餐饮经营管理的十四大观念.doc

餐饮经营管理的十四大观念
1、战略观念：
它是决定餐饮全面发展的关键，因此该观念又叫发展观念，餐饮管理人员要把注意力全部集中在未来全局发展的重大决策上。必须立足当前，展望未来，具有远期战略思想，确定战略目标制定是否合适，关系到未来整个部门能否生存、发展。餐饮管理人员在经营上要能适应市场竞争变化，掌握市场动向，要对客源，人力资源开发、价格策略的制定、餐饮计划的更新等远期目标和重大问题进行正确决策。
2、市场观念：
市场观念即是要求管理人员了解市场，面向市场，开发市场。了解市场就是了解国内外技术水平，包括管理、服务水平，了解竞争对手的情况，做到知己知彼。面向市场即要密切注意市场发展、变化动向，力求做到饭店产品和餐饮部的销售与客户需求相适应，从而取得较大的经济效益。开发市场即要努力发掘新的市场需求层次和需求领域，引导消费。开发新市场可避免与较强的竞争对手直接竞争，而且一旦进入市场就可处于非常有利的竞争地位。
3、竞争观念：
竞争是商品社会发展的必然结果。餐饮部在市场上并非独家经营，所以出现竞争是不可避免的。其实竞争就是优胜劣汰。而在餐饮方面的竞争实质上就是服务质量的竞争、技术水平的竞争、管理水平和人才的竞争。同行竞争导致市场占有率、餐厅上座率等各方面的差异，并因此而产生不同的经济效益。餐饮管理人员必须树立竞争观念，每时每刻都要意识到自己处于竞争环境中，正视竞争，敢于竞争，善于竞争。将竞争看作推动餐饮经营管理的动力。在竞争中求生存、求发展，促使餐饮部的经济效益增长。
4、全局观念：
餐饮管理人员既要根据市场需求状况制定餐饮的经营目标，安排经营计划，又必须遵守国家对市场的宏观控制的政策措施。餐饮管理人员进行经营管理，必须从国家的大局出发，服从国家计划指导，对指令性计划必须不折不扣地完成。餐饮内部的管理目标必须服从整体经营目标，各部门所制定的部门目标必须与整体目标相符。用大系统的思想对人力、物力、财力和信息，进行系统、综合、整体定性和定量分析，从而达到系统整体最优目标。
5、政策观念：
在学习和吸取国外先进管理经验时，要清醒的认识到，西方经营方法中的某些内容，是我国社会制度所不能允许的。比如国外有些饭店利用赌博招来客人、设陪酒女郎等方法，无论怎么样提高效益也绝不能使用国家政策所不允许的行为。
6、效益观念：
餐饮部是盈利性部门，在其经营管理过程中，必须注重经济效益。并把经济效益与经营成本进行对比，只有低耗高效的经营目标和方法才是明智的。效益的含义绝非只是指经济效益，还要时刻想到社会效益。应把满足广大人民群众日益增长的物质文化需要，建立社会主义物质文明和精神文明作为根本目标。
7、信息观念：
当今社会是信息时代，餐饮管理人员也应具有信息观念。注重信息的作用，不断增强获取信息、加工信息、处理信息和运用信息的能力。可靠而及时的信息可为餐饮部带来利润，而失真、过时的信息则可使餐饮部蒙受巨大的损失。要对餐饮进行有效管理，就必须加强对信息的管理。
8、时间观念：
“时间就是金钱”，时间是无形的财富。在现代化管理中相当重视时间这个因素的作用。在制定计划时，不仅要注意到人力，物力，财力的消耗，同时也要注意时间的消耗。决策要正确、及时。匆忙的决策易引起误会，但拖延时间又会失去机会，管理人员在工作中，要把精力个时间放在重大决策上，要超脱出繁琐的事物堆，在工作时间内发挥最大的效能。
9、风险观念：
餐饮管理人员无论是在决策上还是在计划上都应面向未来，而未来则无法预知的非常详细，虽然可通过市场分析，运用决策理论和方法对未来进行易学剖析，但这一切还是无法避免带有一定的风险性。这就要求餐饮管理人员正确对待风险，问题是在于要不要冒风险，实际上不冒风险的经营时不存在的。重要的是要求管理人员事先加强市场调查、市场预测获取尽可能多的市场信息，并准备好多种方案和对策，从而应付未来的各种变化。对所冒风险要做到胸有成竹，并估算出自身的承受能力，即使由于冒险而遭受一定损失也不至于给本企业带来灾难性的影响。
10、服务观念：
服务观念又称质量观念。餐饮部是以“服务”为主的部门，“服务”是一种无形产品，它不同于有形产品，一旦发生质量问题无法通过售后服务进行弥补，这体现了餐饮服务的特殊性，也就是说明了树立服务观念的重要性。所以要求餐饮管理人员必须牢固地树立服务质量是餐饮工作生命线的思想。并在具体工作中身体力行，努力提高餐饮业务技术和服务质量。
11、人员素质观念：
餐饮经营管理水平的高低取决于各级管理人员素质的提高，各级管理人员必须树立这个观念，并在经营管理中予以充分的重视。美国有位知名企业家曾经说过：“人员素质的高低决定管理水平的高低，管理水平的高低决定利润的大小”。餐饮管理人员的素质主要体现在两个方面：政治素质和业务素质。也就是需要德才兼备的人才，应具有强烈的事业心和责任感。掌握餐饮部的整体情况、外部情况，了解企业各部门之间的关系，通过学习扩大自己的知识领域。善于学习使用新的管理方法。能够团结他人，善于助人与人共事，调动员工的积极性，引导大家为实现餐饮部经营目标而努力。
12、动态组织管理观念：
餐饮系统的正常运转，需要有一个良好的组织结构，它必须与经营管理体制一致，才能有效的发挥作用。这种机构应随着外部经营环境的不断变化而变化，以动态的调整来确保企业达到经营目标。
13、开发观念：
在餐饮系统运转过程中，需要使用和消耗各种资源，管理人员不仅要注意到节约各种资源，尤其重要的是要经常考虑到开发各种资源，比如开发人力资源、管理资源、市场资源、产品资源等等。餐饮产品尽管有较长的生命周期，但从整个市场看，应该是在满足顾客吃好的基础上，走向多元化，多样化，层次化的发展。不断开发新产品扩大经营范围增加多种服务项目，增强企业的吸引力和竞争力，以满足各类客人的消费需要。
14、专业化观念：
随着科学技术的日益发展，餐饮业中现代化设备的使用越来越广泛，比如饭店管理使用计算机，电脑，签到卡机，点菜机系统等等，这就要求餐饮管理者必须有计划地培养一批各种专业技术人员，积极发挥他们的作用和特长。管理人员更要做好各种专业人员之间的协调工作。

——马建龙