食品原料学8).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第三节 食用油脂的性状与成分,一、化学特性,（一）油脂的化学组成,其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。,脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。,（二）油脂的化学性能,包括水解作用、皂化反应、加成反应（氢化反应）、交酯反应、氧化与酸败等。,交酯反应：,是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。,交酯反应中甘油三脂与醇进行的置换反应,称醇解,，与脂肪酸进行的反应称为,酸解,。乳化剂就是根据这一反应制得的，如单酸甘油脂等就是很好的乳化剂是油脂品质改良的措施。,（二）油脂的化学性能,酸败：,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。,酸败是引起油脂变质的最大原因之一而且是自发的，很不容易完全防止,影响酸败的因素：,氧的存在；,油脂内不饱和键的存在；,温度；,紫外线照射；,金属离子。,所以防止油脂的酸败要从上面因素着手如密封、防潮、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子。金属离子中铜的影响最大，是铁的,10,倍，铝小于铁。抗氧化剂的添加也是防止酸败的有效方法。一些植物油的天然抗氧化剂，可防止动物油脂的酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。但对植物油脂基本无效。,油脂化学性能检测的主要指标,1,酸价：,鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以,中和,1g,油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。,2,中和价：中和,1g,脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。,3,碘价：,也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。,卤化,100g,脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。,4,皂化价：,皂化,1g,脂肪所需,KOH,的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以含杂质的多少。,二、物理特性,（一）基本物理特性,1,颜色：,大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。,油脂的色度深浅受原料种类、新鲜程度影响很大、精制程度越高色越浅。,空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。,2,比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在,0.9-0.7,之间。,多数油脂在,15,度时，相对密度为,0.91-0.95,油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。,（一）基本物理特性,6.,粘度：,流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。,7,稠度与固体脂指数,：稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，,SFI,的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。,8,比热容：,单位质量的某种物质温度升高,(,或降低,)1,时所吸收,(,或放出,),的热量,叫做这种物质的比热容,.,油脂的比热容约为水的,1/2,，加热时一般不沸腾,达到,360,左右即会燃烧,.,（一）基本物理特性,8,发烟点、引火点、燃烧点：,当油加热到,200,左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。