茶学复习资料.doc

◆古书《神农本草经》中载有：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这是迄今发既有关茶的最早文字记载。也就是说，在公元前的神农时代人们就发现茶具有解毒的功能，并加以运用。
◆世界上第一部茶学专著《茶经》，是由我国唐代学者陆羽于公元8世纪撰写的。《茶经》问世，标志着茶知识系统化的开始，从此茶学学科的雏形已经形成。
◆茶树原产于中国的云贵高原，其重要根据如下：
（1）云贵高原是山茶科植物的分布中心
（2）云贵高原发现大量野生大茶树
（3）云贵高旷野生茶树的生化特性属于原始类型
（4）云贵高原发现茶籽化石
（5）茶树学名及某些国家对茶的称呼都与中国有关
（6）迄今考古发现的最早茶具在中国
◆为何说中国是茶的家乡？
1我国是世界上最早发现茶树和运用茶树的国家。在我国古代文献中称颂茶树为“南方之嘉木”。古代史料中茶的名称诸多，“茶”字的形、音、义也是由中国确定的。茶字的演变与确定，也从一种侧面告诉人们，茶的祖国是中国。茶已成为世界各国人民的共同的称谓。
2茶树最早为中国人所发现、最早为中国人所运用、最早为中国人所栽培。中国的西南地区是茶树的原产地。古代文字记载表明，我们的祖先在30前已开始栽培和运用茶树，云南地区有世界上年龄最长的野生古茶树。
3茶在中国的历史悠久，有关茶文化的文物十分丰富，诸如茶人、茶具、茶书、茶画、水泉以及有关茶文化遗迹遍及全国各地。中国的茶文化及饮茶习俗在汉、唐、宋代就已向中国周围地区辐射，明清后来更传到欧美，产生巨大的影响。这些都证明我国是茶和茶文化的发祥地，中国是茶的家乡。
4茶树来源于中国，现今世界各国的饮茶措施、种茶技术、制茶工艺均直接或间接由中国传播出去的，中国是最早发现和运用茶树的国家，因此，中国被誉为茶的家乡。、
◆茶树的毕生从种子萌发开始，到树体老死为止，可分为四个生物年龄时期，即幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。
（1）幼苗期：从种子萌发、幼苗出土到第一次生长结束形成驻芽为止。栽培上要进行选种与浸种催芽；合理密植，铺草浇灌，抗旱保苗，力争全苗壮苗。
（2）幼年期：从幼苗第一次生长停止开始，到茶树第一次开花结实为止。管理要点：一是及时定型修剪；二是合理采茶，采养结合；三是加强肥培。
（3）成年期：从茶树第一次开花结实到第一次树冠台刈更新，为成年期。管理重点是适时修剪，加强肥培，合理采摘，及时防治病虫害，以到达尽量延长这一时期年限。
（4）衰老期：从茶树第一次台刈更新开始到整个茶树死亡，为茶树的衰老期。管理要点是：合理更新，加强肥培，延长每次更新的间隔期，发挥增产能力。
◆茶树对外界环境条件的规定“四喜四怕”：喜酸怕碱、喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝。
（1）喜酸怕碱
茶树是喜酸植物，只有在酸性土壤上才能正常生长。较合适种茶的土壤pH4.0-6.5；最适pH4.5-5.5。在中性土壤中茶树生长不良，甚至不能成活。
茶树喜酸的机理
①物种系统进化造就的遗传特性。云贵高原酸性土壤，有助于养分吸取。
②与茶根的生化特性有关。茶树根液对酸性缓冲能力强，对碱性弱。
③与茶树喜铝嫌钙有关。酸土中活性铝离子多。钙碱土中多。
④与菌根菌共生有关。菌根分解有机质，酸性环境生长。
还与土层深厚、沙质土壤、养分丰富，有益微生物繁殖协助分解土壤有机物释放养分有关。
（2）喜光怕晒 。茶树适应在漫射光多的条件下生育。
（3）喜温怕寒 。茶树的最适温度在20~30℃，最低温度：大叶种为-6℃，中小叶种为-12℃~-16℃
（4）喜湿怕涝。土壤相对含水量以80%为最佳，空气相对湿度以不小于80%为好。茶树生长最合适的年降雨量约为1500毫米左右，生长期间月降雨量为100毫米。
◆茶树优良品种：在一定地区的气候、地理条件和栽培、采制制度下，可以到达高产稳产，制茶品质优良，有较强的适应能力，对病虫害和自然灾害抵御能力较强的茶树品种。
◆茶树良种的作用：增长单产、提高品质、增强抗性、克制采制“洪峰”和提高采茶效率。
◆茶树良种的原则
丰产性：高额而稳定的鲜叶产量，比当地重要栽培品种增产15%以上。
适制性：要适制当地的茶类，制茶品质优良。越广越好。
适应性：合适种在高山，也合适种在丘陵，对土壤酸碱度也不过于严格。
抗逆性：茶树的抵御病虫害能力、抵御寒冷和干旱的能力要好。
◆茶树良种的特性和特性
特性
树型：植株生长强健，树型直立或半开展。
分枝：数量适中，枝条粗壮，分枝角度35-45。
新梢：梢要长，着叶数多，叶片分布均匀，不重叠。
叶片：大小适中，叶片着生角度小，叶厚，光能运用率高，叶面光泽性强，叶面隆起。
