中医药膳与养生保健.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中 医 药 膳 与 养 生 保 健,中山大学附属第五医院中医科,张维颖主任医师,一、药膳的起源与演变发展,人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“,药食同源,”。,现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物，现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。据考证：我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于,后汉书,列女传,。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。,宋史,张观传,还有“蚤起奉药膳”的记载。由此可见至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。,周礼,中记载了“,食医,”。食医主要掌理调配,周天子,的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。,周礼,天官,中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”。疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。,成书于战国时期的,黄帝内经,载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。,黄帝内经,已有了中医药膳方的记载。如治妇女经期血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫米汤。,东汉末年“医圣”张仲景的,伤寒杂病论,、,金匮要略方论,进一步发展了,中医理论,，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如,白虎汤,、桃花汤、,竹叶石膏汤,、,瓜蒂散,、十枣汤、当归生姜羊肉汤、,甘麦大枣汤,等。在食疗方面张仲景不仅发展了,黄帝内经,的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。,晋代,葛洪,的,肘后备急方,、北魏,崔洁,的,食经,、梁代,刘休,的,食方,等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。,唐代名医,孙思邈,在其所著的,备急千金要方,中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物,164,种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈的弟子,孟诜,集前人之大成编成了,食疗本草,。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物,241,种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士,昝殷,编著的,食疗心鉴,、南唐,陈士良,的,食性本草,，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。,宋元时期为,食疗药膳,学全面发展时期。,宋代,官方修订的,太平圣惠方,专设“食治门”，记载药膳方剂,160,首，可以治疗,28,种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝饮膳太医,忽思慧,所编著的,饮膳正要,为我国最早的营养学专著，收载食物,203,种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。,明清时期是,中医食疗药膳,学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平。,明代,的医学巨著,本草纲目,给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果,3,部就收有,300,多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。,朱棣,的,救荒本草,记载了可供荒年救饥食用的植物,414,种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。清代,王孟英,的,随息居饮食谱,黄云鹄所著的,粥谱,、,曹庭栋,的,老老恒言,等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点是重视素食，提倡素食的思想得到进一步的发展，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。,中国药膳源远流长、博大精深；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到清末，有关药膳的著作已有,300,多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天，它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳受到更加重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。,二、中医药膳具有的特点,（一）注重整体，辩证施食,所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如,慢性胃炎,患者，若证属,胃寒,者，宜服良附粥；证属,胃阴虚,者，则服玉石梅楂饮等。,（二）防治兼宜，效果显著,药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如,山东中医学院,根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有,山药,、莲子、,山楂,等,8,种食用中药，幼儿食用,30,天后食欲增加者占,97%,，生长发育也有改善；再如，,莱阳梨,香菇,补精，是由莱阳梨汁和香菇、,银耳,提取物制成，,中老年,慢性病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。,（三）良药可口，服食方便,由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。,三、药膳的作用,(,一,),治疗疾病,1,以药膳为主治疗疾病,某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如,桂枝汤,就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；,金匮要略,中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。,2,药食结合以辅助治疗疾病,内经,提出：“药以祛之，食以随之”，,食物疗法,是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，,饮食营养,亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家,张从正,主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。,3,辨证施膳治疗疾病,辨证施膳是从,辨证论治,发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大,类。,（二）预防疾病,甲型,H1N1,流感时用清瘟败毒饮在大学食堂供学生饮用预防流感；军训时提供桑菊玉竹绿豆汤以预防中暑等。