妃娟经典面包配方.doc

妃娟经典面包配方
湯種金黃乳酪吐司
材料： A湯種20% 高粉100% 金黃乳酪粉4.5% 糖10% 鹽0.8% 蛋8% 酵母1% 酵素0.25% 養樂多10% 鮮奶45% C cream cheese 8% 奶油8% 作法： 1.製作湯種： 沸水：高粉 ：鹽=1：1：0.5 高粉+鹽先入攪拌缸，將煮沸的水沖入 用槳狀頭...慢速拌勻，再中速拌2-3分鐘，密封室溫放涼，冷藏18小時以上---4天為限 2.取出所需的湯種量，和B攪拌至光滑具彈性，再加C拌打， 打至擴展可做調裡麵包、打至完成階段可做成土司 *土司麵糰分割@500g，滾圓，中間發酵15分鐘，桿開鋪上高融點乳酪，捲起，放入12兩模。後發至9分滿進爐。 *爐溫：150度C/200度C，約30分鐘

低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉) *24兩帶蓋土司模×1條 +12兩1條
材料： A：中種麵團： 全麥麵粉424g 高粉212g 速溶酵母8.5g 水403g B：主麵團 高粉212g 鹽10g 紅糖68g 奶粉34g 酵素2.5g 冰水160g＋－5g C： 奶油50g 做法： 1. 將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限 2. A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。 3.延續發酵20-30分鐘 4. 分割麵團@200g×5個，另分割@180g×3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。 5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個 180g的麵糰 6. 最後發酵至9分滿，入爐。 7. 烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。 ※此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題，一定可以成團主麵團水量可預留30㏄備用，攪拌時再分次加完， 盡量避免額外多添加高粉， 攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手， 這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。 ※配方裡可以加些堅果或葡萄乾....

楓糖燕麥土司(麥片湯種)
材料： A：湯種麥片糊： 即時燕麥片50克 鮮奶120克 B：主麵糰： 高粉450克 鹽5.5克 速溶酵母5.5克酵素1.5克 燕麥片45克 楓糖漿140克 蛋白35克 牛奶180克 +─10克 D： 奶油45克 E： 葡萄乾120克(泡軟瀝乾並以紙巾吸去水分) (或葡萄乾60克+稍微烤過的核桃50克) F：裝飾 燕麥片適量 做法： 1. A入鍋小火煮成稠糊狀，放涼成糰備用。 2. B料入攪拌缸+A同打至有Q性後,，加入奶油持續攪拌出筋， 至拉開麵糰成均勻薄膜狀態即可加入E，慢速拌勻 3. 基本發酵約60-90分鐘，麵糰約發成2倍大，手指沾粉戳入麵糰， 留下指痕，且洞口不回縮即可。 4. 分割麵糰@540g*2，滾圓，中間發酵10分鐘。 5. 將每個麵糰桿開成橢圓狀，翻面， 再捲成圓柱狀，表面刷鮮奶，並均勻滾上一層燕麥片作為裝飾。 放入土司模中。 最後發酵至9分滿，入爐。 6. 爐溫：160℃/200℃烤約30分鐘即可 ※不帶蓋12兩土司模*2個 ※此麵糰一開始攪打會顯得非常黏手，請慢速攪拌至成團，因為麥片吸水較慢...奶水量請斟酌慢下...並盡量少加額外的高粉，粉太多會影響口感，但前提還是一定要能打成團。 如用手工揉麵時，建議牛奶不要一次加完， 預留一小部份，分次慢慢加入麵糰中。 ※欲改善黏手的情形，可以麥片糊部分調整為：(麥片40+奶水100) 會較易操作。但是麥片糊份量多一些，麵包會越柔軟。 ※葡萄乾一定要擠乾並吸乾水分，才能包入麵團中。也可全部用核桃。隨意。攪拌完成後，拌入葡萄乾時，注意不要把葡萄乾絞碎。整形時盡量將葡萄乾包覆於麵糰之中，烤好才不至焦苦。 ※這種圓頂土司，成品烤好後圓頂側邊會有一道裂口，屬正常現象。 ※配方中楓糖量雖多，其實不甜。建議楓糖不要減量，否則香度也會大減。之前覺得納悶，為何市售楓糖口味的烘焙產品楓糖味這麼濃....自己做的就是達不到那樣的香度，後來才知道原來是楓糖香精 ....既然是自己要吃的，香精就免了

