水产有限公司生产作业指导书.docx

水产有限公司生产作业指导书受控状态受控编号编 制审 核批 准年 月 日发布年 月 日实施质量安全管理制度文件编号标题：生产作业指导书版本号共11页第 1 页干海参生产工艺流程图备注：带为关键控制点。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：版本号A/0生产作业指导书共 11 页第2页干海参生产工艺操作要点：本生产工艺为干海参生产工艺，生产原料为鲜活海参，生产工序分原料验收一去脏一清洗一煮制一烘干一内包一外包一检验一入库。一、原辅料验收1. 采购部按照采购管理制度规定，对供方进行选择评价。2. 采购部对每批原辅料向供方索要合格检验报告。3. 质检部对所购原料进行感官验收。原料到厂后由质检部人员现场验收。原料要求参体均匀，肉质厚，体形饱满，参体黑褐色。感官检验合格。4. 原辅料验收原则4.1所有产品包装标识、清楚，外包装无破损、污染迹象。4. 2所有产品必须在保质期内，并确保留有足够的使用时间。4. 3包装材料应全新、清洁、无毒、无害。4. 4感官检验无异味、颜色正常。4. 5所有产品不得使用含有禁用的添加剂。二、去脏将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门插入，贯穿头部后拉出内脏。或沿海参身体尾部剪开2cm-3cm左右小口，取出内脏，闻有无异味。三、清洗用细毛刷捅入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，再流水冲洗内脏黏液及体表分泌物、附着物。四、煮制水沸腾后开始计时，水温保持20-30分钟，停止加热后静置4-6分钟后出锅；煮制过程煮液表面会产生浮沫，要不断捞出。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共11页第 3 页五、烘干海参取出冷却后，置烘房内以5060C干燥,48-72小时。六、内包装冷却后包装，包装袋预杀菌后使用，包装后的成品通过周转筐进入外包车间。七、外包装将包装好的产品迅速装箱，装箱要求及时，并在外箱标明生产日期和规格。九、入库1、成品库应经常整理、清洁，产品不可直接接触地面。2、产品经清点后入库，按品种、规格、批次分别码放整齐，并距墙20cm.离地lOcmo质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共11页第4页即食海参生产工艺流程图备注：带为关键控制点。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共11页第5页即食海参生产工艺操作要点：本生产工艺为即食海参生产工艺，生产原料为鲜活海参，生产工序分原料验收一去脏一清洗一煮制一水发一速冻一内包一外包一检验一入库。一、原辅料验收1. 供销部按照采购管理制度规定，对供方进行选择评价。2. 供销部对每批原辅料向供方索要合格检验报告。3. 质检部对所购原料进行感官验收。原料到厂后由质检部人员现场验收。原料要求参体均匀，肉质厚，体形饱满，参体黑褐色。感官检验合格。4. 原辅料验收原则4. 1所有产品包装标识、清楚，外包装无破损、污染迹象。4. 2所有产品必须在保质期内，并确保留有足够的使用时间。4. 3包装材料应全新、清洁、无毒、无害。4. 4感官检验无异味、颜色正常。4. 5所有产品不得使用含有禁用的添加剂。二、去脏将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门插入，贯穿头部后拉出内脏。或沿海参身体尾部剪开2cm-3cm左右小口，取出内脏，闻有无异味。三、清洗用细毛刷捅入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，再流水冲洗内脏黏液及体表分泌物、附着物。四、煮制水沸腾后开始计时，水温保持20-30分钟，停止加热后静置4-6分钟后出锅；煮制过程煮液表面会产生浮沫，要不断捞出。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共 11页第6页五、水发煮制后的海参放入周转车内，倒入纯净水没过海参，推入水发间，水发间温度控制在0C-4C,水发时间60-65小时，每24小时换水一次。