餐饮空间案例设计分析PPT课件.ppt

衡水学院 环境艺术设计课程1 中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐饮空间，这类空间功能的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。3、大型、大型:指指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。风、折叠门等，以提高其使用率。餐饮空间的经营内容餐饮空间的经营内容餐饮空间的规模大小餐饮空间的规模大小 2 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类般包括以下几类:1、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。这种类型。2、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。也可以为大型的食府或美食城等。3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。常属于这种类型。4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型3餐饮设施的布局（1）独立设立餐厅和宴会厅，此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰。（2）在裙房或主楼低层设立餐厅和宴会厅，是多数饭店采用的布局形式，优点：功能连贯、整体、内聚。（3）主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。（4）休闲餐厅，此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。4餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85 0座计算，其中中低档餐厅约15 0座，高档餐厅约2.0 0座。饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。5餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm。餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500 X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440-450mm。吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。6 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。7大餐厅中应以多种有效的手大餐厅中应以多种有效的手段段(绿化、半隔断等绿化、半隔断等)来划分来划分和限定各个不同的用餐区。和限定各个不同的用餐区。餐厅内应有宜人的餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的空间尺度和舒适的通风、采光等物理通风、采光等物理环境。一般按环境。一般按11.5 m2/座设置餐位。座设置餐位。餐厅应紧靠厨房设餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出置，但备餐间的出人口应处理得较为人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅味和油烟进入餐厅 设置顾客出入口、休息设置顾客出入口、休息厅、等候区和卫生间厅、等候区和卫生间 室内色彩应建立在统室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之一的装饰风格基础之上上，还应考虑到采，还应考虑到采用能增进食欲的暖色用能增进食欲的暖色调调。各种功能的餐厅应有与之各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。式和相应的装饰风格。81、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按一般按 0.7一一1.2m2/座计算。座计算。2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。货物和工作人员两个出人口。3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。易清洁的材料。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型厨房的概念和设计要点厨房的概念和设计要点1、入口门厅、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。泉水池或装饰小景。2、休息等候区、休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。入口门厅与休息厅入口门厅与休息厅91卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。2顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。近餐厅或与餐厅相对。3顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。卫生间的环境质量。4顾客卫生间设置标识。顾客卫生间设置标识。5工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6工作人员卫生间设置标识。工作人员卫生间设置标识。卫生间设计要点卫生间设计要点101、风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。112、平面布局与空间特色 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式 这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。12用园林的手法诠释室内 设计要表现的是苏州城的沉静、平和。她的古宅旧居、平江河畔，甚至它的街道的名称，尤其是它的园林，都让渗透着中国几千年的文化沉淀。设计没有要刻意去做什么“中式”或者“现代风”，只是很简单的想把对苏州古城的印象表达出来：她的“粉墙黛瓦”、她的“园林”，还有她的那份从老宅以及土壤、空气中散发出的清雅书香。133、家具的形式与风格 4、照明与灯具 5、装饰品与装饰图案(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。(2)中国字画。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石 雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。141、风格与特征 西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。因此，就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。152、平面布局与空间特色 西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围。(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种U形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。16 3、风格造型与装饰细部 4、家具的形式与风格 西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。5、照明与灯具 西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类：(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。176、装饰品与装饰图案 西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:(1)雕塑 古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁龛、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画 包括油画与水彩画等。(3)工艺品 包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。(4)生活用具与传统兵器 一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。(5)装饰图案 在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等 181、特征与一般要求 在高档宾馆饭店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，所以可以将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断。192、平面布局原则 (1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。(2)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。(3)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。(4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。(5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。(6)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。203、装饰与照明 宴会厅的主要活动一般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯;墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等。顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的 显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。21 1、概述 茶文化是中国传统文化的重要组成部分，人们在茶室休闲、娱乐，进行社交活动，茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睐，本应具有一定的中国文化的气质。但由于东西方文化的交流和经营的需要，茶室与酒吧己经越来越难以区分了 2、空间特色 茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，应尽可能避免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。22 3、风格与装饰 由于时代的变迁，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种:(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，因此，多采用地方材质进行装饰，如木、竹、膝以及石材等，以体现地方特色和野趣。顶棚 可根据建筑本身的屋顶来进行设计，照明也采用竹编或木制灯具，墙面应尽可能打破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字 画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。(2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特色上体现传统文化的精髓，而在装饰材质和细部上则更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属 材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就体现着强烈的时代特征。顶棚也采用比较简洁的造型，结合反射光槽或透光织物进行设计，增强了空间气氛和情调。墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精美的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。23 餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，餐饮空间环境气氛的营造可以通过色彩、光环境、陈设绿化和室内景观等方面来实现。光环境陈设绿化室内景观色 彩24色彩 餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄 色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。25光环 境 餐饮空间的光环境大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类:1、照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。2、反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。3、投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也会产生不同的效果。26陈设 室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。27色彩 餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄 色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。28绿化 绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中 的运用非常广泛。有用于点缀空白的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于串联上下空间的高大乔木，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空 间的视觉效果。29室内景观 在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室外气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。303132