不同发酵方法在面包中的应用.pdf

2023年第36 卷第11期不同发酵方法在面包中的应用胡成飞，陈凤香，王琪（上海良友（集团）有限公司技术中心，上海2 0 0 333）摘要：对面包发酵所采用的直接发酵法、间接发酵法以及其他发酵法的工艺、特点以及应用进行综述，并对其未来发展提出展望，以期为面包发酵工艺的优化及创新提供参考。关键词：面包；直接发酵法；间接发酵法；其他发酵法Application of different fermentation methods in breadHU Cheng-fei,CHEN Feng-xiang,WANG Qi(Technology Center of Shanghai Liangyou(Group)Co.,Ltd.,Shanghai 200333,China)Abstract:The processes,characteristics,and applications of direct fermentation,indirect fermentation,and other fermentation methods used in bread fermentation were summarized,and prospects for their fu-ture development were proposed,in order to provide reference for the optimization and innovation ofbread fermentation process.Key words:bread;direct fermentation method;indirect fermentation method;other fermentation method中图分类号：TS213.21面包是以小麦粉为主要原料,加入酵母和水并配以各种辅料和成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色、瓢部有海绵状组织的食品。在面包制作过程中,最为关键的步骤是发酵。面包在发酵过程中，小麦粉中所含的淀粉和糖分被酵母所分解,转化为二氧化碳和乙醇。其中二氧化碳被面筋全面包裹着,形成均匀细微的气孔,从而使面团体积增大、组织绵软、口感蓬松。运用不同发酵工艺制作出的面包，其体积、风味和口感均具有差异性，因此不同发酵方法对面包的品质有极为重要的影响。目前,面包的发酵方法可分为直接发酵法、间接发酵法及其他发酵法。本文综述了上述发酵法的工艺、特点以及研究进展，以期为面包发酵工艺的优化及创新提供参考。1面包的直接发酵法面包的直接发酵法也称为一次发酵法，是将所有的面包原料混合，和成面团，再进人发酵制作程序的方法。直接发酵法的工艺流程：原料准备一搅拌混合发酵醒发一分割滚圆松弛造型最后醒发烘焙一冷却成品。直接发酵法根据面包发酵时间长短可细分为短时间发酵法与长时间发酵法，根据发酵温度亦可分为常温发酵法及冷藏发酵法。直接发酵法的优点：能够突出食材本收稿日期：2 0 2 2-11-2 5作者简介：胡成飞（19 8 1一），男，本科，助理工程师,研究方向为食品研发与工艺。粮食与油脂文献标志码：A文章编号：10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)11-0 0 2 1-0 4身的风味；发酵时间较短，缩短了面包制作所花费的时间；较为容易控制面包的口味以及造型。缺点：面包老化的速度较快；面团的延展性以及柔软性较差；面包的制作过程容易受到环境因素的影响，造成产品质量不稳定。2面包的间接发酵法间接发酵法则是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其他原料揉成面团进行后续步骤。间接发酵法的工艺流程：种子面团调制一种子面团发酵一主面团调制一延续发酵分割一滚圆一松弛造型最后醒发烘焙冷却成品。间接发酵法根据酵种面团的不同，可以分为中种法、液种法、汤种法、老面法和天然酵种法。2.1中种法中种法又称为二次发酵法，通常是把面包配方中30%7 0%添加量的小麦粉（一般为7 0%）与酵母、水进行预先发酵。中种面团搅拌、揉匀即可，既可以室温存储，也可以冷藏存放，待发酵至2 倍体积大小后，撕成小块与主面团剩余材料揉匀，室温静置醒发0.5h后，便可进入后面的制作步骤。中种法的优点：中种面团由于经过较长时间的发酵,使面团具有更浓郁的香气；添加入中种面团后可以缩减主面团发酵的时间；有助于增强面团2122的延展性,方便整形。