在油脂中不纯物、游离脂肪酸越少的油，发烟点较高，反之较低。油越陈，因脂肪酸多，而发烟点低。燃点和引火点也有类似倾向。这些指标与油炸用油的使用性能、损耗率有关，是油脂精炼时的重要质量指标。,（二）加工特性,1,可塑性和可塑性范围,：所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。,（二）加工特性,2,起酥性,：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。,3,融和性,：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。,Bailey,测定法规定：把每,1g,试料拌入空气的立方厘米数的,100,倍称做该试料的融和价。,（二）加工特性,4,乳化分散性：,指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。,5,吸水性：,起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。,6,稳定性：,油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度,AOM,可达,200,小时以上。,第四节 油脂的营养及生理功能,本节目录,一、脂肪合理摄入量,二、胆固醇,三、亚油酸,四、,-3,型脂肪酸,五、,-,亚麻酸,六、芥酸,七、反式脂肪酸,八、维生素,E,九、共轭亚油酸,一、脂肪合理摄入量,（,一）脂肪营养 是三大营养素之一。,1977,年，世界粮农组织和卫生组织的营养学家根据当时的营养学知识指出：合理的油脂摄取量，应在营养摄取量总热量,30%,左右，其中饱和脂肪酸、一价不饱和脂肪酸和多价不饱和脂肪酸分别应在,10%,以下。由此计算，成年人摄取食用油合,100g/d,左右。一般饱和脂肪酸可以使血浆中胆固醇含量增加，而高亚油酸的植物油有降低血液中胆固醇的作用。所多吃植物油，少食动物油，成为当今社会预防成人病的基本方针。,不同年龄、性别每天需要摄入的脂肪量（日本：,1986,）,P135,表,311,（二）膳食中脂肪,世界各国各民族，食用油脂消费差异很大。,20,世纪初美国人油脂的消费比例为：猪油,32%,，黄油,38%,，起酥油,24%,，色拉油,4%,。现在发达国家食用动物油和植物油的比例逐年在降低，一般认为,1,：,2,较为理想。我国过去食用油的消费一直处于比较低的水平，且符合植物油为主的要求。但我们在统计时动物脂肪并没有计算在内。,现在人们不仅对油脂的摄取量关心，对油脂的结构和成份也成为关注的焦点，如胆固醇，亚油酸等。,二、胆固醇,1.,概念,：是环烷多氢菲羟基衍生物，属于类脂化合物，也是一种脂蛋白，其中低比重脂蛋白,（,LDL,）为不良胆固醇,，高比重脂蛋白,（,HDL,）称为有益胆固醇,。,2.,生理功能：,一种新陈代谢产物，没有它生物膜将不能发挥正常作用；经紫外线照射后转变为维生素,D,3,；分解转化为具有重要生理功能的类固醇激素；氧化生成胆汁酸，胆汁酸是乳化制，能把肠内的脂物质乳化，有促进脂类物质消化吸收的作用等。,3.,引起疾病：,过多产生动脉硬化、脑栓塞、心肌梗塞等；过少引起脑血管脆弱，易发脑溢血，引起脑营养不足，导致老年性痴呆等。因此并不是胆固醇都必须不好。,4.,合成场所：肝脏、肠,。每日合成,800-1000mg/d,。每天的摄取量增加，人吸收的量也会相应增加。美国人每天摄取,600mg,，卫生部建议在,300mg,以下,5.,来源：食物的胆固醇主要来自于动物性食品和动物脂肪,137,表,3-12,常见食品中的脂肪含量,.,动物性食品和动物脂肪；植物性食品原料几乎不含,6.,血液含量：,130-220mg/dL,7.,增加,HDL(,有益胆固醇,),，需注意事项：,HDL,是由肝脏制造，要保护肝脏功能，不要偏食，注意摄食优质蛋白；防止肥满，肥满会使,HDL,减少，,LDL(,不良胆固醇,),增加（摄食不过量，适当运动）；限制摄取动物性脂肪，有助于,HDL,的增加，少量饮酒，不吸烟；糖尿病会减少,HDL,，要通过运动疗法和饮食来改善等。