DB35∕T 532-2004 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范(福建省).pdf

.子 福建省地方标准福建省地方标准 DB35/532-2004 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范 2004-02-15 发布 2004-03-15 实施 福建省质量技术监督局 发布 DB35 DB35/532-2004 I 前 言 本标准的全文为强制性标准。为保证河豚鱼的安全生产，杜绝河豚鱼中毒事件的发生，依据 1990 年 11 月 20 日中华人民共和国卫生部令第号水产品卫生管理办法第三条的规定，制定本标准。本标准的附录 A、附录 B、附录 C 为规范性附录。本标准由福建省海洋与渔业局提出并归口。本标准由福建省质量技术监督局批准。本标准起草单位：福建省水产研究所、福建出入境检验检疫局、龙海市海洋与渔业局。本标准主要起草人：刘智禹、吴成业、叶玫、李飞、廖登远、洪云、庄宛、江永才。DB35/532-2004 1 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范 1 范围范围 本标准规定了棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀(以下简称河豚鱼)安全加工规范的定义、厂房与设施、原料、安全加工、人员、品质管理和卫生管理的要求。本标准适用于以棕斑腹刺鲀（Lagocephalus wheeleri）、暗鳍腹刺鲀（Lagocephalus gloveri）为原料，进行安全加工河豚鱼的方法。2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SC/T 3005 水产品冻结操作技术规程 SC/T 3006 冻鱼贮藏操作技术规程 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 3016 水产品抽样方法 SC/T 9001 人造冰 DB35/531 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀加工品 3 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 安全加工安全加工 safe processing 按河豚鱼特定的种类特征及鲜度指标进行选别，并利用刀具及辅助器具对河豚鱼有毒部位进行三去处理（去头、去内脏、去皮），以达到食用安全的加工方法。3.2 特别加工区特别加工区 special operating zone 指经过省级有关部门认可的专门用于河豚鱼原料的种类选别、鲜度检验、冻结、贮藏、解冻、安全加工以及废弃料贮藏的场所。3.3 河豚毒素河豚毒素 tetrodotoxin,TTX 指存在于河豚鱼及其他生物体内的一种生物碱类天然毒素，是自然界毒性最强的毒素之一，其分子式是C11H17O8N3，理化性质稳定，不溶于水及无水乙醚等有机溶剂。3.4 毒力单位毒力单位 mouse unit，MU 表示 30min 内可杀死 1 只体重为 20g ddy 系雄性小白鼠的毒素量。4 厂房与设施厂房与设施 4.1 河豚鱼加工企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合 GB14881 的要求。DB35/532-2004 2 4.2 特别加工区应设置原料选别车间、急冻库、冷藏库、解冻车间、安全加工车间、漂洗车间，各车间的设计应与加工河豚鱼的能力相适应。生产车间应按特别加工区的要求进行合理布局，特别加工区车间与其它生产车间的物流不得交叉污染。4.3 河豚鱼加工后的废弃物应有明显标志。4.4 河豚鱼加工排出的污水应进行处理，处理后污水中的河豚毒素毒力应小于10MU/g。5 原料原料 5.1 加工原料的条件加工原料的条件 5.1.1 只有种类和鲜度符合 5.4.1 条、5.4.2 条新鲜品鲜度要求的棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀才可以作为加工原料。