将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上.doc

将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上，你也可以。 　　 　　御厨讲鲍鱼 　　 　　如果不表明身份，我根本意识不到坐在面前的霍锦莱先生是名震四方的世界御厨，反而觉得他更像是位学看，黑边眼镜，笑容始终挂在脸上，随和亲善，但言语间却透着厨师那种特有的干练。 　　作为杨贯一的师兄，霍先生在鲍鱼的制作上也有他的一套独门秘笈。霍先生最推崇的就是干鲍，所谓的干鲍，是指经过干制加工程序的鲍鱼，其味道和口感都比鲜鲍要好。我们常听说的几头几头鲍，是指一斤有多少头，比如3头鲍，自然就是说一斤有三只了。 　　鲍大多以产地分类，主要有日本干鲍和南非干鲍。另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。日本出产的鲍鱼尤以网鲍、吉品鲍、禾麻鲍，最负盛名。网鲍：出产自日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产自日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍枕呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍；吉品鲍：出产自日本岩手县，鲍鱼个头较小(略小)，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口；禾麻鲍：出产自日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用钩子捕捉及用海草穿吊晒干所致，这些也成为“禾麻”的标志，禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚，与前两者构成世界“三大名鲍”。南非干鲍则顾名思义，出产自南非，其品质仅次于日本干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍接近，但价钱比日本干鲍要便宜得多。 　　 　　御厨教你做鲍鱼 　　1．干鲍用清水浸泡3天以上，平均一天按2次水，在这个过程中观察一下鲍鱼的变化，通常一斤鲍鱼会涨发到2斤，待鲍鱼微软时，用刷子将鲍鱼群边的污物清洗干净。 　　2．将最后挟水后的鲍鱼连同浸泡鲍鱼的水一起倒入砂煲(煲鲍鱼必须用砂煲，用金属容器会使鲍鱼变黑)，大约煲8个小时。 　　3．葱、姜、干葱、香葱等用油爆香后，加入老鸡、赤肉，棒骨，金华火腿、大地鱼粉，腊鸭颈、鸡脚等原料，倒入刚才煲鲍鱼的砂煲中，继续煲4个小时左右，注意，原料要与鲍鱼用竹笪分开。 　　4．将砂煲内的鲍鱼连同剩下的汤汁取出，其余的辅料就不要了。砂煲清洗干净，取出的鲍鱼以及汤汁重新倒入砂煲，此时就可以调味了。入调味料后小火慢熬15至20分钟后就可以大快朵颐了。 　　5．调味料：绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美极鲜酱油等。上桌前勾芡芷，加明油。 　　6．干鲍的家庭贮藏：购买干鲍后，要在阳光下晾晒三天左右，每天两个小时。然后摊凉，放入广口玻璃瓶中密封置入冰箱冷藏室，温度保持在5至10度，可保存三年。 　　 　　御厨讲鱼翅 　　 　　鱼翅通常以大条的鲨鱼(或鳐)的鱼鳍部加工而成。