建立HACCP计画书.docx

產品HACCP計畫書

食品股份有限公司
文件名稱 ：產品HACCP計畫書
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壹、 餐盒產品資料*
一、 餐盒產品描述
1. 主要成分
米飯、雞肉、青菜、雞蛋
2. 主要加工方式
原料先經修整、清洗、調味、然後加熱而成。
3. 包裝方式
以免洗紙製餐盒包裝。
4. 貯存條件與期限
常溫貯存下4小時內食用完畢。
5. 運送條件與方法
以有保護作用可防風雨之硬質金屬車體之貨車常溫運送。
6. 預定使用方法
當作午餐，不需加熱即可食用。
7. 預定消費對象
一般學校師生消費者。
貳、 生產流程總圖*
菜餚製備

(詳細製備流程請見菜餚HACCP計劃書)

A菜餚

B菜餚

C菜餚

N菜餚

共同步驟

等待配膳

配膳

包裝

裝箱待運

運送

參、 製程說明
一、 菜餚製備
詳見各菜餚之HACCP計畫書。
二、 共同步驟
1. 等待配膳
在烹調室烹煮好之菜餚立即進入配膳室等待配膳。
2. 配膳
將烹煮好之菜餚置於輸送待旁由穿戴衛生手套之配膳人員直接抓飯與菜放入紙餐盒內。
3. 包裝
已裝好飯菜之餐盒由包裝人員蓋好，經過熱風收縮膜後完成包裝。
4. 裝箱待運
已完成包裝之餐盒根據訂餐客戶所定的品項與數量分裝成箱，堆置於出貨區準備運送。
5. 運送
將已裝箱的餐盒抬上運輸車，準時運送至各訂戶。
肆、 A菜餚HACCP計畫書
一、 菜餚產品描述
1. 主要成分

2. 主要加工方式

3. 其他
同前述「餐盒產品描述」。
二、 A菜餚製備流程圖
三、 製程說明
四、 危害分析工作表
(菜餚名稱)危害分析工作表
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
步驟
鑑別出在此步驟
被導入, 控制, 或
增大之潛在危害
此危害是否顯著?
(是/否)
請說明在第3欄
回答是或否的理由
有何可用之
預防方法來預防
此顯著危害?
是重要管制點嗎?
(是/否)

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

五、 CCP判定樹結果表
CCP判定述結果表
步驟
顯著危害
Q1
(是/否)
Q2
(是/否)
Q3
(是/否)
Q4
(是/否)
CCP
(是/否)

六、 A菜餚HACCP計畫表
(菜餚名稱)HACCP計劃表
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
重要管制點(CCP)
顯著危害
每個預防措施之管制界限
監測
矯正措施
紀錄
確認
項目
方法
頻率
執行人

伍、 炸雞腿HACCP計畫書
一、 菜餚產品描述
1. 主要成分
雞腿、青蔥、蒜頭、脆酥粉、調味料、沙拉油
2. 主要加工方式
雞腿解凍後，醃漬入味，再裹粉油炸
3. 其他
同前述「餐盒產品描述」。
二、 炸雞腿製備流程圖

青蔥、蒜頭

雞　腿

醬油、糖、脆酥粉、沙拉油

驗　收

驗　收

驗　收

冷藏貯存

冷凍貯存

室溫貯存

前處理

冷藏、解凍

醃漬

裹粉

油炸烹調CCP

盛裝
三、 製程說明
1. 驗收
(1) 雞腿：
(2) 青蔥、蒜頭：
(3) 脆酥粉、醬油、糖、沙拉油
2. 貯存
(1) 冷藏
(2) 冷凍
(3) 室溫貯存
3. 前處理(清洗)
4. 解凍
5. 醃漬
6. 裹粉
7. 油炸烹調
8. 盛裝
四、 炸雞腿危害分析工作表
(炸雞腿)危害分析工作表
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
步驟
鑑別出在此步驟
被導入, 控制, 或
增大之潛在危害
此危害是否顯著?
(是/否)
請說明在第3欄
回答是或否的理由
有何可用之
預防方法來預防
此顯著危害?
是重要管制點嗎?
(是/否)
驗收
(冷凍雞腿)
生
物
性
病源菌
是