芽：要肥壮，茸毛多，叶芽密度大，生长整洁。
特性
新梢生长期长：即新梢的发芽早、休眠迟、轮次间休眠时间短。
育芽能力强：芽头生长速度快、再生能力强、发芽轮次多。
抗逆性强：能在多种不良环境下正常生长。
生殖能力弱：防止过多的开花结实影响叶芽产量。
◆茶树育种：以茶树不一样种质资源为材料，运用遗传学及其他自然科学的理论、措施与技术选育茶树新品种的途径和措施。
茶树育种措施：系统选种、杂交育种、诱变育种、生物技术育种。
◆新建茶园一般需要通过规划设计、土地开垦、茶苗定植、幼龄茶园培育等工作环节。
◆幼龄茶园的特点：茶树抗逆性差、茶行间土壤裸露、茶树迅速长高。
工作重点：精心培育，保证茶园全苗、壮苗；行间间作或覆盖，合适进行土壤改良，防止水土流失；茶树定型修剪，培养高产树冠。
◆成龄茶园也就是已投产的生产茶园。生产茶园的常年管理工作要点：重要包括修剪、施肥、病虫害防治、茶叶采摘等。
采摘原则：一般绿茶和红茶的采摘原则是幼嫩的一芽一、两叶；乌龙茶是成熟的一芽两、三叶；黑茶原料采得最粗老，成熟的一芽四、五叶。
采摘管理：注意调整采摘洪峰、采摘与留叶养树的关系、采摘劳动力的合理安排等。
◆茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原料，通过加工成为成品茶的过程，分初制和精制两个阶段。根据初制加工工艺的差异，可以加工出各具独特品质特性的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类。虽然不一样加工工艺能生产出不一样的茶类，但它们还是具有基本相似的工艺原理。
（1）去水；1.失水途径:鲜叶水分通过叶背气孔与叶而角质层而散失。2.影响失水的原因A.温度:温度高、蒸发快。B.空气流通状况:流通速度快、蒸发快。
（2）酶的克制与增进；在茶叶加工过程中，实际上就是运用温度对酶的两重性来到达对酶的克制与增进目的。绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥，就是运用高温来克制和破坏酶的活性。红茶的萎凋、发酵和乌龙茶的做青，一般把温度掌握在35℃左右，以到达增进酶活性，提高酶促氧化产物的目的。
（3）叶组织细胞的破碎。大多数茶类在加工过程中都要采用揉捻工序，来破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出。红茶叶组织破坏率高达90%以上;绿茶和鸟龙茶叶组织破坏率在40—60%之间。首先，有助于在加工过程中使某些化学成分之间互相混合并发生理化反应，从而形成茶叶滋味成分和香气成分。另首先，有助于成品茶可溶性成分在冲泡时轻易泡出茶汁。
◆绿茶加工工艺流程为：鲜叶——杀青——揉捻——干燥(二青、三青、辉锅)。
一．杀青是绿茶加工的关键性工序。
1.杀青目的(有四点):
A.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味;
B.散发青草气、发展茶香;
C.变化内含成分的性质，增进绿茶品质的形成;
D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，使于揉捻成条。
2.杀青重要应掌握如下3条技术原则：
（1）高温杀青，先高后低；(迅速破坏酶活性，茶叶不会变红，75-80℃，应“杀匀杀透”，做到“老而不焦，嫩而不生)
（2）抛闷结合，多抛少闷；
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。
3.杀青适度的标志:
A.杀青叶含水量6D%左右.B.外观上有:叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、香气显露青气消。
二、揉捻
1.揉捻目的:
A.卷紧条索，为炒干成条打好基础;
B.合适破坏叶组织，既要茶汁轻易泡出，又要耐冲泡。
2.揉捻技术要点;A.嫩叶冷揉，老叶热揉;B.投叶量、揉捻时间和加压均要合适。
嫩叶宜冷揉，老叶宜热揉：冷揉，杀青叶通过摊凉后揉捻；热揉，杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。揉捻叶加压的过程要先轻后重，轻重交替，最终不加压。
三、干燥(二青、三青、辉锅)
目的有三:A.使内含物发生变化，提高茶叶品质;
     B.继续整顿条索，改善外形;
     C.到达足干，防止霉变，便于贮藏。
1.二青:以烘干机为好。烘干温度110-120，叶子手捏不粘，稍有触手，握可成团，松手后会弹散。
2.三青:以锅式炒干机炒三青为好.锅温100-110,炒到叶子发硬，有触手感.含水量20%左右.
