第三章食品卫生管理PPT课件.ppt

食品卫生管理食品卫生管理 1法规要求法规要求2中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法n n第十八条 n n食品生食品生产经营产经营企企业应业应当健全本当健全本单单位的食品位的食品卫卫生管理制度，配生管理制度，配备专职备专职或者兼或者兼职职食品食品卫卫生管生管理人理人员员，加，加强对强对所生所生产经营产经营食品的食品的检验检验工作。工作。3餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n n第二十五条第二十五条 卫卫生管理机构与人生管理机构与人员员要求要求n n（一）餐（一）餐饮业经营饮业经营者和集体用餐配送者和集体用餐配送单单位的法定代表人或位的法定代表人或负负责责人是食品人是食品卫卫生安全的第一生安全的第一责责任人，任人，对对本本单单位的食品位的食品卫卫生安生安全全负负全面全面责责任。任。n n（二）（二）应设应设置置卫卫生管理生管理职责职责部部门门，对对本本单单位食品位食品卫卫生生负负全面全面管理管理职责职责。n n（三）（三）应设应设置食品置食品卫卫生管理生管理员员，集体用餐配送，集体用餐配送单单位、加工位、加工经经营场营场所面所面积积15001500以上的餐以上的餐馆馆、食堂及、食堂及连锁经营连锁经营的生的生产经产经营营者者应设专职应设专职食品食品卫卫生管理生管理员员，其他生，其他生产经营产经营者的食品者的食品卫卫生生管理管理员员可可为为兼兼职职，但不得由加工，但不得由加工经营环节经营环节的工作人的工作人员员兼任。兼任。n n（四）集体用餐配送（四）集体用餐配送单单位、加工位、加工经营场经营场所面所面积积30003000以上以上的餐的餐馆馆、食堂及、食堂及连锁经营连锁经营的餐的餐饮业经营饮业经营者宜者宜设设置置检验检验室，室，对对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进进行行检验检验，检检验结验结果果应记录应记录。4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n n第二十六条第二十六条n n食品食品卫卫生管理生管理员应员应具具备备高中以上学高中以上学历历，有从事食品，有从事食品卫卫生生管理工作的管理工作的经验经验，参加，参加过过食品食品卫卫生管理生管理员员培培训训并并经经考核考核合格，身体健康并具有从合格，身体健康并具有从业业人人员员健康合格健康合格证证明。明。n n食品食品卫卫生管理生管理员员承担本承担本单单位食品生位食品生产经营产经营活活动卫动卫生管理生管理的的职职能，主要能，主要职责职责包括：包括：n n（一）（一）组织组织从从业业人人员进员进行行卫卫生法律和生法律和卫卫生知生知识识培培训训；n n（二）制定食品（二）制定食品卫卫生管理制度及生管理制度及岗岗位位责责任制度，并任制度，并对执对执行行情况情况进进行督促行督促检查检查；n n（三）（三）检查检查食品生食品生产经营过产经营过程的程的卫卫生状况并生状况并记录记录，对检查对检查中中发现发现的不符合的不符合卫卫生要求的行生要求的行为为及及时时制止并提出制止并提出处处理意理意见见；5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n n（四）（四）对对食品食品卫卫生生检验检验工作工作进进行管理；行管理；n n（五）（五）组织组织从从业业人人员进员进行健康行健康检查检查，督促患有有，督促患有有碍食品碍食品卫卫生疾病和病症的人生疾病和病症的人员调员调离相关离相关岗岗位；位；n n（六）建立食品（六）建立食品卫卫生管理档案；生管理档案；n n（七）接受和配合（七）接受和配合卫卫生生监监督机构督机构对对本本单单位的食品位的食品卫卫生生进进行行监监督督检查检查，并如，并如实实提供有关情况；提供有关情况；n n（八）与保（八）与保证证食品安全食品安全卫卫生有关的其他管理工作生有关的其他管理工作n n第二十七条第二十七条 生生产经营产经营者者应应制定从制定从业业人人员员食品食品卫卫生教育和培生教育和培训计训计划划,组织组织各部各部门负责门负责人和从人和从业业人人员员参加各种上参加各种上岗岗前及在前及在职职培培训训.6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n n第二十八条第二十八条 n n生生产经营产经营者者应应制定内部制定内部卫卫生管理制度，生管理制度，实实行行岗岗位位责责任制，制任制，制订卫订卫生生检查计检查计划，划，规规定定检查时间检查时间、检查项检查项目及考核目及考核标标准。