、GB2720、GB2758、GB2718、GB2713
交付方式
由供应商送货或由指定人员从市场购买。

2.7不锈钢餐具（包材描述）
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1、不锈刚炊、用具应表面平整、光滑——表面平整洁净、质地均匀、无划痕，无皱折、剥离，无破裂及穿孔；
——表面无油污、尘土、霉变及其他异物；
——边缘光滑、规整。带盖品盖合方便平整，反弹性盖应可别扣。

产地
有资质的生产企业。
包装、贮存方式
存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准
预处理
打开包装即用、化学消毒或物理消毒
生产方式
冶炼等制作工艺。
接受准则或规范
GB9684《不锈钢食具容器卫生标准》
交付方式
由供应商送货或由指定人员从市场购买。

2.8塑料餐具（包材描述）
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
1、产品表面平滑、无污点、杂质、划痕、裂纹等缺陷；无脱色、褪色现象；无明显缩水凹陷，无气泡，无脱皮、塑化不良等缺陷；无锐利的边缘、尖端、毛刺和飞边等。

产地
有资质的生产企业。
包装、贮存方式
存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准
预处理
打开包装即用、化学消毒或物理消毒
生产方式
吹塑等制作工艺。
接受准则或规范
食品容器卫生标准
交付方式
由供应商送货或由指定人员从市场购买。

2.9水
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
物理特性：无色、透明、无沉淀、无异味。
化学特性：砷≤0.01mg/L；铅≤0.01mg/L
微生物指标：细菌总数＜100个/mL；大肠菌群：不得检出；病原菌不得检出。
游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L。
产地
本市自来水公司
生产方式
通自来水管自流到厨房
包装、贮存方式
保存方式：视水样的质量、检验项目的要求而定1.冷藏 易受微生物分解、易氧化而发生变化的水样，在冷库、低温室等处(<4℃)阴暗处保存。2.加微生物抑制剂 可加诸如氯化汞、苯、甲苯、氯仿和硫酸铜等防腐剂，抑制微生物的作用。3.加酸、碱调节pH值 加硝酸酸化至pH<2保存，可减少低价金属离子的水解和与容器壁发生吸附或离子交换等作用。高价金属离子，特别是含氧酸根阴离子在酸性中也可发生变化，应在中性或弱碱性中保存。4.过滤、离心。   5.加氧化剂或还原剂 
预处理
直接参与主、副食的组成
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB5749《生活饮用水卫生标准》
交付方式
自来水公司

2.10豆制品
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
新鲜、呈乳白色、口感细腻、富有弹性、无杂质、具有鲜豆腐具有的香味，不得有异味。
总砷≤0.5 mg/Kg、铅≤1.0 mg/Kg
病原微生物污染，病原菌不得检出
其他豆制品如：鲜豆腐丝皮
新鲜一致呈淡黄色、口感细腻、富有弹性、无杂质、豆腐丝薄厚均匀、软硬适度、宽窄相当，具有自身特定的香味，不得有异味。
总砷≤0.5 mg/Kg、铅≤1.0 mg/Kg
病原微生物污染，病原菌不得检出
产地
有资质的生产企业
生产方式
传统点卤加工
包装、贮存方式
低温贮存
预处理
经冲洗分切后进行使用
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准
交付方式
采购人员由市场购买

2.11干货
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
物理：具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、气味，不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。化学：总砷（以As计）≤0.5mg/Kg；铅（以Pb计）≤1mg/Kg
总汞（以Hg计）≤0.1 mg/Kg
无机砷（以As）计≤0.1 mg/Kg
六六六、滴滴涕 ≤0.1 mg/Kg
干香菇水分≤13g/100g
产地
相关资质企业
包装、贮存方式
塑料袋、纸箱或编织袋，整洁干燥通风
预处理
泡发清洗后使用
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB7096《食用菌卫生标准》
交付方式
采购人员由市场购买

2.12食品添加剂
项目
描述结果
重要特性（化学、生物和物理）
物理特性：质量符合食品添加剂卫生标准要求和相关法规要求；包装袋上应有牢固清晰的标志，内容包括生产厂名、厂址、产品名称、“食品添加剂”的字样，配料表、净含量、商标、批号或生产日期、食品卫生许可证号；
理化指标：
酵母：铅，mg/kg≤ 20 致病菌（沙门氏菌） 不得检出
泡打粉：铅，mg/kg≤ 20 致病菌（沙门氏菌） 不得检出
产地
相关资质企业
包装、贮存方式
干燥、通风良好的场所，常温
预处理
直接使用
接受准则或规范
达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2760食品添加剂卫生标准
交付方式
采购人员由市场购买

