门店接手计划.doc

门店接手步骤：

第一步

对接人：店长（或门店资深人员）

对接内容：餐厅布局、上个月营运情况和本月目标、产品、人员（员工、管理组、内外部顾客）
一． 餐厅布局:
A.餐厅内部布局，
1. 三大块（前厅、后厨、外围）区域划分：后厨（中央厨房、水吧、原料加工、洗碗间、干货冷藏货冷冻货储藏）、前厅（台位分布、包厢分布、区域划分、收银台、点餐台、迎宾台、茶水、货物存储）、外围（招牌、广告位分布（合同、对接人））
2.营业执照、税务登记、原料供应商提供的产品合格证，等
3.餐厅水电气路走向：
水（A.从总进水到总下水管道分布，B.尤其是墙内走线）
电（A.从物业配电房，总电表到门店控电箱，B.门店控电箱对应的照明，通风，空调，插座设备，C.用电设备的开启时间，D.主力用电设备的功耗）
气（抽风、鲜风、空调系统、抽油烟系统、煤气（如果有的话））

水电气费用物业对接方式

B．餐厅外部商圈情况：
商圈人流集中地（各种建筑物统计），
稳态顾客、动态顾客比例，
人流主要方向等
竞争对手：日均营业额、人均、桌均，主营产品，客户群体

C.门店开业日期、地址、桌数、座位数、面积、点单机台数（建议手持式点菜宝）
二、餐厅营运状况
（1）餐厅上个月利润报表，需要理清
1.营业额、开台数、顾客人数、台均、人均，在每日高低峰分布情况，在每周分布情况（以上月营运数据为准）
2.利润百分比，
3.可控项目
A.食品成本
标准食品成本（按出品数得到的食材成本）
实际食品成本（月初食材库存成本+当月食材进货成本-月末食材库存成本）
膳食、赠送、丢弃成本
收货差异、食品配送费用
调味品成本、包材成本

B.人工成本
a.管理组工资、员工工资及对营业额及占比
b.员工每小时工作产出营业额，服务顾客人数、台数，员工每元工资产出营业额
c.员工福利

C.能源费用
水费，电费，燃气费

D.杂项（一般为零用金支出项）
办公费、差旅费、电讯费、广告宣传、维修、清洁、服装

E.外卖
支出：美团提取部分
收入：营业额、TC 、AC

F.其他支出：比如臊水、纸皮等

（2）营业额、开台数、台均消费额、顾客人数、人均消费额在平日和周末的分布，每日在高峰期和低峰期的分布（目的是为了把握餐厅营运状况，及时发现问题和机会点）

（3）促销活动
市场促销活动
门店促销活动
合作对象，联系方式

（4）餐厅上月目标完成情况，本月目标及分配

三、产品
（1）产品售卖百分比
1.每个品类（主食、小吃、饮料、甜品、）售卖量最大的产品
A.产品特定：口味、温度、品质要求、加工流程、产品毛利率
2.每个品类售卖量最差的产品
同上
（2）用餐形式：聚会、特色

四、人员（员工、管理组、内部顾客：物业、食品供货商、设备供货商、维修等、外部顾客）
（1）员工、管理组
A、人员信息统计表：姓名、性别、入职时间、工作区域（岗位）、特殊情况（亲属关系、特殊状况，例如接送孩子上下学等）
B、员工、管理组工资架构，激励或者绩效（KPI），升职、培训
C、员工、管理组配比，生熟手比例，招募需求
D离职比率，原因
（2）顾客
外部顾客
收入水平，用餐体验的优点、缺点（客诉），
内部顾客
食品供货商、设备供应商、电讯（WIFI，IT，）供应商、维修、上级对接人员信息、促销合作人员信息（美团、联合促销负责人，广告制作等）

第二步
对接人：排班经理
一．平日、周末班表各一张（前厅后厨都要），班次记录表（参考看看）
（1）理清每天餐厅营运需求
A.每天固定工时，及时间分配
前厅：开市、收市、迎宾、收银、转更、轮替、训练、细部清洁、外卖、派单、通宵班等

后厨：开市、收市、预生产、转更、轮替、训练、细部清洁、解冻、洗碗间、通宵班等

B.每天可变工时：高峰期人手预备，低峰期人手分配

(2)员工每个班次的时间分配

第三步
对接人：盘存经理
（1） 订货周期
库存原料的缓冲期（A.库存原料有没有过期风险B.库存原料有没有超过3个订货周期使用不完的情况）
来货原料的使用期、保险期A.营业额预估准确B保险期系数的选择
（2） 货物存放：A.货品存放、轮替按进货时间先进先出B分区域存放（包材、肉类、海鲜等）
（3） 收货流程：A如何检查货品质量，B收货时间，人手
（4） 解冻周期、流程，解冻表的制作

第四步
对接人：清洁负责人
日清、周清、月清及设备保养安排

第五步
对接人：培训负责人
（1） 本月员工训练安排：目标、执行人、跟进人、
（2） 生熟手比例，通岗人数，

第六步
对接人：人事经理
1. 人事资料
人员信息登记表
劳动合同

接受后工作展开：
一． 开源
二．节流
三．梳理
组成餐厅的13个方面
1.QSC 2.人际关系于沟通 3.管理组配备 4.管理组发展 5.员工招聘与挽留 6.员工训练于评估 7.管理组班表 8.铺面管理 9.设备保养与维护 10.行政文书 11.提升S(LSM local store marketing) 12.可控利润 13.安全 保全