能对面包的老化速度起到延缓作用；能使面包更蓬松、柔软；冷藏后的中种面团可以降低面温，在主面团搅打时起到调温作用。缺点：需要二次发酵,制作周期较长；面包发酵风味重,麦香味相对不足；对于发酵进程的判断需要一定的经验。2.2液种法液种又叫波兰酵头，因为发源于波兰而得名。液种是一款含水量非常高且湿润的酵种。用少量小麦粉（一般占小麦粉总质量的2 0%40%）按照质量比1：1加入水,再加人酵母进行发酵，可以室温或冷藏,至表面出现小孔洞、内部蜂窝状即可。已发酵的液种与主面团进行搅打,室温静置醒发0.5h后，即可进入之后的制作步骤。液种法的优点：可以改善面包的风味、香气；使面团中酵母的活性得到增强；糊化后的淀粉可以吸收较多的水分，因此可提高面包含水量；相比于中种法,面包组织更加细腻，保质期相对更长。缺点：工艺较为繁琐；相对较长的发酵时间。2.3汤种法汤种，又称烫种，源于日本，是温热的种子面团。在小麦粉中加人热水（通常粉水质量比为1：5）或加人温水并加热，使小麦粉糊化，糊化后的面糊就是汤种面团。汤种面团具有更高的含水量，冷却后作为种子面团添加到主面团中，添加量一般为20%（以主面团中小麦粉质量计）。汤种法的优点：更高的吸水量，可以使面团具有更高的保水性，气孔较为细致，口感松软、湿润；延缓淀粉的老化速度，延长保质期。缺点：气体保持力下降，面团气体产气量降低；最后醒发时间相对变长，组织容易变得粗糙。2.4老面法老面是指发酵过度的面团。通常就是上次制作面包留下的面团,经过长时间发酵而成。老面中的发酵产物非常丰富，乳酸、酒精、谷氨酸、醋酸等芳香类物质含量较高。面团中加入老面的目的是为了增加这些发酵风味。发酵好的面团可以冷藏或者冷冻储存，下次使用前进行回温即可添加到主面团中作为老面使用。老面的使用不会影响主面团的配方构成，不需要重新换算配方，老面的添加量可达到面团质量的10%7 0%，一般为10%30%，具体由希望呈现的面包风味所决定。老面法的优点：老面发酵时间较长，能充分释放出面团粮食与油脂中的麦香气，出炉后的面包会带有较为浓郁的芳香味；操作简便,在使用前进行室温解冻，然后撕成小块添加到主面团中即可。缺点为发酵过程中可能会产生一些有害的微生物，存储不当会造成食品安全风险。2.5天然酵种法天然酵种又称作酸面团,相比中种、液种等酵种,天然酵种不使用人工培育的酵母,而是利用自然界中的天然酵母菌。最常用的天然酵种就是鲁邦种,这种酵种是直接由小麦粉与水混合而成，通过每天按一定比例加入水与小麦粉进行酵母的喂养，让其不断进行繁殖。当天然酵母达到一定的活性与数量,即可进行面包的制作。天然酵种法的优点：天然酵母中含有较多的有益菌,对肠胃功能不良的人群具有一定的改善作用；天然酵母培养缓慢,产生的各种有益菌使面包风味更佳浓郁且富有层次；产生的乳酸菌具有较强的酸性,能抑制细菌的滋生,起到较好的防腐功能，延长保质期；产生的果糖、果酸具有乳化作用，能让成品更加柔软并延缓面包老化的速度。缺点：发酵时间长，需要花较长时间培养酵种；天然酵母的种类受环境的影响严重，不太稳定。3其他发酵方法3.1快速发酵法快速发酵法是指采用较短的发酵时间（一般为2030 min)或不进行发酵的面包快速生产方法,生产周期在3h左右。快速发酵法的工艺流程：面团调制静置一压片卷起分块称重成型装盘一醒发烘烤冷却。快速发酵法的优点：生产周期短,效率高,产量比直接法与中种法高；发酵损失相对较少,出品率较高；面包风味正常,没有异味。缺点：面包香味不足,发酵风味较差；面包较易老化，不易保鲜且保质期较短；在制作过程中需要使用的酵母量相对较多，同时还需要添加面团改良剂以及保鲜剂等添加剂用以改善品质，因此产品成本相对较高。3.2三次发酵法三次发酵法是通过三次搅拌、三次发酵来制面包的方法。一般来说,制作面包时,面团发酵的次数与面包的风味存在着一定的正关联性,但是越多的发酵次数,面包生产的周期也就越长。三次发酵法工艺流程：第一次搅拌一第一次发酵一第二次搅拌第二次发酵主面团搅拌主面团发酵一分2023年第36 卷第11期2023年第36 卷第11期块搓圆一中间醒发一压片一成型一装盘一醒发刀划裂口表皮刷水烘烤(加蒸汽)冷却包装。三次发酵法的优点：面团经过三次发酵，风味被充分地激发；充分发酵的面团能够提供相对更好的品质，可以制作更高品质的面包。缺点为三次发酵法的生产周期相对较长,生产效率较低、生产成本较高。3.3冷冻面团法冷冻面团使用酵母发酵,在生产过程中添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约-7）,再贮藏到-18 条件中,形成面包半成品，使用前再进行解冻、发酵、烘焙等。