包包曲在酿酒工艺中的应用及其食品安全保障.pdf

Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 171食品科技包包曲在酿酒工艺中的应用及其食品安全保障梁小虎，莫欣雨，彭骥（四川省宜宾五粮液集团有限公司，四川宜宾 644000）摘要：包包曲是一种重要的酿酒微生物资源，其应用不仅可以决定酒类风格，还可以提高酒类产品的质量。本文深入探讨了包包曲在酿酒工艺中的应用以及其食品安全保障策略，为酿酒业提供了有益指导，并为包包曲制作过程的食品安全保障提供了新视角。关键词：包包曲；酿酒工艺；食品安全；微生物资源；酒类产品Application of Baobaoqu in Liquor-Making Techniques and Its Food Safety AssuranceLIANG Xiaohu,MO Xinyu,PENG Ji(Yibin Wuliangye Group Co.,Ltd.,Yibin 644000,China)Abstract:Baobaoqu is an important microbial resource for liquor-making,and its application can not only determine the style of liquor,but also improve the quality of liquor products.In this paper,the application of Baobaoqu in liquor-making techniques and its food safety guarantee strategy are discussed in depth,which provides useful guidance for the liquor-making industry and provides a new perspective for the food safety guarantee of the Baobaoqu production process.Keywords:Baobaoqu;liquor-making techniques;food safety;microbial resources;liquor products酒类产品一直以来都是人们生活中不可或缺的一部分，而酿酒过程中的微生物资源则在确保酒的风味和品质方面发挥着至关重要的作用。包包曲中含有酵母、细菌和曲霉等丰富的微生物资源，其富含有益酶类等，对发酵过程和最终产品的风味品质有显著影响，因此被广泛应用于酿酒业。1包包曲的基本特性及其在酒类生产中的应用1.1酒曲的起源和分类酒曲是一种用于酿酒和食品加工的传统发酵剂，其起源可以追溯到中国古代，是中国酿酒文化的重要组成部分。酒曲按形状的不同可分为大曲、小曲、麸曲，按制曲原料可以分为麦曲和米曲，按原料是否熟化可以分为生麦曲和熟麦曲，按制曲中添加物又可以分为很多种类，如加入中草药的称为药曲、加入豆类原料的称为豆曲。包包曲作为一种古老而多样化的发酵剂，属于大曲，在酿酒和食品工业中发挥着重要作用。包包曲的广泛应用使其成为酒类食品安全和质量控制的重要组成部分，同时促进了酒类和食品产业的多样性和创新。对包包曲的分类和应用进行深入研究有助于更好地理解其在酿酒过程中的作用机制和优势，从而提高酒类产品的质量和安全性。1.2包包曲相比平板曲在酿酒生产中的优势研究表明，包包曲在酿酒生产中相较于传统的平板曲呈现出一系列显著的优势。常见的中温浓香型白酒酒曲微生物需要 50 60 的温度环境，而包包曲属于中偏高温曲，其包包部位因为相对疏松的结构，在特定环境下形成了中高温区域，曲心温度能在 60 以上。包包曲在高温中能保持一周左右，高温期间保留下来的微生物能够耐受 60 的高温，并代谢出其他中温曲没有的香味物质，如芽孢杆菌具有分解蛋白质和形成少量双乙酰的能力。在不同的温度下，包包曲形成了不同的菌系、酶系，作者简介：梁小虎（1987），男，四川绵阳人，本科，工程师。研究方向：白酒酿造、制曲。172 食品安全导刊 2023年10月（上）食品科技促进大量不同的白酒香味物质的生成、累积，显著影响了酒的风味，使酒体香味悠久、醇厚。1.3包包曲与酿酒质量的关联包包曲在酿酒质量控制中扮演着重要的角色，其与酿酒质量之间的关联体现在多个方面。包包曲中的微生物和酶可以影响酒的化学成分，如有机酸、氨基酸和酯类物质的生成，从而直接影响酒的风味和品质。