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食品营养与安全
名词解释：
营养：指人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：指食物中能促进身体生长、发育、繁殖以及维持各种生理活动的物质。
营养价值：指食品中所含营养素种类、质量、数量及其比例所能满足人体营养素需要的程度。
能量系数：每1g产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的热价，称能量系数。
养的热价：代谢物质的氧化过程中，每消耗1L氧气所产生的热能。
基础代谢：维持机体最基本生命活动所必须的能量消耗。
基础代谢率：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。
必需氨基酸：人体必需，但自身不能合成或合成能量不能满足机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。
限制氨基酸：将食物蛋白中的各种必需氨基酸的数量与人体需要模式进行比较，相对不足的氨基酸。
营养密度：食品中营养以单位热量为基础的所含营养素的浓度。
膳食指南：指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总膳食指导原则。
食品的强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品，提高食品营养
价值的过程。
食品安全：主要指食品卫生质量的可靠性、可信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。
食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，
降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
1、 人体所需的七大营养素：脂肪、蛋白质、水、碳水化合物、矿物质、维生素、矿物质。
2、 合理营养的核心：营养素的全面、平衡、适度。
3、 3000多年前，《黄帝内经。素问》中提出迄今仍为国内外营养学家所称道的理想饮食模式，这句话是：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
4、 消化系统分为：消化道和消化腺。
5、 消化道的构成：口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门。
6、 人体最大的消化腺是：肝。胰腺是第二大消化腺。
7、 营养物质吸收的主要场所是：小肠。
8、 营养物质吸收的三大机理：被动转运、主动转运（需要能量和载体）、胞饮作用。
9、 集体的主要排泄器官：主要是肾、其次是肺、肝、皮肤、肠。
10、人体所需能量来源于食物中哪三大产能营养素：糖类、脂肪、蛋白质。
11、决定人体能量消耗的因素是：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。
12、影响基础代谢能量消耗的因素：体格的影响、年龄及生理状态、性别、环境温度、应激状态。
13、体力活动具体包括哪几项？哪一项造成的能量差异最大？
职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动。 职业活动
14、人类所需的碳水化合物主要是由什么食品提供的？ 植物性食品。
15、血浆脂蛋白如何分类？
乳糜微粒脂蛋白（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）坏胆固醇、高密度脂蛋白（HDL）血管清道夫。
16、必需脂肪酸最好的植物来源？
植物油类 就必需脂肪酸而言：肉类：鸡肉》猪肉》牛羊肉 动物心肝、内脏、肾等》肌肉
17、食物蛋白质的营养评价指标：
1）食物中蛋白质的含量 2）食物蛋白质的质量 3）食物蛋白质的消耗率
4）食物蛋白质的互补作用 5）食物蛋白质的利用率 6）氨基酸评分
18、动物食品和植物食品哪个蛋白质含量高？ 动物食品
19、矿物质如何分类？
常量元素和微量元素
常量元素：钾、钙（壮骨元素）、钠、镁、硫、磷、氯
微量元素：铁（造血元素）、碘（智力元素）、锌（味觉元素）、硒、铜、
20、干扰钙吸收的因素？
1）维生素D的缺乏
2）钙磷比不适合（一岁以下，1.5:1，大于一岁，1:1）
3）食物中草酸植酸含量过高
4）膳食中脂肪过多，食物纤维中糖醛酸基与钙结合亦可影响钙的吸收。
21、钙的吸收方式？排泄途径？
主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠。
通过肾，皮肤、肝来排泄吸收的钙
22、钙缺乏的几种典型病症?
佝偻症、骨子软化症（成年人佝偻病）、骨质疏松症、手足抽搐症
23、改的最佳食物来源？ 乳及乳制品
24、机体中的大部分铁存在于哪里？ 血红蛋白中 60%~75%
25、动物铁和植物铁哪个更容易吸收？ 动物铁
26、缺铁的典型病症？过量的危害？ 缺铁性贫血 血色病
27、碘缺乏的危害？ 甲状腺肿大 克丁病
28、硒缺发的典型危害？ 克山病
29、机体内水的来源？排泄途径？
饮料水 食物水 代谢水
由肾脏、皮肤、肠和肺来排泄 肾脏1500ml/d 肺350ml/d 皮肤500ml/d 大肠150ml/d
30、一般情况下，每日从饮水中获得的水分是多少？ 1200ml
31、天然维生素A的食物来源？
动物性食物中获得 如内脏，蛋黄，乳类中含量丰富。植物性食物只能提供天然维生
素A的前体，成为维生素A原，胡萝卜素。
32、维生素K的食物来源？ 绿叶蔬菜中获得 动物肝脏、肉、小麦、肠道细菌可合成
33、食物中抗硫胺因子有哪些？
某些鱼、海产品中的抗硫胺素酶，牛肉、猪肉、金枪鱼中的血红素蛋白，酒精 。
35、 食品营养强化的作用 ？
1）可弥补天然事物的营养缺陷 。
2）可补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。
3）可简化膳食处理，方便摄食。
4）可适应不同人群的营养需要。
5）可预防营养不良
36 、我国食品行业常用的食品强化剂？
必需氨基酸类、维生素类、矿物质类和天然食品
赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸；VA、VD、VB1、VB2、VB11、VC ；钙、铁、
锌、硒； 大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白
37、膳食营养素参加摄入量包括哪几项？
1）、平均需要量（EAR）
2)、推荐摄入量（RNI）
3）、适宜摄入量（AI）
4）、可耐受最高摄入量（UL）
38、我国目前的食物结构属于什么类型？
温饱型 以粮谷类、豆类、蔬果类等植物性食物为主，以畜、禽、蛋、乳、鱼
等动物性为辅
39、膳食宝塔共几层？每层代表什么 ?