冷冻面团制作工艺流程：称料搅拌松驰一分割一滚圆一成型急冻一冷冻保存一解冻一醒发一装饰烘烤一冷却一成品。冷冻面团的优点：在竞争激烈的市场中，高效、低成本地实现了面包可任意时间段的现制现售，并使全时间段提供给顾客新鲜出炉的面包成为了可能；快速急冻后的面团具有较长的保鲜期，并且便于存储及运输；可以提前批量生产，并快速转化成为产品售卖，能有效减少生产过程中的人工及能耗等成本，并降低产品损耗率。缺点：较长时间的冷冻储存会导致一定量的酵母细胞失活（根据冷冻时长，失活比例可达到20%30%），导致后续发酵时间需要延长，造成面团酸味较为明显；对小麦粉品质的要求较高，蛋白质含量、灰分含量以及研磨程度都可能影响面团的冷冻效果；在-2 0 以下时，水分会凝结并形成冰晶，导致面筋结构被破坏，从而影响面包的膨胀性并使面包发酵力变差；静置时间过长会导致水分子向外渗透，烘烤后面包表面会产生显眼的小气泡，影响产品美观。4不同面包发酵方法的应用研究 1-3 表明,在相同温度、湿度以及加工设备等条件下,面团发酵的次数越多、发酵的时间越长、发酵的工序越繁，发酵后的体积越大、气孔组织也越均匀、老化速率显著降低，做出来的面包品质更佳。即三次发酵法的面包品质 二次发酵法（中种法）一次发酵法（直接发酵法）快速发酵法。在不同的温度下，低温长时间发酵的面包品质常温发酵面包品质 4-5杜昱蒙等 6 研究指出，在面包制作过程中适量添加汤种对面包的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性等各项指标均有显著改善效果，但汤种添加量过多粮食与油脂会造成面团黏性增加，不利于面包制作，且易导致制作出的面包硬度和咀嚼性上升。当汤种添加量为7 5g/100g时，制作出的面包品质较好 6 。吴君艳等 7 制备了葡萄干天然酵母液并应用于天然酵母面包的制作中。JAGELAVICIUTE等 8 研究发现，藜麦天然酵母发酵在改善面包品质、延长保质期等方面有较好的作用。主要原因是天然酵母不仅能够改善面包的质构、比体积和色泽等指标,而且在发酵过程中天然酵母会使面包中的风味物质含量提高。但在制备天然酵母面包时,天然酵母发酵液添加量不宜超过2 5%（以主面团中小麦粉质量计），否则发酵过程中产生的过多酸性物质会使面包的口味偏酸 9 。梁万礼等 10 研究发现，利用冷冻面团制作面包时,冷冻面团的降温速率不宜过快或过慢，在降温速率为-5/min时,制作的面包品质较好。为了确保酵母的存活率，面团的冷冻温度不宜低于-50,且冷冻温度在-40 左右时能得到品质较好的冷冻面团 ;在面团冷冻过程中添加冷冻保护剂可以有效减缓冷冻过程中酵母的死亡水平，也可以通过生物工程途径提高酵母的耐冻力，冷冻保护剂有利于保持其发酵活力；解冻是冷冻的逆过程，要使面团快速地通过最大冰晶生成区，解冻时间应控制在40 50 min为宜。任彬 12 研究证明,在制作冷冻面团时，酵母与小麦粉的最佳质量比为2 3：1000,和面发酵15min以及采用醒发箱30、85%相对湿度解冻。5发展与展望天然酵母面包以其天然性和营养性，以及冷冻面团面包凭借着便捷的现做、现烤、现卖等特点，具有较好的发展前景。但天然酵母酵种制备时间长，冷冻面团酵母容易失活等问题都需进一步优化并解决。同时由于生活节奏的加快,消费者对于面包的消费也越来越快速，整体消费周期的缩短以及对口感要求的提升，促使面包往短保质期产品方向发展。参考文献【1】豆康宁，尹军杰，李玉兰面包的发酵方法与特点 J.现代面粉工业，2 0 16，30(2)：16-18.【2 卢元翠常用几种发酵方法对面包品质的影响 J科技与创新，2 0 2 0(16)：134-135.【3易际光不同发酵法对面包品质的影响 J食品界，2020(11):112.2324【4路鑫探讨不同发酵法对面包品质的影响 J食品安全导刊,2 0 2 0(15)：12 1-12 2.【5】苑丽萍，王丹不同发酵法对面包品质的影响 J黑龙江科学，2 0 15,6(4)：44-45.【6】杜昱蒙，张连驰，朱小天，等“汤种 影响面包质构的研究 J)食品科技，2 0 14，39(2)：152-156.【7 吴君艳，吴存兵，李红涛响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方 J食品工业科技，2 0 2 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