拼盘的制作过程与方法62.doc

综合实践活动课讲座稿
----宾县教师进修学校 宋艳波
综合实践活动课是一门高度综合的课程，是基于学生的直接经验，密切联系学生自身生活和社会生活，体现对知识的综合运用的课程形态，是一种以学生的经验与生活为核心的实践性课程。综合实践活动课是一个亮点的同时，也是一个难点。我们在从事教学过程中，也存在这样或那样的疑问。
今天，我主要就综合实践活动课中对学生的动手实践能力的培养做一下介绍和讲解。
综合实践活动课是一门经验型课程，是通过学生亲自实践、动手操作的课程，注重学生能力培养的课程。从学生的身边或生活中挖掘课程主题，通过活动的开展，不仅培养学生动手能力，也培养了审美能力。于是，我就从学生熟悉而便于操作的饮食中凉菜拼盘做起，通过边讲边实践相结合的形式，增强学生动手实践的兴趣。
首先要了解饮食文化的渊源，然后要了解拼盘制作的流程，掌握一些生活技巧，终身受益。
饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一，然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和回答，最终形成不同的饮食文化。
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想，儒家道德观念，中医营养摄生学说，还有文化艺术成就，饮食审美，风尚民族性格特征，诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
中国饮食文化历史源远流长，博大精深，它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展中，演变和积累过程中，中国从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食宝库中的一颗璀璨的明珠。从饮食结构上来说，我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国饮食提供了坚实的物质基础，我们的祖先在漫长的生活实践中，不断德育和创造了丰富的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。
随着社会的进步与发展，人们的生活水平的提高，品位的提升，不仅倡导绿色食品、养生之道，而且饮食搭配、荤素调和、冷热均衡，体现色、香、味、形、艺的有机统一。而凉拌菜就成为一道靚丽的风景线——呈现在人们的视觉前，不仅提高人们食欲、味觉的享受，而且体现以美为核心、视觉之感。其特点是：在色的配制上，以辅助的色彩来衬托，突出点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在形的配制上注重造型艺术。运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。
凉拌菜的种类很多：如以蔬菜、水果为主料的凉拌菜；以禽类肉类为主料的凉拌菜；以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜；以食用菌类为主料的凉拌菜；等等。
下面我为各位介绍一种水果拼盘制作流程：
水果拼盘制作与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。这里简单介绍水果拼盘制作方法。
一、 水果拼盘制作选料
从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择，选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则影响加工和摆放。
二、 水果拼盘制作构思
制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等方面结合为一整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲，水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。
三、 水果拼盘制作色彩搭配
大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果，这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们无法改变的若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果的颜色的搭配一般有“对比色”搭配，“相近色”搭配及“多色”搭配三种，红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配，红、绿、紫、黑、白可算是丰富的色彩搭配。
四、 水果拼盘制作艺术造型与器皿选择
根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外，还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美，并能衬托主题造型。
五、 水果拼盘制作刀功
选好水果造型和器皿，即可动手制作了，操作时应注意刀功方面应以简单易做，方便出品为原则。
（一） 拼盘用刀要比雕刻简单多了，一般用西餐法式厨刀和宝龄刀即可，下面介绍一下水果拼盘常见的。
刀法：
1、 打皮，用小刀削去原料的外表皮。一般是指不能食用的部分，大部分水果洗净后食用的就不削皮，有些水果去皮暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
2、 横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀，可切块、切片。
3、 纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀， 可切块、切片。
4、 斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀，可切块、切片。
5、 剥：用刀将不能食用的部分剥开。如：柑橘等。
6、 锯齿刀：用切刀在原料上用直刀一刀，接着就斜刀一刀。而对刀的方向成一夹角。刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
7、 勺挖：用西瓜勺挖成求形状，多用于瓜类。
8、 剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
水果拼盘制作应注意以下原则：
1、 无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。
2、 加工出水果的原料应明显可辨。
六、 水果拼盘制作出品
出品应现做现出品，拼盘造型尽量迅速，防止营养，水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾。
在寒冷的冬季您在闲暇的时候自己动手做一盘水果拼盘，既好吃又营养丰富，何乐而不为呢？
花式水果拼盘不仅造型美观，而且能够大大提高您的用餐的档次，为您的亲人制作一个精美的水果拼盘，就能让他感觉到你的用心。
今天给大家介绍一款简单的水果拼盘，那要的水果也相对多了一些了。不过市场超市都能够买到的！我们先看一下最后的效果。
水果拼盘制作的主料：西瓜、橙、哈密瓜、红樱桃或小番茄。
水果拼盘制作的工具：小刀一把。
拼盘制作的第一步：将西瓜切成三角，用小刀将瓜皮切成如图形状，不过这也有很大的随意性，只要好看就行，不一定要固定形状！
拼盘制作的第二步：用小勺切下瓜肉，然后切成片。
拼盘制作的第三步：另取一块西瓜，留一些果肉，其余果肉备用，在瓜皮上切成如图形状！
拼盘制作的第四步：将橙的上下部切除，取中断2厘米，如图。
拼盘制作的第五步：用小刀切除以下形状。
拼盘制作的第六步：将橙皮用小刀刻出一些条状，随意性很大，只要翻来不会断就可以了。然后根据顶图摆放在一起，或者根据你自己的审美观任意拼摆，只要好看即可，呵呵--------是不是很简单，快来试一下吧！