三、产品描述
加工/产品类型名称：主食
1、产品名称
米饭
2、主要原料
大米、水
3、重要的产品特性
（化学、生物、物理）
物理特性：呈白色颗粒状、无杂质、无黄粒、无异味
温度：60℃以上
水分/ （g/100g）≤70
无正常视力可见杂质
化学特性：
不投入食品添加剂
生物特性
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出
4、预期用途
普通消费者
5、食用方法
蒸熟后直接食用
6、包装类型
不锈钢餐盘
7、保质期及贮存方法
大于等于60℃不超过3小时
8、标签说明
/
9、销售要求
室温销售
10、销售方式
直接卖

三、产品描述
加工/产品类型名称：主食
1、产品名称
馒头、包子等面食
2、主要原料
面粉、酵母、白菜、猪肉等
3、重要的产品特性
（化学、生物、物理）
物理特性：呈白色松软固体状、无杂质、无异味
温度：60℃以上
比容/（mL/g） ≥1.7
水分/ % ≤45.0
pH值 5.6～7.2
化学特性：
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5
生物特性
大肠菌群/（MPN/100g） ≤30
霉菌计数/（CFU/g） ≤200
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出
4、预期用途
普通消费者
5、食用方法
蒸熟后直接食用
6、包装类型
不锈钢餐盘
7、保质期及贮存方法
时限不超过3小时
8、标签说明
/
9、销售要求
室温销售
10、销售方式
直接卖

三、产品描述
加工/产品类型名称：（热荤）
1、产品名称
（鱼香肉丝、红烧牛肉、猪肉、鸡肉、鱼）
2、主要原料
牛肉、猪肉、鸡肉、鱼、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油
3、重要的产品特性
（化学、生物、物理）
物理特性：具有牛肉、猪肉、鸡肉、带鱼肉做熟后固有的香味、无异味
温度：60℃以上
化学特性：
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5
生物特性
大肠杆菌群（MPN/g） 103以下
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出
4、预期用途
普通消费者
5、食用方法
蒸熟后直接食用
6、包装类型
不锈钢餐盘
7、保质期及贮存方法
时限不超过3小时
8、标签说明
/
9、销售要求
室温销售
10、销售方式
直接卖

三、产品描述
加工/产品类型名称：（热素）
1、产品名称
（热素）
2、主要原料
各种新鲜蔬菜、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油
3、重要的产品特性
（化学、生物、物理）
物理特性：具有各种蔬菜固有的香味、色泽新嫩、无异味
温度：60℃以上
化学特性：
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5
生物特性
大肠杆菌群（MPN/g） 103以下
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出
4、预期用途
普通消费者
5、食用方法
蒸熟后直接食用
6、包装类型
不锈钢餐盘
7、保质期及贮存方法
不超过3小时
8、标签说明
/
9、销售要求
室温销售
10、销售方式
直接卖

三、产品描述

加工/产品类型名称：凉菜
1、产品名称
凉菜
2、主要原料
各种新鲜蔬菜、豆制品、干货菌类等、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油
3、重要的产品特性
（化学、生物、物理）
物理特性：具有凉拌菜固有的香味、色泽新嫩、无异味
温度：25℃以上
化学特性：
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5
生物特性
大肠杆菌群（MPN/g） 103以下
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出
4、预期用途
普通消费者 餐食直接食用（对豆制品过敏者慎用）
5、食用方法
调配好直接食用
6、包装类型
不锈钢餐盘
7、保质期及贮存方法
不超过3小时
8、标签说明
/
9、销售要求
室温销售
10、销售方式
即食售卖

三、产品描述
加工/产品类型名称：汤和粥
1、产品名称
汤和粥
2、主要原料
米、面、植物油、大豆蛋白、肉、禽、蛋、蔬菜类、豆制品、各种辅料、水（符合国家饮用水标准）
3、重要的产品特性
（化学、生物、物理）
根据配料及加工工艺的不同，各有特色。
主要的特点是色香味俱全，口感好。且具有一定的营养价值。各细菌指标达到国家标准要求。
4、预期用途
普通消费者
5、食用方法
煮熟后直接食用
6、包装类型
不锈钢餐盘
7、保质期及贮存方法
大于等于60℃不超过3小时
8、标签说明
/
9、销售要求
室温销售
10、销售方式
直接卖