3.辉锅:用瓶式炒干机辉锅为好。注意三点:一是叶量要多;二是温度要低(60-80 );三是时间要长，需炒100分钟，至足干。
◆红茶初制工艺:鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥(毛火、足火)
一、萎凋
1.萎凋目的:
A.蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻;
B.散发青草气，改善茶香;
C.伴随水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强，为发酵中的酶促氧化打一下基础。
2.萎凋措施:A.萎凋槽萎凋法;B.日光萎凋法;
3.萎凋程度:A.外观特性:
    a.叶片失去紧张状态，手握感到柔软;
    b.手捏叶成团，松手时叶子不易弹散;
    c.茎梗和主脉折之不停;
    d.叶面光泽消失，叶色由翠绿转为暗绿;
    e.散失部分青草气，散发出一定的清香。
B.含水量:58-66%为宜；
C.减重率:鲜叶减重27%-40%
二、揉捻
1.揉捻目的:
    A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形;
    B.破坏叶细胞，挤出茶汁，促使多酚类氧化，为形成红茶特有的品质奠定基础。
2.揉捻措施:与绿茶相比，红茶的投叶量宜多、揉捻时间长达90-120分钟。（轻重轻原则）
3.揉捻程度:规定条索紧直，成条率达85-90%;细胞破坏率达78-85%
三、发酵
1.发酵目的:
A.增强酶的活性，增进多酚类物质的适度氧化，使叶子变红;
B.减少青草气、增进茶香;
C.减少苦涩味、增强茶汤浓度口
2.发酵措施:发酵是在发酵室或发酵机里进行。发酵环境条件规定:气温25℃左右;空气相对湿度90%以上;供氧充足。
3.发酵程度:
A.看叶色:青绿一青黄一黄红一红一红褐一褐;
B.闻香气:青草气一清香一花香、水果香一酸馊气
四、干燥
干燥目的:
1.运用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化;
2.蒸发水分，紧缩茶条，使茶叶充足干燥，
3.便于贮藏和运送;散发低沸点的青草气，深入发展茶香。
干燥措施:采用自动烘干机，分毛火和足火两次进行。
干燥程度:
毛火:手捏稍有刺感，但叶子尚软，折而不停，紧握成团，放手既能弹散。含水量20%左右。
足火:茶叶足干，手捏成粉，干嗅有茶香。条索紧结，色泽鸟润。含水量4-6%。
◆乌龙茶初制工艺:萎凋一做青(摇青)一杀青一揉捻一干燥
一、萎凋:包括晒青和凉青。
晒青:将采回的鲜叶按品种、老嫩、采摘时间，分别均匀地摊放在水筛上，置于阳光下晒口
凉青:经晒青的叶子，移至室内通风阴凉之处继续萎凋的过程。
二、做青(摇青)用水筛或滚筒摇青机进行。
1.目的:破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同步继续丧失部分水分。
2.适度的标志:
  A.叶而青绿、叶缘朱红、叶脉透明，红变而积约占30%;
  B.青气消失，挥发出浓烈花香;
  C.茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤勺;
  D，含水量65-68%，减重率25-28%。
三、杀青:用锅式杀青机进行。“高温快炒、少抛多闷’夕。到叶子柔软，发出清香，即可出锅口
四、揉捻:杀青叶出锅后，趁热揉捻口逐渐加压，快揉、热揉。
五、干燥毛火:高温迅速，温度100℃以上，烘至七成干;
足火:低温慢烘，温度6080 C，烘至足干
◆成品茶叶在贮藏过程中：含水量增长3%;滋味物质减少（茶多酚氧化，氨基酸氧化降解）；香气变化，陈味加重；色泽变化，绿茶叶绿素分解变色。
◆引起茶叶品质劣变的重要原因是什么？应当怎样加以防备？
重要原因包括：温度、湿度、氧气、光线、异味。。
贮藏茶叶的要诀是：低温、干燥、去氧、避光和防止异味。
◆茶叶贮藏的原理：设法使茶叶充足保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，防止与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。
◆茶叶的贮藏措施：瓦坛贮茶法、铁罐贮茶法、塑料袋贮茶法、木炭贮茶法、真空充氮贮茶法、冰箱贮茶法、热水瓶贮茶法。
◆绿茶：清汤绿叶，炒青、烘青、晒青、蒸青。
◆红茶：红汤红叶、香味甜醇，工夫红茶、红碎茶、小种红茶
◆乌龙茶：绿叶红镶边，闽北、闽南、广东、台湾乌龙。
◆再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。根据再加工方式不一样分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。
◆为了获得茶叶审评的对的效果，审评用品是专用的，必须规格一致。评茶重要用品有如下几种
　　1．审评盘：是审评茶叶形状用的
　　2．审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。审评杯的容量一般是150毫升。
　　3．审评碗：用来审评茶叶汤色和滋味， 200毫升。
