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葡萄酒
葡萄酒(Wine)是酒类国际贸易中贸易额最大的一种，也是国际上广泛应用的普及性交际酒。西方人以为葡萄酒是耶酥之血，是上帝赐予人类的生命之血，基督教将面包和葡萄酒称作“我的肉、我的血”，故奉其为圣品。西方人的日常生活与社会历史也与葡萄酒息息相关。

一、法国的葡萄酒
（一）法国葡萄酒的等级分类
1、佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE），是日常饮用的葡萄酒，不记原产地名称，用本地产的葡萄酒、也可与欧洲共同体诸国的葡萄酒混和调制而成，以商标名称出售。
2、土产葡萄酒（VINS DE PAYS），在特定乡区范围内消费的葡萄酒，质量略优于佐餐葡萄酒，只能用经认可的葡萄品种酿造，而且必须是商标上所使用地名的当地产品，商标上应注明原产地名，加县、村名。酒精含量不低于9—10度。
3、特酿葡萄酒（简称V.D.Q.S），又名限定地域的上等葡萄酒，属于指定地区生产的优质酒，其标志“V.D.Q.S”以邮票大小被印在商标上。经过“国家原产地名称协会”审定，葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量、酿造方法等均符合要求，方能获得这一标志。
4、原产地名称监制葡萄酒（简称A.O.C），是最优质的指定地区生产酒，经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是A.O.C法，又称原产地名称监制法。该法对涉及葡萄酒生产的各个环节都有严格规定，每年由品尝委员会检查和发放A.O.C使用证明。A.O.C葡萄酒在商标上明显标出产地名，产地名可能是省、县、村，区域越小，质量越佳。

（二）法国著名的葡萄酒
1、葡萄酒女王—波尔多（BORDEAUX）。波尔多在法国西南部、法国最大的省纪龙德省内，境内有加龙河、多尔多涅河和纪龙德河交汇流入大西洋比斯开湾。波尔多盛产红白葡萄酒，其中红酒的色、香、味及醇美、爽净居世界一流，悦人的酒香和果香堪称“葡萄酒女王”。
波尔多地区主要的A.O.C葡萄酒有：
（1）波尔多A.O.C—白葡萄酒：SAUVIGNON长相思，SEMILLON赛美蓉，MUSCADELLE玛斯凯特。红葡萄酒：MERLOT梅鹿特，CABERNET品丽珠，CABERNET SAUVIGNON赤霞珠。
（2）梅多克（MEDOC）、圣·特米里昂（ST-EMILLION）、格拉浮（GRAVES）A.O.C—小味尔多（PETIT VERDOT），马耳培（MALBEC）。
（3）巴尔萨克（BARSAC）、索丹（SAUTERNE）A.O.C—白葡萄酒：长相思，赛美蓉。
贵腐葡萄酒是索丹分区葡萄园生产的一种甜味白葡萄酒，让葡萄自然或人工过熟发霉，产生蚕微菌溶解果皮中的蜡质，使果粒的水分蒸发，将果汁浓缩，提高果粒的糖分，酿出芬香浓郁金黄色的浓甜葡萄酒。故人们称这种过熟发霉为“高贵的腐败”，简称“贵腐”。
2、葡萄酒之星—勃艮第（BOURGOGNE）。勃艮第在法国的东部，其红酒不如波尔多细腻，但味淡，单宁成分少，含有少量的糖分而有淡淡的甜味。其白葡萄酒多为干酒。勃艮第地区著名的葡萄酒有：夏布利（CHABLIS）干白葡萄酒，与生蚝（牡蛎）共食最佳；保祖利（BEAUJOLALS）轻型红酒，果香味浓郁而爽口，可一饮而尽，香气别致。

