餐饮管理.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,#,第一节中餐服务概述,一、中餐厅,1.,经营特点,（,1,）中餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定。,（,2,）菜单设计体现着餐厅经营水准和风格。,（,3,）服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理问题的能力。,（,4,）客人消费过程中需要各部门配合默契。,2.,中餐厅的环境气氛,（,1,）中餐厅的布局,方向感：要有明确方向、方位要求；,秩序感：整齐划一，大小归类，成行成列,疏密有度：档次越高，每餐位占地面积越宽敞。,（,2,）家具与台面设计,暖色调使人感到温暖而热烈,（,3,）餐厅的气氛设计,冷色调使空间显得大，,并产生凉爽之感,朴实与典雅,（,4,）中餐厅服务人员的服装,二、中餐服务方式,1.,零点服务,2.,宴会服务,3.,团体包餐服务,团队用餐的特点：,用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。,菜式品种统一，但要注意每天不重复。,用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。,服务方式统一，经常会出现特殊情况。,第二节 餐前服务,一、餐前卫生,1.,餐饮环境卫生,（,1,）地面卫生,（,2,）墙壁卫生,（,3,）窗帘卫生,（,4,）金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生,（,5,）家具卫生,（,6,）备餐间卫生,（,7,）餐厅公共区域卫生,餐具器皿,餐桌餐台,调味用品,装饰用品,2.,餐饮用具、用品卫生,3.,餐饮服务人员的个人卫生,健康知识与卫生意识,个人卫生习惯,行为举止与卫生服务,二、餐前准备,1.,准备工作台,2.,准备用具、物品,（,1,）准备调味品,（,2,）准备洗手盅,（,3,）准备小毛巾,（,4,）准备菜单、酒单,（,5,）准备开胃小食,（,6,）准备服务用具、用品,三、餐前检查,1.,台面及桌椅安排检查,2.,卫生检查,3.,工作台的检查,4.,设施,.,设备状况的检查,5.,宾客预订落实,.,检查,6.,餐前服务人员仪容、仪表的检查,四、召集员工餐前例会,（,1,）员工餐前例会在开餐前,30,分钟召开，由当班领班主持。,（,2,）当班经理到场后，根据班次表点名。,（,3,）领班检查全体员工的仪容、仪表。,（,4,）领班根据预订记录通报当日客情；对服务员进行具体分工。,（,5,）当班经理总结昨日营业情况。,（,6,）餐前例会结束，前后场工作人员进入工作岗位,。,一、迎宾、引领入座服务程序,（,1,）迎宾员备好菜单，在指定的位置恭候宾客。,（,2,）宾客进入餐厅，要面带微笑主动问候，了解是否有预订。,（,3,）值台服务员上前微笑问候，表示欢迎，拉椅让座。,第三节 就餐服务,二、入座、就餐准备服务程序,（,1,）递菜单、上毛巾,（,2,）问饮料,（,3,）松餐巾、去筷套,（,4,）服务饮料,（,5,）服务调味,（,6,）准备好笔和点菜单，准备帮助宾客点菜,三、点菜服务,1.,熟悉菜单,（,1,）了解菜式单位,（,2,）了解宾客口味及饮食需求,2.,点菜步骤,（,1,）接受点菜,（,2,）提供建议,（,3,）记录内容,（,4,）复述确认,（,5,）礼貌致谢,3.,填写点菜单（或订单）,一般点菜单一式三联或四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查。,四、划单,1.,传菜部必备的用具物品,（,1,）台号夹,（,2,）台号夹隔架,（,3,）白板,（,4,）各种服务用品,2.,划单程序,（,1,）点菜后，第一联点菜单交收银台，第二、三联送传菜部。,（,2,）传菜部将第二联递交切配；将第三联贴于白板以备划单。,（,3,）根据出菜顺序，将已出的菜在点菜单上准确划掉。,（,4,）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。,五、上菜与巡台服务,1.,上菜,（,1,）掌握上菜节奏,（,2,）与传菜员密切配合,（,3,）上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名,（,4,）严格按照上菜顺序上菜,（,5,）随时撤走空盘,（,6,）每盘菜跟配勺以方便宾客取菜，保持卫生,（,7,）菜上齐后，告知宾客，征求宾客有无其他要求,2.,巡台,（,1,）烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。,（,2,）随时添加酒水、推销饮料。,（,3,）撤去空盘、空饮料瓶，及时整理台面。,（,4,）替宾客点香烟。,（,5,）宾客餐间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾。,（,6,）宾客停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，是否需要打包。,3.,甜品、水果服务,一、结帐与送客服务程序,1.,结帐服务（程序略）,2.,送客服务（程序略）,第四节 餐后服务,二、餐后整理,（,1,）送洗餐具,（,2,）整理桌面用品,（,3,）更换干净布巾,（,4,）清理营业用具,（,5,）清点送洗布巾,（,6,）清洁工作台,（,7,）垃圾分类处理,（,8,）清理餐厅环境卫生,一、宴会前准备工作,1.,掌握情况,2.,明确分工,3.,熟悉菜单，了解宾客,4.,按照主题创造意境,5.,宴会厅的现场布置,6.,备好餐具和水果、酒烟茶,7.,摆台定位,8.,摆放冷盘,9.,全面检查,第五节 中餐宴会服务,二、宴会服务程序,1.,迎宾工作,2.,就餐服务,3.,结帐收尾,