　　4．叶底盘：审评叶底。一般漆成黑色。
　　5．样茶秤：用以称取样茶。
　　6．定期钟：用来计茶叶冲泡时间。
　　7．网勺：用细密铜丝网构成，用以捞取审茶碗内浸泡液的碎片茶。
　　8．茶勺：为一般纯白色瓷匙，取茶汤评滋味用。
　　9．汤杯：放茶勺网勺，用时盛白开水。
　　10．吐茶筒：审评时用以吐茶及盛装已泡过的茶叶渣汁用。
　　11．烧水壶：用来烧水。
◆审评内容：茶叶品质好坏等级的划分重要根据茶叶的外形、香气、汤色、滋味、和叶底等五大方面，通过感观评审来确定。
（一）外形
　　1、嫩度
　　茶叶老嫩是决定品质的基本条件，是外形审评因子的重点。一般说，嫩叶可溶性物质含量较多，叶质柔软，初制合理轻易成条。嫩度重要看多种芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗及条形的光洁度。
　　2、条形
　　多种茶叶有特定的形状规定。审评条形重要看松紧、弯直、整碎、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐。
　　3、色泽
　　干茶色泽重要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅程度，光泽度色面的亮暗程度，即光泽度。茶类不一样茶叶的色泽各有不一样，比较颜色的深浅。干茶的光泽度可以润枯、鲜暗、匀杂等方面去评审。干茶以有光泽，油润为好。　
　　4、净度
　　指茶叶洁净与夹杂程度，不含夹杂物的净度好；反之则净度差。净度直接影响茶叶品质的优劣。评价茶叶中茶类夹杂物与非茶类夹杂物的有无和多少。
（二）香气
　　审评香气重要比纯粹、高下和长短。
　　纯粹：指某茶应有的香气，茶香中夹杂其他气味称不纯，如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、闷、青、药、木、油气等。
　　高下：香气香浓、清鲜为佳，纯平为一般，粗老气为差。　　
　　长短：即持久程度，香气纯粹以持久的好。
　　香气以高而长，鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗又次之，凡有烟、焦、酸、馊、霉及其他的异气为低劣。
（三）汤色
　　汤色审评重要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
　　色度：在评比汤色时，看茶汤颜色与否正常，有无陈化和劣变。
　　亮度：指亮暗程度。茶汤能一眼见底为明亮。
混浊度：纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明为上。
（四）滋味
　审评滋味先要辨别与否纯粹，再辨别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不纯粹的有苦、涩、粗、异味之分。
（五）叶底
　　审评叶底重要看嫩度、色泽和匀度。
　　嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量
　　色泽：重要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相似。
　　匀度：重要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。
　　在采制正常合理状况下，叶底与茶叶色、香、味具有一定程度的有关性，在评估品质优次上是一种重要手段。
◆评茶程序：茶叶品质审评重要进行感官评审，分干评和湿评。干评重要评看干茶外形的条形、色泽、净度与嫩度。湿评是通过冲泡后评看茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。
一.干看外形：取样250g，置于审茶盘中，筛摇分出上中下三个层次。根据外形审评的各项因子，对照原则样进行分析，确定其等级。比较粗大，轻飘的茶叶浮在表面称为上段茶；条索细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶；体积小的碎茶、片沫沉积于底层，叫下段茶。
二.湿评内质
1.开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要环节。称取样茶3g投入审评杯内，以沸滚适度的开水冲泡， 5min倒出茶汤 。开汤后应先嗅香气，看汤色,再尝滋味，后评叶底。
2.闻香气
香气是依托嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不一样类型不一样程度的茶香。应一手拿杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。嗅香气应以热闻、温闻、冷闻相结合进行。热闻重点是辨别香气正常与否及香气类型及高下。温闻辨别香气的优次。冷闻重要是区别茶叶香气的持久程度。审评香气时还应防止外界原因的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的精确性。
3.看汤色
汤色靠视觉审评，茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所展现的色彩，称为汤色。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很轻易发生变化。