,（三）养生保健,药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的,健康食品,和保健食品，是指以增进健康为目的补养食品。当今，我国市场上保健食品颇多，大体有下列数种：,1,滋补膳食,在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达,500,种之多，约为全部中药药材的,1/10,，而我国政府卫生主管部门颁布的中药有,70,多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、黄芪、山药、白术、,天麻,、茯苓、,甘草,、当归、首乌、,黄精,、核桃、大枣、薏苡仁、莲子、,枸杞子,、银耳、,龙眼肉,等。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。,2,具有多种保健作用的药膳佳肴,食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的,药膳菜肴,、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。,3.,丰富人们的饮食生活,日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬,中国饮食文化,等诸多方面产生良好而深远的影响。,四、药膳分类,（一）按所用人群分类,宫廷类,：专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、熊掌等各种山珍海味。,平民类,：平常百姓能就地取材，操作简便，实惠有效。如用姜葱治疗感冒；香菜透疹；月季花、益母草治疗月经不调；红枣饭；桂圆粥滋补强身等。,民族类,：如满族的“猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶茶。,宗教类,：儒家药膳以：“三精四美”为特点：即原料精良，烹饪精湛，造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在原料的选择上主张顺其自然，其精华为中医学所吸收。,（二）按药膳的食品形态分类,1,、流体类,（,1,）汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。,热病后烦渴,西瓜,汁、雪梨汁,噎膈饮食难,气阴两虚,五汁饮,血热出血,鲜荷叶汁,（,2,）饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。,急性肠胃病,姜茶饮,内寒感冒,姜糖饮,（,3,）汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种,剂型,。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。,神经衰弱,、病后,体虚,葱枣汤,肾虚腰痛疼痛、骨软,地黄田鸡汤,（,4,）酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。,风湿病,虎骨酒,补肾,助阳,鹿茸酒,（,5,）羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。,补肾益气、散寒止痛,羊肉,羹,壮,元阳,、强筋骨,什锦鹿茸羹,2,、半流体类,（,1,）膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、,养生保健,者长期调制服用。,补髓填精,羊肉膏,须发早白或脱发,乌发蜜膏,（,2,）粥类：是以,大米,、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等,脾胃虚弱,之人。,清肝热、降血压,芹菜粥,健脾、开胃、止泻,鲜藕粥,（,3,）糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理,水解,加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。,补肾乌发,黑芝麻糊,润肺止咳,杏仁粉,3,、固体类,（,1,）饭食类：是以稻米、,糯米,、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。,益脾胃、涩精气,山药茯苓包子,健脾利湿,芸豆卷,益气养血,参枣米饭,（,2,）糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。,健脾和胃、祛痰止咳,姜汁糖,清热、润肺、化痰,柿霜,糖,（,3,）粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。,补中益气,糯米粉,醒脾和胃、理气止呕,砂仁藕粉,（三）按制作方法分,1,炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。,2,焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。,3,煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4,蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。,5,煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。,6,熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。,7,炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8,熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。,9,卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。,10,烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。,11,炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,(,四,),按药膳的功用分类,1,、养生保健,延寿,类,（,1,）补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如,十全大补汤,、八珍糕等。,（,2,）调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的,冬虫夏草鸭,等。,（,3,）调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，如健脾膏、补肾膏。,（,4,）益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、,柏子仁炖猪心,等。,（,5,）明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。,（,6,）聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳,李实,脯等。,（,7,）延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、,茯苓夹饼,等。,2,、美容美发类,（,1,）增白,祛斑,药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷,茯苓粥,、珍珠份拌平菇等，以美容增白。,（,2,）润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑,甲鱼汤,、笋烧海参等。,（,3,）减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、,参芪鸡丝冬瓜汤,等。