可藉油炸加熱殺滅
否
化
學
性
抗生素殘留
否
採用CAS冷凍肉品

物
理
性
無

驗收
(青蔥、蒜頭)
生
物
性
病源菌
是
可能有病源菌殘留

可藉加熱殺滅
否
化
學
性
農藥
否
選用合格合法之供應商

物
理
性
無

驗收
(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)
生
物
性
無

題

化
學
性
醬油之食品添加物
否
根據GHP程序書購自有合法之供應商

物
理
性
無

冷凍貯存
(冷凍雞腿)
生
物
性
微生物滋長
否
保持溫度在-18℃以下之冷凍狀態，抑制微生物滋長

化
學
性
無

物
理
性
無

冷藏
貯存
(青蔥、蒜頭)
生
物
性
微生物滋長
否
生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制

化
學
性
無

物
理
性
無

室溫貯存
(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)

生
物
性
無

化
學
性
無

物
理
性
無

冷藏
解凍
（雞腿）
生
物
性
微生物滋長

否
保持溫度在5℃以下之解凍狀態，抑制微生物滋長，油炸加熱可以將微生物殺死

化
學
性
無

物
理
性
無

醃漬

生
物
性
微生物滋長

是
醃漬溫度太高以及時間太長可能會造成金黃色葡萄球菌毒素之產生
控制醃漬之時間與溫度
是
化
學
性
無

物
理
性
無

裹粉

生
物
性
微生物滋長
否
時間太短，不太可能

化
學
性
無

物
理
性
無

油炸
生
物
性
病源菌殘存
是
油炸溫度不足可讓病源菌存活
使用足夠的油炸溫度與時間
是
化
學
性
無

物
理
性
無

五、 CCP判定樹結果表
CCP判定述結果表
步驟
顯著危害
Q1
(是/否)
Q2
(是/否)
Q3
(是/否)
Q4
(是/否)
CCP
(是/否)
驗收
(冷凍雞腿)
病源菌的導入
是
否
否
是
是
否
解凍
？
是
否
是
是
否
醃漬
病源菌生長產毒
是
否
是
否
是
油炸
病源菌殘存
是
是
---
---
是

六、 炸雞腿HACCP計畫表
(菜餚名稱)HACCP計劃表
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
重要管制點(CCP)
顯著危害
每個預防措施之管制界限
監測
矯正措施
紀錄
確認
項目
方法
頻率
執行人
烹調（油炸）
病源菌殘存
雞腿中心溫度至少8074℃，15秒
雞腿之中心溫度
使用
溫度計
每批起鍋前挑選最大之雞腿三隻測試
廚師
烹調時，以中心溫度計測量若溫度未達8074℃，應繼續加熱至中心溫度達8074℃再予以計時。
將監測所得的資料記錄於表單FM-0205中心溫度記錄表
1.衛生管理專責人員每週審閱相關記錄並回顧。
2.食品中心溫度計每半年校正1次。
3.每批次抽樣檢查。
中心溫度達74℃以上之時間
使用計時器

陸、 共同步驟HACCP計畫書*
一、 共同步驟危害分析工作表
(共同步驟)危害分析工作表
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
步驟
鑑別出在此步驟
被導入, 控制, 或
增大之潛在危害
此危害是否顯著?
(是/否)
請說明在第3欄
回答是或否的理由
有何可用之
預防方法來預防
此顯著危害?
是重要管制點嗎?
(是/否)
等待配膳
生物性
病源菌生長
是
太早製備菜餚時若未保溫則可導致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長
在等待配膳時予以適當保溫
是
病源菌污染
否
在「食品良好衛生規範標準書」中控制