鱼翅的种类很多，因地域和鲨鱼的种类不同，细分起来可以说相当繁杂，同一个品种的鱼翅所生长的海域不同，其叫法和品质也有很大的不同，霍先生举例说，比如虎鲨所产的鱼翅都叫海虎翅，但最适合虎鲨生长的环境是墨西哥海域，因此，只有这个地方出产的海虎翅品质才是最好的。香港人过去把美国叫做金山，而墨西哥海域与美国相近，所以墨西哥海域出产的鱼翅又被称为“金山翅”，比如金山海虎翅、金山五羊片等等。 　　不过，关于这方面鱼翅的种种，我想象我们这些非专业人士就不必探究了。一般来说，我们现在去酒楼饭店吃鱼翅，无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。 　　 　　御厨教你做鱼翅 　　鱼翅因种类不同，所涨发的方法也不同，但通常来说，我们自己能买得到的鱼翅的涨发、制作可以按以下程序操作： 　　1．干鱼翅用凉水浸泡14个小时左右。然后用大砂煲煲两三个小时后待鱼翅略软后，将水倒掉，用小刀或者应手的工具把鱼翅的沙，翘骨以及污物去除。 　　2．砂煲中重新加水，将干净的鱼翅放入，继续煲。所煲制的时间根据鱼翘的硬度来划分，像牙柬翅大约要煲六七个小时，海虎翘要八九个小时。 　　3．煲鱼翅的辅料老鸡，赤肉，金华火腿、排骨等在鱼翘煲到两三个小时以后再入砂锅，与鲍鱼一样，鱼翅与这些辅料也要用竹笪隔开。逮些辅料如果过早地放入，煲的时间过长会糜烂掉。 　　4．如果做菜胆烧鱼翅，鸡煲翅之类的炖翅，在上述工序完成后，将辅料取出倒掉。加入你要与鱼翅配搭的原料，然后入味道即可。 　　5．如果做红烧鲍翅，将鱼翅与汤汁分别取出，鱼翅放入一个干净的盘中，汤汁加调味料，勾芡、加明油即可。 　　6．调味料：姜、葱、绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽，老抽、耗油等。 　　鱼翅受潮，易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥。上等鱼翅要用无气味的木箱包装，内村防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢。贮存于阴凉干燥的仓库，定期检查。发现受潮，即须暴晒。如有虫蛀，要在暴晒中敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷库为妥。 　　 　　御厨讲燕窝 　　 　　笼统地说，燕窝是金丝燕所筑的巢，其通过羽毛、苔藓、和海藻等混合唾液胶结而成。按生长环境，燕窝可分为崖燕、洞燕和屋燕。崖燕为生长在悬崖边缘的燕子所筑的巢，洞燕则是生长在山上洞穴内的燕子所筑的巢，屋燕就更好理解一点了，就是屋燕下的燕子所筑的巢。按产地来说，东南亚海域的金丝燕所筑的巢，无论从品质还是品种上说，都是最顶级的。 　　燕窝的种类通常按金丝燕成长期过程所筑的巢来分，金丝燕的第一个窝，色灰黑，毛多，品质相对较差，称为毛燕，加工后多作为燕丝或碎燕用。金丝燕发育成长后筑的第二个窝，毛较少，成灰白色，品质较好。我们常说的血燕则是金丝燕筑的第三个窝，此时金丝燕接近临产期，急于筑窝，不但唾液多，而且唾液中带有血丝，故称为血燕，品质最好。另外，像我们听到诸如官燕等称谓，并不是燕窝的种类之一，而是说燕窝的品质，所谓的官燕就是以前进贡朝廷用的，自然是品质最好的，官燕也就由此得名。 　　这几种燕窝，我们一般在市场上都可以采买到，但辨别起来就不是那么简单了。