,（,4,）乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如,黑芝麻,山药米糕、,积善堂经验方,中的乌发蜜膏等。,（,5,）固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如,滋肾固齿八宝鸭,、金髓煎等。,3,、祛邪治病类,(1),解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。,(2,）清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。,(3),祛寒药膳：具有,温阳散寒,的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、,五加皮,酒等。,(4),消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香,槟榔,等。,(5),通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、,蜂蜜香油汤,等。,(6),利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、,茯苓包子,等。,(7),活血药膳：具有,活血化瘀,，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如,益母草,膏、,当归鸡,等。,(8),理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于,肝气郁结,，胀痛不舒以及,气滞血瘀,等证。如陈皮饮、佛手酒等。,(9),祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。,(10),止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。,(11),平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于,哮喘,等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。,(12),熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、,天麻鱼,头等。,(13),安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。,(14),排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、,鲜笋拌芹菜,等。,4,、,疾病康复,类,五、中医药膳特点,（,一）以中医理论为基础，辩证施膳：,药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热咳嗽用桑杏贝母雪梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁猪肺汤。,（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。,药膳是由药物（中药材）、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物功效和食品美味能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。药膳是将中药和中餐有机结合一起，是医疗食养结合的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选的动、植物作为原料有,500,余种，如人参、冬虫夏草、芡实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种飞禽等。,（三）药膳以治病、保健和强身为目的,食用一般膳食主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受，服用一般药物的目的是为了治疗疾病，而食药膳则使有病者得到治疗，体弱者得以增进健康，使健康者更强壮。,六、药膳制作方法,炖,：药膳炖法是药、食同时下锅，注入清水，先武火煮沸去浮沫，再文火炖至熟烂，炖,3,小时左右，酌情加少量调料品，特点是质地软烂、原汁原味。,煮,：如煮粥，可分为汁煮粥和粥掺汁，如甘蔗粥、生地粥。,煨,：指用文火进行长时间（约,2,小时左右）的煎煮方法。,蒸,：是利用水蒸气加热烹制的方法。,煮：,将原材料放入多量清水或汤汁中，是武火后文火烧熟。,熬：,类同煮法，先武火、再文火熬至汁稠、味浓、酥烂为度，如银耳羹、雪梨膏。,还有炒、炸、卤、烧等制作方法。,药酒,：药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶质，按一定比例，采用一定的方法制作的，它主要使药性借酒力窜遍全身各部位，多用于治疗风湿痹症，外伤劳损以及气血瘀滞的寒症、各种虚症。如风湿骨痛酒、十全大补酒、人参枸杞酒，三蛇酒等。,七、药膳应用原则,（,一）运用中医辩证施膳,“寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之”是辩证施膳的总原则,1,、虚证药膳的应用原则,气虚证：,气短自汗，肢体倦怠，语言低微，乏力，舌质淡、苔薄白，脉虚无力。,肺气虚,可兼咳喘，易感冒等，可选用黄芪、党参、百合炖鸡、鸽等；,脾气虚,可兼食少，食后脘胀，内脏下垂等症，可选用人参、白术、砂仁、莲肉、大枣煲粥或煨猪肚调补；,心气虚,可见心悸，胸痛或闷，脉结代或细弱等证，可选用人参、北芪、西洋参、刺五加等制作药膳；,肝气虚,可兼见疲乏不耐劳，胆怯，头身麻木等症，可选用酸枣仁、远志等制作药膳调理；,肾气虚,可兼腰膝酸软，小便频清或遗尿，滑精，白带清稀等症，可选用杜仲、莵丝子、五味子、巴戟、淫羊藿等调理，补气基本方为四君子汤。,血虚证：,面色萎黄或淡白，唇、舌、指甲色浅，毛发枯落，舌质淡，脉细，血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。,心血虚,可兼见心烦、健忘、失眠多梦等，可选用夜交藤、柏子仁等。,肝血虚,可兼见头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症，可选用当归炖乌鸡，阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等调养。,阴虚证：,潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红，少津，脉细数。,肺阴虚,兼见干咳无痰，咽干声哑等症，可选用沙参、麦冬、雪梨、蜂蜜或冰糖制药膳调理；,心阴虚,兼见舌尖红或口舌生疮等，选用生地、玉竹、竹叶制剂调治；,肺阴虚,则选山萸肉、女贞子、枸杞子等；,肾阴虚,可选用枸杞、寄生、生地、首乌等；,脾阴虚,可选用太子参、麦冬、石斛、山药等。,阳虚证：,形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大有齿痕，若兼见心气虚证侯为,心阳虚,，可选用桂枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等为,脾阳虚,，可选用干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、耳鸣、五更泄或五谷不化、尿频清长或夜尿多、遗精、阳萎、白带清稀等症为,肾阳虚,，可选用附片、肉桂、补骨脂、益智仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等制作药膳温肾壮阳。