食品添加剂.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品中的化学 与健康,食品概述,2/19/2025,谷类食品,2/19/2025,豆类及其制品,2/19/2025,蔬菜水果类,2/19/2025,畜禽肉及鱼类,2/19/2025,蛋奶及其制品,2/19/2025,菌藻类,民以食为天,食物,人类生存之本,食物资源,(,自然,),：生物性,(,主要,),和矿物性,(,少量,);,-,生物资源,：动物与植物,陆产与水产,野生与种植,(,饲养,),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛,;,食品,-,更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级,(,粗级,),或高级,(,深度,),加工产品,;,食品中的化学,2/19/2025,食品的化学组成,天然成分,-,无机成分,（,水、矿物质,）,-,有机成分,（,蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质,）,非天然成分,-,食品添加剂,（,天然来源和人工合成食品添加剂,）,-,污染物质,（,加工中不可避免的污染物质、环境污染物质,）,-,非法添加物,（,农药兽药残留、违法添加物,）,食物,/,食品：,富含营养素的物质总称,标识,一、食品添加剂,食品添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,思考,？,各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？,你知道饭菜可口的秘密吗？,罐头为什么可以存放很久而不变质呢？,你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？,1,、着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、,胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。,你知道吗？,红心鸡蛋,：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,苏丹红为亲脂性偶氮化合物,结构式和化学式,苏丹红,1,号：,1-,苯基偶氮,-2-,萘酚：,C,16,H,12,N,2,O,苏丹红,2,号：,1-(2,4-,二甲基苯,),偶氮,-2-,萘酚,苏丹红,3,号：,1-4-(,苯基偶氮,),苯基,偶氮,-2-,萘酚,苏丹红,4,号：,1-2-,甲基,-4-(2-,甲基苯,),偶氮,苯基偶氮,-2-,萘酚,苏丹红，又名,油溶黄,；,1-,苯基偶氮,-2-,萘酚；苏丹红,I,号；,英文名,oil-soluble yellow;,“,苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。,它并非食品添加剂,，而是一种,化学染料,，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。,化学海带,：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（,Na,2,S,2,O,4,）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,发色剂,：,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的,NO,很快和肌红蛋白（,Mb,）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO,2,HNO,3,+2NO +,H,2,O,Mb +NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。,亚硝酸钠,:,性状 白色至淡黄色结晶性粉末、粒状或棒状的块、味微咸，相对密度,2.168,，熔点,271,，沸点,320,（分解）。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水，（,1g,溶于约,1.5mL,水），水溶液,pH,约,9,。微溶于乙醇。,本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒使用。,在控制用量的情况下，可以让肉类食品颜色鲜艳，口感鲜嫩。,国家强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于。国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过,0.03g/kg,。,水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃液中或与肠道中之细菌作用时,会产生致癌的亚硝酸胺,增加胃癌的危险性。同理腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。每天食用5克大蒜，其中的生物活性物质会避免亚硝酸盐对身体带来的危害,2.,调味剂,使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐,甜味剂：蔗糖,辣味剂：辣椒粉,鲜味剂：味精、酱油,酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有,的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸,食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,生活小常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素,C,（因为维生素,C,在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？,想一想,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料,乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,3.,疏松剂,使食品松软和酥脆,在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）,常用的疏松剂：,4,、防腐剂,使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（,antimicrobial,）,。,食品防腐剂是即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生 食品防腐剂,长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。,我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,25,种,。,应具备的条件,1,）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；,2,）低浓度下具有较强的抑菌作用；,3,）本身不应具有刺激气味和异味；,4,）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；,5,）价格合理，使用较方便。,作用机理,能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。,防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。,作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。,作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。,过量使用食品添加剂的危害,食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达,1200,多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。,已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。,食品选购注意事项,在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品,不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。,(1),学会一些识别技巧,在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。,(2),不要单一选择某种固定食品,从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。,(3),尽量选择加工程序较少的食品,由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。,所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。,(4),认准,QS,标志,QS,是食品“质量安全”,(Quality Safety),的英文缩写，带有,QS,标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。,(5),慎选颜色过艳、口味过重的食品,不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。,饮食健康,你知道世界十大垃圾食品吗？,油炸类,腌制类,加工类肉食品,饼干类食品,(,不含低温烘烤和全麦饼干,),汽水、可乐,方便类食品,罐头类食品,话梅蜜饯类食品,(,果脯,),冷冻甜品类食品,烧烤类食品,2/19/2025,2/19/2025,中国居民平衡膳食宝塔,第五层 油脂类：每人每日,25g,（,吃最少,）,第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品,lOOg,，豆类及其制品,50g,（,吃少量,）,第三层 动物性食物：每人每日,125,200g,（鱼虾,50g,，畜、禽肉,50,lOOg,，蛋类,25,50g,）（,吃适量,）,第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜,400,500g,、水果,100,200g,（,吃多些,）,第一层 谷物食物：每人每日,300,500g,（,吃最多,）,平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主；,多吃蔬菜、水果和薯类；,常吃奶类、豆类或其制品；,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；,吃清淡少盐的膳食；,饮酒应限量；,吃清洁卫生、不变质的食物。,1997,年,4,月,10,日经中国营养学会常务理事会通过,食物要多样 饥饱要适当,适量鱼肉蛋 油脂要适量,多吃牛奶豆制品 食盐要控制,饮酒要节制 食品要卫生,原则：,营养、卫生、科学、合理,健康搭配,6,大原则,荤素搭配,营养全面，使体内酸碱平衡,粗细粮搭配,兼顾消化能力和营养需要,谷类与豆类搭配,混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）,蔬菜多色搭配,丰富维生素及多种矿物质,酸性、碱性食物搭配,能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病,干稀搭配,保证热量及水分都充足,