黄豆酱生产作业指导书.docx

黄豆酱生产作业指导书一、概述黄豆酱是一种传统的发酵豆制品，广泛应用于中华美食中。本文档将为生产黄豆酱的操作人员提供详细的作业指导，以确保生产过程的品质和效率。二、生产前准备1. 原材料准备： a. 优质黄豆：根据生产计划，准备足够的黄豆，确保其新鲜度和质量。 b. 相应的辅料：包括盐、酱花、辣椒粉等，根据产品配方准备。2. 设备准备： a. 发酵罐：确保设备整洁，且无污染物。 b. 研磨机：清洗干净并进行消毒。三、生产流程1. 清洗黄豆： a. 将黄豆放入水中浸泡至少8小时，待黄豆充分吸水膨胀。 b. 去除浸泡后的水，然后用清水冲洗黄豆，去除表面的杂质。2. 蒸煮黄豆： a. 将清洗过的黄豆放入蒸锅中，用中火蒸煮30-40分钟，直到黄豆变软。 b. 关火后，待黄豆冷却至适宜的温度再进行下一步操作。3. 研磨黄豆： a. 将蒸煮后的黄豆放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的黄豆浆。 b. 研磨过程中，可根据需要适量添加清水，确保黄豆浆的稠度和光滑度。4. 发酵： a. 将研磨好的黄豆浆倒入发酵罐中，注意罐内要保持清洁。 b. 根据发酵时间控制要求，将黄豆浆放置在适温环境下发酵，一般需要12-24小时。 c. 发酵过程中，可根据需要适量搅拌，促进发酵的均匀性。5. 调味和包装： a. 发酵完成后，加入相应的辅料，如盐、酱花、辣椒粉等，按照产品配方准确称量。 b. 搅拌均匀后，将黄豆酱进行分装，选择合适的包装材料和方式，以保持产品的新鲜和品质。四、操作要点1. 清洗过程中要注意彻底去除黄豆表面的杂质，并确保用充足的清水进行冲洗。2. 蒸煮黄豆时，需掌握适当的时间和火力，确保黄豆变软但不过度蒸煮，以免影响口感和质量。3. 在研磨黄豆的过程中，注意保持研磨机的清洁，并避免黄豆浆与污染物接触。4. 发酵时需选择合适的环境温度，一般在25-30摄氏度之间，同时确保发酵罐的内部清洁和无污染物存在。5. 在调味和包装时，需要准确按照产品配方进行操作，并注意防止细菌和杂质的污染。五、清洁和卫生1. 生产过程中的设备和容器应定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生和安全。2. 生产操作人员应佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等，避免直接接触原料和成品。3. 废弃物应及时清理和处理，防止污染环境和产生异味。4. 生产车间应保持良好的通风和卫生环境，以防止细菌滋生和交叉污染。六、食品安全注意事项1. 生产过程中应严格按照卫生标准和食品安全法规进行操作，确保产品的安全性和卫生质量。2. 所有操作人员必须经过专业的培训和考核，具备相关的卫生和操作知识，确保生产过程的合规性和安全性。3. 产品出厂前应进行严格的检验和质量控制，确保产品符合相关标准和要求。七、紧急情况处理1. 在生产过程中遇到紧急情况，应立即采取相应的措施，如停机、隔离问题批次等，并立即向上级主管报告。2. 如出现与产品安全和质量相关的问题，应立即进行调查和处理，以确保产品不流入市场并影响消费者的健康。八、总结黄豆酱生产作业指导书详细介绍了黄豆酱的生产过程和操作要点。只有具备良好的生产流程和卫生控制，才能生产出安全、健康、高品质的黄豆酱产品。生产操作人员应严格按照本指导书进行操作，并时刻关注食品安全和卫生质量的重要性。通过共同努力，我们相信生产出的黄豆酱将受到消费者的喜爱和信任。