四、工艺流程
一、总流程

原料验收ＣＣＰ１
产生废包材

原料储存

产生废水、渣、包材
清理、挑选

切 割

投入各种调料
产生废水、气
烹 饪CCP2

装盘销售

二、按原材料分类的流程

产生废包材
原料辅料/验收

产生废渣、包材
原料分割

原料储存

2.1蔬菜类

产生废包材
蔬菜

产生废渣、包材
挑选/去皮/去黄

入容暂存

洗涤、浸泡

产生废水
入容滤水

暂存

2.2豆制品

即来即用
产生废包材
开包装

切 碎

入容暂存

备 用

2.3干货
产生废包材
开 包 装

70度温水浸泡1小时
产生废水
入容浸泡

产生废渣
摘根或头

产生废水
清 洗

入容暂存

切

入容备用

产生废包材
开 包 装

2.4动物性食品

产生废水
解冻

产生废渣、水
入容清洗/鱼处理品

产生废水
入容暂存

切配

备用

2.5包子、饺子等馅的调制
菜/肉经过前处理

切 碎

加入盐/蒜/椒等
加入调料搅拌

入容备用

3加热
3.1肉类加热

接上肉类加工

上 浆

辅料焯水
滑 肉

冲 凉
入容暂存

炒 制ＣＣＰ２
产生废水、废气
挑 选

产生废渣、水
加入调料

出锅入容

销 售

3.2蔬菜类加热流程

接上菜类加工

蔬菜焯水

产生废水
冲凉

产生废渣、水
挑选

炒 制ＣＣＰ２
产生废水、废气

加入调料

出锅入容

3.3油炸类食品
运输—挂糊—炸制—入容器
菜/肉经过前处理

挂 糊

产生废气

加入食用油
炸 制

油达到沸点进行炸制,

入 容

3.4炖肉类

肉经过前处理

产生废水
煮肉出水

加入食用油和调料
炒 制

加水
炖 制

出锅入容

4主食类
4.1米饭工艺流程图
大米原料验收CCP1

大米储存

产生废弃包装袋
打开包装

产生废水排入市政管网
浸泡洗米

装 盘

加 水

一 蒸 CCP2

蒸煮时间大于25分钟

二次蒸

销 售

4.2馒头/包子类工艺流程图
辅料（苏打酵母）验收
面粉验收CCP1

辅料储存
面粉储存

产生废弃包装袋
配 料

肉、菜验收

清洗、挑选
加入水
产生废面渣
和 面

产生废水/渣水
切 碎
发 酵

加入盐/味精/蒜等各种调料搅拌

加馅成型

醒 发

蒸制温度100度，时间大于5分钟

蒸 制CCP2

入容器

餐具去残渣处理
5.餐具洗涤
5.1餐具消毒

加入清洗剂
产生废水
洗涤剂清洗

加入消毒液
消毒浸泡

清水冲洗

蒸汽间消毒，时间大于20分钟
高温消毒ＣＣＰ3

装箱暂存

6装盘

主副食输送

装盘/盒

出售/上菜

7凉菜制作
原辅料采购

检验

使用前摘选清洗

果蔬清洗消毒

刀工处理

添加盐、糖、酱油、醋等调味料

调拌

装盘出售

8.粥的制作

适量的米配水入沸水锅煮熟
烧熟、煮沸
出锅
感官检查
分装餐桶
盛装
食用
储存
挑选异物
洗米
原料采购验收

打开包装
产生废弃包装袋

产生废水

产生废弃物

出锅到员工就餐时限≤3小时

9.汤的制作

原料采购验收

储存

产生废弃包装袋

粗加工

产生废弃物
挑选异物

产生废水

洗切

适量的调料入锅爆香，加水煮费，放入蔬菜等配料

烧熟、煮沸、调味

出锅
感官检查

分装餐桶

盛装

食用

出锅到员工就餐时限≤3小

五、 工艺描述
5．1米饭工艺过程描述
5.1.1原辅料的验收：按照《管理/作业文件》中的原辅料的验收标准进行检测。
5.1.2贮存：采购的大米存放在原辅料库，常温存储；置于垫板或塑料框上
5.1.3领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。
5.1.4检测:各区域主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。
5.1.5初加工:将米的包装袋打开，把米倒入米饭生产线洗米机中，自动清洗。清洗后进入浸泡罐，浸泡40分钟。
5.1.6蒸煮：浸泡好的米饭进入米饭生产线的蒸制环节，一蒸20分钟，一蒸后进行搅拌，搅拌后进行二蒸，二蒸5分钟，总蒸时间大于25分钟。
5.1.7盛放：蒸制好米饭通过米饭生产线的输送带运输，边传送边扒松，扒松后的米饭直接进入盛放容器。