包包曲有相较于平板曲更适宜酿酒的糖化力和发酵力，有助于降低酿酒粮食消耗，增加一级酒产量，提高酿酒的产量和质量。包包曲中的生物活性成分可以增加酒类产品的色泽和口感，使其兼具中温曲和高温曲二者的优势，更具吸引力。因此，包包曲在酿酒质量保障方面发挥着不可替代的作用1。2包包曲发酵过程中的具体作用酒曲在酿酒过程中扮演了关键的角色，在多个关键步骤中发挥重要作用，包括淀粉、蛋白质和脂肪的分解，以及有机酸和香气化合物的生成。（1）提供菌源。包包曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。其中，酵母、细菌等有益微生物负责将原料中的碳水化合物转化为有机酸和酒精，从而开始发酵过程。（2）糖化发酵。包包曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括-淀粉酶、-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。（3）投料作用。研究表明，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在 50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的 20%左右，浓香型酒为20%25%，酱香型酒则在 100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉计入其中2。（4）生香作用。包包曲在发酵过程中可生成各种香气化合物，如麦芽香、果香、花香等。这些香气物质主要由酯类、醇类和醛类等组成，它们的生成直接或间接地构成了酒的风味物质，提供了不同香型酒类产品的独特香气，对其口感和风味也产生了深远影响。3包包曲对酒类产品风味和香气的影响包包曲作为一种酿酒微生物资源，其代谢过程和化合物生成过程对酒类产品的风味和香气有显著影响。（1）风味化合物的生成。包包曲在发酵过程中产生各种风味化合物，如酯类、醇类、酮类等。这些化合物赋予酒类产品独特的风味。例如，酯类化合物通常带有水果的香气，乙酸异戊酯赋予酒类产品香蕉或梨的香味，己酸乙酯可赋予苹果的香气。这些复杂的风味化合物丰富了酒类产品的味觉体验3。（2）有机酸的贡献。包包曲代谢产物中含有多种有机酸，如乳酸、柠檬酸、苹果酸等。这些有机酸不仅增加了酒类产品的酸度，还为其提供了柔和的风味，改善了风味的复杂性和深度。同时，有机酸与其他化合物的相互作用也进一步丰富了香气和风味。（3）香气基调的形成。包包曲的微生物和酶系统会形成特定的香气基调，不同的包包曲品种和不同的酿造工艺条件会导致不同的风味和香气特性。例如，红曲霉中的色素和酚类化合物可能为酒类产品赋予木质、香草和香料的香气，而白曲霉则更倾向于产生花香和果香。4包包曲在酿酒过程中的优化应用包包曲对酒品质的影响巨大，为提高酒的品质，需要深入分析包包曲的应用优化策略，以确保最大限度地发挥其潜力，生产出高品质的酒类产品，以满足市场和消费者对多样化和高品质酒类产品的需求。（1）包包曲品种的选择。不同的包包曲品种具有不同的代谢特性和风味影响，生产者需要仔细考虑酒类产品的类型和目标风味，选择与之相匹配的包包曲品种。例如，在生产酱香型白酒时，选择高温发酵的包包曲品种，以确保酒型。（2）发酵条件的控制。温度、湿度、氧气供应等因素都会直接影响包包曲的代谢活性和风味物质的产生，通过仔细监测和调整这些参数，可以实现更精确的控制，以获得所需的风味特性。例如，后火排潮期适当降低温度可能会减缓代谢速率，但有助于更多复杂风味的生成。Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 173食品科技（3）发酵陈化时间的控制。过长或过短的发酵陈化时间都可能导致不理想的结果，通过不间断地监测和控制，可以确保包包曲有足够的时间产生所需的风味和香气化合物，消除杂味，同时避免生成不必要的代谢产物。（4）包包曲添加量的确定。添加过多的包包曲可能会导致代谢产物过多，影响风味平衡，而添加过少则可能无法产生足够的风味化合物。通过实验和调整，可确定最佳的包包曲添加量，以获得理想的酒类产品。5包包曲在生产中的食品安全保障5.1原料的食品安全保障原料食品安全是包包曲生产过程的基石，而原料的食品安全性直接关系到最终酿造产品的质量和安全，因此在包包曲的应用以及酿酒过程中保障包包曲生产原料的食品安全性至关重要。