甜白酒的制作.doc

本科学生实验报告

姓名 ＿＿ ＿ 学号 104120285
学院＿生命科学学院＿
专业 应用生物教育＿ 班级＿10级B班
实验课程名称 ＿＿ 发酵工程学实验 ＿＿＿＿＿
指导教师及职称＿＿＿＿＿
开课时间 2013 至＿ 2014 学年 第二 学期

云南师范大学教务处编印
实验名称：糯米甜白酒的酿制
实验时间：
星期三1-2节
小组合作
一、实验预习
1、 实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法 。

2、 实验设备及材料
材料：糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水；
设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、保鲜膜、培养箱等。

3、 实验原理：
将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；
应选择优质的糯米作原料；
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；
制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质；
合理控制酿制条件等。

4、实验方法步骤及注意事项：
洗米 分装
浸米 → 蒸饭 → 淋饭 → 拌酒药 → 搭窝 → 保温培养 → 品尝 。
1）、蒸饭
将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；115-121℃，30min，到米饭熟透为止
2）、淋饭
加少许冷开水淋洗糯米饭；边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3）、拌酒药（接种）
按干糯米的重量换算接种（ 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下
一点点酒曲最后用），拌匀。
4）、搭窝
将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜。
5）、保温培养
28℃培养约48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、
半透明而甜醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。

二、实验内容
1、 实验现象、数据及观察结果
酒酿上面有黑色的毛状物；闻起来有酒香味，但品尝到的味道是酸酸的；液体呈浑浊的，粘在手上是黏黏的、光亮的。

2、 对实验现象、数据及观察结果的分析与讨论：
酒酿上的黑色毛状物是根霉，呈黑色是由于盛放容器密封不好，空气的进入；糯米经过根霉的发酵，产生了糖和酒，但由于我们制作的根霉菌没有经过烘干，还有一些是不太理想的根霉菌也一起混合碾碎，所以实验有点不理想。

3、 思考题：
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
答：没有染菌。酒酿上白花花的毛状物是长出的根霉，是菌种。
2、发现酒酿有苦味或者辣味，是什么原因？
答：酒酿若有苦味，则表明制作时酒药（菌种）拌多了；酒酿若有辣味，则是培养时间过长，已有过多的酒产生。

三、实验小结
本次实验成败之处及其原因分析、改进措施：
这次实验结果不是很理想。庆幸的是我的没有染菌，但是吃来有没有味道，口感不太好。
原因：酒药(根霉菌)活性没有想象中的好，可能需要放置更长时间，还有糯米拌好后装如容器的时候没有压紧，纯在少量空气。
改进措施：选择优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；容器口密封好。

指导老师评语及得分：

签名： 年 月 日