奶酥起酥麵包
麵包體用的是蒲樹森老師的麵團配方： 高粉100% 乾酵母1% 酵素0.25% 糖15% 全蛋10% 歐丁奶油乳酪粉10% 鮮奶62% 奶油8% 製作方式： 後油法，攪拌至擴展，基本發酵2倍大→ 分割@55g,滾圓→中間發酵15分鐘後，包入奶酥餡@22g, 最後發酵至2倍大，刷蛋水，蓋上起酥片，刷蛋進爐 烤溫：200度C/170度C，約18分鐘 ※奶酥餡配方 材料： 奶油90g 糖粉60g 鹽0.5g 蛋22.5g 奶粉100g 作法：奶油+糖粉+鹽稍打發，分次加蛋拌勻，再加奶粉拌勻即可 ※奶酥餡打發後較好吃，但是若打太發...包入麵糰中容易爆餡

北海道牛奶土司/* 100%中种法
*附面包机食谱与做法
12两土司模×2 = 24两土司1条
A：
高粉500g
细砂糖15g
速溶酵母3g
鲜奶160g
动物性鲜奶油140g
蛋白35g
奶油10g
B：
蛋白40g
细砂糖75g
盐6g
速溶酵母2g
奶粉30g
C：
奶油10g
做法：
1.第1次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5～3小时
2.第2次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，再加入料打至面团出现薄膜即可
3.延续发酵10分钟
4.分割，滚圆 –> 再松弛15分钟
5.擀卷入模（擀卷1次成品较松软；擀卷2次组织较绵细）
6.最后发酵至7.5～8分满，入炉
7.烤温：
不带盖160度/180度共约30～35分钟；
带盖190度 /200度共约30～35分钟。
注：
1.此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满
2.标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了。
追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。
3.二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。
4.因为是甜土司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大量时用搅拌机，循正规流程最面包；最少量时就用面包机了。
5.配方中的蛋白，用全蛋亦可，但是用蛋白..组织比较有弹性，也不至于抢了奶味。
6.做12两不带盖，可装入面团约520-540g；
做12两带盖，可装入面团约450-500g即可；
做24两带盖，可装入面团约850-900g即可；
做24两不带盖，可装入面团约900-1000g(1000g会比较拥挤)
用面包机制作
（材料必须减量，我通常将分量乘以0.54，可做1条12两的不带盖土司）；
我用的是国际牌面包机的dough功能揉面，做第1次搅拌，但只揉10分钟就停机。
湿性材料都是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖，发酵150分钟，接下来若偷懒，我就使用“快速功能”/烤色选择“淡色”/大小选择”中型”面包/ 再分别加入B、C料揉第2次，任其在面包机的内锅完成后续的动作，但是在最后发酵前我会将面团取出来擀卷，再放回内锅内，直到烘烤完成。
国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成分，着色也会比较深。但我个人很喜欢吃香香的土司皮，所以觉得OK～
有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，
其他步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌，用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。
面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过2次搅拌，做出来的成品还算绵。
第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，用面包机大概10分钟即可。
一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度为最佳，基本发酵的理想环境是在27度，湿度75%，约150分钟；
第二次搅拌后的理想温度约28度，让面团松弛约10分钟（就是所谓的延续发酵）才分割，面团经休息后才不会因切割拉扯而受伤害。
可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度，这是后来我把它束之高阁的原因。

北海道巨蛋麵包(100%中種法)
於澤媽家族

>>材料：

>>A：

>>高粉400 g

>>低粉100g

>>細砂糖15 g

>>速溶酵母3 g

>>天然酵素1.5 g

>>鮮奶160 g

>>動物性鮮奶油120 g

>>蛋黃35 -40g

>>奶油10 g

>>

>>B：

>>全蛋35-40 g

>>細砂糖85g-100g

>>鹽5 g

>>速溶酵母2 g

>>奶粉30 g

>>

>>C：

>>奶油10g

>>

>>做法：

>>1.
第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時

>>2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，

>>再加入C料打至擴展即可

>>3. 延續發酵10分鐘

>>4.
分割@380g-400g*1個，其餘麵團分割成90g，滾圓→鬆弛15分鐘

>>5. 再滾圓一次 ，放入抹油的8吋斜邊派盤 和小紙杯模內

>>6. 最後發酵至距模邊約一公分，刷全蛋液，入爐。

>>7. 烤溫：170
℃/180℃，大的共約25-30分鐘，小的大約15分鐘(若上色過快中途需再降溫10度 )

