项目二原料乳的验收.ppt

一、学一、学习习目目标标二、知二、知识识培培训训三、三、组织实组织实施施项目二原料乳验收四、考核四、考核评评价价1 1.1.叙述原料乳验收流程2.检验原料乳质量指标知知识识目目标标能力目能力目标标1.熟悉原料乳验收的流程2.了解牛乳的基础知识3.检验酒精阳性乳、酸度、相对密度、三聚氰胺等质量指标4.操作相关的仪器和设备5.规范书写检验报告 一、学习目标2 2.二、知识培训培训任务一 认识牛乳（牛乳基础知识）培训任务二 检验原料乳3 3.为什么牛乳能喂大一个婴儿，里面含有哪些营养成分？1 1 为什么说牛乳是世界上接近最完全的食物？2 2想一想4 4.n n母乳是母乳是婴婴幼儿生幼儿生长发长发育最理想的食品。牛乳育最理想的食品。牛乳与母乳相比，与母乳相比，虽虽然在各然在各营营养素配比上存在一养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种各种营营养素，牛乳依然是人养素，牛乳依然是人类类的最接近完全的最接近完全的一种食物。的一种食物。n n实验证实实验证实，牛乳中的化学成分超，牛乳中的化学成分超过过100100种，但种，但主要是由水、脂肪、蛋白主要是由水、脂肪、蛋白质质、乳糖、乳糖、盐类盐类、维维生素、生素、酶类酶类等等组组成。牛乳被称成。牛乳被称为为“最完美最完美的食物的食物”，“一杯牛奶一杯牛奶强强壮一个民族壮一个民族”，这这正是正是对对牛乳牛乳营营养价养价值值的最好的最好诠释诠释。5 5.培培培培训训任任任任务务一、一、一、一、认识认识牛乳牛乳牛乳牛乳概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的白色或稍带微黄色的不透明的液体。它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。原料乳原料乳验验收知收知识识培培训训6 6.牛乳的组成成分原料乳原料乳验验收知收知识识培培训训灰灰 分分 （0.6%0.6%0.8%0.8%）乳乳 糖糖（4.6%4.6%4.9%4.9%）维维生素生素含氮物含氮物（2.8%2.8%4.0%4.0%）氯氯化化钙钙0.15%0.15%0.20%0.20%磷酸磷酸 0.18%0.18%0.26%0.26%其他无机其他无机盐盐0.1%0.1%0.3%0.3%酪蛋白酪蛋白2.0%2.0%3.2%3.2%白蛋白白蛋白0.5%0.5%0.7%0.7%球蛋白球蛋白0.1%0.1%其他含氮物其他含氮物0.1%0.1%柠柠檬酸檬酸（0.1%0.1%0.2%0.2%）水水 分分（87.5%87.5%88.5%88.5%）气气 体体（5 58mL/100mL8mL/100mL）干物干物质质（11.5%11.5%12.5%12.5%）酶酶 类类乳脂肪乳脂肪（2.8%2.8%4.0%4.0%）牛乳牛乳7 7.从牛身上挤出的奶能直接喝吗？1 1牛乳是如何进入加工厂的？2 2想一想牛乳是如何检验的？3 38 8.某乳品加工厂在某乳品加工厂在对对所收所收购购的原料乳的原料乳进进行行热处热处理理时时，发现发现牛乳牛乳发发生了凝集生了凝集结块结块的的现现象，象，导导致成吨的牛乳不能致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的加工使用，造成了大量的经济损经济损失。追溯原因，失。追溯原因，发现发现是是化化验验室的一名化室的一名化验员验员在在对对某奶某奶户户的的500kg500kg原料乳原料乳进进行行验验收收时时没有按常没有按常规进规进行酒精阳性乳的行酒精阳性乳的检验检验。案 例9 9.原料乳为什么必须进行检验？1 1都需要检验哪些项目的？2 2如何检验？3 3案例分析1010.n n1 1、原料乳、原料乳检验检验是乳制品加工是乳制品加工过过程中的关程中的关键键控制点之一。控制点之一。n n2 2、原料乳以、原料乳以质论质论价。价。原料乳原料乳原料乳原料乳为为什么必什么必什么必什么必须进须进行行行行检验检验?1111.培训任务二、检验原料乳原料乳原料乳验验收知收知识识培培训训现场检验感官检验酒精阳性乳检验理化检验乳成分测定比重测定酸度测定抗生素测定卫生检验菌落总数体细胞数掺假检验三聚氰胺检测掺水检验1212.