（三）香槟酒
香槟酒原产于法国东北部的香槟省（CHAMPAGNE），用当地出产的葡萄酿造。后来欧州各国皆有生产，产于法国以外的称为起泡葡萄酒VIN MOUSSEUX，产于德国为塞克多（Sekt），产于意大利为斯卜曼笛。中国在1910年开始生产大香槟酒。
世界各地的起泡葡萄酒都无法达到法国高级香槟酒的标准，香槟地区位于巴黎以北140公里处，当地表层土壤之下有一种特殊的白垩层，这是葡萄生长的最重要条件之一。晚秋葡萄成熟季节，尽管天气转凉，但怀抱的群山、纵横交错的河流和茂密的树林，形成温暖的小气候，防止霜冻的侵袭，使葡萄充分成熟。
香槟酒多用葡萄制成，一般葡萄不能做香槟酒，必须选用上等的专做香槟酒的葡萄品种，将发酵好的白葡萄酒装入瓶中，加入酵母和糖，在低温（80—120 C）下发酵成为含有二氧化碳气的葡萄酒，在酒窖中斜置一年，用人工或机械每天一瓶一瓶地转动，使渣滓下沉，积于瓶口，最后将瓶口处冷冻于零下250 C ，吐出渣滓，用木塞封好牢，便酿成高级起泡葡萄酒，酒精含量在13—15%左右。由人工充入二氧化碳气的称为人工香槟酒，因为饱含二氧化碳气，开启瓶盖时，会发出清脆的响声和冒出大量的泡沫，能够烘托气氛，因此，香槟酒常被用作礼仪用酒。

二、意大利的苦艾酒
意大利的苦艾酒是用苦艾花、奎宁皮、葫荽等数十种有苦味的药草浸渍数月后，再掺入白葡萄酒中制成，以药草为主要原料，有一股独特的苦味与清香，还有甜味。为了配合它的甜味，其标签多为彩色艳丽的图案，分为红白两种。以曼哈桐牌为代表，常用作鸡尾酒的原料。新年或宴会时，若是西餐，干性苦艾酒是适宜的餐前酒，而甜味的苦艾酒加上冰块，是最好的助消化餐后酒。
法国的苦艾酒以葡萄为主要原料，无甜味。

三、德国葡萄酒的标签
德国葡萄酒的标签如同身份证，将酒的产地、品质等内容都精确地学显示在标签上，德国商标协会规定标签上必须有：葡萄种植村庄的名称，葡萄园的地点，葡萄品种，国家发放的葡萄酒检验号码（简称A.P）。标签上有这四项内容，表明产品已经通过官方控制中心检验和品尝鉴定。
例如：A.P.No 492000100788
4——检验管理局号；920——葡萄酒装瓶地区（最小的行政区，相当于我国的乡）；001——装瓶注册号；007——装瓶批号，表明这瓶酒是本年度第7批Blue Nun酒；88——装瓶年份。
插图1：标签图例及其说明：①出产年份1970 ②酒商名VALCKENBERG ③注册商标名MADONNA ④产品名（圣母之乳）LIEBFRAUMILCH ⑤品种分类Qualtatswein（Q.b.A即特定地区优质佳酿葡萄酒） ⑥所在地：莱茵（RHEIN）地区的渥尔姆斯（WORMS） ⑦产地名：莱茵河流域的地区名 ⑧国家检验号码

四、西班牙的国酒—雪丽酒
雪丽酒（SHERRY）原产于南部安达路西亚地区塞维利亚省南方的著名风景区蕾茨市（Jerez），该市的拉丁文名称为Xeres,阿拉伯文为Cherrisch,转变为英文Sherry,故其葡萄酒以地名来命名。
雪丽酒用白葡萄帕洛米斯（Palomino）作为原料，采下葡萄后，为了榨取浓汁，先在草席上曝晒1—2天，然后将压榨后的果汁倒入长有菌膜的木桶中（通常酿造葡萄酒最忌讳木桶长菌膜），进行发酵。第一次发酵的时间为3—7天，程度凶猛，泡沫从桶口溢出，此后渐趋平静。三个月后打开桶塞，畅开洞口，让空气进人桶内接触酒液。当发酵结束时，酒液中所含的糖份已经转化为酒精，酒为干性。在次年的一月或二月，将酒从桶中抽出，鉴定质量，分类型处理。如果在酒液上长出一层“酒花”，呈灰色泡沫层，铺盖在液面，属于干性轻质的飞诺（Fino酒度17—18度）雪丽酒。反之，丰满的奥乐路索（0lososo酒度18—20度）酒没有这种酒花，或者只有很少一点，喷射一些白兰地即可将其消除。雪丽酒的贮存期一般不超过三年。
雪丽酒在发酵、成熟过程中加入白兰地，可以使酒中留有充分的葡萄糖，并且可将酒精含量提高到15—20度。雪丽酒比一般的佐餐葡萄酒味道稍强，是常用的餐前酒之一。

