专题1课题1果酒及果醋及制作.doc

课题1果酒和果醋和制作
一． 课题目标
1． 简述发酵的原理
2． 阐明酒酵母的代谢特点
3． 尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋
二． 课题重点与难点
1． 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
2． 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三． 学习过程
（一） 果酒制作
1．原理：菌种 酵母菌 ，属于 真 核生物，异化作用类型 兼性厌氧型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。
2．温度条件：繁殖最适温度 20℃ ，酒精发酵一般控制在 18—25℃ 。
3．菌种来源：
4．实验设计流程图：
挑选葡萄冲洗____榨汁_________酒精发酵_________醋酸发酵_____

果酒 果醋

5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用___重铬酸钾___检验酒精存在。可观察到的现象为 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色
（二）果醋的制作：
1．原理：菌种：____醋酸菌___，属于___原___核生物，异化作用类型为__需氧型___，醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：发酵温度为___30—35℃_______，需要充足的____氧气__________。
3．菌种来源：到_______生产食醋的工厂_______或______菌种保藏中心________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入____醋酸菌____或醋曲，然后将装置转移至_____30—35______℃条件下发酵，适时向发酵液中_____充入空气_________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

[课后作业]
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 （ ）
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 （ ）
A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 （ ）
A．温度18~25℃，适时通气 B．温度18~25℃，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~35℃，适时通气
4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 （ ）
A．C6 H12O6+6O26CO2+6H2O B．C6H12O62C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2OCH2O+O2 D．C2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O
5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 （ ）
A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
6．在利用醋酸菌生产果醋的过程中，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 （ ）
A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离
7．现有一瓶混有酵母菌和葡萄糖的培养液，通入不同浓度的
氧气时，其产生的酒精和CO2如右图所示。问：在氧浓度为a时：
（ ）
A．酵母菌只进行发酵
B．2/3的葡萄糖用于发酵
C．1/3的葡萄糖用于发酵
D．酵母菌停止发酵
8．（多选）若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 （ ）
A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
9．（多选）制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 （ ）
A．发酵装置的消毒 B．接种菌种
C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热
10．（多选）果汁发酵后检测是否有酒精产生，可采用的方法有 （ ）
A．用斐林试剂检测 B．用重铬酸钾溶液检测
C．品尝样液和闻闻是否有酒味 D．用双缩脲试剂检测
11．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_________________________________________________。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行_____________产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于________________。
（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式
____________________________________________________________________________________。
12．下图表示大气中氧的浓度对酵母菌细胞内CO2产生的影响，请据图回答

（1）A点表示酵母菌释放的CO2较多，这些CO2是 的产物。
（2）由A到B，CO2的释放量急剧减少，其原因是
。
（3）由B到C，CO2的释放量又不断增加，其主要原因是
。
（4）为了有利于减少有机物的消耗，氧气浓度应调节到图中的那一
点所对应的浓度？ 。采取这一措施的理由是
。
13．下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做
实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置
于适当的地方保温（28℃），12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：
（1）在中间挖一个洞的目的是 。
（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？
。
（3）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将
引起什么后果？为什么？
。
14．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2~3次
断绝与空气接触
（15~20℃约7天）
气泡不再发生时，盖上盖子（15~20℃约3~5天）
甲
乙
丙
行
，以增加酵母菌的数量，然后
再 获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐
变低（可用密度计测量），原因是
。
（3）下列叙述中不正确的是 （ ）
A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
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