多数包包曲生产原料为水和谷物，任何存在于原料中的污染物或有害物质都有可能传递到最终的酒类产品中，对消费者的健康构成潜在威胁。污染物和有害物质可能影响酒的风味和品质，从而对酿酒企业的声誉和市场地位产生负面影响。为保障原料食品的安全，酿酒企业需要采取一系列措施进行监管。酿酒企业应确保从可靠的供应商处采购原料，对供应商的背景和信誉进行审查，确保供应商提供的原料符合国家食品安全标准。对于大型酿酒企业，还可以制定更为严格的企业标准，以确保原料质量高于国家标准。酿酒企业应建立监测和检测程序，对原料进行定期取样化验和分析，以确保原料不受重金属、农药残留、微生物污染等有害物质的影响。及时识别潜在问题，并采取措施确保原料的安全性3。酿酒企业应建立原料的追溯系统，以便在发现问题时能够快速追踪原料的来源并进行召回，减少不合格原料对生产流程和最终产品的影响，同时提高生产过程的透明度和可控性。这些措施将有助于确保原料的食品安全，从而为生产高质量和安全的酒类产品提供坚实基础。食品安全是酿酒生产的核心要求之一，酿酒企业必须不断提升其食品安全管理体系，以满足市场和消费者的需求。5.2生产发酵过程的食品安全保障发酵是包包曲生产的核心步骤，此过程中的生产设备、生产辅料等对包包曲的质量安全有重要影响，因此确保发酵过程的食品安全至关重要。在生产发酵过程中，包包曲会与生产设备、工器具之间发生密切接触，可能受到微生物污染，例如设备、生产辅料中滋生的有害微生物，可能会在发酵过程中被培养，导致发酵过程中产生非期望的代谢产物，甚至可能对酒体产生不良影响。包包曲在发酵过程中产生的酒精和有机酸对酒类产品的风味和质量有重要影响4-5。过高或过低的酒精和有机酸含量可能导致风味不均衡和安全问题，特别是不合理的酒精浓度可能对消费者健康产生影响。另外，包包曲接触不合格塑料类产品时可能会被带入塑化剂等有害化学成分，对后续酿酒过程产生 影响。为确保发酵过程的食品安全，酿酒企业需采取一系列管理措施。企业必须实行严格的卫生和清洁标准，确保设备和环境卫生状况良好，包括定期清洁、消毒设备、保持工作区域整洁，并避免杂质和污染源的接触。酿酒企业需要控制发酵过程的参数，如温度、湿度、氧气含量、pH 值等，以确保包包曲中微生物的活动，并减少有害微生物的生长。酿酒企业应使用经过认证和检测的生产设备、工器具，以减少潜在的食品安全风险。酿酒企业需对发酵过程中产生的微生物和可能迁移的化学成分，如塑化剂等指标进行监测和控制，以确保其在安全限制范围内。包包曲在生产中的食品安全保障策略如图 1 所示。在包包曲的生产中，对发酵过程的食品安全问题需要予以充分重视。通过严格的卫生措施、参数控制、高质量的包包曲选择以及有害化学物的监测和控制，可以确保发酵过程的食品安全，从而生产出高质量和安全的酒类产品。食品安全是酒类生产的基本要求，酿酒企业必须不断改进其食品安全管理体系，以满足酿酒生产的需求。6结语本文探讨了包包曲在酿酒中的多重应用，包包曲应用面临的食品安全问题及其相应的控制策略。通过深入了解包包曲的特性和机制，可以更好地利用这一微生物资源来提高酒品质量，保障酒类产品的安全性。174 食品安全导刊 2023年10月（上）食品科技参考文献1 宋瑞滨,邵泽良,宋军.不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨 J.酿酒,2022,49(5):80-86.2 张倩,韩保林,李子健,等.浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制 J.食品与发酵工业,2021,47(18):99-106.3 钟莉,郑佳,彭志云,等.五粮液“包包曲”的生产特点和展望 J.酿酒科技,2017(6):37-43.4 赵东,张晓莲,陈双为,等.五粮液“包包曲”的特点及常见病害的剖析防治 J.酿酒科技,2015(12):53-56.5 刘延波,魏蒙蒙,王琳琳,等.包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究 J.轻工学报,2022,37(5):12-23.酿酒有害化学成分监测发酵参数控制包包曲质量控制卫生控制原料检测供应商审查原料采购微生物检测图 1包包曲生产食品安全保障策略monocytogenes of bovine raw milk investigated by whole-genome sequencingJ.J Dairy 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