,二、胆固醇,HDL(,有益胆固醇,),胆固醇极高的人，称为“高,HDL,血症”，很多人都很长寿，也称为“长寿症人群”。要增加,HDL,，需要注意以下事项：,HDL,是由肝脏合成的，要保护肝脏功能，不要偏食，注意摄食优质蛋白；,防止肥满，肥满会使,HDL,减少，,LDL,(,不良胆固醇,),增加（摄食不过量，适当运动）；,二、胆固醇,限制摄取动物性脂肪，有助于,HDL,(,有益胆固醇,),的增加，少量饮酒，不吸烟；,糖尿病人会减少,HDL,(,有益胆固醇,),，要通过运动疗法和饮食来改善等。,合成场所：肝脏。每天的摄取量增加，人吸收的量也会相应增加。美国人每天摄取,600mg,，卫生部建议在,mg,以下,来源：食物的胆固醇主要来自于动物性食品和动物脂肪,137,表,3-12,常见食品中的脂肪含量,.,三、亚油酸,必需脂肪酸：,近年来一般认为必需脂肪酸是人体不能自身合成、必须由膳食供给，能够预防和治疗脂肪酸缺乏所造成的症状的脂肪酸。假如人体供应足会发育不正常,引起皮肤病等,.,功能,(,有利,),：,1.,能量来源；,2.,构成生物体内细胞膜不可少的要素；,3.,降低血液中胆固醇的功效；,4.,是前列腺素前提物质等,;,5.,对糖尿病、血栓的形成有抑制作用,;,6.,在短期内对血压有矫正作用,.,不利：,加重病情如过敏症、哮喘、脑溢血、脑软化症、溶血性病症、高血压、老化、呆痴症、肠溃疡、关节炎、各种癌（乳腺癌）等。,摄入量：,1.5g/d(,折合植物油,3g/d),便可满足基本需要,.,动物试验表明,亚油酸每天不超过,6g/d(,折合植物油,12g/d),对人都有好处,.,常用食用油脂中亚油酸含量：,植物油中含量较多，动物油中较少。近年来，人造黄油也基本上或完全是以植物油为原料。,见表,3-3,3-5,和,3-6.,四、,-3,型脂肪酸,二价的不饱和脂肪酸属于,-6,型脂肪酸,更高价的脂肪酸,如三价的,四价的花生四烯酸以及,EPA,（二十碳五烯酸）、,DHA,（二十二碳六烯酸）（在鱼油中含量较高）即属于,-3,型脂肪酸,.,以前认为,脂肪酸不饱和价越高,越容易被氧化而酸败变质和产生腥臭味,所以在加工成为尽量被除去的对象,.20,世纪,80,年代,由于对,-3,型脂肪酸生理作用发现,使它受到重视,.,功能（不太确定）,(,实际实例中发现）,:1.,可以预防血液性疾病；,2.,对脑神经、脑网膜的正常生理功能的维持是必需的；,3.,植物油中的亚油酸，对过敏症、哮喘、脑溢血、高血压、老化、痴呆症、肠溃疡、关节炎、各种癌症有促进加重的作用，而,-3,型脂肪酸对上述疾病都有一定的抑制作用,.,4.,大量亚油酸的摄取，对引发癌症,(,乳腺癌,),的可能性很大。,四、,-3,型脂肪酸,较理想的比例：,-3,：,-6=3-5,：,1,但这样高标准，除爱斯吉摩人，一般人食品构成是远远达不到的，一般认为能达到大于,1,就行了，目前日本人的,-3/-6,为,0.2,。,开发新食品：,鱼油,EPA,（二十碳五烯酸）、,DHA,（二十二碳六烯酸）作用：,EPA,、,DHA,由于具有防止动脉硬化、血栓症的功效普遍受到关注，称为脑黄金，其实有些夸大其词。所以科学地认识,EPA,、,DHA,的营养价值对当前食品开发研究健康发展有着十分重要的意义。,四、,-3,型脂肪酸,有关,EPA,和,DHA,在功效上的说明,:,1,、,EPA,（二十碳五烯酸）、,DHA,（二十二碳六烯酸）对老鼠的试验有一定的健脑作用，主要是对心血管病。至于,EPA,、,DHA,能否促进人大脑发育许多学者还持怀疑态度。,2,、在大豆油、菜籽油中也含,EPA,、,DHA,，所以即使不吃鱼的人，只要正常营养，在人体内可得到足够的,EPA,、,DHA,，健康人的神经发育不缺乏,EPA,、,DHA,。,四、,-3,型脂肪酸,3,、对于脑功能有障碍或人体自身调节机能出了毛病的人适当补充有一定效果。,4,、,EPA,、,DHA,抑制心血管病和脑疾病有一定作用，但在盐负荷时，又容易引起脑出血，所以不能过量摄入。摄入过多会引起过氧化反应。