小曲清香型白酒酿造新工艺的研究.ppt

摘要：为满足市场消费需求，采用小曲为糖化发酵剂，融入酱香、浓香型白酒生产工艺技术，发酵生产清兼酱香型白酒产品。关键词：小曲清香型酱香型浓香型清兼酱香白酒生产工艺随着人们生活水平的不断提高，广大消费者已不满足以小曲清香型为主的白酒产品风格。在日常消费当中，酱香、浓香型白酒逐渐被消费者所喜爱，形成了一种新的消费趋势。要满足消费市场变化的需求，就必须对工艺、产品进行改革创新，即从生产工艺技术、产品香型结构方面创新以不断开发新产品，生产出香气幽雅、酒体丰满、绵甜的产品以满足市场的需求。在生产中，我尝试将酱香、浓香生产工艺技术与小曲清香型白酒生产工艺技术有机融合，生产出符合广大消费市场需求的产品。我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它生产工艺流程：原料浸泡装框初蒸排水复蒸出锅摊凉下小曲入箱出箱堆积入窖封窖发酵蒸馏入库贮存勾兑产品具体生产工艺如下：1、领粮我酿酒选用原料为小麦、大麦、高粱，用料比例为 60%、30%、10%。车间蒸粮锅每锅次可蒸煮量为 1500kg，根据此实际情况，规定：每锅次领料量 Q：1500kgQ1520kg。要求原料颗粒饱满，灰尘少，谷壳量<3%，霉变率<2%，糙米粒量<3%.2、泡粮泡粮的目的和作用：原料吸收水分，淀粉粒我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使粮粒在蒸煮时容易透心，达到糊化良好的目的。同时，泡粮可以除去粮食皮壳中的部分单宁和原料中的灰沙杂质。开水泡粮：温度愈高，粮食吸水愈快；高温水还可杀灭原料中的微生物，以免泡粮时“翻泡”；高温可使粮食的酶钝化，减少淀粉糖化的损失。定时泡粮：根据粮食的品种、季节、泡水温度等决定泡粮时间，一般采用 50-70浸泡，小麦、大麦浸泡 18-20h，高粱浸泡 16-18h。注意事项：1、先加水后下粮：泡粮桶内水温上下一致，粮食受热均匀，吸水也均匀，免粮食结成灰包团而吸水不匀。我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它2、粮食浸泡吃水均匀：将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀，避免粮粒露出水面。浸泡后的原料含水量40%。3、蒸粮我蒸粮采用蒸粮锅，蒸粮工艺与传统工艺差别很大，是在传统蒸粮上的一次技术革新，传统蒸粮凭师傅的感官来评定蒸粮的优劣，而现行的蒸粮锅可以通过控制初蒸，复蒸时间来控制熟粮水分，真正实现了水分的可控性以及数据化。在蒸汽总压恒定的情况下（蒸汽总压 P0.5Mpa），将 三 种 原 料 的 混 合 料 进 行 初 蒸25-30min，复蒸 20-25min 后出锅。熟粮出锅后：经仪器检测，熟粮水分在51%55%之间。我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它4、降温、下曲出甑后，对粮食进行降温。糖化采用小曲糖化，其用量及降温温度、下曲温度见表 1.表 1 不同季节用曲量及下曲温度项目春季夏季秋季冬季小曲用量%，KG0.450.4我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它0.450.50.55下曲温度38403035303428263638303238423638中温我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它大曲用量%，KG433.55下曲温度3538303835383538高温我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它大曲用量%，KG1081012下曲温度34383236323834385、入箱、出箱 5.1 入箱当粮食品温降至：我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它春季 2628，夏季 2426，秋季 2628，冬季 2830时入箱，但应根据当地环境气温酌情调整入箱温度及保温措施。5.2 出箱当经过2436h，春、夏品温在 3638，秋、冬品温3436时，观察粮食：粮粒柔软、微有清甜蜜香，口尝微酸甜时即可出箱。6、堆积 6.1 辅料选用糠壳为辅料。糠壳使用前在甑内开盖加热蒸1.52h，后晾干备用，辅料在生产工艺中控制在 34%为宜，用量过多会给产品带入杂味。6.2窖泥选用黄胶泥，这种土壤的属性为微酸性，质地粘重，透气性差，缺乏磷和有机质，但具有吸附力强，适合厌氧细菌生长、繁殖，厌气条件好的特点。6.3 窖泥的制作黄泥晒干后，加入适量的黄水，尾酒或 5%的中温大曲，充分踩匀，在适宜的温度下进行厌氧发酵 4045d 后，用于窖底和封窖。6.4 窖池修建与原料配糟相应容量的长形窖池，窖池用石、砖或水泥修建，窖池底必须用培养好的窖泥铺垫 10375px，窖池底泥每年我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它必须更换一次，以防产生过多的己酸菌，影响产品质量，在入窖前每天用尾酒洒两次窖底泥，以防干燥。6.5 配糟选用发酵正常、新鲜的酒糟为配糟，一般水分为 5456%为宜，粮糟配比为 144.5 倍，待配糟温度降至生产工艺要求后备用见表 2.表 2 不同季节粮糟堆积入池温度项目春季夏季秋季冬季配糟温度2628我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它242626303638堆积温度2832283030343638入窖温度353828323035我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它31386.6 堆积糖化好的粮食出箱后，均匀洒入高温大曲拌匀，大曲用量见表 1，堆积成圆锥形状，一般春、秋堆积高度为 1.21.4m，秋、冬堆积高度为 1.61.8m。