感官检验GB6914-86GB6914-86感官指标：正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味”。1313.取适量样品置于50mL烧杯中 在自然光下观察色泽和组织状态闻其气味用温开水漱口，品尝滋味。检验方法1414.检验项目及要求目及要求项目目要求要求色色泽呈乳白色或微黄色滋味、气味滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味组织状状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物1515.酒精阳性乳检验概念：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。记记住：住：快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。原理：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定浓度酒精混合易产生沉淀。原因：.高酸度酒精阳性乳 酸度升高（24 T以上）2.低酸度酒精阳性乳 酸度低（16 T以下）3.冻结乳 1616.酒精阳性乳检验GB6914-1986GB6914-1986试剂：68%72%浓度的酒精操作方法：在试管中取ml酒精，再取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀异常牛奶：出现絮状沉淀1717.n n讨论：n n1、根据所学原料乳现场检验知识点，一般在现场做哪几项检验？n n2、根据所讲理论，请各小组自行设计原料乳现场检验的实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。1818.煮沸煮沸试验试验原理：新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。试剂：新鲜牛乳、变质牛乳器材：试管、10ml移液管、洗耳球、水浴锅等操作方法：取10ml乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察现象。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀或不凝固异常牛奶：出现絮状沉淀1919.密度（比重）乳的密度是乳乳的密度是乳质质量的重要指量的重要指标标 乳的比重以15 为标准，即在15 时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比。记住：正常乳的比重平均为1.032。概念：乳的相对密度指在20时的质量与同容积的水在4时的质量之比。记记住住：乳的相对密度比比重小0.002。正常乳的相对密度为1.030。2020.密度（比重）测定GB5009.46-2003GB5009.46-2003仪仪器：量筒器：量筒 乳稠乳稠计计 温度温度计计操作方法：取干操作方法：取干净净的的250ml250ml量筒一个，将量筒一个，将经过经过仔仔细搅细搅匀的牛奶沿壁注入量筒中（注意尽量不匀的牛奶沿壁注入量筒中（注意尽量不产产生气泡）生气泡），加到量筒，加到量筒3/43/4容容积为积为止；然后把止；然后把乳稠乳稠计轻轻计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其徐徐插入量筒内牛奶的中心，使其徐徐下沉，沉至下沉，沉至1.0301.030处处放手（注意不使乳稠放手（注意不使乳稠计计与与量筒底壁接触）；待静止后，量筒底壁接触）；待静止后，读读取乳稠取乳稠计读计读数，数，同同时时用温度用温度计进计进行校正，校正后的行校正，校正后的读读数即数即为该为该牛奶的比重。牛奶的比重。乳稠计2121.杂质度测定GB5009.46-2003GB5009.46-2003仪仪器：器：杂质杂质度机度机 真空真空泵泵 电电路路 过滤过滤板板 烘箱烘箱操作方法：取操作方法：取500ml500ml牛奶，用蒸牛奶，用蒸馏馏水水充分充分调调和后，加和后，加热热至至60 60 后于棉后于棉质过质过滤滤板上板上过滤过滤或抽或抽滤滤。