5.1.2 严格禁止采用不符合 5.1.1 条要求的其它种类河豚鱼和不新鲜河豚鱼作为加工原料。5.2 采购采购 5.2.1 专职采购人员应严把河豚鱼种类、鲜度质量关，不得采购经二次冻结的河豚鱼原料。5.2.2 盛装河豚鱼原料的容器应专用，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。5.3 运输运输 5.3.1 运输工具应符合 GB14881 的规定，具备冷藏、保鲜等设施。5.3.2 冻结的河豚鱼原料运输应在低于-18条件下进行。5.3.3 鲜河豚鱼原料应加冰运输，到厂后鱼体表面应有余存碎冰。5.3.4 河豚鱼原料应单独运输，封存严密，不得丢失，不得与其它物品混装运输。5.3.5 运输工具应定期清洗，保持清洁卫生。5.4 选别选别 5.4.1 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的种类特征棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的种类特征 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的皮色、元刺分布、斑纹和臀鳍的种类特征见表 1，其图谱见附录 A。表表 1 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的种类特征棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的种类特征 名 称 皮 色 元 刺 分 布 斑 纹 和 臀 鳍 棕斑腹刺鲀 Lagocephalus wheeleri（白河鲀）头体背侧灰绿色，有时微黄。体侧及腹面白色，侧下方黄色 背前及腹面均具小刺，侧面光滑；背面刺群作三角形延伸 背鳍一个，镰刀状，呈灰黄色；臀鳍及胸鳍黄色；尾鳍灰黑，上下叶尖端灰白色。暗鳍腹刺鲀 Lagocephalus gloveri（黑河鲀）黑蓝色 背前及腹面均具小刺 背鳍上下叶末端白色，胸鳍暗色 5.4.2 鲜度指标鲜度指标 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的鲜度感官指标见表2。棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀还应由检验人员采集肌肉部位检验理化指标，其挥发性盐基氮值应小等于15mg/100g。DB35/532-2004 3 5.4.3 选别要求选别要求 a)每批河豚鱼原料进厂后都要逐条进行种类鉴别和鲜度检验。b)在有资质的专职管理人员的指导下，由专职生产操作人员将河豚鱼放在检验台上按 5.4.1 条和5.4.2 条的要求进行逐条检验。检验场所工作面混合照明度不应低于 540lx。表表2 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的鲜度感官指标表棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的鲜度感官指标表 项 目 新 鲜 品 不 新 鲜 眼 眼球饱满，角膜清晰 眼球平坦或凹陷，角膜混浊 鳃 鳃丝清晰，呈鲜红或褐色 鳃丝粘结 体表 体表粘液透明，具有河豚鱼特有光泽 光泽差 气味 具有鲜河豚鱼特有的气味，无异味 有异味 肌肉 坚实，富有弹性；腹部肌肉呈白色 松软，弹性差；腹部肌肉呈灰绿色或暗红色 内脏 剖腹后内脏完整、无破损，肌肉未受污染 剖腹后内脏破损 c)在对棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀进行种类鉴别或鲜度检验有疑点时，应做剖腹检验，以进一步确定符合种类和鲜度要求。d)在选别种类时，应特别注意与禁止使用的剧毒的月腹刺鲀进行区别，其区别特征见附录 B。5.4.4 挑选挑选 符合种类和鲜度要求的棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀，挑选出来作为加工原料时，还须由有资质的专职检验人员采集肌肉部位作河豚毒素毒力的验证检验，其河豚毒素毒力应小于 10MU/g。河豚毒素的检测按附录 C 中规定的方法执行。