4.尝滋味
滋味是由味觉器官来区别的。茶汤温度要合适，一般以50℃左右较合评味规定，如茶汤太烫时评味．味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面原因影响，一是味觉尝温度较低的茶汤敏捷度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，伴随汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐渐被析出，汤味变差。评茶味茶汤在舌头上循环滚动，才能对的地较全面地辨别滋味。审评滋味重要按浓淡、强弱、鲜滞及纯杂等评估优次。为了对的评味，在审评前最佳不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不适宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的敏捷度。
5.评叶底
评叶底重要靠视觉和触觉来鉴别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评估优次，同步还应注意有无其他掺杂。
◆何谓假茶？怎样鉴别真茶与假茶？
所谓假茶，就是用类似茶树叶片和嫩芽的其他植物的芽叶，按茶叶的加工工艺进行加工，做成形似茶叶并冒充茶叶销售的物品。
鉴别真假茶，重要可以通过感官鉴别和化学分析鉴别。
（1）感官鉴别：首先可以从茶叶的香气来判断。但凡有明显的茶叶香气的，如清香、栗香、茶香，即为真茶；而具有腥杂气或其他异味的疑为假茶。另一方面可从茶叶色泽来判断，真茶有固定色泽，或翠绿或青褐，那是茶的本色；若颜色杂乱不协调，有失真的色相者，可疑为假茶。
开汤后察看叶底:
A、真茶的叶片边缘有锯齿，上半部密、下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。在幼叶锯齿前端有透明的腺点，伴随叶的发育老化，腺点脱落，留下褐色的斑点；而假茶叶片无锯齿或锯齿形状和分布状况与真茶不一样。
B、真茶脉序属环结曲行羽状脉，一级脉（主脉）明显，叶背叶脉凸起；二级脉（侧脉）7~15对，每对二级叶脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网状系统，这是真茶的重要特性之一；而假茶叶脉形状就不一样，多数呈羽毛状，有的直达叶片边缘。
C、真茶叶背有茸毛，而假茶一般没有茸毛。
（2）化学分析鉴别：茶叶中的特性性成分咖啡因和茶多酚是化学鉴别的重要根据。一般来说，茶叶中咖啡因含量为3%-5%，茶多酚含量为20%-30%。凡植物新梢中同步具有这两种成分，并到达一定的含量，就可基本确定是茶叶了。
◆怎样辨别新茶与陈茶
将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。
（１）观色：
绿茶新茶色泽应当是青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙明亮。
绿茶陈茶色泽变得枯灰无光，汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶陈茶色泽变得灰暗，茶汤变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
（2）嗅香：
新茶有着新鲜自然稳定的香气。如信阳毛尖的板栗香、碧螺春的花果香。
陈茶的香气会由高变低，香型也会由新茶的清香馥郁而变得低闷混浊，甚至有异味。
（3）尝味：
新茶滋味醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
按以上三方面的规定，仔细观测、品尝、比较，就能分清新茶与陈茶。
◆为何高山出好茶？
（A ）、茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到云雾影响，使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增长；二是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有助于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增长；三是空气和土壤的湿度提高，使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种状况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，尤其是对绿茶品质的改善，十分有利。
（B ）、高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不仅土壤质地疏松、构造良好，并且土壤有机质含量丰富，茶树所需的多种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分尤其丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。