霍先生告诉我，按品相来说，品相越好，也就是燕盏形状越好，越规则，燕窝的品质就越好。也就是说，屋燕的品相是最好的，依次类推，崖燕的品相最差，因为其生长环境相对较恶劣所致。不过笔者个人建议，作为一般食补且一周至少两次来说，选择碎燕就可以了，不必过于奢侈。 　　但碎燕在市场有不少假货，是由猪皮经膨化压碎而成的。鉴别的方法是：首先不要过于贪白，颜色微黄为佳，其次将碎燕放入水中泡胀，仔细观察，如发现有燕毛是真的，发现未除净而残留的猪毛，便是假的。 　　 　　御厨教你做燕窝 　　霍先生说，相比鲍鱼和鱼翅，涨发燕窝是最简单的，在菜品制作上也很易学，无外乎冰糖炖燕窝之类。但霍先生说，他最得意的一道菜是自己自创的彩虹炒官燕，是咸味的，卖相也非常好。我一再追问制作方法，可他就是不说，那么好吧，我们先学简单的吧。 　　1．取一个略大一点的瓷盆或者玻璃窝(注意，容器里千万不要有油渍)，将燕窝放入，然后倒入开水至没过全部燕窝，使燕窝能充分被水浸透以及充分吸收水分，这个过程需要1天。 　　2．将凉水倒出，按方法1再次倒入开水，至水凉。(此时会看到混杂在燕窝中的一些燕毛和黑色杂质，可以用小镊子挑净) 　　3．将锅洗净，千万不要有油，煮水至开，加入少许姜汁酒，放入燕窝，煮开。 　　4．用清水再煮一次，燕窝涨发就完成了。此时不要过凉水，将燕窝放在细眼笊篱里让它自然凉透即可。 　　5．保存涨发好的燕窝时，可以将燕窝放入一个与其容量略大一点点的容器，最好是瓷制容器或保鲜盒，不要加水(个人认为将发好的燕窝按每次食用量装入多个小容器比较好，这样每次使用前只拿出一份的量就可以了，不必反复化冻)，碎燕一般涨发后的数量是涨发之前的3倍或更多。特燕窝放入容器后，覆保鲜纸封存在到0度左右的冰箱内，可保存一个月左右，用上述方法将燕窝放在冰箱的冷冻室内，温度保持在零下15度左右，可以存放三个月。 　　6．将冰糖用开水化开，放入少量姜片，然后可以辅以红枣或杏仁煮开，倒入炖盅放进笼屉内蒸2个小时，就可以吃了。亦可以在炖制的过程中加入南瓜汁、木瓜汁、椰浆、淡奶等陪炖，就可以演化出五六种不同口味的吃法。 世界御厨解密燕鲍翅 胡元骏
 很多厨师一提燕鲍翅就觉得高不可攀，遥不可及，其实没有这么“严重”，燕鲍翅烹调跟其他的菜品道理都是一样，只不过原料较为特殊，显得与众不同。只要掌握好其中的几个关键，也可以说是几个小窍门，一般厨师都能把燕鲍翅做好。我做燕鲍翅的小窍门比较多，有些办法虽然小，但非常实用。我的心得是：土法上马，实用为王，做鲍翅如同烧白菜一样简单。
做鲍鱼一定要涨发透彻，否则成菜口感类似猪肝，效果很差。鲍鱼涨发有很多方法，我用到的一种涨发效果最好的办法是利用保温瓶。具体操作方法：取干鲍鱼先在清水中泡透（个大的浸泡30个小时，个小的浸泡18个小时），用小刷子刷洗干净，沥干水分，放入保温瓶（大口的那种）中倒入开水，盖好瓶塞，放置一天后，把水倒出，再倒入开水，盖好瓶塞，反复三次即可达到涨发效果。用这种方法涨发的鲍鱼形状完好，涨发更透彻，而且比较方便快捷。
冰块保存燕窝
涨发好的燕窝一般是放在冰箱中保存，我认为保存燕窝最好的方法就是先在冰块中冰镇然后再入冰箱，具体操作方法：把涨发好的燕窝装在容器中，上面放冰块放置1个小时（这样可以利用冰块的冰镇作用使燕窝收缩，增加其弹性），沥干水分，包上保鲜膜放入冰箱即可。这样保存的燕窝更富有弹性。
两种方法保存海参
海参涨发好以后很难保存，因为海参非常怕油，稍微有一点油很快就会变质，一般保存海参最多坚持半个月，我有两种方法，可以延长海参的“寿命”。