挑选出的其它种类河豚鱼、不新鲜的河豚鱼和内脏破裂的河豚鱼应作为废弃料集中存放。5.5 冻结冻结 5.5.1 符合种类和鲜度要求的河豚鱼原料应由专职生产操作人员尽快进行三去处理，无法及时处理的，应尽快冻结，8h 内河豚鱼冻块中心温度必须降至-18以下。5.5.2 河豚鱼原料的冻结操作应按 SC/T 3005 的规定执行。5.5.3 解冻后的河豚鱼原料不可再次冻结。5.5.4 河豚鱼原料必须单独冻结。5.6 贮藏贮藏 5.6.1 河豚鱼原料贮藏操作应按 SC/T 3006 的规定执行。5.6.2 河豚鱼原料须在专用库房单独贮藏，不得与其他物品混放，并挂上标识牌和警示牌。5.6.3 河豚鱼原料贮藏的库房应门窗完善，有专人管理。5.7 记录记录 每批河豚鱼原料入库前都要做好记录，包括捕捞海域、河豚鱼种类、数量、鲜度状况、运输设备的卫生、运输时间、保温状况和收购日期等，出库要记录出库日期、种类、数量。记录由专职管理人员签字。6 安全加工安全加工 DB35/532-2004 4 6.1 冻河豚鱼原料解冻冻河豚鱼原料解冻 6.1.1 符合加工原料要求的冻河豚鱼原料解冻所用器具必须清洁卫生，解冻用水必须符合 GB5749 的规定。6.1.2 除去河豚鱼原料内外包装，放入解冻槽中，使水从解冻槽的底部进入，由上部溢出，保持一定流速的常流水。6.1.3 解冻时水温以 1020为宜，解冻时间不能超过 1h，冻河豚鱼原料解冻至鱼体稍软时即可。6.2 三去处理三去处理 6.2.1 河豚鱼原料在三去处理之前，应当由专职生产操作人员再次认真辨别河豚鱼的种类、鲜度。如有其它种类河豚鱼、不新鲜的河豚鱼和内脏破裂的河豚鱼应坚决挑出并作废弃料处理。6.2.2 对河豚鱼原料进行三去处理时，将河豚鱼放在操作台上，腹部向下，一手握住鱼的头部，另一手持刀，从颅骨的后方下刀，横切至胸鳍，手提鱼头，将头向腹部反折，使鱼体背部朝向操作台，再用刀根压住鱼体，握住鱼头的手向后拉，使鱼头、内脏、鱼皮同时与鱼体分离。洗净河豚鱼腹腔内的黑膜，操作过程不得损伤内脏。检查河豚鱼肉的颜色是否正常，如果腹部肌肉呈灰绿色或暗红色的，或内脏破裂的，应挑出并作废弃料处理。6.2.3 三去处理后的废弃料、其它种类河豚鱼、不新鲜的河豚鱼和内脏破裂的河豚鱼应采用红色器具盛装，并用明显标记标示“不可食”字样。所用器具须不漏水。6.2.4 可食用的河豚鱼片应用其它颜色器具盛装，并标示“可食”字样。6.3 漂洗漂洗 6.3.1 用流水仔细、充分地揉洗河豚鱼片，将残存在鱼肉中的血液洗净。6.3.2 在河豚鱼片揉洗过程中应加入冰块，以保持水温在1015。冰块必须符合 SC/T 9001 的规定。6.3.3 漂洗好的河豚鱼片如需贮藏，不得与未进行三去处理的河豚鱼原料混用库房。7 人员人员 7.1 卫生要求卫生要求 从业人员的个人卫生与健康应符合 GB14881 的要求。7.2 专职管理人员专职管理人员 负责河豚鱼安全生产管理。专职管理人员必须具有丰富的河豚鱼专业知识和经验，有处理突发事件的能力，有资质的专职管理人员应参加省级有关机构组织的河豚鱼知识培训，经其考核合格，由省级有关部门发给河豚鱼生产管理人员资格证书，方可从事河豚鱼生产的管理。7.3 专职生产操作人员专职生产操作人员 从事河豚鱼选别和安全加工。专职生产操作人员必须视力良好，无色盲色弱等视觉缺陷，须具有一定的河豚鱼专业知识和熟练的操作技能；并参加企业内部河豚鱼知识和操作技能培训，经考核合格，发给证书后，方可从事河豚鱼生产的相关工作。7.4 专职检验人员专职检验人员 DB35/532-2004 5 专职检验人员应具备分析化学或食品专业中专以上学历，视力良好、无色弱色盲等视觉缺陷，有丰富的检验知识和经验，具备常规化学分析能力，有资质的专职检验人员应参加省级有关机构组织的河豚毒素检验知识培训，经其考核合格，由省级有关部门发给河豚毒素检验人员资格证书，才能上岗。7.5 专职采购人员专职采购人员 专职采购人员必须视力良好，无色盲色弱等缺陷，具备河豚鱼专业知识，能准确、快速地辨别出棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和其它种类河豚鱼的区别，检验河豚鱼原料的鲜度。应参加企业内部河豚鱼知识和操作技能培训，经考核合格，发给证书后，方可从事河豚鱼的采购。