每次准。每次检查应检查应有有记录记录并存档。并存档。n n第三十六条 n n生生产经营产经营者者应应建立投建立投诉诉管理制度，管理制度，对对消消费费者者提出的口提出的口头头或或书书面意面意见见与投与投诉诉，应应立即追立即追查查原因，妥善原因，妥善处处理。理。7学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 n n第二十三条第二十三条n n学校学校应应建立主管校建立主管校长负责长负责制，并配制，并配备专职备专职或者兼或者兼职职的食品的食品卫卫生管生管理人理人员员。n n学校学校应应建立健全食品建立健全食品卫卫生安全管理制度生安全管理制度.第二十四条第二十四条 学校学校应应建立健全食品建立健全食品卫卫生安全管理制度生安全管理制度.第二十六条第二十六条 n n学校食堂学校食堂应应当建立当建立卫卫生管理生管理规规章制度及章制度及岗岗位位责责任制度，相关的任制度，相关的卫卫生管理条款生管理条款应应在用餐在用餐场场所公示，接受用餐者的所公示，接受用餐者的监监督。督。n n第二十九条第二十九条 n n各各级级教育行政部教育行政部门应门应制定食堂管理人制定食堂管理人员员和从和从业业人人员员的培的培训计训计划，划，并在并在卫卫生行政部生行政部门门的指的指导导下定期下定期组织对组织对所属学校食堂的管理人所属学校食堂的管理人员员和从和从业业人人员进员进行食品行食品卫卫生知生知识识、职业职业道德和法制教育的培道德和法制教育的培训训。8上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法 n n第六条 食品安全培训和考核，按照食品生产经营的行业和性质分为以下九类：（一）（一）A1A1：适用于餐：适用于餐饮饮行行业业食品食品卫卫生管理生管理员员；（二）（二）A2A2：适用于餐：适用于餐饮饮行行业业主要主要负责负责人；人；（三）（三）A3A3：适用于餐：适用于餐饮饮行行业业食品生食品生产经营产经营关关键环节键环节操作人操作人员员和其他食品生和其他食品生产经营产经营人人员员；9n n第七条n n食品生食品生产经营单产经营单位位应应当当组织组织本本单单位食品生位食品生产产经营经营人人员员参加上参加上岗岗前的初次培前的初次培训训和在和在岗岗期期间间的每年再培的每年再培训训，并按照培，并按照培训训大大纲纲的要求，完的要求，完成成规规定的培定的培训训内容和学内容和学时时。培。培训训情况情况应应当有当有记录记录。n n食品生食品生产经营产经营人人员经员经培培训训合格后，方可上合格后，方可上岗岗。10n n第十一条n n从事本从事本办办法第八条第一款法第八条第一款规规定的食品安全培定的食品安全培训训的的单单位，位，应应当建立食品安全培当建立食品安全培训训档案，培档案，培训训档案档案应应当包括食品生当包括食品生产经营产经营人人员员姓名、姓名、岗岗位、培位、培训训日期、地点、方式、教材、教日期、地点、方式、教材、教师师、学学时时数和考核日期、成数和考核日期、成绩绩等内容。等内容。11n n第二十二条第二十二条 n n食品食品药药品品监监督管理部督管理部门门在在对对食品生食品生产经营单产经营单位位进进行行监监督督检查检查时时，可以，可以对对其食品生其食品生产经营产经营人人员员的培的培训训情况情况进进行行检查检查；必要；必要时时可以可以对对其食品生其食品生产经营产经营人人员员的食品安全法的食品安全法规规、知、知识识和技能和技能的掌握情况的掌握情况进进行行现场现场考核。考核。n n经检查发现经检查发现食品生食品生产经营产经营人人员员未按本未按本办办法法规规定定经经食品安全培食品安全培训训和考核合格后上和考核合格后上岗岗的，食品的，食品药药品品监监督管理部督管理部门应门应当当责责令其令其所在所在单单位立即停止上述人位立即停止上述人员员从事有关食品生从事有关食品生产经营产经营活活动动，并，并按本按本办办法要求法要求经经培培训训和考核合格后上和考核合格后上岗岗。n n经现场经现场考核考核发现发现食品生食品生产经营产经营人人员员的食品安全法的食品安全法规规、知、知识识和和技能掌握不良的，食品技能掌握不良的，食品药药品品监监督管理部督管理部门应门应当当责责令其所在令其所在单单位加位加强对强对上述人上述人员员的培的培训训12n n第二十三条第二十三条 