一种是用冰块：把发好的海参放在冰块（冰块放在塑料泡沫上）中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上。
　　另一种是用顶汤：
500克顶汤、5克盐、5克鸡精、150克鱼胶粉（可以起到凝结的作用）入锅中烧开，趁热加入发至八成熟的海参，待冷却即可自然凝固，海参就被裹在凝固的顶汤中，把凝固的顶汤包上保鲜膜放在冰箱中保存，效果非常好，可以保存1-2个月，而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中，使用时取出上笼蒸熟即可，口味更加鲜美。
鸡蛋壳涨发燕窝
首先涨发燕窝用到的水一定要清洁，水质软，最好用矿泉水或者蒸馏水，用一般的自来水涨发容易出现沉淀。燕窝菜品做好后有一种鸡蛋清的清香，利用这一特性，我在涨发时加入蛋壳，可以增加燕窝的香味。具体操作方法：取1000克矿泉水或者蒸馏水加200克鸡蛋壳（先把鸡蛋在清水中清洗干净，磕破，倒出蛋液留壳即可）上笼大火蒸1小时，取出去掉蛋壳，用所剩的蛋壳水涨发即可。有两种办法涨发，如果急用可以用热水涨发：取刚刚蒸好的蛋壳水趁热放入燕窝，待其自然冷却后加入冰块，大约30分钟即可达到涨发的效果。如果不急用可以采取冷水涨发：等蒸好的蛋壳水自然冷却后，放入燕窝，充分泡透即可，大约需要半天的时间。
珍品燕窝辨真假
做燕窝菜最容易出现的问题就是原料不纯正，市场上有很多用琼脂、猪皮、银耳、淀粉等加工的假燕窝，要辨燕窝的真假有几种办法：
第一种：清水浸泡法：把燕窝放在水中，真品不会有粘性，晶莹剔透，泡过燕窝的水清澈见底；假货则松散甚至溶解，燕条不透明，有油状物漂浮在水面上，泡过燕窝的水非常浑浊。
第二种：火烧法：把干燕窝放在火上烧，真品会有轻微的爆裂声，烧化后会起泡，无烟无臭，剩下的灰呈白色；假货则有噼里啪啦的响声，会发出火花，有焦臭味，剩下的灰呈黑色。
第三种：肉眼观察法：把干燕窝放在太阳光下看，真品呈半透明状，从表面可以清晰地看到燕条呈波浪状，有的还沾有一些非常细的绒毛，燕窝内侧（即连接崖壁的接口处）会有凹凸不平缠绕在一起的燕条，而且质地比较硬，掉在地上摔不碎；假货外观呈颗粒状，在太阳光下看不透明，表面毫无光泽，看不到一点绒毛，看不到燕条的形状，而且质地比较脆，掉在地上很容易摔碎。
熬翅汤技高一筹
做燕鲍翅最关键的是汤，包括鲍鱼汁、翅汤、浓汤等，鲍鱼汁的做法在光盘版里我讲的已经很多了，还有一个没有讲到，那就是翅汤。
大部分的鱼翅菜都要用到这个汤，而且这个汤在整道菜中起的作用最关键，可以说没有这个汤，鱼翅还不如大白菜好吃。我做翅汤有个窍门，就是在熬制过程中在桶口上封保鲜膜，这样既可以缩短熬制的时间，又能充分保持桶内的高温，在保鲜膜的一边扎个小洞，用来出汽，有点类似高压锅的原理。这个窍门同样适用于熬制鲍鱼汁，非常有效。
具体熬制方法：鲨鱼骨500克、干鱼唇500克、老母鸡6千克、猪后腿瘦肉5千克、猪蹄2千克、猪筒骨5千克、金华火腿1千克、沙虫干（海肠的干制品，可增加鲜味，也可用瑶柱代替）250克、鲜螺肉500克分别冷水下锅大火烧开汆水去血污（冷水下锅去血污更彻底），捞出洗净，放在15千克冷水中（最下面垫一层竹网，以防原料粘底），大火烧开改中火，加入100克冰糖，封上保鲜膜，在保鲜膜的一边扎个小洞，继续中火煲4个小时即可。
这种办法熬翅汤可以把熬制时间从原来的两三天缩短到4个小时，而且熬出来的汤色像牛奶一样白，海鲜香味非常浓，用来做鱼翅类的菜效果很好。