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选修1 生物技术实践
第1讲 传统发酵技术的应用
1.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
2.以下四种微生物都参与腐乳的制作过程，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别( )
A．青霉 B．酵母
C．曲霉 D．毛霉
3.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
4.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
5.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
B．罐口密闭缺氧，抑制了需氧腐生菌的生长繁殖
C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
6.下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35 ℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向装置内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：
(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者无核膜(或答“无核膜包围的细胞核”、“无成形的细胞核”) 。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是 兼性厌氧型 、 需氧型 。
(2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时排出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 。同学乙在制果醋阶段适时通过充气口向装置内通气，其目的是 为果醋发酵提供氧气 。
(3)制葡萄酒时要将温度控制在18～25 ℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35 ℃，原因是 酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同 。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了 碳源、氮源等营养成 。
(4)为了提高果酒品质，也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用 选择 培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。
1.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )
A．① B．②
C．③ D．④
2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是( )
A．在线粒体中进行的是无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速率不受温度影响
3.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
4.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( )
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
5.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都只发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
6.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请问：
(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料 ，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 不合理 。说明理由： 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值。然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实 。
(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第 3 天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用。至少要在腌制的第 10 天比较好。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是 各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案即可) 。
选修1
第1讲
1．D 2. B 3.C 4.B 5.D
6．(1)无核膜(或答“无核膜包围的细胞核”、“无成形的细胞核”) 兼性厌氧型 需氧型 (2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时排出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 为果醋发酵提供氧气 (3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同 碳源、氮源等营养成分 (4)选择
拓展提升
1．B 2.C 3.A 4.B 5.C
6．(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 (2)比色法 玫瑰红色染料 (3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值。然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实 (4)3 10 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案即可)
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