2024年食品质量与安全管理复习要点.doc

第一章 绪论
质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具备的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有利于辨别和识别产品的，能够描述或能够度量的基本属性。
质量观伴随社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。

质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量筹划、质量控制、质量确保和质量改进使其实行的所有管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式公布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。

全面质量管理的基本特点：
①以质量为核心的管理科学。全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。 ②以质量第一和用户第一标准为指引思想，以用户满意作为经营者对产品和服务质量的最后要求，以对市场和用户的合用性标准取代老式的符合性标准，是市场经济的产物。 ③以全员参加为基础。质量管理包括5大原因：人、机器、原料、措施和环境 ④全面质量管理的经济性就体目前兼顾用户、本组织组员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使用户受益的同时本组织组员及社会方面的利益也得到照顾。 ⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应依照本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的详细措施，逐渐推广实行。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。

食品质量：是反应食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：
①在空间和时间上具备广泛性。在空间上包括从农田到餐桌的一系列步骤的各种环境；在时间上包括三个重要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间尤其长。 ②食品质量与安全管理的对象具备复杂性。食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具备生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH值）以保持其鲜活和可利用状态。食品原料还受诸多原因如产地、季节、生产条件等的影响。 ③在有形产品质量特性中安全性必须放在首位。食品的质量特性同样包括功效性、完全性和经济性等，但安全性一直放在首位。一个食品产品其他质量特性再好，只要安全性不过关则就丧失了作为产品和商品存在的价值。 ④在食品质量与安全监测控制方面存在着相称的难度。食品感官指标和物性指标要借用评审小组或专门仪器来完成，食品卫生常规检查中的细菌总数检查技术较落后，耗时长，大肠菌群检查既繁琐又不科学，致病菌的检查准确性欠佳。 ⑤食品质量与安全管理对产品功效性和合用性有特殊要求。食品的功效性除了内在性能、外在性能外，尚有潜在的文化性能，如清真食品。许多食品适应于一般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。
第二章 质量管理的数学措施与工具
1、质量管理中常用的七种工具
1)、分层法 2)、调查表法
3)、有关图法 4)、排列图法
5)、因果图法 6)、直方图法 7)、控制图法

2.数据搜集的对象和措施：
①简单随机抽样：对总体中的所有个体不做任何分组、排队，完全随意地抽取个体作为样本的抽样，一般采取抽签的措施或者随机数值表的措施取样。
②分层随机抽样：将整批产品按某些特性或条件分层后，在各层内分别用简单随机抽样措施抽取产品组成样本。
③整群随机抽样：在一次随机抽样中，不是只抽一个产品，而是抽取若干个产品组成样本，如每次取一箱的产品等。
④系统随机抽样：在时间或空间上按一定间隔从总体中抽取样品作为样本的抽样，此措施适合用于流水线，多用于工序质量控制。
3.控制图法3σ原理。
依照统计学原理，放宽控制界限范围能够减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。因此，控制图的控制界限范围确实定应以两类错误的综合总损失最小为标准，3σ措施确定的控制图控制界限被以为是最经济合理的措施，在世界上广为采取，一般称为“3σ原理”。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
导致波动的5个方面原因，即4M1E：人，机器，原材料，措施，环境。
正常波动：由偶然性、不可防止的原因导致的波动。这些原因在技术上难以消除，经济上也不值得消除。常见的有仪器仪表的精度误差，设备的正常磨损和轻微振动等。其波动数据服从一定的分布规律，越接近平均值的数据越多。正常波动是质量管理允许的波动。
异常波动：由系统性原因导致的质量数据波动。如原料质量不合格，设备的不正确调整，操作者偏离操作规程等。其数据散差的数值和正负号往往保持为常值，或按一定规律变化，带有方向性，出现异常大的散差。生产中出现这种现象，生产过程往往处在失控状态。是质量管理中不允许的波动。

第三章 食品质量成本管理
质量成本的组成：分为两部分，运行质量成本和外部质量确保成本。
质量成本：指“为了确保和确保满意的质量而发生的费用以及没有达成满意的质量所导致的损失。”
运行质量成本：是企业内部运行而发生的质量费用。包括：①预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。 ②判定成本：评定产品是否满足要求质量要求所需的判定、试验、检查和验证方面的费用。 ③内部故障成本：在交货前产品未满足要求的质量要求所发生的费用。 ④外部故障成本：交货后，因为产品未满足要求的质量要求所发生的费用。
外部质量确保成本：是依照用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。