六、速冻将水发后的产品摆放在周转盘上，放入速冻库。速冻间显示温度不低于30C,速冻时间不低于1小时。速冻后产品中心温度达到T8C以下。七、内包装速冻后的产品产品立即进行包装。净含量严格计量，封口严密。八、外包装将包装好的产品迅速装箱，装箱要求及时，速冻即食海参不得有返霜现象，并在外箱标明生产日期和规格。九、入库1、冷藏库应保持清洁无异味，库温保持在T8P以下。2、产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。3、垛底有垫板要求垫高10厘米，货垛离墙50厘米，离顶10厘米，垛与垛之间要留有一定空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共 11页第7页干制水产品（虾皮、干贝、鱼干、干籽乌、烤虾）生产工艺流程图备注：带为关键控制点。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共 11页第 8页干制水产品生产工艺操作要点：本生产工艺为干制水产品生产工艺，生产原料为鲜冻水产品，生产工序分原料验收清洗一煮制一烘干一内包一外包一检验一入库。一、原辅料验收1. 供销部按照采购管理制度规定，对供方进行选择评价。2. 供销部对每批原辅料向供方索要合格检验报告。3. 质检部对所购原料进行感官验收。原料到厂后由质检部人员现场验收。原料要求新鲜，无异味，无杂质。4. 原辅料验收原则4. 1所有产品包装标识、清楚，外包装无破损、污染迹象。4. 2所有产品必须在保质期内，并确保留有足够的使用时间。4. 3包装材料应全新、清洁、无毒、无害。4. 4感官检验无异味、颜色正常。4. 5所有产品不得使用含有禁用的添加剂。二、清洗将新鲜原料在稀薄的淡盐水中进行清洗。三、煮制水沸腾后开始计时，根据原料大小、体积的不同，保持10-20分钟；煮制过程煮液表面会产生浮沫，要不断捞出。四、烘干烘干机内以5565C干燥,3-8小时。五、内包装冷却后包装，包装袋预杀菌后使用，包装后的成品通过周转筐进入外包车间。六、外包装将包装好的产品迅速装箱，装箱要求及时，并在外箱标明生产日期和规格。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共 11页第 9页七、入库1、成品库应经常整理、清洁，产品不可直接接触地面。2、产品经清点后入库，按品种、规格、批次分别码放整齐，并距墙20cm、离地10cmo质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：版本号A/0生产作业指导书共11页第10页分装食品工艺流程图关键控制点：1、原料验收：感官检验2、内包：包装物消毒时间30分钟以上，产品计量准确，封口严实。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-027标题：生产作业指导书版本号A/0共 11页第11页干制水产品分装工艺操作要点：本生产工艺为干制水产品生产工艺，生产原料为成品干制水产品，生产工序分原料验收一内包一外包一检验一入库。一、原辅料验收1. 供销部按照采购管理制度规定，对供方进行选择评价。2. 供销部对每批原辅料向供方索要合格检验报告。3. 质检部对所购原料进行感官验收。原料到厂后由质检部人员现场验收。原料要求新鲜，无异味，无杂质。4. 原辅料验收原则4. 1所有产品包装标识、清楚，外包装无破损、污染迹象。4. 2所有产品必须在保质期内，并确保留有足够的使用时间。4. 3包装材料应全新、清洁、无毒、无害。4. 4感官检验无异味、颜色正常。4. 5所有产品不得使用含有禁用的添加剂。二、内包装冷却后包装，包装袋预杀菌后使用，包装后的成品通过周转筐进入外包车间。三、外包装将包装好的产品迅速装箱，装箱要求及时，并在外箱标明生产日期和规格。四、入库1、成品库应经常整理、清洁，产品不可直接接触地面。2、产品经清点后入库，按品种、规格、批次分别码放整齐，并距墙20cm、离地10cmo质量安全管理制度文件编号DLDT-A-028标题：版本号A/0一、设备清洗消毒作业指导书1、停产后清洗消毒 三天及三天以上停产后恢复生产时必须对所有的设备、工器具等进行全面的清洗消毒。1. 