工5层。 一层：谷类薯类及杂豆250~400g
二层：蔬菜类300~500g，水果类200~400g
三层：畜禽肉类50~75g，鱼虾类50~100g，蛋类25~50g
四层：乳类及乳制品300g，大豆类及坚果30~50g
五层：油25~30g，盐6g
40、食品加工中的危害因素主要包括：生物性危害，化学性危害，物理性危害。
41、 按生物种类可将食品生物危害分为哪几类？
细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害
42、 引起食品腐败变质最为重要和普遍的原因？
最主要是微生物，此外还有昆虫、啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间
43、 微生物引起食品腐败变质必备的条件？
1）来源
2）食品基质 食品的营养成分 食品的PH值 食品的水分 渗透压
3）食品的外界环境
44、 最适宜细菌生长的是那类食品 ？ 非酸性食品
45、 食品腐败和食品中毒是否能直接挂钩？
不能 。 食品中毒是射入了看起来正常的、闻起来正常的、吃起来正常的食品后
发生的，因此患者摄入了足够多的含致病菌或毒素的食品。腐败的食品通常不引起食
物中毒，因为这样的食品有令人不快的变化，消费者一般不会摄入。
50 、最早发现的真菌中毒症： 麦角中毒
51、 首次分离出黄曲霉，并发现黄曲霉毒素的事件和时间？
1960年英国的十万只火鸡中毒死亡事件
52、 真菌的产毒条件？
1）产毒真菌种类
2）基质的影响
3）相对温度及基质的水分对产毒的影响
4）温度
53、 真菌中产毒最强的是？ AFB1
54、 一般在什么地区食品中AFT检出率最高？ 热带和亚热带
55、 根据来源农药可分为几类？毒性最强的是哪一类？
合成性农药 生物源农药 矿物源农药 合成性农药
56、 食品污染的化学元素以什么最严重？其次是那些？
镉最为严重 其次是汞、铅、砷
57、 各类食物中毒中，哪一类食物中毒最多？ 细菌
58、 引起细菌性食物中毒的食物主要是那种食物？ 动物性食物
59、 细菌性食物中毒可分为哪几类？
毒素（肠毒素）型 感染（细菌侵入）型 混合型
60、 沙门氏菌的媒介食品是什么 ？ 肉类 ，其次是蛋类、奶类和其他动物性食物
61、 引起沙门氏菌感染的途径？
1）食物传播（最主要途径）
2）水源传播 沙门氏菌通过人畜的粪便污染水源
3）直接接触或通过污染用具传播
62、沙门氏菌引起的临床表现症？最常见的是？
胃肠炎型、类伤寒型、类败血症型和局部化脓感染型 胃肠炎型
63、 人和动物肠道中最主要企鹅最多的细菌？ 大肠杆菌
64、 HBV（乙肝病毒）传播途径？ 血液、血制品传播、母-婴传播
65、 动植物天然物质中毒条件：食物过敏、食品成分不正常、遗传因素、食用量过大
66、 引起世界上最重要的食物中毒： 河豚
67、 鸡蛋是否适宜生吃，为什么 ？
不宜。营养角度讲，熟的易消化， 1）蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，不利于
健康 2）是蛋白 未变形不利于消化。从安全角度讲，鸡蛋未经加热消毒则可能含致病
菌（沙门氏菌）影响人体健康 。
68. 、为什么母乳是婴儿的最佳营养品？
①母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。②母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，一消化吸收，其乳蛋白约占蛋白总量的三分之二，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需氨基酸含量与组成优于牛乳。③母乳中亚硝酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多脂肪酶，脂肪颗粒小易吸收。④母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙、镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。⑤母乳中钙磷比2:1，更适宜婴儿吸收。⑥因母乳中含有大量抗体及溶菌酶和吞噬细胞，故可增强婴儿抗病能力，且母乳中的牛磺酸含量远大于牛乳，利于婴儿生长发育，特备是大脑的生长发育。