情景2-强化食品加工技术.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,经过强化处理的食品-强化食品。,为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂-食品营养强化剂。,生产强化食品具有重要的作用和意义。,对弥补天然食物的营养缺陷；,补充,食品在加工和贮存等过程中的,营养损失；,适应,特定人群生理和特定职业,的需要；,简化,膳食处理与方便摄食,以及,防治营养缺乏病与机体保健,等。,二、我国食品营养强化剂的种类,（新标准GB14880-2012）,强化营养素,31,种,(,87,种化合物,),：,氨基酸及含氮化合物,3,种；,维生素,17,种,(,24,种化合物,),；,微量元素,10,种,(,59,种化合物,),及,-,亚麻油酸。,2、维生素类,维生素A、维生素D、维生素E、维生素B,1,、维生素B,2,、维生素B,6,、维生素B,12,、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。,3、矿物质类,Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13种。,钙营养强化剂：,活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。,锌营养强化剂：,葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。,铁营养强化剂：,硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等。,4,、多不饱和脂肪酸类,DHA,、,EPA,以及亚麻油酸等。,三、食品营养强化应遵循的基本原则,1、强化量和范围必须按规定,2、要求载体食物稳定覆盖面大,3、注意各营养之间的平衡,4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响,5、成本低，技术简便,任务2 氨基酸强化食品生产,一、氨基酸的生理功能,L-,赖氨酸,赖氨酸是人体必需氨基酸之一；,改善机体的免疫功能；,提高,谷物类食品的,生物价值。,牛磺酸,最早从牛黄中分离，但以海产品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳类，再次为果蔬。,保护心血管作用；,促进脂肪乳化；,促进神经系统发育；,调节肠道消化功能。,氨基酸类强化食品的加工,牛磺酸强化饮料,水,消毒,过滤,牛磺酸及其他配料溶解过滤调配混匀过滤灌装杀菌检验成品,任务3 维生素强化食品生产,维生素是维持人体正常生理功能所必须的营养素。基本上可以分为,水溶性和脂溶性,两大类。,当食物中某种维生素长期缺乏或不足时即可引起,代谢紊乱和出现病理状态,，形成,维生素缺乏症,。早起轻度缺乏，尚无明显症状时称为,维生素不足,。,维生素的生理功能,人体内许多酶的重要组成成分；,促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；,促进生物氧化过程；,抗氧化、清除自由基、防衰老；,对神经系统的影响；,促进营养物质的吸收和利用；,维生素,类强化食品的加工,B,族维生素强化米；维生素,C,强化果汁饮料；,任务4 无机盐强化食品生产,矿物质的生理功能,构成机体组织的重要成分；,参与维持机体的,酸碱平衡和正常渗透压,；,保持,神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性,；,作为,酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢,；,矿物质,类强化食品的加工,钙、锌强化牛乳；铁强化乳粉 如,AD,钙奶、学生营养奶,任务5 强化食品检验,食品强化的功利性,根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。,具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业。,通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值；,是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明；,即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，,缺乏针对性,；,要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计；,从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。,可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。,强化食品的,品种很多,，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。,以消费,大米和面粉,等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低；,对大米和面粉及其制品,有没有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸,的强化。,从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。,一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感；,一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。,像欧洲推行的,全麸面包,，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。,强化食品的主要生产方法,在,加工过程,中添加营养素,食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。,易造成强化剂在加工过程中因,加热造成损失,，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。,直接在,原料或必需食物,中添加,国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。,强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。,方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。,利用,生物技术,提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能,强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；,酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量,等。,混合型强化食品,将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。,营养学意义在于各种食物中营养素的,互补作用,，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等；,果汁与牛奶,配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的,复合奶,，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。,强调通过天然食物的,相互搭配,，而非添加强化营养剂的混合方式；,更安全，更利于被消化吸收。,