五、 葡萄牙的国酒—博尔特
（一）博尔特酒（Port）
葡萄牙的博尔特葡萄酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一，出产于杜罗（Douro）河流域，这里是葡萄牙的主要葡萄酿酒区，是博尔特酒的发源地，用当地出产的葡萄酿造葡萄酒，装入木桶窖藏，由葡萄牙的第二大城市、大西洋沿岸的博尔特市港口运出，故名。博尔特酒是世界上第一个受法律保护的名酒，1855年获得金质奖章，至今已经获得国际各种奖章200多枚，是世界名酒中获奖较多的酒。
博尔特酒产于葡萄牙，但其独特的生产工艺却由英国酒商发明。18世纪初，由于英法战争，法国中断向英国出口葡萄酒，英国酒商转向葡萄牙。在漫长的海运中，为了防止酒变质，酒商在葡萄酒中添加酒精，提高酒度，这种比较浓烈的酒受到英国和北欧消费者的欢迎，由此产生了博尔特酒的生产工艺。
博尔特酒的80%以上在国际市场销售，其特点是酒味浓醇、清香爽口，原因是它的产地具有得天独厚的气候条件。杜罗河流域属于海洋性气候，温暖湿润，土地肥沃，这里春末及秋季气候温和，冬季及春初气候寒冷，夏季炎热，偶有晚霜。在冬季严寒和夏季炎热的气候下生产的葡萄及酿造的葡萄酒，甜味适中、浓醇清香，故博尔特酒能够多次在国际葡萄酒比赛中夺魁。
博尔特酒分为5种：1、鲁比·博尔特（Ruby Port）酒 ，又称红宝石博尔特酒；2、白博尔特（ White Port）酒，颜色越淡越佳；3、塔尼博尔特（Tawny Port）酒，由红酒经贮放后变成褐色，是一种高级酒；4、年份博尔特（Vintage Port）酒，某一年份的葡萄品质极佳所酿造的酒，是最高级别的博尔特酒，须在商标上注明酿酒年份，装瓶后需陈酿15—30年才能成熟；5、克鲁斯蒂德博尔特（Crusted Port）酒，品质仅次于年份酒，瓶内有沉淀物形成，由若干种优质葡萄酒混配陈酿10多年而成，呈特异的深红色。
（二）酒类软木塞简介
软木塞由栓皮栎（汉音yue去声，拉丁文Ouercus Suber）的树皮制成，栓皮栎生长在地中海沿岸西部的抵地地区，其树皮仅能在夏季剥落，第一次剥落后必须等到树木生长至约20年时，方可再剥落。现主要由通过葡萄牙、西班牙和法国南部的一条狭窄地带及沿北非海岸进行商业性种植，其中葡萄牙的产量占世界软木塞产量的54%。
栓皮栎的树皮由极多的小细胞构成，每个细胞都含有微量的空气，使其极轻而有浮力和弹力，耐压、耐燃、耐磨，化学性能稳定、几乎永远不变质，对于温度和湿度的变化也有极大的抵抗力，符合对酒类瓶塞不透气、不渗漏、有弹力、无嗅、无味和多年不变质的要求。天然软木塞是果酒及烈性酒能够成功酿造及封闭的条件之一，它是可以使酒在瓶中“生存”及陈酿的唯一封闭材料，有的酒需要保存数十年，天然软木塞可以使各种酒类保留特有的香味。
软木塞干燥时拔起容易碎裂，故在选购时应选择横放或倒放的葡萄酒。