食品生食品生产经营单产经营单位存在下列情形之一的，位存在下列情形之一的，食品食品药药品品监监督管理部督管理部门门可以抽取可以抽取该单该单位位30%30%以上的重以上的重点食品生点食品生产经营产经营人人员员，责责令令该单该单位位组织组织其在一个月内其在一个月内重新参加本重新参加本办办法第十二条法第十二条规规定的食品安全考核：定的食品安全考核：（一）生（一）生产经营产经营不符合不符合卫卫生生标标准的食品，造成食物中毒事故或者准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；其他食源性疾患的；（二）受到（二）受到责责令停止生令停止生产经营产经营的食品的食品卫卫生行政生行政处罚处罚的，但的，但责责令停令停止生止生产经营违产经营违法食品、食品用法食品、食品用产产品的除外；品的除外；（三）十二个月内累（三）十二个月内累计计受到二次以上受到二次以上罚罚款的食品款的食品卫卫生行政生行政处罚处罚的；的；（四）生（四）生产经营产经营不符不符卫卫生生标标准的准的专专供供婴婴幼儿、孕幼儿、孕妇妇、老年人食品、老年人食品的；的；（五）（五）经现场经现场考核考核发现该单发现该单位重点食品生位重点食品生产经营产经营人人员员的食品安全的食品安全法法规规、知、知识识和技能掌握情况和技能掌握情况较较差的。差的。13什么是食品卫生管理什么是食品卫生管理1415开展有效食品卫生管理的前提开展有效食品卫生管理的前提16企业领导层的重视和认识企业领导层的重视和认识n n赋赋予食品予食品卫卫生管理生管理员员在食品在食品卫卫生管理方面足生管理方面足够够的的权权力。力。n n投入足投入足够够的的资资金用于企金用于企业业的食品的食品卫卫生工作（包生工作（包括企括企业业硬件硬件设设施、人施、人员员培培训训、管理、管理设备设备等）。等）。n n在任何在任何时时候（包括食品安全与候（包括食品安全与经济经济利益利益发发生冲生冲突突时时），保），保证证食品安全都是食品安全都是应应首要考首要考虑虑的。的。17设立食品卫生管理组织、机构和人员设立食品卫生管理组织、机构和人员1n n食品食品卫卫生管理机构可以是企生管理机构可以是企业业内的内的专门专门部部门门，也可以是一个构建在各相关部也可以是一个构建在各相关部门门。n n如如设专门设专门的食品的食品卫卫生管理部生管理部门门，该该部部门门最好是最好是受企受企业领导层业领导层直接管理，并有直接直接管理，并有直接对对企企业领导业领导进进行行汇报汇报的的权权力。力。n n食品食品卫卫生管理人生管理人员员分分为专职为专职和兼和兼职职，专职专职食品食品卫卫生管理生管理员员不得由企不得由企业业内的加工内的加工经营环节经营环节的工的工作人作人员员兼任。兼任。1819设立食品卫生管理组织、机构和人员设立食品卫生管理组织、机构和人员2n n食品食品卫卫生管理生管理员应员应具具备备高中以上学高中以上学历历，有从事，有从事食品食品卫卫生管理工作的生管理工作的经验经验，参加，参加过过食品食品卫卫生管生管理理员员培培训训并并经经考核合格，身体健康并具有从考核合格，身体健康并具有从业业人人员员健康合格健康合格证证明。明。n n食品食品卫卫生管理生管理员员除了掌握各种食品安全管理的除了掌握各种食品安全管理的知知识识外，外，还应还应具具备备敢于管理、善于交流的素敢于管理、善于交流的素质质，使食品安全控制措施真正落到使食品安全控制措施真正落到实处实处。n n在任何有食品加工操作的在任何有食品加工操作的时间时间里，都里，都应应有食品有食品卫卫生管理生管理员员在在场场。20建立各部门参加的食品卫生管理工作小组建立各部门参加的食品卫生管理工作小组n n除除设设置置专门专门的管理部的管理部门门外，外，还应还应建立由各有关建立由各有关部部门门参加的食品参加的食品卫卫生管理工作小生管理工作小组组，定期，定期讨论讨论解决食品解决食品卫卫生工作中的各生工作中的各项项具体措施。具体措施。n n企企业领导业领导或分管或分管领导领导。n n食品食品卫卫生管理部生管理部门门。n n厨房加工部厨房加工部门门。n n餐餐饮饮服服务务部部门门。n n仓库仓库保管部保管部门门。n n采采购购部部门门。n n保保洁洁部部门门。n n维维修部修部门门。21配备必要的食品卫生管理设备配备必要的食品卫生管理设备n n温度计（中心温度计、环境温度计）n n手电筒n n化学消毒剂测试试纸 n n检验设备 n n培训设备2223餐饮业开展的微生物检验餐饮业开展的微生物检验n n传统传统的微生物的微生物检验时间长检验时间长，不能作，不能作为为食品安全的食品安全的控制措施，而是控制措施，而是对对各种食品安全控制措施的一种各种食品安全控制措施的一种验证验证手段。手段。n n餐餐饮业饮业开展的食品微生物开展的食品微生物检验检验主要主要为细为细菌菌总总数、数、大大肠肠菌群。菌群。细细菌菌总总数反映食品的一般性数反映食品的一般性污污染状况染状况的指的指标标，大，大肠肠菌群反映人和温血菌群反映人和温血动动物物粪粪便便污污染。染。