,对,EPA,和,DHA,制品不能盲目食用，好像残疾人车有助残功效，但正常人用就使正常人成残疾人了。而且,EPA,和,DHA,具有较强的腥味，作为食用油而直接使用也比较困难。,五、,-,亚麻酸,为,-,亚麻酸的同分异构体，属,-,型脂肪酸,存在：,月见草种子中（含油率达,10,以上）,功能：,类似于不饱和脂肪酸,（从印第安人常用传统草药的种种疗效发现）,1),可以恢复被损伤神经细胞功能；,2),降低血清胆固醇和甘油三酯水平；,3),抑制体内血小板的凝集,;,4),对嗜酒者，可促进被酒精损伤肝功能恢复；,5),对过敏性湿疹病人起到解除瘙痒和降低对胆固醇药物需要量的作用。,六、芥酸,定义：菜籽油酸，是顺,-13-,二十二碳,-,烯酸。,在室温下为固体,十字花科植物油脂与其它植物相比,在脂肪酸的组成部分中含,45-50%,对人体有无影响,直到目前为止还没有统一的结论,.,1940,年以来,对不同动物进行饲喂试验,发现芥酸对心脏、肝脏等器官有主良影响。但根据中国和印度等国家已食用菜籽油有好多年，没有发现对人类有不利作用。也有实验证明，对摄取油脂占总摄取能量的比例不足,25%,的人群，不会引起健康问题。,但科学家还是建议要谨慎从事，并建议培育一些不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。,七、反式脂肪酸,反式脂肪酸：,不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有,4,个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸。,存在：氢化植物油中，反刍动物的脂肪和奶制品中也含有一定量的,反式脂肪酸。,作用：,在人体中无降低胆固醇的作用,所以可增加人体“不良胆固醇”，增加患心脏病的风险等。在西方人食物中反式脂肪酸的含量较高,因为他们食用的人造奶油及乳制品较多,.,众多科学家在,1967-1976,年十年研究中，得出的结论是，“只要摄取的食物中亚油酸的量适当，反式酸是无害的”。,八、维生素,E,（生育酚）,亚油酸之类的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，但也因不饱和脂肪酸极易被氧化，过多摄取会生成过氧化物，导致脑软化症、溶血性病症等。所以常需要用抗氧化剂防止此类情况的产生。,维生素,E,即抗氧化剂的一种,.,1922,年被人们发现，若缺少会引起动物不孕症,故名生育酚，种类,、,、,、,4,类。,存在：,广泛存在。植物油中含量丰富；水生动物的油中含多一引起，陆生动物油中含量少。,功能：,为抗氧化剂的一种。防止衰老的方法之一就是一生把体内的过氧化物的生成控制在最低限上。保持体内组织中,V,E,正常,即可防止衰老,.,多价不饱和脂肪酸，作为降低胆固醇和前列腺的先驱物质，无论是从生理上还是营养上都是需要的。但由于其容易氧化生成过氧化物，因此，,V,E,是不可缺的，只有保持,V,E,的平衡，不饱和脂肪酸才能发挥其保健作用。,摄入量：,受饮食中易氧化物质的量和其它抗氧化剂量的影响。如像亚油酸等多价不饱和脂肪酸摄入多时，其需要摄入的,V,E,量也要增加。一般人每天摄入,10-20mg,即可。而且，日本营养调查的结果认为人尚不存在,VE,缺乏的问题。,维生素,E(,又名生育酚,),具有以下功能,:,1),延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿,具抗衰老作用,;,供给体内氧气，使您更有耐久力；,2),和维生素,A,一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；止血液凝固；减轻疲劳；,3),是局部性外伤的外用药（可透过皮肤被吸收）和内服药，皆可防止留下疤痕；加速灼伤的康复；,4),预防习惯性流产、先兆流产、绝经期综合征等。,5),也可用于肌萎缩、肌营养不良、肝炎、肝硬化,;,6),有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；,7),降低患缺血性心脏病的机会,可用于冠心病的辅助治疗。,临床上还发现可用来防治多种疾病。