,2,、实证药膳应用原则：,气滞证：,以胀痛，脉弦为主证，兼咳喘、胸闷、为肺气壅滞，选莱菔子、苏子、枇杷叶等制药膳肃降肺气：如兼脘腹胀满疼痛、嗳气、呕吐、矢气为脾胃气滞，可选用陈皮、厚朴、砂仁等制药膳健脾理气；如兼见胸胁及少腹胀满串痛，女子乳房胀痛、痛经为肝气郁滞，可选用枳壳、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合欢花等制作药膳疏肝理气。,血瘀证：,瘀有呈刺痛或钝痛，痛有定处，按之有肿块，舌质紫暗，脉涩为主证。如兼有胸痛、心悸、脉结代为心脉瘀阻，可选用丹参、川芎、田七等制作药膳通脉活血；如兼胁下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等为肝脉瘀滞，可选用鳖甲、土鳖虫、穿山甲、当归等活血逐瘀。,痰饮、水湿：,若见到分泌物、排泄物清冷色白，舌质淡、苔白滑润、脉沉迟或紧，为寒湿痰饮证。如兼见喘咳痰多清稀，畏寒无热者为水饮射肺，可选用桂心煮粥温阳化饮；如兼见心悸、胸痛、畏寒或浮肿为水寒凝心，可选用桂枝、薤白等温阳利水；如兼见头身困重，脘腹胀满、呕吐清水、大便稀溏、白带清稀为寒湿困脾，可选用苍术、白术、茯苓、苡米等健脾利湿；如兼见小腹胀痛、疝气睪丸胀坠而湿冷，或巅顶头痛而呕吐涎沫，为寒滞肝脉，可选用吴茱萸、茴香、乌药等暖肝散寒。,火热：,若见到分泌物、排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数，为阳旺火热证。如兼见咳痰黄稠，甚或痰中带血，胸痛心烦，鼻咽干燥，为肺热内蕴，可选用黄芩、桑叶，桑白皮等清泻肺火；如兼见心烦失眠，舌体糜烂，为心火上炎，可选用竹叶、莲心、黄连清心降火；如兼见口唇红肿，口腔溃疡，脘腹胀痛，大便秘结，为脾胃蕴热证，可选用大黄、火麻仁、苦瓜等泻热通便；如兼见头痛眩晕，目赤口苦，烦躁易怒，胁肋作痛，为肝火上炎，可选用龙胆草、夏枯草、菊花、决明子等清肝泻火。,（二）“三因制宜”选用药膳,三因：因人；因时；因地,因人施膳：根据年龄结构分为老、中、青、少儿，根据各自年龄段的生理特点及常发症状而施膳；根据男、女性别的生理状况差异而施膳；根据个人体质差异而施膳；,因时施膳：一年四季春夏秋冬天气不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮湿炎热，秋天干燥，冬天寒冷，故应顺天时施膳，古人有春夏养阳，秋冬养阴，冬病夏治等许多宝贵经验，还有一天中按时辰服药的记载，这同现代医学的生理钟理论吻合。,因地施膳：地域有东、西、南、北、中的划分，各地山川地貌特征有别，如广东炎热潮湿，民风及饮食习惯则清淡，另如四川饮食麻辣，湖南辛辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食猪肉均能证明因地施膳的合理性。,八、药膳的注意事项与食疗,（一）、药膳的配伍服药食忌,1,、药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。,2,、食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑堪子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。,药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。,3,、病人忌口,忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括三类：,一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固，油煎，生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，癫痫，过敏，抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。,一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、疹痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。,另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食用醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶箩卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。,（二）、食疗和药膳,“,食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的佳肴。他们的特点应用原则与烹饪方法基本相同。“食疗”和“药膳”最大的区别在于选择的原料有不同。药膳的范围要宽的多，所以，药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度要高一些。,现代营养学主要是从食物的营养成分和含量的角度来研究营养养生保健。而中医学是从药物、食物的性味、归经等理论来指导营养养生保健。如黄帝内经中早就有“五谷为养、五果为充、五蔬为助、五畜为宜”的记载。,药物、食物的“四性”、“五味”：,许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。,“四性”,又称为四气，即寒、热、温、凉。,寒和凉的食物能起清热、泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。,热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物以及狗肉、羊肉等等能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。,食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。,“五味”,：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显区别如：,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛如：生姜，发汗解表，健胃进食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。,甘味食物,：补养身体、缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖，养血活血。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。,酸味食物,：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。,苦味食物,：燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。杏仁，止咳平喘，润肠通便、枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶叶，强心、利尿、清神志。,咸味食物,：软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。,每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。,同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。,同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。,因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用。苦瓜性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。,一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。