用水冲洗粘附在。用水冲洗粘附在过滤过滤板上的牛奶，将其置于烘箱中烘板上的牛奶，将其置于烘箱中烘干后，与干后，与标标准比色板准比色板进进行比行比较较，即可，即可得出得出过滤过滤板上的板上的杂质杂质量。量。杂质杂质度度过滤过滤机示意机示意图图2222.酸 度酸度是乳新酸度是乳新鲜鲜度的重要指度的重要指标标概念：概念：乳蛋白中含有乳蛋白中含有较较多酸性氨基酸和自由的多酸性氨基酸和自由的羟羟基，而且受磷酸基，而且受磷酸盐盐等酸性物等酸性物质质的影响，故乳是的影响，故乳是偏酸性偏酸性的。的。原因：原因：挤挤出后出后长时间长时间存放的乳在微生物作用下存放的乳在微生物作用下发发酵酵产产生乳酸，生乳酸，导导致致乳的酸度逐乳的酸度逐渐渐升高。升高。酸度是乳新酸度是乳新鲜鲜度的一个重要指度的一个重要指标标。记住：正常新：正常新鲜鲜牛乳的牛乳的pHpH值为值为6.46.46.86.8，一般酸一般酸败败乳或初乳的乳或初乳的pHpH在在6.46.4以下，以下，乳房炎或低酸度乳乳房炎或低酸度乳pHpH在在6.86.8以上。以上。应应用用：乳品工乳品工业业中酸度以中酸度以标标准碱液用滴定法准碱液用滴定法测测定，我国滴定酸度用定，我国滴定酸度用吉吉尔尔捏捏尔尔度（度（T T）表示。）表示。2323.酸度测定GB5009.46-2003GB5009.46-2003试剂试剂：5g/L5g/L酚酚酞酞指示指示剂剂 0.1mol/L0.1mol/L氢氢氧化氧化钠钠仪仪器：碱式滴定管器：碱式滴定管 250mL250mL三角三角烧烧瓶瓶操作方法：操作方法：准确吸取准确吸取10mL10mL牛奶注入牛奶注入250mL250mL三三角角烧烧瓶中，用瓶中，用20mL20mL蒸蒸馏馏水稀水稀释释，在加入酚，在加入酚酞酞指示指示剂剂0.5mL0.5mL，小心混匀后用，小心混匀后用0.1mol/L0.1mol/L氢氢氧化氧化钠标钠标准溶液滴定，准溶液滴定，边边滴定滴定边摇动边摇动，直至微，直至微红红色色在在1min1min内不消失内不消失为为止。止。计计算：滴定酸度（算：滴定酸度（TT）=V=VNaOHNaOH 10 10V VNaOHNaOH：滴定所消耗的：滴定所消耗的氢氢氧化氧化钠标钠标准溶液的体准溶液的体积积数，数，mLmL2424.n n讨论：n n1、是否可以用该方法测定生鲜乳、巴士消毒乳、高温灭菌乳的酸度？n n2、如果可以，请各小组自行设计实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。n n3、酸牛乳可不可以用该方法来测定它的酸度？2525.脂肪GB5009.46-2003GB5009.46-2003试剂试剂：浓浓硫酸硫酸 异戊醇异戊醇仪仪器：乳脂器：乳脂计计 离心机离心机 11ml11ml牛奶吸管牛奶吸管操作方法：先在乳脂操作方法：先在乳脂计计中加入中加入10ml10ml浓浓硫酸，然硫酸，然后沿管壁小心加入后沿管壁小心加入11ml11ml牛奶，再加入牛奶，再加入1ml1ml异戊异戊醇，塞上橡皮塞，用力醇，塞上橡皮塞，用力摇动摇动使其成使其成为为棕色液体；棕色液体；静置几分静置几分钟钟后放入乳脂离心机中离心后放入乳脂离心机中离心10min10min，取出按照刻度取出按照刻度读读数，即数，即为为脂肪的百分比。脂肪的百分比。2626.牛乳成分分析仪2727.检检 样样做成几个适当倍数的稀做成几个适当倍数的稀释释液液选择选择2 2个个3 3个适宜稀个适宜稀释释度，度，各以各以1mL1mL分分别别加入加入灭灭菌平皿菌平皿每皿内加入适量每皿内加入适量营营养养琼琼脂培养基脂培养基菌落菌落计计数数报报 告告36361 1，48h48h 2h2h细细菌菌菌菌总总数数数数测测定定定定2828.原料乳的验收流程1 1检查检查否有剩乳否有剩乳 早晨上早晨上岗岗后，后，检查检查乳乳仓仓或乳罐内是或乳罐内是否有剩乳。否有剩乳。检查检查乳罐、各打乳管乳罐、各打乳管线线工作状况是否正常、工作状况是否正常、检查检查剩乳酸度，酒精剩乳酸度，酒精试验试验状况。状况。2 2准准备计备计量器具和取量器具和取样样器具器具 校正校正计计量器具，把取量器具，把取样样杯和乳箱准杯和乳箱准备备好。好。