>>

>>

>>※註

>>以前老師給我一個巨蛋麵包是飯店配方，

>>原始配方用了大量蛋黃，奶油量又很高，味道太濃郁了，

>>我覺得吃起來有點膩， 吃下去感覺濃到難以化口；

>>這配方蛋量和油量都比較低，用的是100%中種法， 風味佳，

>>組織更柔軟綿細，也不那麼容易老化。

轻奶酪黄金蛋糕
原配方：
材料：鲜奶250g cream cheese 250g融化奶油80g蛋黄7颗低粉45g玉米粉45g蛋白7颗细砂糖110g柠檬汁22g
做法：1.准备椭圆形蛋糕模×3个，烤模内壁涂油，底部垫一张纸。
2.奶酪室温软化+100g鲜奶隔水加热，拌匀，至奶酪完全乳化，离火。
3.奶油+奶水150g+筛过的粉料于另一缸盆，上炉煮到65度c糊化离火(需边拌边煮)
4.步骤2+3混匀，加入蛋黄拌匀，备用。
5.蛋白打起泡后，分次加入细砂糖打至湿性发泡后，慢慢加入柠檬汁以慢速打匀。
6.蛋白霜分次加入，与奶酪糊拌匀，倒入烤模中，烤盘加水至1/3处，入炉烤焙。
7.烤温：220℃/120℃，烤约10-15分钟上色，调温至160℃/120℃至熟，全程共约60分钟。

妃娟的超熟鮮奶吐司
Recipe(總熱量約1,459大卡/半條):

中種麵團--

料料
W
%
Cal
1
鮮奶/豆漿
215
43%
135
2
速發酵母
1/3t
0.2%
--
3
糖
10
2%
40
4
高筋麵粉
350
70%
1274
湯種麵團--

材料
W
%
Cal
1
鮮奶/豆漿
35
7%
22
2
奶油
15
3.5%
113
3
糖
10
1%
40
4
鹽
1小撮
0.1%
--
5
高筋麵粉
35
7%
127
主麵團--

材料
W
%
Cal
1
高筋麵粉
150
30%
546
2
速發酵母
3/4t
0.5%
--
3
糖
30
6%
120
4
鹽
1+1/4t
1.2%
--
5
蛋
1顆55
14%
88
6
鮮奶
60
12%
38
7
中種麵團
576
--
1449
8
湯種麵團
95
1.9%
302
9
無鹽奶油
50
10%
375
器具/條件--
1. 表面裝飾: 全蛋液
2. 12兩不帶蓋吐司模*2
3. 烤溫175度c/40分鐘
Step:
Day1
中種麵團--
1. 打蛋盆加入鮮奶、酵母、糖、一半的麵粉用刮刀拌勻，加入另一半的麵團手揉成團。
2. 室溫發酵1小時後放入冷藏最下層低溫發酵24小時。
湯種麵團--
1. 鍋中依序加入鮮奶、奶油、糖、鹽、高筋麵粉後用打蛋器攪拌，開火邊攪拌至成團狀隨即關火。
2. 可用隔水降溫或稍放5分鐘，取出湯種麵團放入PE保鮮膜包好，冷卻後放入冷藏24小時。
Day2
主麵團--
1. 高筋麵粉、糖、鹽、速發酵母、雞蛋、冰鮮奶、撕碎的中種麵團、湯種麵團依序放入攪拌缸，
低速攪拌成團，再轉中速打至麵團光滑不粘手。
2. 放入切塊室溫軟化奶油，低速攪拌至奶油融進麵團裡再開中速打至大片薄膜(約7分鐘)。
3. 麵包包成圓形室溫發酵60分鐘。
4. 將麵團分成4等份，每份約242克(共970克)，滾圓後發酵10分鐘，捍捲成細圓柱體，再發酵10分鐘，
第2次捍捲成粗短圓柱體，放入吐司模中發酵至8分滿。
5. 烤箱預熱至175度c放入烤箱烤40分鐘，出爐後重敲吐司模，側躺在架子上放涼。
Hint:
1. 原配方請參考妃娟的網誌。
2. 喜歡甜一點的人可用原配方的糖60克。
3. 只有一條吐司模的人將配方減半即可。
4. 目前是6月份，氣溫已逼進30度c，中種/湯種麵團要用時再從冰箱取出即可，牛奶用冰的。
5. 烤焙時若見到表面已上色可蓋上鋁箔紙。
6. 烤焙中不要一直開烤箱門，開關一次溫度會降20度左右。
7. 麵包須放涼才可移動或切割，否則很容易變形影響美觀。