酒店宴会部工作程序与标准.docx

酒店宴会部工作程序与标准1、中餐宴会摆台(1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用勺、火柴、菜单、鲜花等)。(2)摆台：将台布铺好，台布干净、平整、中股向上，方向一致。转台要摆在餐桌中央。摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫的左上方，间距1.5厘米。筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子回上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。口布花摆在银垫碟上。每桌摆放2个牙签筒。每一份菜单摆在酒杯的上方。鲜花摆在转台的中心。摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。(3)检查台面：对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。2、中餐宴会服务(1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。将酱油倒在酱油碟中。打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。服务员在餐桌旁，面向门口站好。(2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。(3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。(4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。(5)服务食品：菜取来后要先向客人展示并报菜名。均匀地把菜分在吃碟里。将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。(6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。(7)服务水果：先将甜食叉摆在垫碟的右侧。将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。(8)服务茶水和热毛巾：将茶杯摆放在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。同时为客人服务第二道貌岸然热毛巾。(9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁旁礼貌地目送客人离开。3、中餐宴会台上分菜(1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。(2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。(3)分菜：分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。不要将菜汁、汤汁滴在转台上。(4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。(5)撤空菜盘：从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。准备分下道菜4、常规西餐宴会摆台(1)准备餐具和用具：按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包马、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包碟、椒盐瓶、水杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。(2)摆台：铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆台布花，位置、方向要一致，间距相等。摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀在右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉的上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。(3)检查台面：对台面进行全面检查，台面干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。5、西餐宴会服务(1)准备工作：开餐前半小时，将一切准备工作做好。在水杯中注入4/5的冰水，点燃蜡烛。面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。服务员站在桌旁，并面向门口方向。(2)迎接客人：待客人进来后，向客人问好，为客人搬送餐椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。(3)服务酒水：一般情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。(4)服务头盘：服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜。先给女宾和主宾上菜。客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。(5)服务汤：将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。(6)服务酒水：先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。(7)服务主菜：服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。(8)清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。用服务叉、勺将台面残留物收走。(9)服务甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺。从客人的右侧为客人上甜食。客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。(10)服务咖啡和茶：先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。将咖啡杯摆在客人的面前。用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。(11)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。6、早餐自助台摆放(1)准备餐具：准备摆台需用的各类用品，包括：台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁干净、齐全。(2)设计台型：根据用餐人数的多少，设计台型。(3)摆台：先铺好台布，围上台裙。把自助餐炉整齐地摆放好。服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边的甜食盘中。主盘要摆在靠近自助餐炉的地放。每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。把装饰品摆在适当的位置上，摆放时必须牢固。(4)检查台面：对整个台面进行检查，检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。7、宴会厅中式自助早餐摆放台(1)准备餐具和用具：将摆台用的各种餐具和用具准备好，包括：台布、口布、筷子、筷子架、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。(2)摆台：先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆放口纸，位置、方向一致。摆放餐具，筷子架摆在口纸右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上，筷子底部与桌边的距离为1厘米 ，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒，花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。(3)检查台面：对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放得是否符合标准。8、宴会厅西餐自助早餐的摆台(1)准备餐具和用具：包括台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要求数量充足，清洁干净。(2)摆台：铺台布，中股向上，方向一致，平整无皱褶。摆放口纸，距桌沿距离为2厘米，方向一致，摆放整齐，间距相等。摆放餐具，在口纸的左侧摆放主叉，右侧摆放主刀，距桌沿距离为2厘米;在口纸的上方摆放甜食勺;勺把向右，距离沿距离为20厘米，在甜食勺上方摆放咖啡具。每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸，花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。(3)检查台面：整体检查台面上摆放的各种餐具和用具，数量是否正确，位置是否准确，整体效果是否符合要求。9、自助餐宴会的服务(1)准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好，自助餐台的食品要上齐并加热，将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。(2)迎接客人：客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。(3)服务饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯中。(4)开餐服务：客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。随时为客人添加饮料，更换烟缸。客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。(5)服务咖啡和茶：客人开始吃甜时，服务咖和茶。先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上。询问客人用咖啡还是用茶，然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。(6)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。10、酒会的摆台(1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。(2)摆放食品：根据菜单要求设计台形。铺上台布，围上台裙，保持干净、平整。根据菜单将自助餐炉摆放整齐。甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。将酒精摆在自助餐炉下面。食品台要整洁、美观、便于使客人使用。(3)摆酒会桌：根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上，以便客人使用。铺好台布，围上台裙，要平整、干净。鲜花摆在台的中央。每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。台面要整洁、美观，摆放要一致。(4)摆设酒台：酒台设在便于取饮料的位置上。铺上台布，围上台裙。将准备好的口纸、服务托盘放在吧台上。(5)总体检查：对总体摆台进行检查，台形需合理、美观，各种餐具用具整洁、齐全、充足。11、酒会服务(1)准备工作：酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热后，将各种食品上齐。各种酒水、饮料准备好。开如前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。(2)迎接客人：酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并用计时器计人数。