3 3收收购鲜购鲜乳方法乳方法（1 1）由）由质检员负责质检员负责收收购购前取前取样样，检验检验，出，出现现不合格的不合格的拒收。拒收。2929.n n（2 2）计计量取量取样样。由。由记帐员监记帐员监督称重，同督称重，同时时填填写写“原料乳原料乳检检单检检单”由取由取样员负责样员负责采采综综合合样样品，由品，由编编号号员员送化送化验验室室检验检验。n n4 4清洗及清洗及卫卫生生处处理理n n（1 1）乳）乳车车运完后，由收乳人运完后，由收乳人员员刷乳罐、刷洗刷乳罐、刷洗管管线线及及设备设备。n n（2 2）乳桶及）乳桶及时时冲洗、消毒冲洗、消毒备备用。用。n n（3 3）卫卫生等收尾工作。做好收乳完生等收尾工作。做好收乳完毕毕的的环环境境卫卫生打生打扫扫工作，清点工具，整理工作工作，清点工具，整理工作记录记录和和原料原料检验单检验单上上报报生生产产科。科。3030.某乳品加工厂在某乳品加工厂在对对所收所收购购的原料乳的原料乳进进行行热热处处理理时时，发现发现牛乳牛乳发发生了凝集生了凝集结块结块的的现现象，象，导导致致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损经济损失。追溯原因，失。追溯原因，发现发现是化是化验验室的化室的化验员验员所取的奶所取的奶样样不均匀，未不均匀，未检检出出该该奶混有剩奶。奶混有剩奶。案 例3131.牛奶中为何会混有剩奶？2 2应如何正确取样？1 1案例分析3232.n n采用特制采用特制搅搅拌器在奶槽拌器在奶槽车车或奶桶中自上而下和自下或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式而上螺旋式转动转动2020次；次；n n用特制的取用特制的取样样器立即取器立即取样样，取，取样样量量为为0.50.5 1L1L。原料乳原料乳原料乳原料乳验验收收收收时时如何正确取如何正确取如何正确取如何正确取样样?3333.所所谓谓剩奶，就是不新剩奶，就是不新鲜鲜的、剩下的奶。将的、剩下的奶。将这这种奶混种奶混入新入新鲜鲜的牛奶中，唯一的目的就是的牛奶中，唯一的目的就是经济经济利益的利益的驱驱使。使。因此，在原料奶因此，在原料奶验验收中要收中要严严格把关，杜格把关，杜绝绝一切影响一切影响原料奶品原料奶品质质的可能。从源的可能。从源头头上上进进行控制，是生行控制，是生产产好好奶的第一步，也是关奶的第一步，也是关键键一步。一步。牛奶中为何会混有剩奶?3434.在利益的在利益的在利益的在利益的驱驱使下，不法奶使下，不法奶使下，不法奶使下，不法奶户户还还会向牛奶中添加会向牛奶中添加会向牛奶中添加会向牛奶中添加别别的的的的东东西西西西吗吗？思 考3535.掺假检验掺加三聚氰胺 三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 20082008年年6 6月，全国月，全国许许多地方都出多地方都出现现了泌尿了泌尿结结石石患儿，患儿，经调查证实经调查证实，这这些些患儿都是由于食用了患儿都是由于食用了掺掺加加三聚三聚氰氰胺的三鹿奶粉而胺的三鹿奶粉而发发病的。病的。调查调查数据数据显显示，示，该该事件共事件共导导致有致有6 6名名婴婴孩死亡，孩死亡，逾逾3030万儿童患病。三鹿停万儿童患病。三鹿停产产后已宣告破后已宣告破产产。3636.掺加三聚氰胺掺假检验掺掺加目的：加目的：1 1、添加三聚、添加三聚氰氰胺主要是能胺主要是能够够提高蛋白提高蛋白质质的的检测检测含量，从而使劣含量，从而使劣质质原料乳通原料乳通过验过验收；收；2 2、三聚、三聚氰氰胺作胺作为为一种白色一种白色结结晶粉末，晶粉末，没有什么气味和味道，没有什么气味和味道，掺掺加后不易被加后不易被发现发现，且价格便宜。，且价格便宜。3737.掺加三聚氰胺掺假检验n n 针对针对三聚三聚氰氰胺的不法添加，国家出台了一胺的不法添加，国家出台了一系列的国家系列的国家标标准，要求三聚准，要求三聚氰氰胺的胺的检测检测作作为为原原料乳料乳掺掺假假验验收中的收中的强强制制检验项检验项目。目。标标准中准中规规定：定：n n婴婴幼儿配方乳粉中三聚幼儿配方乳粉中三聚氰氰胺的限量胺的限量值为值为1mg/kg1mg/kg，高于，高于1mg/kg1mg/kg的的产产品一律不得品一律不得销销售。