1检查设备设施，清理粘附物料，去除污垢、霉斑、锈点等；1. 2对设备设施等用专用抹布擦拭，冲洗不掉的用毛刷刷洗；1. 3清洗消毒完毕后由质检科验证签字后方可正式生产。2、日常清洗消毒2. 1每班生产结束后：设备、设施、容器、工器具用专用抹布擦拭。人员离开车间后，开启紫外灯进行车间环境消毒30分钟以上。2. 2班中：食品接触面清理茶毛、碎屑；2. 3每班生产前：设备、设施、容器、工器具用专用抹布擦拭后使用。2.4交班前：器具、容器、物品必须离地存放，防止交叉污染二、人员清洗消毒作业指导书1、标准洗手、消毒程序：1.1在水笼头下先用水把双手弄湿；1.2双手互相搓擦20秒；1. 3以干净卫生的毛刷清洁指甲；1.4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；1、5用清水清洗后再用干手机烘干双手；2、进入车间穿着工作鞋，工作鞋保持清洁，穿着三次进行清洗一次。3、工作服每星期清洗一次，如有特殊情况污染、弄脏不定期清洗。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-028标题：版本号A/0三、厂区卫生作业指导书1、厂区划分卫生责任区，责任到人，负责各区卫生。2、其他工作车间、科室、办公室及成品库由本部门工作人员负责，要保持洁净，车间工具、办公室内文件摆放整齐有序，早晚各打扫一次环境卫生。3、污水池、厕所每周用200PPM次氯酸钠溶液冲涮或喷洒。4、垃圾桶、垃圾池每周两次用200PPM次氯酸钠溶液喷洒。5、所有门窗玻璃每周清刷一次，每星期彻底清刷车间卫生。四、车间设施卫生作业指导书1、厂房内防蚊蝇、防鼠、防火、防灰尘等设施齐全有效。2、车间整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、无灰尘；更衣间有杀菌设施，光源充足。3、每班工作人员对环境、设备、地面、墙壁、器具及个人卫生进行清理，严格执行奖罚制度。4、车间工作人员进入更衣间，换上隔离服、工作鞋，用消毒液洗手，方可进入工作车间。5、环境卫生实行班长负责制，班长班前、班后必须认真检查，放假及节假日班长要带领员工进行彻底清扫。下班后班长打开紫外线灯，照射0.5-1小时后再关灯6、工作时落地原料必须及时清扫妥善处理。五、员工上岗要求1、上岗人员需经体检合格方能上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎包括病源携带者、活动性结核、手癣、指甲癣、化脓性或渗出性皮肤病者不能上岗。2、食品从业人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不允许化妆、染指甲、留指甲、喷洒香水进入车间。3、工作场所禁止吸烟。质量安全管理制度文件编号DLDT-A-028标题：版本号A/04、未经允许，非生产人员一律不得私自进入车间。5、进入车间人员穿戴整齐，坚决执行三不进制度，艮“不穿工作服、不穿工作鞋、不戴工作帽一律不得进入车间o6、工作期间不得穿工作服、水鞋外出，不得穿工作服上厕所，便后要进行手部清洗，消毒后方可进入生产车间。7、进入车间前要按照六步法洗手。8、未经允许，进车间后一律不得用手触摸任何物品。9、工作时请勿闲谈，勿面对食品原料、生产器具咳嗽、打喷嚏、大声说话，以免污染食品。卫生责任制考核办法1、办公室负责每月一次对各部门卫生情况进行检查，发现不合格情况及时处理。2、检查内容：2. 1加工车间内必须穿工作服，工作鞋，戴工作帽，工作服纽扣到脖，拉练到底；头发全科绡在工作帽内，否则每发现一人次扣5元。2.2严禁穿工作服、工作鞋进出厕所，每发现一人次，罚款5元。2. 3严禁在生产区域内及工作岗位上吸烟和吃零食，否则每发生一起，罚款5元。在生产车间内，每发现一次烟头、饭盒、饭菜等，罚车间主任5元。2. 4生产车间、工作场所窗明壁净，工具、物资放置有序，地面干净无杂物，否则每发生一项扣责任人10元。2.5 X作完毕，按车间卫生管理要求和生产车间的消毒规定执行，不按规定进行清理消毒就下班离开，每发生一起扣车间主任现金50元。2. 6车间应无蚊、蝇及其他昆虫，每发现一次，扣罚车间主任现金20元。2.7车间、仓库的防蝇、防鼠、防尘等设施使用良好，防护效果不好或未使用，扣罚车间主任、仓库保管现金20元。相关记录设备清理消毒记录表