主要系统：生产系统 解冻系统 服务系统 值班系统
支援系统：训练系统 订货、盘存系统 食品安全（保全）系统 人事系统 计划维护保养系统

管理系统：业务计划系统 排班系统 内部沟通系统

人员（顾客、管理组、员工、老板）
产品
餐厅
竞争对手

一， 开源
营业额提升金字塔：
QSC(品质、服务、清洁)、可见度/易接近度、促销（店内部分）、商圈分析、社区关系（店外部分）、提升营业额
（1） qsc顾客的消费习惯、传统，对本店和竞争对手品质服务清洁的看法
A. 顾客对餐厅产品品质，服务，环境（清洁）的看法
a.通过美团等平台的客户评论，通过员工和顾客的交流了解
品质
服务
环境（清洁）.
b.通过网络，客户交流了解本地民俗，饮食习惯
c.通过美团等平台，客户交流，走访了解竞争对手（尤其是同类竞品）的品质、服务、环境

B.总结我们的优势、缺点、威胁、机会

（2） .可见度/易接近度
1. 可见度
A500-50米范围内的户外广告：大型户外广告、升空气球等
B50-外围横批、招牌、小招牌，立柱广告，公交广告，太阳伞广告，餐厅指引等等
C餐厅外围地垫、停车指示？价格灯箱

2. 易接近度
距离电梯，人形道、拉门、电影院人流聚集地的距离

对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会
（3） 促销
1. 市场促销：新品发布 优惠券 赠品、礼品
2. 餐厅促销：元宵、情人节特色促销、商场等人流集中建筑及机构的联合促销、跟居委会等机关特定人群做的让利促销，限时促销，限量促销，免费赠消费券，折扣消费券，扩大影响，拉高人气
对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会

（4） 商圈分析
（一） 市场铁三角：市场需求、企业自身、竞争对手
市场需求
1. 当地人群，静态顾客、动态顾客比例。静态顾客中当地人口比例，外地人口比例，分别对应的饮食习惯和偏好。动态顾客的走向，来源和饮食习惯
2. 当地人群的结构
年龄分布、职业、性别、收入、交通工具、地域文化
3 相关建筑物、车道、人行道详情
A商铺、住宅、写字楼、商场、学校、机关楼、影院、酒店、公园、广场
B车道（限行）、人行道分布，人流集中时间

企业自身
1.店内顾客情况：同1.2.
4.对于顾客习惯，本店产品在顾客群体里的接受度，优点、缺点，威胁，机会

竞争对手
1地址 面积 座位数 台数 日均营业额 高峰时段 开业日期 主要产品 顾客构成
2.对比竞争对手（尤其是同类竞品）的优缺点，机会和威胁点

技巧：
确认TC
要打印小票（有的小票会有顾客点单编号），数桌数、座位数，询问他们的员工管理组，或者附近小店人员， 抽样数进店出店人数
确认AC
查看菜单，观察台面可客人实际点餐，从出品速度，从潲水佬、纸皮佬了解情况，从煤气水电用量估算
商圈的短期，中长期，长期规划，例如商场，商铺开业，学校，住宅区建设，地铁建设等

对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会

（5） 社区关系，保持正面的社区形象，物业、居委会、食品安全、消防等机关部门
对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会

（6） 提升营业额 营业额S=TC(开台数/消费人数)*AC（台均价/人均价）

提升AC
1. 员工建议销售、主食搭配小吃、甜品、饮料，或者建议优惠套餐，拉高人均或台均消费，同类产品，建议利润高的产品
2. 促销活动：搭配优惠套餐，或者挑选几款小吃、饮料搭配可享受小吃、饮料折扣优惠
3. 做团订：周边写字楼，机关楼等，可以用餐人数超过X人，折扣或者赠送，或者为生日聚餐提供便利（代储藏礼品，装饰场地，折扣等等）
4. 菜单设计，同类产品中，利润高的产品占显耀位置
5.

对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会

提升TC
开发新客人
1. 增加品牌知名度：社区活动
2. 可见度：做户外广告，招牌、指引、跟人流聚集建筑单位做联合促销
3. 给顾客做电话探访，上门探访
4. 新品促销，外卖拓展
对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会
稳住熟客
1. QSC
2. 公关活动
对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会

增加同伴人数：
对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会

总结：
（1）从最能控制的部分做起，QSC
建议销售技巧：
A建议要明确，不要让顾客有时间想
B使用顾客容易接受的语句
C为顾客选择恰当的组合
D推广活动是，介绍特色，打动人
E询问尽量简单
F高度顾客我们有什么，而不是没有什么
G礼貌用语，禁用“要”
H留意顾客表情，判断生熟客，面相不善的人不建议
I A/B法则

（2）招牌维护，及时开启，外围阻碍物及时清除，寻找好的广告位
（3） 促销

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