质量成本曲线区域分为三部分：质量改进区，质量控制区，质量过剩区。

质量成本特性曲线示意图：p69

从图中可看出，伴随合格品率的提升，判定成本和预防成本上升，而故障成本下降。在P点之前，伴随合格品率的上升，判定成本和预防成本上升迟缓，而故障成本却下降很快；在P点之后判定成本和预防成本上升很快而故障成本下降迟缓。在P点之前，增加少许的判定和预防成本即可大大减少故障成本，而在P点之后增加诸多的判定和预防成本也只能小量地减少故障成本。P点所对应的M点即为质量成本总额最少的点，将合格品率控制在P点附近可使质量成本总额最小。

第四章 食品安全管理系统工程及其监管体系
食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害（按其原定用途进行制作和/或食用时）。
食品卫生：是指为确保食品安全性和合用性在食物链的所有阶段必须采取的
一切条件和措施。

食品安全管理系统工程可分为：食品安全监管体系，食品安全支持体系，
食品安全过程控制体系。
① 食品安全监管体系，包括机构设置、明确责任等。
② ②食品安全支持体系，包括食品安全法律法规体系、安全标准体系、认证体系、检查检测体系、信息交流和服务体系、科技支持体系及突发事件应急反应机制等。
③ 食品安全过程控制体系，包括农业良好生产规范GAP、加工良好生产规范GMP、核心点控制HACCP等。

P84政府的职责：①监督管理 ②食品安全信息的通报和公布 ③食品安全事故的处置和责令召回 ④食品检查 ⑤问责制
①监督管理：a、各级执法机构要各司其职，依法高效履行职责。 b、政府监管要统一、高效、严格、严谨、严肃、专业、规范、透明、公开、公正和常规化。 c、政府既是监管者更是服务者。
②食品安全信息的通报和公布：a、政府的食品安全监督管理部门应准确、及时、客观公布信息。 b、政府应激励和引导媒体开展食品安全法律、法规以及食品安全知识的公益宣传，并对违背食品安全法的行为进行舆论监督，还应当规范媒体的行为。
③食品安全事故的处置和责令召回：a、发生重大食品安全事故时，发生食品安全事故的单位应当首先立即予以处置，预防事故的扩大。 b、发生重大食品安全事故时，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，开启应急预案进行处理。 c、食品安全监督管理部门还应开展流行病学研究，探明食品安全事故的原因。
④食品检查：a、食品安全监督管理部门对食品不得实行免检。 b、食品检查机构按照国家有关认证认可的要求取得资质认定后，方可从事食品检查活动。进行抽样检查时，应当购置抽取的样品，不得收取检查费和其他任何费用。 c、食品检查机构出具的检查数据和结论表白检查样品不合格时，食品生产经营者对抽样检查结论有异议的可申请复检。
⑤问责制：a、政府必须依法严惩与食品有关的职务犯罪行为。 b、监管是法律赋予政府的职责，依法执政是监管的底线，政府必须仔细履行职责，依法办事，不作为或者乱作为的官员要负担责任。

第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规
1《食品安全法》（选择与填空）

第六章 食品安全支持体系（中）食品标准
标准：为在一定范围内取得最佳秩序，对活动和其成果要求共同的和重复使用的规则、指引标准或特性文献，该文献经协商一致制定并经一个公认机构的同意。
标准的定义包括5个含义：
①标准的本质属性是一个“统一要求”，这种统一要求是作为有关各方共同遵守的准则和依据。这就赋予标准具备强制性、约束性和法规性，标准分为强制性标准和推荐性标准两类。 ②标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念。只有当食物或概念具备共同的和重复发生的特性并处在相对稳定期才有制定标准的必要。 ③标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”。标准既是科学技术成果，又是实践经验的踪迹，并且这些成果和经验都是在通过度析、比较、综合和验证基础上加以规范化，只有这么制定出来的标准才具备科学性。④标准是“协商一致的成果”。只有通过各有关方面充足协商制定出来的标准才具备权威性、科学性和实用性。 ⑤标准由特定过程和形式公布。标准从制定到同意公布的一整套工作程序和审批制度，使标准具备法规特性。
标准化：为在一定范围内取得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
食品安全标准包括的8项内容：
①食品、食品有关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量要求；②食品添加剂的品种、使用范围、用量；③专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求；④对与食品安全、营养有关的标签、标识、阐明书的要求；⑤食品生产经营过程的卫生要求；⑥与食品安全有关的质量要求；⑦食品检查措施与规程；⑧其他需要制定为食品安全标准的内容。

