卫生标准操作程序SSOP专家讲座.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,卫生标准操作程序（,SSOP,）,第一节 卫生标准操作程序（,SSOP,）概况,第二节 卫生标准操作程序（,SSOP,）内容,第三节 卫生监控与统计,第四节 卫生标准操作程序与统计示例,卫生标准操作程序SSOP,第1页,食品加工厂中常见卫生问题示例,卫生标准操作程序SSOP,第2页,卫生标准操作程序SSOP,第3页,卫生标准操作程序SSOP,第4页,卫生标准操作程序SSOP,第5页,卫生标准操作程序SSOP,第6页,卫生标准操作程序SSOP,第7页,第一节、卫生标准操作程序（,SSOP,）概况,一、,卫生标准操作程序（,SSOP,）体系介绍,SSOP,是卫生标准操作程序（,Sanitation Standard Operation Procedure,）简称，是食品企业为了满足食品安全要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施详细程序；是食品企业明确在食品生产中怎样做到清洗、消毒、卫生保持指导性文件。,卫生标准操作程序SSOP,第8页,第一节、卫生标准操作程序（,SSOP,）概况,二、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系起源,20,世纪,90,年代美国食源性疾病频繁暴发，有大半感染或死亡原因和肉、禽产品相关。这一情况促使美国农业部（,USDA,）重视肉禽生产情况，建立一套包含生产、加工、运输、销售全部步骤在内肉禽产品生产安全办法，从而保障公众健康。,1995,年,2,月颁布,美国肉,禽产品,HACCP,法规,，第一次提出要求建立一个书面常规可行程序,-,卫生标准操作程序（,SSOP,）；同年,12,月，,FDA,颁布,美国水产品,HACCP,法规,中深入明确了,SSOP,必须包含八个方面及验证等相关程序，从而建立了,SSOP,完整体系。,卫生标准操作程序SSOP,第9页,三、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系基本内容,依据美国,FDA,要求，,SSOP,计划最少包含以下,8,个方面：,1,）用于接触食品或食品接触面水，或用于制冰水安全；,2,）与食品接触表面卫生情况和清洁程度，包含工具、设备、手套和工作服；,3,）预防发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区食品与低清洁区食品、生食与熟食之间交叉污染；,4,）手清洗消毒设施以及卫生间设施维护；,5,）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其它化学、物理和生物性外来杂质污染；,6,）有毒化学物质正确标志、储存和使用；,7,）直接或间接接触食品从业者健康情况控制；,8,）有害动物控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。,卫生标准操作程序SSOP,第10页,企业编制自己,SSOP,文体应包含以下内容：,工厂卫生程序；,卫生程序时间计划；,日常监测计划；,提前做好计划，必要时采取纠正办法；,区分卫生事件发展趋势，预防一样问题再次发生；,确保每个人（从管理层到生产工人）都了解卫生（概念）；,培训员工；,对外卫生承诺；,引导（纠正）卫生操作并完善提升。,卫生标准操作程序SSOP,第11页,第二节、卫生标准操作程序（,SSOP,）内容,食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应确保四个“必须”：,必须建立和实施书面,SSOP,计划；,必须监测卫生情况和操作；,必须及时纠正不卫生情况和操作；,必须保持卫生控制和纠正统计。,卫生标准操作程序SSOP,第12页,一、水和冰安全,生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加工，首要一点就是确保水安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理交叉污染问题。,卫生标准操作程序SSOP,第13页,水中可能危害,有害生物,病毒,细菌,寄生虫,化学性危害,农药,工业污染,重金属等有害化学物质,物理性危害,浮尘,胶体,可见物理污染物（沙、石、泥土等）,卫生标准操作程序SSOP,第14页,水处理,加氯处理,最少,20,分种,余氯浓度为,0.05,0.3ppm(,国家标准,),自动加氯系统,臭氧处理,紫外线消毒,卫生标准操作程序SSOP,第15页,（一）水源,城市公共用水，要符合国家饮用水标准。,自备水源必须确保食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等原因对水污染；对两种供水系统并存企业采取不一样颜色管道，预防生产用水与非生产用水混同。,（二）标准,国家生活饮用水标准（,GB 57491985,）主要指标：微生物指标，细菌总数,100,个,/ml,，大肠菌群,3,个,/ml,，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于,0.05ppm,。,海水水质标准（,GB 30971997,）。,软饮料用水质量标准为（,GB 10791989,）。,卫生标准操作程序SSOP,第16页,（三）监控,不论是城市公共用水还是用于食品加工自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验含有合格证实方可使用。,1.,企业监测项目与方法,余氯：试纸、比色法。,微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（,GB57501985,）。