（C ）、高山的气温对改善茶叶的内质有利。茶多酚和儿茶素的含量伴随海拔高度的升高，气温的减少而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却伴随海拔升高气温的减少而增长，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
◆春茶、夏茶与秋茶的识别:
1、春茶、夏茶与秋茶的划分:
以节气分:清明至小满为春茶，小满至立秋为夏茶，立秋至寒露为秋茶;
以时间分: 5月底此前采制的为春茶，6月初至8月上旬采制的为夏茶，8月中旬后来采制的为秋茶。
2、春茶、夏茶与秋茶的品质特性:
(1)干看:凡绿茶色泽绿润，红茶色泽鸟润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且条索紧结，香气馥郁，是春茶。
凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，条索松散，香气粗老，是夏茶。
凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶。
此外，还可结合夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断。如夹杂的茶果大小如绿豆，则为春茶;若幼果靠近豌豆大小，为夏茶;若茶果直径超过0.6crn，为秋茶。
(2)湿看:凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚，叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。
凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低绿茶滋味欠厚稍涩，红茶滋味较强欠爽，叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。
凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
◆高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，并且茶叶内质也不相似。区别如下:
高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，嫩度好。由此加一而成的茶叶，香气高、滋味浓、耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。
平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由此加工而成的茶叶，香气稍低、滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。
◆茶叶中的营养与药效成分重要有多酚类、茶多糖、茶色素、生物碱、氨基酸、茶皂素、维生素类与矿物质。
◆茶叶中重要药理成分对人体的功能
茶多酚：杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA构造等生化活性，这些生化性质使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗凝促纤溶、增强免疫学功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗辐射损伤等生理功能。
咖啡因：中枢神经兴奋，提神，强心，利尿，抗哮喘，减轻支气管和胆管痉挛等。
茶多糖：降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强机体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等。
茶皂素：降血压、减少胆固醇、抗炎、杀菌、镇静等功能。
茶色素：胡萝卜素具有抗氧化、清除体内自由基、增强免疫力等作用。茶黄素具有类似茶多酚的作用，具有抗癌、抗突变，抑菌抗病毒，治疗糖尿病，改善和治疗心脑血管疾病等功能。
◆品茗可以防龋齿：增强牙釉质的结实性、对致龋菌的克制作用、对口腔多种酶类的调整、茶叶中氟离子的作用、茶叶对牙周炎的防治作用、茶叶对口腔癌的防治作用等。
◆品茗对人体的生理功能
（1）提神益思，消除疲劳
（2）杀菌消炎，利尿解毒
（3）防龋齿，除口臭
（4）消食除腻
（5）能明目，治疗眼科疾病
（6）可防止坏血病，治疗维生素C缺乏症
（7）生津止渴，清热消暑
（8）抗氧化，抗衰老（茶多酚清除自由基）
（9）降脂、降压，防治冠心病
（10）调整血糖，防治糖尿病
（11）防辐射，抗癌，抗突变
（12）调整体重
（13）美容
◆怎样根据气候来选择适合的茶叶？
饮茶须根据一年四季气候的变化来选择不一样属性的茶。
春天，伴随严冬的过去，气候开始转暧，但春天雨水较多，湿度大，这时如饮些香气馥郁的花茶，一是可以去寒邪，二是有助于理郁，增进人体阳刚之气的回升。夏日炎炎，宜饮绿茶，由于绿茶性凉，饮上一杯凉爽的绿茶或白茶，可以驱散身上的暑气，消暑解渴，十分舒畅。
冬季，天气寒冷，饮一杯性温味甘的红茶，或发酵程度较重的乌龙茶，可给人以生热暖胃之感。
