风鹅 加工工艺.docx

1 风鹅生产工艺流程
风鹅生产工艺流程图如下：
活鹅→检验→冲洗→宰杀→烫毛→去毛→去小毛→破膛→净膛→检验→分割→冷却→浸泡清洗→沥水→注射→机械滚揉→第一次湿腌→第二次湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却→检验→入库。
2 常见危险因素
(1) 原辅料验收：风鹅生产的原料为活鹅，主要危害因素有原料肉中的兽药残留、病原微生物、寄生虫等；辅料有白砂糖、食盐、香辛料、味精、异VC 钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等， 主要危险因素为重金属、物理性异物、超限量食品添加剂等。生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。
(2) 加工过程：加工过程混入的危害物、生产场所密封不良引入的污染物， 操作工具、操作人员引入的污染物等。加工过程中未能消除的危害，如未杀灭微生物等。
(3) 储存：库存温度控制不当可对产品产生污染，导致微生物的繁殖，使风鹅腐败变质。
3 危害分析
根据风鹅的生产工艺流程，对每个环节从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行全面的分析识别可能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，最终确定出对终产品的安全性有重要意义的危害因素。
6个关键控制点，即鹅饲养环境标准，饲料、饮水安全标准，鹅防疫药物使用标准，鹅宰杀加工规范，风鹅制作工艺规范，鹅肉产品质量。

陶飞林 王娟
原辅料验收：
生物性：病原菌、病毒、寄生虫（对于每种列出3到5种常见的，如果有具体标准最好）
化学性：活鹅中兽药残留、过量或非法添加剂、重金属(同上)。
详情参考：鹅饲养环境标准，饲料、饮水安全标准，鹅防疫药物使用标准。
有毒物质的残留，如杀虫剂、激素、抗生素、清洁剂、工业
盐等
化学添加剂的残留
色素、食品添加剂
检测仪器

吴子安，王芳，王月明
加工制作过程（主要包括鹅宰杀加工规范和风鹅制作工艺规范
）
鹅宰杀加工过程中危害产生的来源主要是不能食用的宰杀加工废弃物、污染物，如病变淋巴结、肾上腺、胆汁、淤血、鹅毛、血污、食管、肠道内容物、植物质、金属等，以及沙门氏菌、大肠杆菌、弧菌、肉毒梭菌等病原微生物的污染繁殖。
冲洗→宰杀→烫毛→去毛→去小毛→破膛→净膛→检验→分割→冷却→浸泡清洗→沥水→注射→机械滚揉→第一次湿腌→第二次湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却。
我觉得可能主要是过程中常见致病微生物的检测。
理化指标
盐份、糖份、亚硝酸盐、固形物禽量、蛋白质分解、脂肪的氧化作用

鹅肉产品质量
邢成思
项目指标
收鹅的标准(鹅的育龄，重量，健康标准，羽毛的形态标准……)
初成品及成品标准：
感官指标一（看看能不能再详细点）
色泽表面呈乳黄色．肉呈揭红色。少量胶冻和脂肪、
组织形态肌肉紧实、无脱骨、脱皮、不见异物附着、
滋味、气味具有风鹅固有的腊香滋味及气味，无异味
营养物质 水 蛋白质 脂肪…
包装，贮藏条件