六、匈牙利的托卡伊葡萄酒
匈牙利东北部的吉沙河和贝多尔达河之间的火山地带就是托卡伊（Tokay）,共有34个村庄、24万公顷土地，栽种着树百万株葡萄，土质为石灰质黄土，葡萄栽种在海拔150—300米的山坡上。在托勒奇瓦市有托卡伊地窖，全长100公里，葡萄酒贮存在51—200升容积的柞木桶内，窖内保持8—120 C的恒温以及适宜的湿度。
托卡伊葡萄酒味道很甜、芬香诱人，呈浓郁的琥珀色或深金黄色，古人认为其中掺有溶解的黄金。欧洲历史上的许多帝王和名人都喜爱这种酒，它可能是莱茵河以西最高级的葡萄酒，被誉为“东欧王子”。
托卡伊葡萄酒有三种类型：
1、精华托卡伊葡萄酒（Tokayji Eszencia）是最高级的酒，又称“王侯贵族之酒”。选用来自海拔130—250米高度、风干并且发生贵腐病的葡萄果粒，直接放入底部穿孔的木桶中，让葡萄自身的重量将下面的葡萄压扁，从小孔滴下汁液，盛装在容器中发酵，酿造成酒，陈酿数年。这是世界上很少见的酿酒法，用这种方法酿造的酒，久放不坏，堪称艺术品，宜冰冻后品尝。
2、阳干托卡伊葡萄酒（Tokayji Aszu）是中档品，选用来自海拔100米高度以上的葡萄，在葡萄原料完全阳干（干燥）以后即压碎成糊状，但葡萄籽仍保持完整，将葡萄汁存入大口木桶中，添加一些新鲜葡萄枝条，浸泡数小时，使两这者充分混合，将这些浸泡汁与压碎糟粕一同发酵数天，然后进行过滤，盛在小木桶中老熟4—6年，由于缓慢地氧化，生成精美的酒香，产生托卡伊葡萄酒的特点。
3、大路货托卡伊葡萄酒（Tokayji Szamrodni）是最低档的酒，当气候条件不适宜生长灰葡萄孢霉时，用普通的葡萄酿造。将葡萄穗采摘下来，放在大桌面上停留若干小时，使糖份浸透果粒，然后移入小木桶，将小木桶排列在低穹窿酒窖中。