8 品质管理品质管理 8.1 品质管理应符合 SC/T 3009 的规定。8.2 生产企业必须设置独立的河豚鱼品质管理机构，在特别加工区应设置有资质的专职管理人员。8.3 具有经过专业培训、考核合格的各类专职从业人员。8.4 在特别加工区必须悬挂棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和其它种类禁止加工、剧毒的河豚鱼识别彩图。8.5 生产河豚鱼期间，进出特别加工区的物品都要做好记录，相关人员进入要登记，非现场操作、管理人员不得进入。8.6 设立与生产能力相适应的质量检验室，具备必要的仪器设备，特别是必须具备检测河豚毒素毒力的检测仪器和设施，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录齐全，并保存一年，以备查核。8.7 要逐批次对河豚鱼加工原料的河豚鱼肌肉和成品进行河豚毒素的检验，并签发检验结果单。8.8 经一定工艺加工成的河豚鱼成品，感官指标、理化指标和卫生指标应符合DB35/531的要求。8.9 河豚毒素的测定按附录 C 中规定的方法执行。8.10 挥发性盐基氮的测定按 GB/T 5009.44 中规定的方法执行。8.11 抽样方法按 SC/T 3016 中规定的方法执行。8.12 加工河豚鱼必须严格按照本安全规范执行。9 卫生管理卫生管理 9.1 生产企业应按 GB14881 的要求，做好除虫、灭害、污水污物处理等卫生管理工作。9.2 三去处理后的废弃料、其它种类河豚鱼、不新鲜的河豚鱼和内脏破裂的河豚鱼，未经处理，不得转移至处理设施以外的地方，要妥善管理，集中到一定数量时进行无害化处理。9.3 每次处理完河豚鱼后，操作台及地板都要喷洒 4%NaCO3溶液，3h 后用自来水冲洗干净。菜刀、砧板及其它接触过河豚鱼的器具都必须用 4%NaCO3溶液浸泡 4h 后，并清洗干净。DB35/532-2004 6 附录附录 A（规范性附录）（规范性附录）棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀图谱棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀图谱 A.1 棕斑腹刺鲀棕斑腹刺鲀 A.2 暗鳍腹刺鲀暗鳍腹刺鲀 DB35/532-2004 7 附录附录 B（规范性附录）（规范性附录）棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀与月腹刺鲀的鉴别要点棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀与月腹刺鲀的鉴别要点 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀与月腹刺鲀的鉴别要点见表B.1。表表 B.1 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀与月腹刺鲀的鉴别表棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀与月腹刺鲀的鉴别表 种类 棕斑腹刺鲀 暗鳍腹刺鲀 月腹刺鲀 背部小刺分布 未至背鳍 未至背鳍 至背鳍的根部 尾的形状及颜色 形状：尾鳍切入较浅 颜色：尾鳍上端为白色，下端为白色或灰色 形状：尾鳍中间部位突出 颜色：上下端的末梢为鲜明的乳白色 形状：尾鳍中间部位多呈深切入状，下端比上端短；颜色：多为白色 脊椎骨数的差别 腰椎骨：8 尾椎骨：11（后部椎骨7或8）腰椎骨+尾椎骨=19 腰椎骨：8 尾椎骨：12（后部椎骨7或8）腰椎骨+尾椎骨=20 腰椎骨：8 尾椎骨：9(后部椎骨7或8)腰椎骨+尾椎骨=17 DB35/532-2004 8 附附 录录 C（规范性附录）（规范性附录）河豚毒素检验河豚毒素检验 C.1 试剂和材料试剂和材料 0.1%醋酸溶液 C.2 仪器和设备仪器和设备 a)均质器 b)天平：感量 0.1g c)水浴锅 d)注射器（注射针头：8#）e)小白鼠：ddy 系、雄性、健康、体重为 1620g f)玻璃器皿：漏斗、烧杯、容量瓶 C.3 测定步骤测定步骤 C.3.1 提取提取 将检样置于均质杯内，均质 2min。