售。n n液液态态奶奶(包括原料乳包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中、奶粉、其他配方乳粉中三聚三聚氰氰胺的限量胺的限量值为值为2.5mg/kg2.5mg/kg，高于，高于2.5mg/kg2.5mg/kg的的产产品一律不得品一律不得销销售。售。n n含乳含乳15%15%以上的其他食品中三聚以上的其他食品中三聚氰氰胺的限量胺的限量值为值为2.5mg/kg2.5mg/kg，高于，高于2.5mg/kg2.5mg/kg的的产产品一律不得品一律不得销销售。售。3838.正常牛乳的密度在正常牛乳的密度在1.0281.0281.032 kg1.032 kgL(20L(204)4)之之间间，牛乳，牛乳掺掺水后使比重水后使比重下降，每加下降，每加1010的水可使比重降低的水可使比重降低0.0030.003。取牛乳取牛乳200200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重牛乳比重计计放入，静置放入，静置2 23 3分分钟钟，读读取密取密度度值值，低于，低于1.0281.028者者为掺为掺水乳。水乳。掺水掺假检验3939.掺米汤掺假检验 米米汤汤中含有淀粉，淀粉遇碘中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝显蓝色。色。取被取被检检牛乳牛乳5 5毫升于毫升于试试管中，稍煮沸，加管中，稍煮沸，加入数滴碘液入数滴碘液(用蒸用蒸馏馏水溶解碘化水溶解碘化钾钾4 4克，碘克，碘2 2克，移人克，移人100100毫升容量瓶中，加蒸毫升容量瓶中，加蒸馏馏水至水至刻度制成刻度制成)，如有米，如有米汤掺汤掺入，入，则则出出现蓝现蓝色色或或蓝蓝青色反青色反应应。4040.利用蔗糖与利用蔗糖与间间苯二酚的呈色反苯二酚的呈色反应应。取被取被检检牛乳牛乳3 3毫升，加毫升，加浓盐浓盐酸酸0.60.6毫升，毫升，混匀，加混匀，加间间苯二酚苯二酚0.20.2克，置酒精灯上加克，置酒精灯上加热热至沸。如溶液呈至沸。如溶液呈红红色，色，则则表明被表明被检检乳乳中中掺掺有蔗糖。有蔗糖。掺蔗糖掺假检验4141.理化检验组微生物检验组掺假检验组 正在开展原料乳正在开展原料乳的的验验收工作。收工作。该该化化验验室室设设主任一名，主任一名，4 4个个检验检验小小组组，每，每组设组长组设组长一名，一名，组员组员若干，共同完成原若干，共同完成原料乳的日常料乳的日常验验收的工作。收的工作。现场检验组化化验验室室三、组织实施4242.分组讨论 制定方案 答辩 项目实施 方案制定与实施4343.1.1.明确各明确各检验检验小小组组的工作任的工作任务务，各小，各小组长组长合理分配合理分配检验检验人人员员，明确每，明确每个人的工作内容；个人的工作内容；2.2.各小各小组长组长安排安排组员组员自行准自行准备备所需原料、所需原料、药药品及品及仪仪器等，并填写准器等，并填写准备备清清单单。3.3.各各检验检验小小组组自行自行设计检验报设计检验报告告单单、准、准备备清清单单；4.4.实实施施检验检验，并，并详细详细填写填写检验报检验报告告单单；5.5.化化验验室主任室主任设计设计原料乳原料乳验验收收报报告，并将各告，并将各组组提交的提交的检验报检验报告告单汇总单汇总，提交最提交最终终的原料乳的原料乳验验收收报报告。告。6.6.各各组组将自行将自行设计设计并填写的并填写的检验报检验报告告单单与工厂与工厂实际实际使用的使用的报报告告单进单进行行比比较较，讨论讨论并改并改进进。7.7.小小组组内部内部评评价，价，员员工内部考核工内部考核;8.8.向主任向主任汇报汇报，接受反，接受反馈馈意意见见及考及考评评；9.9.撰写撰写总结报总结报告，制作告，制作汇报汇报PPTPPT；下一步改下一步改进进方案方案4444.1.1.原料乳原料乳还还会有哪些会有哪些掺掺假假现现象？如何象？如何鉴别鉴别？2.2.原料乳原料乳验验收必收必须进须进行哪些指行哪些指标标的的检测检测？3.3.详详述原料乳述原料乳验验收的收的检测检测方法、使用方法、使用仪仪器和器和药药品。品。思考题4545.