5.1.8检验：加工的成品，由厨师长进行感观检测；检验主管进行抽检。
5.1.9留样：每种产品制做完后，由餐厅专门人员进行留样，用消毒清洁的专用留样餐盒盛放，密封保存，置于保鲜柜内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
5.1.10分餐售卖：待销售的米饭，在开餐前10分钟，将食品由热加工间传递到售卖口，由售卖人员出售食品。分餐人员应按要求着装，用适宜的工具分餐食品，不能直接用手接触食品。
5.1.10剩余食品的处理：未销售的米饭等主食，冷藏贮存，最多保留24小时

5.2面食工艺过程描述
5.2.1原辅料的验收：按照《管理制度汇编》中的食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理进行检测。
5.2.2贮存：
①采购的肉类、水产品存放于冰柜，酵母存放在常温；
②采购蔬菜当天采购，当天使用，摆放于粗加工间，置于垫板或塑料框上(温度一般为:4-6℃)。
③调味料、面粉常温贮存在辅料库内，库内保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。
5.2.3领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。
5．2.4配料:
①根据每种面食产品，由专门人员进行配料，有一个旁站监督。
5.2.5 和面
用和面机或人工按照配料进行调和，达到均匀，面粉调和时间一般为10分钟。
5.2.6成形、包制
①馒料的制作用馒头机自动成形，由人工装入不锈钢盘，待醒发。成形时，由操作员每隔一段时间对面坯进行称重，以验证馒头的重量。
②包子的制作由人工操作。
③面包成形：根据加工的面包的规格，选择不同的器皿压制成形。
5.2.7醒发
①成形的馒头放入醒发箱内，温度调至：40-50℃；醒发时间：30-40 min.
②成形的面包放入醒发箱内，温度调至：75-85℃；醒发时间：60-90min.
③成形的包子，放入醒发箱：温度调至：40-50℃；醒发时间：40-50min.
5.2.8蒸煮、烘烤
根据制作的面点食品的要求,对待加工的面食产品进行熟化处理。成熟的点心中心温度应高于75℃。
5.2.9托盘存放
加工好的成品置于洁净、适宜的容器内，并摆放在不锈钢货架上，用纱网或其他食品用具覆盖，防止交叉污染。

5.3 菜品工艺过程描述
5.3.1原辅料的验收：按照《管理/作业文件》中的原辅料的验收标准进行检测。
5.3.2贮存：
①采购的肉类、水产品存放在冰柜中(温度为:-8℃至-15℃)；
②采购蔬菜放于室温存放，置于垫板或塑料框上；
③调味料常温贮存在辅料库内，库内保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。
5.3.3领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。
5.3.4检测:各区域主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。
5.3.5初加工:
①对当日加工的蔬菜去除杂质、黄叶、乱叶等并进行清洗，清洗用的容器干净清洁，使用清水冲洗三遍；并置于干净的容器内沥干水份。
②待加工的水产品放于清水中化冰，去除杂质、内脏等，并按照要求进行清洗；冻肉产品置于专门的容器内，自然化冰。
5.3.6切配:
根据区域主管编制的《当日菜谱》的要求，将待加工的原料按要求切块、条、丝等。切配过程中，注意肉板、菜板、刀具等应分开，防止交叉污染。切配的菜品放于专门的容器内，置于案板或专门的货架上。
5.3.7烹饪：
根据菜品的要求,对配好的原料酱卤、清蒸、爆炒、清炖、烘烤、红烧。
烹饪使用的炊具用铁、不锈钢、陶瓷制作。
产品的中心温度荤菜必须达到85℃，素菜必须达到70℃，烹饪的时间根据加工食品的品种和厨师的工作经验来确定。
5.3.8托盘存放：
加工好的成品置于洁净、适宜的容器内，并摆放在不锈钢货架上，用纱网或其他食品用具覆盖，防止交叉。
加工的成品置于60℃以上或低于10℃的环境贮存。菜品从成品出锅到分销时间不能超过3个小时。
5.3.9检验：
加工的成品，由运营经理进行感观检测；检验主管进行抽检；质检1—3个月对产品进行抽样化