,2.,监测频率,企业对水余氯天天一次，一年对全部水龙头给予监测。,企业对水微生物最少每个月一次。,当地卫生部门对城市公用水全项目每年最少一次。,对自备水源监测频率要增加，全项目一年最少两次。,卫生标准操作程序SSOP,第17页,（四）设施,供水设施要完好，一旦损坏就能马上维修好，管道设计要预防冷凝水积聚滴下污染裸露加工食品，预防饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。,防虹吸设备：水管离水面距离,2,倍于水管直径；预防水倒流。,洗手水龙头设置非手动开关。,加工案台等应将废水直接导入下水道装置。,备有高压水枪。,使用软水管要求为浅色不易发霉材料制成。,有蓄水池（塔）工厂，水池要有完善防尘、防虫鼠办法，并进行定时清洗消毒。,卫生标准操作程序SSOP,第18页,（五）操作,解冻用流动水清洗时预防污水溢溅。,软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。,（六）供水网络图,对水龙头按序编号，方便管理与维护。供水网络图是质量管理基础资料。,（七）废水排放,污水处理：符合国家环境保护部门要求；处理池地点应远离生产车间。,废水排放设置：地面处理（坡度），普通为,1%1.5%,斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。,卫生标准操作程序SSOP,第19页,（八）生产用水,直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。,（九）纠偏,监控时发觉加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到处理。,（十）统计,水监控、维护及其它问题处理都要统计、保留。,卫生标准操作程序SSOP,第20页,二、食品接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁度,（一）食品接触表面,（二）监控,食品接触面条件。,清洁和消毒。,消毒剂类型和浓度。,手套、工作服清洁情况。,卫生标准操作程序SSOP,第21页,（三）材料和制作,耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗无毒材料。,不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。,安装及维护方便，便于卫生处理。,制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。,保持完好状态。,安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果地方。,卫生标准操作程序SSOP,第22页,（四）清洗消毒,1.,加工设备与工器具,首先彻底清洗。,消毒（,82,热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯,200ppm,浓度，紫外线，臭氧）。,再冲洗。,不一样清洁度器具分开洗涤消毒间。,卫生标准操作程序SSOP,第23页,2,、工作服、手套,应有专用洗衣房集中清洗和消毒,洗衣设备、能力与实际相适应,不一样清洁要求区域工作服分开清洗,工作服天天必须清洗消毒，普通每个工人最少配置,2,套工作服,工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴,更衣室和卫生间位置应设计合理，并加强监督管理,提醒：工作服是用来保护产品，而不是用来保护加工人员自己衣服,卫生标准操作程序SSOP,第24页,4,、空气消毒,紫外线照射法：每,101,5,安装一盏,30w,紫外线灯，消毒时间不少于,30,分钟，低于,20,、高于,40,、湿度大于,60%,时，要延长消毒时间。适合用于更衣室、厕所等。,臭氧消毒法：普通消毒,1,小时。适合用于加工车间、更衣室等。,药品熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米,10ml,，适合用于冷库、保温车等。,卫生标准操作程序SSOP,第25页,（五）纠偏,在检验发觉问题时应采取适当方法及时纠正，如再清洁、消毒、检验消毒剂浓度、培训员工等。,（六）统计,每日卫生监控统计。,检验、纠偏统计。,卫生标准操作程序SSOP,第26页,三、预防发生交叉污染,（一）造成交叉污染起源,工厂选址、设计、车间不合理。,加工人员个人卫生不良。,清洁消毒不妥。,卫生操作不妥。,生、熟产品未分开。,原料和成品未隔离。,卫生标准操作程序SSOP,第27页,（二）预防,工厂选址、设计。,周围环境不造成污染。,厂区内不造成污染。,按相关要求（提前与相关部门联络，如环境保护局、质监局、卫生监督所等）。,卫生标准操作程序SSOP,第28页,（三）车间布局,工艺流程布局合理。,初加工、精加工、成品包装分开。,生、熟加工分开。,清洗消毒与加工车间分开。,所用材料易于清洗消毒,。,卫生标准操作程序SSOP,第29页,四、手消毒和卫生间设施,（一）洗手消毒设施,非手动开关水龙头。,有温水供给，在冬季洗手消毒效果好。,适当、满足需要洗手消毒设施，每,1015,人设一水龙头为宜。,流动消毒车。,（二）洗手消毒方法、频率,方法：清水洗手,用皂液洗手,冲净皂液,于,50ppm,（余氯）消毒液浸泡,30s,清水冲洗,干手（用纸巾或毛巾）。,频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及依据不一样加工产品要求确定消毒频率。,监测：天天最少检验一次设施清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定时做表面样品微生物检验，检测消毒液浓度。