n n大大肠肠菌群生菌群生长长条件与大部分致病菌条件与大部分致病菌类类似，因此直似，因此直接入口食品表面接入口食品表面检检出大出大肠肠菌群表明可能受到了致菌群表明可能受到了致病菌的病菌的污污染，包括餐具、直接入口食品加工工具、染，包括餐具、直接入口食品加工工具、设备设备接触面、接触面、专间专间操作台面及操作台面及专间专间从从业业人人员员双手双手等。等。24如何开展食品卫生管理如何开展食品卫生管理25制定食品卫生管理制度制定食品卫生管理制度n n各加工操作各加工操作环节标环节标准加工操作程序。准加工操作程序。n n食品食品卫卫生培生培训计训计划。划。n n企企业业内部内部检查检查制度。制度。n n食品食品卫卫生生奖罚奖罚制度。制度。n n虫害控制虫害控制计计划。划。n n场场所所设设施施设备设备清清洁计洁计划。划。n n设备设设备设施施检检修制度。修制度。n n有毒有害物管理制度。有毒有害物管理制度。n n从从业业人人员员健康管理制度。健康管理制度。n n投投诉处诉处理制度。理制度。26制度制定和落实中的注意点制度制定和落实中的注意点n n制度制度应应与与实际实际操作条件相符，具有可操作性。操作条件相符，具有可操作性。n n制度在制定中可以和其他要求相制度在制定中可以和其他要求相结结合，如合，如标标准操准操作程序中可以既包括操作工作程序中可以既包括操作工艺艺要求，又包括食品要求，又包括食品卫卫生要求。生要求。n n强调岗强调岗位位责责任，即制度要任，即制度要针对针对每个每个岗岗位的具体位的具体职职责责和和卫卫生要求制定，描述生要求制定，描述应应清楚、准确、到位。清楚、准确、到位。n n在在实实施施卫卫生生检查时检查时，可采取定期与不定期，可采取定期与不定期检查检查相相结结合方式合方式进进行，并且行，并且应应将将检查结检查结果与果与奖惩奖惩挂挂钩钩。n n食品食品卫卫生管理生管理应应不不应仅仅应仅仅是食品是食品卫卫生管理机构和生管理机构和人人员员的工作，所有相关的管理人的工作，所有相关的管理人员员都都应应参与。参与。27如何开展检查如何开展检查n n参照规范，根据企业自身特点，制定针对性检查计划。n n检查计划中应包括内容：n n检查项检查项目。目。n n检查时间检查时间。n n检查频检查频率。率。n n检查标检查标准。准。n n发现问题发现问题后后应应采取的采取的应对应对措施。措施。n n今后今后应应采取的防范措施。采取的防范措施。n n检查检查和和处处理理结结果的果的记录记录。28如何开展培训n n培训的成本和得益 避免因食品安全事故带来的经济损失 营造食品安全氛围提高员工信心 增加顾客的满意度和投资回报率29培训的实施n n培训制度、计划n n针对性n n多种形式:授课、演示、操作提示、录像、图片、宣传单、岗边培训等 30开展培训效果评价n n知晓率调查n n操作规范程度调查31如何处理投诉如何处理投诉n n建立完善的投建立完善的投诉诉管理制度，包括投管理制度，包括投诉诉的受理接待的受理接待部部门门、管理、管理权权限、限、处处理程序和理程序和处处理方式理方式 。n n明确受理投明确受理投诉诉的要求。的要求。发发生了什么事件？何生了什么事件？何时发时发生的？服生的？服务务人人员员是是谁谁？消？消费费者真正不者真正不满满意的原因意的原因是什么？消是什么？消费费者希望以什么方式解决？者希望以什么方式解决？n n立即追立即追查查原因。食品原因。食品卫卫生管理机构或管理生管理机构或管理员员开展开展独立而不受干独立而不受干扰扰的的调查调查，以便，以便查查找出真找出真实实原因。原因。n n建立系建立系统统防范机制，防止防范机制，防止类类似似问题问题的再次的再次发发生。生。32发生食物中毒后的处理发生食物中毒后的处理33企业应采取的措施企业应采取的措施n n立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告。n n协助卫生机构救治病人。n n保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。n n配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。n n落实卫生行政部门要求采取的其它措施。34政府监管部门可采取的措施政府监管部门可采取的措施n n封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料。n n封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进行清洗消毒。n n封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所。n n责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。35谢谢 谢！谢！36