七、葡萄酒的选购与贮存、品尝与敬酒的常识
（一）选购与贮存全世界的葡萄酒可分为四大类：
1、按葡萄品种明名。例如红酒赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、增芳德（Zinfandel）、巴贝拉（Barbra）、梅鹿特（Merlot）、黑品乐（Pinot Noir）；白酒霞多丽（Chardonnay）、品乐·霞多丽（Pinot Chardonnay）、雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon），白思南（Chenin Blanc），琼瑶浆（Gewurztraminev）、玛斯凯特（Muscadet）。各国有习俗或法律确保质量，例如美国加州规定采用某种葡萄名字命名的酒，该葡萄品种最低含量要在75%以上，而法国则要求100%。
2、按酿酒商命名。
3、 按牌子命名。例如芳色丽高（Fonset Lacour）、派特嘉（Partager）、白王子（Prince Blanc）、黑王子（Prince Noir）、绿宝石（Emerald Dry）；我国的“王朝”、“长城”、“张裕”等。
4、按地区命名。很多著名的产酒区会采用该地区的名字来命名酒产品，例如法国的波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）等，这些酒有百份之百的来源保证。此外，美国、澳大利亚等新兴酿酒国家也采用著名的产地名来命名酒产品，这些酒并不来自该产地，而是仿效该产地的葡萄品种和种植方法。
葡萄酒在瓶内仍不断地醇化，因此要小心存放。酒窖应阴暗清凉、温度稳定，最适温度为10—140C，湿度适宜、通风透气，阳光不能直射。瓶子直放，让瓶塞与酒接触、湿润膨胀，可避免因瓶塞干燥收缩而渗进空气。白酒应放在酒架的的下方，以便接触最凉的空气，白酒不宜贮存过长，以免失去应有的果香味。红酒放在酒架的上层。
（二）品尝与敬酒
1、鉴赏
在饮料中，葡萄酒的气味和口感变化最大，种类最多也最复杂。大致可以从如下几个方面鉴赏一种葡萄酒：
（1）外观
①颜色。颜色必须纯正，不应失光。新酒若带紫色，往往平淡、瘦弱、尖酸、粗糙。成熟酒若带过重的褐色，可能已经过分氧化或老化。甜型酒只能与棕红色相配。
白酒—新酒：近似无色、浅黄色、浅绿黄色。陈酒：禾杆黄色、黄色、金黄色。
桃红酒—新酒：浅或深的新鲜桃红色。陈酒：浅或深的砖黄桃红色。
红酒—新酒：浅或深的红色、紫红色、石榴红。陈酒：宝石红、血红、暗红。
②澄清度。从酒杯下面向上看，好酒必须澄清亮透明、像晶体、有光泽、光亮。
③流动性。好酒有不同程度的厚或薄（稀或浓稠）、有流动的感觉。劣酒稠密、浓厚、油状、粘稠。
④呈泡性。由二氧化碳气体的释放引，对舌头产生轻微的刺扎感，促进酒香，增加凉快感。起泡葡萄酒冒气泡，白葡萄、桃红葡萄酒和新红葡萄酒出现水珠状气泡或轻微冒细泡。二氧化碳过多会造成酒的苦味。
（2）香气
①果香。分为第一果香与第二果香两种。第一果香又称品种香，某一品种的香气是固定的，只是浓淡不同。葡萄酒香比相应葡萄浆果的香气要浓得多，这是因为果皮中的芳香物质被浸渍提取出来，同时发酵作为“显香剂”也使芳香物质释放出来。形容第一果香的词汇有：似花香（可具体到某一种花）、美州种香（狐臭香）、麝香、葡萄特有的香味、山葡萄香。
第二果香，又称分发酵香或酵母香，酵母在将糖转化为酒精而生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，这是新酒中有代表性的香气。
②酒香。葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶、瓶）由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成，是葡萄酒最主要的性质，因为每一种名牌酒都有自己独特的酒香，与其它酒区别。葡萄酒在桶中成熟时，橡木桶（特别是容积小的新桶）溶解在酒中的芳香性物质也是醇香的成分。但是橡木味只能处于次要的地位，不能首先表现出来。形容酒香的词汇有：（可在前面加上微、弱、浓、强烈的、成熟的、完美的等形容词）酒香不足、新酒（发酵完半年的葡萄酒）、成熟酒香、酒香和谐（己近成熟、能够闻到杯中酒液的香气）、酒香扑鼻（名酒的酒香完满幽雅、满屋成香）。
（3）口感
甜、酸、咸、苦、涩五味在葡萄酒中都存在，主要是甜、酸两种味道。
描述酒体与后味的术语有：酒体—瘦弱、软弱、柔软、丰满、娇嫩、圆滑。
后（回）味—绵长、悠长、短、可、淡等。
2、 品尝
（1）酒具与酒的温度
使用没有颜色和花纹的高脚杯，可以鉴别酒的颜色，也避免将手的温度传到酒中。
不同葡萄酒饮用的温度不一样，醇厚的红酒应该在180C左右饮用，在饮用之前的半个小时打开瓶盖，让酒接触空气，酒味更加香醇。
干白葡萄酒、桃红葡萄酒应冰冻至7—120C；香槟酒和起泡葡萄酒应在6—80C饮用。通常将这些酒放在冰箱离2—3个小时，或放在冰桶里加水和冰块降温20分钟即可。
（2）饮酒的次序
先饮用轻质的酒，后饮用重质的酒。先饮用干酒，后饮用甜酒。先饮用酒龄短的酒，后饮用酒龄长的酒。同一品种的酒，按年份先后饮用。
（3）看颜色：将玻璃杯前倾，使酒形成舌型的薄层，仔细观察，即使同属红酒或白酒，色泽仍稍有区别，可以仔细观察分别。
（4）闻香味：摇动酒杯，使杯内的酒呈旋涡状回旋，香气缓慢上升。
（5）品味：①简单方法是将酒含在口中慢慢品尝；②复杂方法是将酒杯举起放在嘴唇之间，压住下唇，头稍后仰，避免酒依靠动力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，控制吸入的酒量，使酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将酒控制在口腔前部，闭上双唇，头梢前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动酒液。也可将口微张，轻轻地向内吸气，让酒香进入鼻腔后部。咽下酒后，可舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。
记住在品酒前不宜吃味道过浓的食品，在品酒时不宜吸烟，不宜喷洒香水。
3、评议
品味时应牢记酒的味道，作为一种礼貌，应向邻座说出感想，除非是自己单独用餐。
参考资料1：几种常用的酒杯图例。
参考资料2：各种葡萄酒的最适宜饮用温度图示。
4、敬酒
杯子应绝对清洁和无破损。
斟酒应从主人右边的第一位女士开始，然后按反时针方向给第二位、第三位女士斟酒，再顺序给男士斟酒，最后才给主人斟酒。
斟酒时商标向着客人，让客人知道酒的品牌。斟酒量以酒杯容量的1/2或2/3为准，
斟完酒后，红酒除外，白、桃红、香槟及汽酒均应放回冰桶内继续冰冻，酒瓶或酒桶放在主人的右手处。
避免客人的酒杯空着。