化學性
無

物理性
異物掉落
否
在「食品良好衛生規範標準書」中控制

配膳
生物性
病源菌生長
是
太早配膳時盆中的菜餚若未保溫並且配膳太慢時，可導致盆中的菜餚在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長，太早配膳的便當若保溫不當亦可導致病源菌的顯著生長。
配膳開始時間不要太早，否則配膳速度不要太慢或供配膳的盆菜要有效的保溫，並且配膳後的便當有適當保溫
是
病源菌污染
否
在「食品良好衛生規範標準書」中控制

化學性
無

物理性
無

包裝
生物性
後續消費者階段的病源菌生長
是
產品可能被消費者放置太久而導致病源菌的生長
清楚標示應該使用完畢時間
是
病源菌污染
否
在「食品良好衛生規範標準書」中控制

化學性
無

物理性
無

裝箱待運
生物性
配膳包裝之後的病源菌生長
是
太早配膳包裝時，成品若未保溫則可導致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長
太早配膳包裝之餐盒在等待運送時予以適當保溫
是
病源菌污染
否
已經有內包裝，污染不易發生

化學性

物理性

運送
生物性
病源菌生長
否
產品在廠內自溫度失控開始到產品食用完畢之時間不會超過4小時，其間的運送當然亦不會超過4小時

病源菌污染
否
已經有內包裝，污染不易發生﹔車況衛生在「食品良好衛生規範標準書」中控制

化學性

物理性

二、 CCP判定樹結果表
CCP判定述結果表
步驟
顯著危害
Q1
(是/否)
Q2
(是/否)
Q3
(是/否)
Q4
(是/否)
CCP
(是/否)

三、 共同步驟HACCP計畫表
(共同步驟)HACCP計劃表
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
重要管制點(CCP)
顯著危害
每個預防措施之管制界限
監測
矯正措施
紀錄
確認
項目
方法
頻率
執行人
等待配膳
病源菌生長
早上9:00前製備好的菜餚在等待配膳時應加蓋保溫並使在等待配膳結束時(亦即配膳開始前)或在9:00時(看哪一個先)仍在65℃以上
有否加蓋保溫
目視觀察
9:00前在任何菜餚的等待配膳一開始時
廚師
予以加蓋
(紀錄名稱)
每日審核紀錄
最外表（也就是最冷）的溫度
以溫度計(或其他方法)量測外圍食物溫度
在菜餚等待配膳結束時(亦即配膳開始前)或在9:00時(看哪一個先)
補菜員
由廚師再加熱至74℃以上後才進行配膳
(紀錄名稱)
每日審核紀錄

溫度計每週與標準溫度計校正一次
配膳
病源菌生長
早上9:00前開始用於配膳的菜餚應在30分鐘內使用完畢
每桶菜餚用完的時間
目視計時
在9:00前開始用於配膳的菜餚於每桶菜用完時，或30分鐘結束時
補菜員
若30分鐘仍未用完，則尚未用完的部分應再加熱到至少74℃以上才可繼續用於配膳
(紀錄名稱)
每日審核紀錄
包裝
後續消費者階段的病源菌生長
盒餐上需有清楚標示顯示下午1點前需使用完畢等文字
餐盒上的標示
目視檢查
使用前每袋紙餐盒檢查一個
包裝作業人員
更換成有正確標示的紙餐盒
(紀錄名稱)
每日審核紀錄
裝箱待運
配膳包裝後的病源菌生長
早上9:00之前所配膳包裝的餐盒需堆疊保溫(或用其他方法)，並使產品的最低溫度於9:00時仍在60℃以上
有否保溫
目視觀察
早上9:00之前所配膳包裝的餐盒

產品的最冷溫度
以溫度計(或其他方法)量測外圍食物溫度
在9:00時對每一棧板餐盒最邊緣的產品測試溫度
理貨員
暫置產品並評估其安全性
(紀錄名稱)
每日審核紀錄

溫度計每週與標準溫度計校正一次