现选择介绍以下,15,种，供参考。,1.,治疗消化性溃疡,用维生素,E,配合硫糖铝、阿托品治疗消化性溃疡。服药前后,1,小时不进食。连续用药,4,周。,2.,治疗产后缺乳,口服维生素,E,每次,200,毫克，每天,2,3,次，连续服药,5,天。有效率为,90%,。,3.,治疗宫内节育器引起的月经过多,内服维生素,E,，每次,100,毫克，每,2,天,1,次，,14,天为,1,个疗程。直至症状消失为止。,4.,护肤,用,5,维生素,E,醋酸脂乳剂涂皮肤，每天,2,次，,4,天后透皮水分损耗分别减少,19,和,24,。因维生素,E,能渗透至皮肤内部而发挥其润肤作用，故是理想的润肤剂，同时，维生素,E,对于防止紫外线损伤，保持皮肤弹性，延缓皮肤的老化进程均有作用。,5.,防治黄褐斑,补给足量的维生素,E(,每次,100,毫克，每天,2,次,),，或维生素,E,与锌剂合并使用，可防治黄褐斑。,但应注意，连续用药,6,个月以上者，易引起血小板聚集和血栓形成等不良反应。应在医生指导下服用。,6.,治疗多形红斑,内服维生素,E,，每次,75,毫克，每天,3,次。皮疹消退后再服,4,6,天。,7.,治疗痛经,口服维生素,E,，每天,300,毫克。,8.,增加乳汁分泌,从孕期,37,周开始至分娩期间，每天口服维生素,E600,毫克。哺乳期乳量明显增加。,9.,治疗新生儿硬肿症,新生儿硬肿症是寒冷、早产感染等因素引起的皮肤脂肪硬化和水肿，维生素,E,具有改善末梢循环，增加血流量，促进代谢的作用。每次给维生素,E 5,10,毫克，每天,1,次，肌肉注射，连用,5,7,天，有明显的效果。,10.,治疗慢性腰腿痛,口服维生素,E,，每次,100,毫克，每天,3,次。有显著的作用。,11,治疗原发性面肌痉挛,用法：每次,100,毫克，每天,3,次，,3,个月为,1,个疗程。,12.,防治痔疮,内服维生素,E,治疗痔疮，可达到良好效果。除多年顽固性痔疮外，一般不需手术治疗。用法：口服维生素,E,，每次,50,毫克，每天,3,次，温开水送服。,13.,治疗小腿肚抽筋（腓肠肌痉挛）,维生素,E 10,毫克，口服，每天,3,次，,7,天为,1,个疗程；维生素,E5,毫克，在患侧委中穴及足三里作穴位注射，每穴位,2.5,毫克，每天,1,次，,5,天为,1,个疗程。,14.,治疗口腔溃疡 用法：,维生素,E 1,粒,(100,毫克,),与黄连素,1,片,(100,毫克,),混合，涂于患处，每日数次。,15.,维生素,E,具有预防轻度妊娠高血压综合征病情发展的作用,。口服维生素,E 0.1,克，每天,3,次，连续服药至预产期止。,九、共轭亚油酸,定义：,必需脂肪酸亚油酸衍生的共轭双烯的多种位置与空间异构体的总称。,存在：,天然的共轭亚油酸主要存在于瘤胃动物的牛、羊的乳脂及肉制品中。,功能：,具有抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、增强机体免疫力、参与脂肪分解和代谢，提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能。,回章节目录,第五节 油脂的保藏,油脂的酸败：,概念：,油脂受氧化而变质的现象。,油脂酸败后大多具有难闻的气味,工危害人体健康,.,影响酸败主要因素,：,氧存在；不饱和键；温度；紫外线；金属离子等。,氧化途径：,空气自动氧化、光氧化、酶促氧化,油脂贮藏中变质原因、防止、检查方法见,P143,表,3-14.,防止油脂变质措施,降低温度：一般温度每升高,10,度,氧化速度增加,1,倍,.,对于固体油脂,保藏温度,20,左右为好,.,储藏场所应无异味，油脂易吸收异味；,隔绝空气，密闭，避光贮存,不选用铜、铁等金属材料包装，铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶有破坏抗氧化剂的功能,防止油脂变质措施,增加增效剂，如柠檬酸可增加抗氧化效果,减少水分,抗氧化,剂 天然油脂自身含有一些抗氧化成份，如维生素,E,，常见的合成的抗氧化剂有十来种，有的有一定的毒性或致癌作用，如,BHA,、,BHT,，能引起染色体异常，生殖障碍等。有的价格比较高，其使用也受到一定的限制。,谢谢！,