,卫生标准操作程序SSOP,第30页,手,细,菌,对,照,试,验,卫生标准操作程序SSOP,第31页,未,洗,手,卫生标准操作程序SSOP,第32页,漂,洗,手,用凉水,卫生标准操作程序SSOP,第33页,洗,净,手,（用肥皂）,卫生标准操作程序SSOP,第34页,洁,净,手,用消毒剂,洛本清,卫生标准操作程序SSOP,第35页,卫生标准操作程序SSOP,第36页,卫生标准操作程序SSOP,第37页,卫生标准操作程序SSOP,第38页,（三）厕所设施与要求,包含全部厂区、车间和办公楼厕所。,位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。,数量：与加工人员相适应，每,1520,人设一个为宜。,手纸和纸篓保持清洁卫生。,设有洗手设施和消毒设施。,有防蚊蝇设施，,通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。,进入厕所前要脱下工作服和换鞋。,方便之后要进行洗手和消毒。,卫生标准操作程序SSOP,第39页,五、预防食品被掺杂,预防食品、食品包装材料和食品全部接触表面被微生物、化学品及物理污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。,（一）污染物起源,被污染冷凝水。,飞溅不清洁水。,空气中灰尘、颗粒。,外来物质。,地面污物。,无保护装置照明设备。,润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。,残留化学药品。,不卫生包装材料。,卫生标准操作程序SSOP,第40页,头,发,卫生标准操作程序SSOP,第41页,六、有毒化学物质标识，贮存和使用,食品加工厂有可能使用化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（,1605,）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。,（一）,编写有毒有害化学物质一览表,所使用化合物有主管部门同意生产、销售、使用说明证实，主要成份、毒性、使用剂量和注意事项明确。,在单独区域贮存，带锁柜子，预防随便乱拿，设有警告标示。,化合物正确标识、标明使用期、使用登记统计。,由经过培训人员管理。,卫生标准操作程序SSOP,第42页,有毒化合物标识贮存和使用,有害有毒化合物主要包含：,洗涤剂,消毒剂 次氯酸钠,杀虫剂,1605,试验室用药品,氰化钾,食品添加剂,亚硝酸钠,卫生标准操作程序SSOP,第43页,有毒化合物标识贮存和使用,有毒有害化学物质一览表,主管部门同意生产、销售、使用,证实,主要成份、毒性、使用剂量,和注意事项,单独区域贮存,带锁柜子,标识清楚,使用期 核销,使用登记统计,经过,培训,人员管理,卫生标准操作程序SSOP,第44页,七、从业人员健康与卫生控制,食品企业生产人员（包含检验人员）身体健康及卫生情况直接影响食品卫生质量。依据食品卫生管理法要求，凡从事食品生产人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。,（一）检验,员工上岗前健康检验。,定时健康检验，每年进行,一次体检。,卫生标准操作程序SSOP,第45页,食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生疾病不得参加直接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。,卫生标准操作程序SSOP,第46页,生产人员要养成良好个人卫生习惯，进入车间应更换清洁工作服、帽、口罩、鞋等，不得化装、戴首饰和手表等。,食品生产企业应制订卫生培训计划，定时对加工人员进行培训，并统计存档。,卫生标准操作程序SSOP,第47页,（二）监督,目标是控制可能造成食品、食品包装材料和食品接触面污染微生物。,（三）纠偏,调离生产岗位直至痊愈。,（四）统计,健康检验统计。,每日卫生检验统计,。,卫生标准操作程序SSOP,第48页,八、有害动物防治,昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物防治对食品加工厂是至关主要。,（一）防治计划,绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行要求。,全厂范围生活区甚至包含厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。,卫生标准操作程序SSOP,第49页,蟑,螂,卫生标准操作程序SSOP,第50页,（二）防治办法,去除滋生地。,预防进入车间。采取风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。,杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。,卫生标准操作程序SSOP,第51页,（三）检验和处理,卫生监控和纠偏：监控频率依据情况而定，发觉问题马上进行纠偏。,严重时需列入,HACCP,计划中。,除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。,卫生标准操作程序SSOP,第52页,第三节 卫生监控与统计,在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检验、统计和纠正办法。企业设定监控程序时描述怎样对,SSOP,卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及怎样完成监控。对监控要实施，对监控结果要检验，对检验结果不合格者必须采取办法加以纠正。对以上全部监控行动、检验结果和纠正办法都要统计。食品加工企业日常卫生监控统计是工厂主要质量统计和管理资料，应使用统一表格，并归档保留。,卫生标准操作程序SSOP,第53页,The End,休息！,休息一下！,卫生标准操作程序SSOP,第54页,