,食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因地、因病而异。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。现就常用的食补食物按不同属性，列举如下，经供参考。,1,、温热性食物,龙眼肉：补心安神，养血益脾。,荔枝：甘温养血，益人颜色。,饴糖：补中缓急，润肺止咳。,扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。,胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。,谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋。,蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、芫荽、芥子、胡萝卜、薤白。果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、栗、葡萄、大枣。,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖。,禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉。,鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼。,2,、寒凉性食物,绿豆：清热解毒，消暑除烦。,荸荠：化痰消积，清热生津。,菊花：清肝明目，疏风散热。,梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。,西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆。,瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇。,果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼。,禽兽类：兔肉、糜肉。,鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等。,3,、平性食物,莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。,黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。,山药：补脾胃，益肺肾。,谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆。,瓜菜类：葫芦、南瓜。,果品类：枇杷、青梅、花生。,禽兽类：猪肉、雁肉、凫、鹅肉、鸽肉、燕窝。,鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,我国食品卫生法规定“食品不得加入药物”，这里所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中华人民共和国药品管理法规定的定义，并列入国家药典的药物，但又做了例外规定：按照传统既是食品又是药品可以作为食品原料加入。所以，食疗除正常食品外，还包括卫生部已批准并公布了,4,批既是食品又是药品的名单共,90,个食品。,第一批名录：,八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。,第二批名录：,麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。,第三批名录：,蒲公英、益智、淡竹叶胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。,第四批名录,（作为普通食品管理的食品新资源名录）：,油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉高梁花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,药膳的范围除此之外还包括：,人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、,赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊霍、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,九、常见药膳举例,（一）、砂仁鲫鱼汤,配方,砂仁,3,克、鲫鱼,1,尾（,150,克）生姜、葱、食盐适量,效用,醒脾开胃，利湿止呕。适用于恶心呕吐，不思饮食，或病后食欲不振之症。,制作工艺,l,、将鲜鲫鱼去鳞、腮，剖腹去内脏，洗净；将砂仁放入鱼腹中。,2,、将装有砂仁的鲫鱼放入锅内，以砂锅最好，加水适量，用武火烧开。,3,、锅内汤烧开后，放人生姜、葱、食盐，即可吃鱼饮汤。,二）、川贝酿梨,配方 川贝母,12,克、雪梨,6,个、糯米,100,克、冬瓜条,100,克、冰糖,180,克,效用,润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽，干咳，咯血等症。,制作工艺,1,、将糯米淘洗干净蒸成米饭，冬瓜条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎。,2,、将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗中；将糯米饭、冬瓜条、冰糖屑拌匀装入梨内，川贝母分成六等份，分别装入雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约,50,分钟，至梨软烂后即成。,3,、将锅内加清水,300,克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。,4,、服用时，每次食用雪梨,l,个，早晚各服一次。,（三）、十全大补汤,配方,党参,10,克、炙黄芪,10,克、肉桂,3,克、熟地黄,15,克、炒白术,10,克、炒川芎,6,克、当归,15,克、酒白芍,10,克、茯苓,10,克、炙甘草,6,克、墨鱼,50,克、猪肉,500,克、猪肚,50,克、生姜,30,克、猪杂骨、葱、料酒、花椒、食盐、味精各适量。,功效,双补气血。适用于气血俱虚或久病体虚，面色萎黄，精神倦怠，腰膝乏力等症。,制作工艺,1,、将以上中药装人洁净的纱布袋内，扎口备用。,2,、将猪肉、墨鱼、猪肚洗净；猪杂骨洗净，捶破；生姜拍破备用,3,、将猪肉、墨鱼、猪肚、猪杂骨、药袋放人锅内，加水适量，放入生姜、花椒料酒食盐，置武火上烧沸，后用文火煨炖，待猪肉熟烂时，捞起切条，再放入汤中。捞出药袋不用。,4,、服用时将汤和肉装入碗内后，加少许味精，食肉喝汤早晚各吃一碗每天,2,次，全部服完后，隔,5,天再服。,服食禁忌,风寒感冒者禁食,（四）淮山芝麻糊,配方,淮山,15,克、黑芝麻,120,克、鲜牛奶,200,克、粳米,60,克,功效,滋阴补肾，益脾润肠。适用于肝肾不足，病后体弱，大便燥结，须发早白等症，中老年人平时服用，可健体强身，延年益寿,制作工艺,1,、将粳米洗净，用清水浸泡,l,小时，捞出滤干，淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香将以上三物放入盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待用。,2,、将锅中加放清水烧开后，将芝麻水慢慢倒入锅内，不断搅拌成糊，熟后起锅即成。,谢谢！,思考题,一、判断题,1,、“药膳”就是食疗。（）,2,、寒和凉性的中药和食物能起到清热、泻火、解毒的作用。（）,二、填空题,1,、寒者（）之，热者（）之，虚者（）之，实者（）之是辨证施膳的总原则。,思考题,2,、药膳的应用原则是运用中医（）施膳；（）制宜选用药膳。,3,、药物、食物的四