毛肚火锅的做法.doc

毛肚火锅的做法
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。

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