采取国际标准的程度：
（1）等同采取：国家标准语国际标准在技术内容上完全相同，编写措施上完全对应，仅有或没有编辑性修改。（2）等效采取：国家标准语国际标准在技术内容上等效，在编写措施上不完全对应，仅有小的技术差异。（3）不等效采取：国家标准语国际标准之间有重大技术差异，包括①内容少：即国家标准对国家标准的内容进行了选择或要求减少等。 ②内容多：即国家标准增加了新内容或要求高。 ③内容交织：即部分内容完全等同或技术上等效，但国家标准与国际标准各自包括了对方没有的条款或内容。

第七章 食品安全支持一下（下）ISO质量管理体系
1、ISO9000标准的基本标准（四个对象，三个措施，一个目标）
①以用户为关注焦点：组织的生存与发展依赖于用户，因此，组织应了解并满足用户的需求，并争取超出用户的期望。
②突出最高管理者的作用：最高管理者应确立组织统一的宗旨及方向，采取必要措施，创造使员工充足参加实现组织目标的环境。
③全员参加：对员工进行必要的培训，使他们了解自身贡献对组织的重要性并清楚懂得自己的职责及应具备的职业素质；创造使员工畅所欲言的环境，启发员工积极寻找机会提升自己的能力、知识和经验。
④过程措施：对过程的管理一般采取PDCA（计划，执行，检查，总结）循环的措施进行。输入、输出、活动是过程的三要素。
⑤系统的管理措施：建立一个以过程措施为主体的质量管理体系；明确质量管理过程的次序和相互作用；明确职责和权限；确保过程运作中所需的资源；设定目标，测量，估量并连续改进管理体系。
⑥连续改进：组织应建立连续改进的机制，使组织能适应外界环境变化的要求，提升竞争力。
⑦基于事实的决议措施：正确的决议需要管理者用科学的措施，以事实和正确的信息为基础。要求组织做到：明确要求搜集信息的种类、途径和职责；确保信息的准确性；使需要信息者能及时取得有关的信息。
⑧与供方的关系：在权衡短期利益和久远利益的基础上，确立与供方的关系；与供方或合作方共享技术与资源；识别并选择核心供方；激发、激励和认可供方的改进成果。
2.ISO9000概念和作用：
1）概念：是一个全员参加、全面控制、连续改进的综合性的质量管理体系。
2）作用：a 提升产品质量，保护消费者利益；
b 为提升组织的运作能力提供了有效措施；
c 促进国际贸易，消除技术壁垒；
d 有利于组织连续改进和连续满足用户的需要、期望。

3.食品安全管理体系的特点：
①准合用范围更广
ISO2标准合用范围为食品链中所有类型的组织，体现了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。
②标准采取了ISO9000标准体系结构
突出了体系管理理念，强调了标准既可单独使用，也能够和ISO9000质量管理体系标准整合使用，充足考虑了二者的兼容性。
③准体现了对遵守食品法律法规的要求
标准的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充足体现了遵守法律法规是建立食品安全管理体系前提之一。
④准强调了沟通的重要性
沟通是食品安全管理体系的重要标准。通过外部沟通取得用户要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及某些新的危害产生的信息。通过内部沟通课取得体系是否需要更新和改进的信息。
④ 准强调了前提方案、操作性前提方案的重要性
前提方案可等同于食品企业的良好操作规范。操作性前提方案则是通过危害分析确定的前提方案。操作性前提方案在内容上和HACCP相接近。
⑥标准强调了“确认”和“验证”的重要性
“确认”是获取证据以证明控制措施是否有效；“验证”是通过提供客观证据对要求要求已得到满足的认定，证明体系和控制措施的有效性。
⑦标准增加了“应急准备和响应”的要求
ISO2要求最高管理者关注有关影响食品安全的潜在情况和事故，识别潜在事故和紧急情况，筹划应急准备和响应措施，并确保实行这些措施所需要的资源和程序。
⑧标准建立了可追溯性系统和对不安全产品实行撤回机制
对不安全产品采取撤回要求，充足体现了当代食品安全的管理理念，减少和消除不安全食品对消费者的伤害。