◆怎样根据人的身体状况和生理状况选择茶叶？
茶虽是保健饮料，但由于各人的体质不一样，习惯有别，因此每个人更适合喝哪种茶，要因人而异。
畏寒者，以选择红茶为好，由于红茶性温，有祛寒暖胃之功；畏热者，以选择绿茶为上，由于绿茶性寒，喝了有使人凉爽爽快之感。 由于绿茶含多酚类较多，对胃会产生一定的刺激作用，因此，如喝了绿茶感到胃不适的话的，可改饮红茶。身体肥胖的人，饮用乌龙茶或普洱茶就更为适合，这些茶具有很好的消脂减肥功能。老年人或体质较弱的人，应尽量防止饮凉茶，由于凉茶性寒，易损伤体弱者的脾胃功能和肺经功能。体弱者尤其是脾胃虚寒者饮茶以热饮或温饮为好。
◆消费者一般可从哪些方面来判断茶叶质量？
可以从新、干、匀、香、净五个方面来判断茶叶质量。新茶、干燥度、粗细色泽均匀、香高而纯、净度好。对于各类详细茶叶的选择，重要从茶叶的色、香、味、形四个方面来评判。
◆泡茶用水
好茶需要配好水，还需要有合理的泡制措施。若没有好的泡茶措施，优秀品质难以体现，保健和营养功能难以充足发挥。我国古代对泡茶用水已经有很深入的研究，他们对水质的规定概括为：“源”、“活”、“甘”、“清”、“轻”五字。所谓“源”，是指水的来源，唐代陆羽《茶经》中记载有“其水，用山水上，江水中，井水下”。所谓“活”，是指活水，尤其是指青山中缓慢流动的山泉。所谓“甘”，是指水的回味有甘甜的感觉，一般优质泉水有此特点。所谓“清”，是指水源清澈见底，水中没有微生物和其他杂质。所谓“轻”，是指水的比重相对较小，其实质是水的硬度较小。
城镇里的自来水由于具有消毒后残留的氯气，不是好的泡茶用水。井水一般硬度较高，还具有还原性，最不适宜泡茶。对于天落水（即雨水），假如大气环境质量好，则其水质对泡茶而言尚属一般，但由于目前大气污染是普遍现象，酸雨现象比较严重，因此雨水一般不是好的泡茶用水。纯净水虽然洁净卫生，但用它泡茶，茶叶的香、味也较差。很好的泡茶用水是清澈流动的山泉水。
◆对的的冲泡措施
具有了好茶和好水，对不一样的茶叶还需要不一样的泡茶措施。绿茶宜用玻璃杯或瓷杯，冲泡水温应茶叶老嫩而别，细嫩的名优绿茶用80~90℃水温为好，对较粗老的绿茶，泡茶水温可合适提高；茶水比例一般控制在1∶60左右。红茶的冲泡一般需要较高的水温和较小的茶水比（1∶50左右），红茶的冲泡次数比绿茶要少些。乌龙茶的冲泡则更为讲究。乌龙茶一般选用茶壶（以紫沙壶为上乘）、小杯、茶盘等为配套茶具。冲泡过程重要包括冲洗并加热茶壶茶杯、沸水洗茶、冲泡加盖、从壶中倒出茶汤等环节。冲泡乌龙茶的茶水比例较绿茶为大，即要装入较多的茶叶，用较少的开水冲泡，但冲泡次数比绿茶要多，一般可泡5~6次。泡乌龙茶的水温规定在95℃以上。乌龙茶一般以乘热饮用为好。砖茶的泡制，一般需要在炉子上较长时间的熬煮。
◆泡茶三要素
1.茶的用量:茶类不一样，用量各异。如一般的红、绿茶，每杯3克左右;如是普洱茶，每杯
    放5一10克;如是乌龙茶，每次投入量约为茶壶容量的二分之一左右。
2.泡茶水温:泡茶水温的掌握，依茶叶种类而定。
  高级绿茶，尤其是芽叶细嫩的多种名茶(绿茶类名茶)，不能用100C沸水冲泡，一般以80C
左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要愈低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中的vc也较少破坏。而在高温下，茶汤轻易变黄，滋味较苦(茶中的咖啡碱轻易浸出)，VC大量破坏。
  泡饮多种花茶、红茶和中、低级绿茶，则要用100C沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出少，茶味淡薄。
  泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量较多，并且茶叶老，必须用lOD℃沸滚开水冲泡。
3.冲泡时间和次数;
    如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，先倒入少许开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。一般，以冲泡三次为宜。
    如饮用颗粒细小的红、绿碎茶，或速溶茶，则用沸水冲泡3-5分钟便可一次迅速饮用。
    品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的状况下，第一泡1分钟，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。即从第二泡开始逐渐增长种泡时间。
◆合理饮茶
1．适合的饮茶温度
过高的水温不仅烫伤口腔、咽喉及食道黏膜，长期的高温刺激还是导致口腔和食道肿瘤的一种诱因。相反，对于冷饮，则要视详细状况而定。对于老人及脾胃虚寒者，应当忌冷茶。由于茶叶自身性偏寒，加上冷饮其寒性得以加强，这对脾胃虚寒者会产生聚痰、伤脾胃等不良影响；但对于阳气旺盛、脾胃强健的年轻人而言，在暑天以消暑降温为目的时，饮凉茶也是可以的。总之，在一般状况下倡导热饮或温饮，防止烫饮和冷饮。
2．适合饮茶的时间