称取均质好的检样 10g 于烧杯中，加 25mL 0.1%醋酸溶液，在沸水浴中边加热边搅拌 10min，冷却后过滤，滤纸上的残渣用 0.1%醋酸溶液反复清洗，清洗液与滤液合并定容为 50mL，作为抽提原液备用。抽提原液 1mL 相当于检样 0.2g。C.3.2 小白鼠毒性试验小白鼠毒性试验 C.3.2.1 预备试验预备试验 取抽提原液各 1mL，分别注入 2 只以上小白鼠的腹腔内，致死的平均时间以秒为单位测算。根据表 C.1 河豚毒素的致死时间与鼠单位（MU）关系，概算可使小白鼠在 10 分钟前后死亡抽提原液应稀释的倍数。C.3.2.2 正式试验正式试验 抽提原液按 C.3.2.1 条算出的稀释倍数调制成稀释液，取稀释液各 1mL 注入 2 只小白鼠的腹腔内，测定小白鼠的致死时间。如稀释液使小白鼠的致死时间是在 713 分钟，则以同等条件追加注射 13只小白鼠。稀释用水应使用蒸馏水。C.3.2.3 小白鼠死亡症状小白鼠死亡症状 注射后，小白鼠最初是静止的，但很快就开始跑动，接着步行困难，边走边作大呼吸，最后迅速翻滚，四肢抽搐而死亡。死亡的判定以呼吸停止为准。C.4 毒力计算毒力计算 河豚毒素毒力（MU/g）=5KMH 5：每克样品相当于抽提原液的 mL 数 DB35/532-2004 9 K：稀释液的稀释倍数 M：小白鼠死亡时间与鼠单位换算系数，单位 MU H：小白鼠体重修正系数 表表 C.1 河豚毒素的致死时间与鼠单位换算表河豚毒素的致死时间与鼠单位换算表 致死时间(分:秒)M(MU)致死时间(分:秒)M(MU)致死时间(分:秒)M(MU)致死时间(分:秒)M(MU)致死时间(分:秒)M(MU)致死时间(分:秒)M(MU)致死时间(分:秒)M(MU)4：00 5.62 5：00 3.77 6：00 2.89 8：00 2.08 11:00 1.58 14:00 1.34 20:00 1.14 ：05 5.40 ：05 3.68 ：10 2.79 ：15 2.01 :15 1.56 :30 1.33 :30 1.13 ：10 5.19 ：10 3.58 ：20 2.70 ：30 1.96 :30 1.53 15:00 1.30 21:00 1.12 ：15 5.00 ：15 3.50 ：30 2.61 ：45 1.91 :45 1.51 :30 1.28 :30 1.11 ：20 4.82 ：20 3.42 ：40 2.53 9：00 1.86 12:00 1.49 16:00 1.26 22:00 1.10 ：25 4.66 ：25 3.34 ：50 2.46 ：15 1.81 :15 1.47 :30 1.24 :30 1.09 ：30 4.50 ：30 3.26 7：00 2.39 ：30 1.77 :30 1.45 17:00 1.23 23:00 1.08 ：35 4.36 ：35 3.19 ：10 2.33 ：45 1.74 :45 1.43 :30 1.21 :30 1.08 ：40 4.23 ：40 3.13 ：20 2.27 10:00 1.70 13:00 1.42 18:00 1.19 24:00 1.07 ：45 4.10 ：45 3.07 ：30 2.22 :15 1.67 :15 1.40 :30 1.18 :30 1.06 ：50 3.99 ：50 3.01 ：40 2.17 :30 1.64 :30 1.38 19:00 1.17 25:00 1.05 ：55 3.88 ：55 2.95 ：50 2.12 :45 1.61 :45 1.36 :30 1.15 表表 C.2 小白鼠体重修正表小白鼠体重修正表 体重（g）H 体重（g）H 体重（g）H 体重（g）H 体重（g）H 体重（g）H 体重（g）H 12.0 0.60 13.5 0.68 15.0 0.75 16.5 0.83 18.0 0.90 19.5 0.98 21.0 1.05 12.5 0.63 14.0 0.70 15.5 0.78 17.0 0.85 18.5 0.93 20.0 1.00 21.5 1.08 13.0 0.65 14.5 0.73 16.0 0.80 17.5 0.88 19.0 0.95 20.5 1.03 22.0 1.10