堆积时按原料的 23%洒入尾酒，以增加更多的香味物质。收堆原则为春夏季节矮，秋冬季节高，堆积时间一般为 2448h，待品温达到 4550时准备装窖。6.7 堆积作用6.7.1 生产过程中，不同的生产工艺，会生产出不同类型的白酒，这也是传统白酒生产工艺的特点，因此，改进生产工艺及曲种便成为了提高产品质量并有利于创新的重要措施。6.7.2 网罗富集环境中的微生物，有利于酒及香味物质的生成。在酿酒原料中加入小麦，增加了蛋白质的含量，在高温作用下，蛋白质分解成氨基酸，为酱香的形成打下了物质基础。6.7.3 在堆积糟醅中，微生物种类、数量的增加，会使得代谢产物增加，我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它香气成分也会随之增多，其实质是糖化、酯化等一系列生物化学反应的同时进行。6.7.4 高温曲中微生物的主要作用是生香，把制曲中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香主体奠定物质基础。6.7.5不同的发酵设备对微生物的生长、繁殖、吸附以及代谢产物的积累、储藏、交换等都有很重要的影响，从而直接影响酒质。7、入窖池当堆积温度达到要求时，用手插入堆内，取出酒醅，有香甜和酒香即可下窖入池，下窖池温度及大曲用量见表 2，随后在堆积面撒中温大曲拌匀后，方可入窖池，待装完粮糟后，踩紧表面，平整后盖上面糟。8、封窖发酵装完粮糟后，踩紧平整，盖上面糟，将已踩匀的窖皮泥置于面糟上，用泥掌刮平抹光，窖皮泥厚度为 4150px，以后每隔24h 清窖泥表面一次，直到窖泥表面不粘手、不开裂，并发酵进行至窖帽坠定为止，然后采用食品级薄膜盖严，防止窖泥干裂。封窖清窖的目的我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它在于杜绝窖气与杂菌进入，这样可抑制好气性细菌、霉菌的繁殖，每轮次发酵期为 3040d。9、蒸馏待发酵期结束后，就对酒醅进行蒸馏。在发酵池内不同的部位所产的物质含量有所不同，因此在蒸馏时应将窖上部、中部、下部的酒醅分开蒸馏，在贮存时也必须分开。每甑接取酒头 11.5kg，流酒速度在 2.53kg/min，流酒温度在3540，入库酒度在 5457%vol 之间。下面对两种蒸馏酒在理化指标和酒体风格上分别做了对比，如下两种酒在酒体风格上的不同清香型小曲酒新型酒清香不纯正，口感较淡薄，稍有异杂味，较苦，后味较短。我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长。两种酒的理化检测指标10、入库贮存在窖池上部酒醅蒸馏出的酒乙酸乙酯含量高，清香味较突出，微带酱香；窖池中部酒醅蒸馏出的酒较醇和，绵甜味较好，清爽淡雅；窖池底部酒醅蒸馏的酒己酸乙酯含量高，放香较大，窖香突出，味稍杂，以上三部分基酒应分别贮存，同级并坛，有特别突出优点的选为调味酒分开贮存，面糟与窖底酒醅蒸馏后作为丢糟。作为中档酒，一般在陶坛内贮存 1.52 年左右，高档酒在陶坛内贮存 3 年以上。11、产品的勾兑基酒在陶坛内分别贮存一年后，按酱香、醇甜、窖底香三种不同类型的比例进行勾兑成型后，再转入陶坛内贮存 13 年（可参照谈小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾一文）。12、产品标准见表 3、表 4我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它表 3 感官要求项目高度酒低度酒色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气清酱协调、幽雅舒适清酱较协调、纯正舒适口味醇和丰满、回味爽净醇甜柔和、回味较爽我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它风格具有本品典型的风格注：当酒液温度低于 10以下时，允许出现白色絮状物质或失光，当酒液温度在 10以上应逐渐恢复正常。表 4 理化要求项目高度酒低度酒优级一级优级一级我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它酒精度%vol41701840总酸（以乙酸计）g/l0.500.400.300.20总酯（以乙酸乙酯计）g/l2.001.001.40我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它0.60固形物0.700.80注：标签标示值与实测值1%vol.小曲清兼酱香型白酒生产工艺是取清、酱、浓香之长并将其融合，采用小曲为糖化剂，高温大曲堆积生香，小曲，高、中温大曲共同混合发酵，获得了更多、更丰富的香味成分和物质成分，使产品具有更鲜明的特征，为广大消费者所接受和喜爱。小麦、大麦、高粱蒸粮锅、摊凉机、下曲机、搅拌机、行车生产工艺流程：原料浸泡装框初蒸排水复蒸出锅摊凉下小曲入箱出我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它箱堆积入窖封窖发酵蒸馏入库贮存勾兑产品注意事项1、先加水后下粮：泡粮桶内水温上下一致，粮食受热均匀，吸水也均匀，免粮食结成灰包团而吸水不匀。2、粮食浸泡吃水均匀：将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀，避免粮粒露出水面。0c18f6cc 宝运莱