饮茶效果的好坏在很大程度上取决于饮茶时间的掌握。饭后不适宜立即饮茶，一般可把饮茶时间安排在饭后一小时左右。饭前半小时以内也不要饮茶，以免茶叶中的酚类化合物等与食物营养成分发生不良反应。临睡前也不适宜品茗，以免茶叶中的咖啡碱使人兴奋，同步摄入过多水分引起夜间多尿，从而影响睡眠。
何时饮茶也不可一概而论。一般说来，以解渴为目的的饮茶，渴了就饮，只要饮茶量不是太大，不必太刻意饮茶时间。若在进食过多肥腻食物后，立即饮茶也是可以的，由于这样可以减少脂肪、蛋白质等成分的吸取，增进过多营养的排泄，解除酒毒，消除胀饱不适等。有口臭和爱吃辛辣食品的人，若在与人交谈前先喝一杯茶，可以消除口臭。嗜烟的人，若能在抽烟同步喝点茶，就可减轻尼古丁对人体的毒害。在看电视时也可饮茶，这样对消除电视荧屏辐射、保护视力有一定好处。脑力劳动者边工作边饮茶，可提神保健，并有助于提高工作效率。清早起床洗漱后喝上一杯茶（不适宜太浓），可以协助洗涤肠胃，对健康也很有好处。
3．适量饮茶
饮茶好处虽多，但也须适量。饮茶过度，尤其是过量饮浓茶，对健康是不利的。茶中的生物碱将使中枢神通过于兴奋，心跳加紧，增长心、肾承担，晚上饮茶还会影响睡眠。过量饮茶，体内过高浓度的咖啡碱和多酚类等物质对肠胃产生刺激，会克制胃液分泌，影响消化功能。
成年人每天饮茶的量以每天泡饮干茶5~15克为宜。这只是对一般人每天用茶总量的提议，详细还须考虑人的年龄、饮茶习惯、所处生活环境和本人健康状况等。如运动量大，消耗多，进食量大的人，或是以肉类为主食的，每天饮茶可高达20克左右。对长期在缺乏蔬菜、瓜果的海岛、高山、边疆等地区的人，饮茶数量也可多某些，以弥补维生素等的局限性。而对那些身体虚弱，或患有神经衰弱、缺铁性贫血、心动过速等疾病的人，一般应少饮甚至不饮茶。至于用茶来治疗某些疾病的，则应根据医生提议合理饮茶。
4．不吃茶渣，不喝过度冲泡或寄存过久的茶汤
铅、镉等重金属元素对人体健康是有害的。由于这些元素的水溶性很小，因此绝大部分都残留在泡过的叶底中；假如吃掉这些泡过的茶叶，所有的重金属也就进入了人体。一般人们只品茗汤，因此不会有重金属摄入过量的问题。某些水溶性较小的农药残留物的状况也是如此，不吃泡过的叶子，可以减少农药残留的摄入。
不喝冲泡次数过多、寄存过久的茶，这也是一种具有普遍意义的合理饮茶习惯。一杯茶经三次冲泡后，约有90%的可溶性成分已被浸出，后来再冲泡，深入浸出有效成分已十分有限，而某些对品质不利或对健康不利的物质会浸出较多，这不利于身体健康。茶叶泡好后寄存太久，首先会产生微生物污染并大量繁殖，在天气炎热的夏天尤其如此。另首先，长时间的浸泡，会使茶叶中的茶多酚、芳香物质、维生素、蛋白质等物质氧化变质或变性，同步某些对茶叶品质及人体健康不利的成分也会较多地浸出，因此，茶叶以现泡现饮为好。
5．特殊人群和特殊生理时期的饮茶
对神经衰弱患者来说，不要在临睡前饮茶。由于这些人的重要症状是晚上失眠，茶叶中的咖啡因具有兴奋中枢神经的作用，晚上或临睡前品茗，这种兴奋作用对神经衰弱患者来说无疑是“雪上加霜”。神经衰弱患者由于晚上睡不着觉，白天往往精神不振，因此，上午和上午合适喝点茶，既可以补充营养之局限性，又可以协助振奋精神。
脾胃虚寒者不要饮浓茶，尤其是绿茶。这是由于绿茶性偏寒，对脾胃虚寒者不利。浓茶中茶多酚、咖啡碱含量都较高，它们对肠胃的刺激是比较强的，这也是脾胃虚寒者需要防止的。脾胃虚寒者可以喝些性温的茶类，如红茶、普洱茶等。
对于有肥胖症的人来说，饮多种茶都是好的，由于茶叶中咖啡碱、黄烷醇类、维生素类等化合物，能增进除去人体内多出的脂肪。据经验，喝乌龙茶、沱茶、普洱茶、砖茶等，更有助于降脂减肥。
处在“经期、孕期、产期的妇女最佳少饮茶。茶叶中的茶多酚对铁离子会产生络合作用，使铁离子失去活性，这会使处在“三期”的妇女易引起贫血症。茶叶中具有的咖啡因对神经和心血管均有一定的刺激作用，对妇女本人身体的恢复以及对婴儿的生长均有不良影响。
小孩以防龋齿为目的的，可合适饮茶，但不要饮浓茶，也不要在晚上饮茶。饭后倡导用茶水漱口，这样对清洁口腔和防止龋齿有很好的效果。用于漱口的茶水可浓某些。
6. 饮茶与服用药物的关系
茶叶具有多种药理功能，其丰富的药效成分会与其他药物成分发生多种已知的或未知的互相作用。为此，在服用药物前有必要理解茶叶成分与多种药物之间的互相关系。

名词解释：
茶树良种：在一定地区的气候、地理条件和栽培、采制制度下，可以到达高产稳产，制茶品质优良，有较强的适应能力，对病虫害和自然灾害抵御能力较强的茶树品种。
品种：一种种内具有共同来源和特有一致性状的一群茶树，其遗传性质稳定，且具有较高的经济价值。
素茶：是没有加配料的茶，是相对于香花等配料的茶而言的一种叫法。
花茶：是以精制加工而成的茶叶，配以香花窖制而成，是我国特有的一种茶叶品类。
假茶：所谓假茶，就是用类似茶树叶片和嫩芽的其他植物的芽叶，按茶叶的加工工艺进行加工，做成形似茶叶并冒充茶叶销售的物品。
生态茶园：运用生态学原理，因地制宜地开发和充足运用光、热、水、气、养分等自然资源提高太阳能和生物能的运用率，有效、持续地增进茶园生态系统内物质循环和能量循环，及大地提高生产能力，到达优质、高产、高效益的一种崭新种植模式。
茶树新梢：着生叶的未成熟叶茎称为茶树新梢。
茶树总发育周期：是指茶树毕生的生长发育过程。
茶树年发育周期：是指茶树在一年中的生长、发育进程。
人工复合生态茶园：是运用茶树有耐萌的特性，植株为灌木和小乔木，根系较浅等，与不一样高度