第八章 食品安全过程控制体系（上）良好生产规范
GMP：良好操作规范。是一个尤其重视在生产过程中实行对食品卫生安全的管理。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理，严格的检测系统，确保最后产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

1食品良好操作规范的重要内容：
①原料采购和运输的卫生要求；
②工厂设计与设施的卫生要求；
③工厂的卫生管理；
④生产过程的卫生要求；
⑤卫生和质量检查的管理；
⑤ 品贮存、运输的卫生要求；
⑥ 人卫生与健康的要求。

第九章 食品安全过程控制体系（下）HACCP系统
1基础术语：
①纠正措施：针对核心控制点（CCP)的监测成果显示失控时所采取的措施。
②核心控制点：可利用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或减少到可接收水平的步骤或工序。
③核心限值：将可接收水平与不可接收水平辨别开的判定指标，是核心控制点的预防性措施必须达成的标准。
④危害分析：搜集和评定导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全又明显意义，从而应被列入HACCP计划中。
⑤验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取的措施、程序、测试和其他评定措施。
2 HACCP的七大基本原理：
①进行危害分析：确定工艺中个工序的流程图，确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度，判定并列出各有关危害并要求详细有效的控制措施，包括危害发生的也许性及发生后的严重性的估量。
②确立核心控制点（CCP)：使用判定树判别各工序中的核心控制点CCP。
③建立核心限值：制定为确保各CCP处在控制之下的而必须达成的安全目标水平和极限。
④建立监控体系：通过有计划的测试或观测，以确保CCP处在被控制状态，其中测试或观测要有统计。
⑤确立纠偏行为：找出问题所在并对产品进行处理。
⑥建立验证程序：审核HACCP计划的准确性，以确证HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。
⑦建立HACCP计划及保管制度：HACCP详细方案在实行中，都要求做例行的、要求的各种统计，并建立有关的档案制度准确完整地保存各有关信息和数据文献。
3、HACCP计划的制定与实行
（1） HACCP的准备阶段
② 立HACCP计划确定小组；
②描述产品；
③ 定产品用途及消费对象；
④ 制流程图；
⑤ 程图现场验证。
（2） HACCP危害分析及其控制措施
⑥ 危害分析及控制措施；
⑦ 确定核心控制点（CCP）；
⑧ 确定各CCP的核心限值（CL)和容差（OL)；
⑨ 建立个CCP的监控制度。
（3） HACCP计划的维护
⑩ 确立纠偏措施；
⑪ 建立验证（审核）措施；
⑫ 建立统计保存和文献归档制度；
⑬ 回忆HACCP计划。
4.HACCP与GMP、SSOP的区分与联系
1）实行GMP能够愈加好地促进食品企业加强自身质量确保措施，愈加好地利用HACCP体系，确保食品的安全卫生；
2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件；
3）HACCP必须建立在良好的GMP、SSOP的基础之上，只有与GMP、SSOP有机的结合，才能更完整、更有效；
4）HACCP、GMP为强制性的，SSOP为推荐性的。
5.请述GMP、SSOP、HACCP、ISO9000四者之间的关系。
ISO9000质量管理体系比GMP和ACCP所覆盖的范围愈加广泛，几乎包括到企业管理的方方面面，提出了八种管理思想理念，适合于各类组织。ISO9000只提出了大的管理要求，不包括详细的管理措施和伎俩，是食品生产企业的面，可为食品企业的管理体系提供平台。
GMP与SSOP紧紧围绕食品生产实际，以食品卫生管理为根本，针对食品生产加工的详细过程提出了许多食品卫生管理措施和伎俩，适合用于所有的食品企业，是食品生产管理的线
HACCP则直插食品控制的核心——安全，对某些核心点进行控制，是食品生产企业的点。
第十章 食品质量与安全检查（选择、填空）
1质量和安全检查的步骤：①检查的准备；②检测；③统计；④比较和判定；⑤处理；⑥报告。
2采取措施：①直接采样；②混匀采样；③四分法采样；④分级采样；⑤几何采样；⑥流动采样；⑦分档采样。
《食品安全法》要求，食品安全监督管理部门对食品不得实行免检。食品检查不但仅是针对最后产品的检查，而是对食品生产过程的检查。