服务员用托盘端好酒水，站在餐厅里迎候客人。(3)酒会服务：酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用口纸垫着递给客人。随时清理酒会桌上客人用过的餐具。随时更换烟缸，添加口纸、牙签。保持食品台的整洁，随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。酒会中保证客人有充足的饮料和食品。(4)送客：酒会结束时，服务员要礼貌地目送客人离开。12、会议摆台(1)准备用具：根据订单的要求，先将所需的各种用具和设备准备好(会议桌、绿台呢、台裙、口而、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等)。(2)确定台形：根据订单上的人数和要求，确定出会议的台形。(3)摆台：先铺好台，要干净、平整。摆好坐椅，坐椅摆放要整齐，侧看使其在一条直线上。每位摆放一份纸、铅笔，摆放纸时与桌沿距离1厘米，铅笔要笔尖朝上成45度角摆在纸上。水杯要放在杯垫上，摆在纸的右上方，要摆放整齐，侧看成一条直线。烟缸按每3人摆放一个，摆在一条直线上。水扎按3至4人摆放一个，摆放在口布花上。(4)摆放其它餐具：按订单要求将所需设备摆放好，并调试好麦克风、幻灯机、电视、录像机等。(5)检查：检查台形是否符合要求，台面要整洁，各种餐具干净、齐全，摆放符合标准。13、会议服务(1)准备工作：会议开始前1小时，要将冰水准备好，其它各种设备要调试好。将会议门打开。根据客人的要求，将指示牌摆放在特定位置。(2)会议服务：会议开始后，服务员要在会议室的后面等候。要保证会议室四周安静，服务员不能大声说话，在周围工作的服务员也要保持安静。通常每半小时为客人更换一次烟缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况时可按要求服务。会议中间休息时，要尽快整理会场，补充和更换各种用品。(3)清理会场：会议结束后，要仔细检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。将会议用餐具、设备整好。14、会议咖啡吧的摆台(1)准备用具：根据订单的人数，将所需的各种用具准备好。(2)根据订单的人数和要求，确定咖啡吧的位置和大小。(3)摆台：铺好台布，围上台裙，要平整、干净。将每套咖啡餐具整齐地摆放在咖啡吧的一侧。将茶袋装在用口布垫好的甜食盘上。将加热炉擦拭干净摆在咖啡吧的别一侧。糖盅、奶罐、口纸等，要整齐地摆放在咖啡吧与加热炉之间正前方。(4)检查：检查台面是否符合要求，台面要整洁，各种餐具干净、齐全，摆放符合标准备。15、咖啡吧的服务(1)准备工作：先分别将糖盅里装满糖，奶罐里倒入新鲜的淡奶。茶袋，口纸摆在规定的位置上。将新鲜的热咖啡和开水，分别装在两个加热壶里，放在加热炉上加热。(2)服务咖啡和茶：客人用咖啡、茶时，要询问客人用咖啡或用茶，并为客人倒在杯里。要保证咖啡的新鲜和热度。要随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。随时将客人用过的咖啡杯撤掉。及时清理桌上的废糖袋、废茶袋等，保持台面的整洁。16、贵宾室的摆台(1)准备工作：根据订单所标明的人数和房间地点，将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。(2)摆台：根据订单人数，将沙发和茶几摆放好。茶几中央摆放鲜花，按台型摆放烟缸、火柴。摆设一个酒吧或茶水台。在房间四周摆放花草、屏风等装饰物。整个房间要整洁、美观、舒适。17、贵宾休息厅的服务(1)迎接客人进入室内就座：领位员要站在门外一侧(与客人到来方向相对)迎候客人。客人抵达后，主动与客人礼貌地打招呼：“您好，先生或女士”。用手示意管人进入：“请您这边走”。在客人左前方1.5米距离处领引客人放座。(2)为客人服务：客人就座后，立即为客人送茶。根据客人其它要求服务其它饮料。在客人谈话中断间隙，为客人添加饮料。等候服务时，服务人员要保持正确站姿，不得随意走动和交谈。18、签字仪式的摆台(1)确定台形;根据订单的人数和要求，来确定签字台的大小和位置，签字台后侧留出空间。(2)摆台：将签字台用平整、干净的台呢铺好。长形台用长型造型的鲜花，摆在签字台的中间。按签字台人数的要求，摆放相应数目的座椅。在签字台侧前方摆放一个吧台。将其它设备按要求摆好。在签字台后面摆放略长于签字台的屏风。将高度超过0.5米的花草摆放在屏风两端稍靠前的位置。19、签字仪式的服务(1)准备工作：根据订单的人数和要求，将酒水、酒杯、服务托盘、口纸等在酒吧台上摆放好。(2)服务酒水：待客人签字仪式完毕，服务员要立刻用托盘将酒水送到所有客人面前。主要客人要由专人服务酒水。待客人干杯后，要立刻用托盘将空酒杯撤走。20、外卖活动的准备(1)理解订单：仔细阅读订单，了解清楚外卖的地点、时间、外卖形式、人数、所需用品、设备及特殊要求等。(2)列出用品清单：根据外卖形式、人数及客人的要求，列出一份详细的所需用品清单。(3)准备所需用品：按所列的清单，将各种用品准备齐全，并擦拭干净。(4)订车：提前同有关部门联系，根据需求预订车辆。(5)与其它部门联系：提前同厨房、饮料总、管事部等其它有关部门联系，明确有关外卖活动的各项内容。(6)装车：按要求准时将外卖所需用品装车。21、外卖活动的摆台(1)确定台形：根据地形和要求来确定摆台的位置、大小及具体台形。(2)摆台：按要求摆台，铺上台布，围上台裙。根据外卖的形式和要求，将各种餐具和用具按规定摆放好。(3)检查摆台完毕后，仔细检查下遍是否符合要求，摆放的各种器具是否整洁、齐全。22、外卖活动的后台准备(1)确定位置：根据地形条件，选择一个便于服务又不影响客人活动的地方做后台场地。(2)摆放各种器具：根据外卖活动的形式和需求，将各种备用的餐具、用具和其它物品分类整齐地摆放好。准备好餐具筐、杯筐、垃圾袋，放在适当的地方。管事部派专人负责各种餐具的管理。23、外卖活动的服务(1)准备工作：根据外卖的形式，提前将一切准备工作做好。事先与客人联系，了解客人是否有其它特殊要求。(2)服务：根据外卖的形式和要求，按规定为客人提供各种服务。服务时要有礼貌，尊重客人的习惯。服务中对客人提出的要求，要尽量帮助解决。与当地的工作人员配合好，利用现有的一切条件使客人满意。(3)清理场地：活动结束后，要把场地清理干净，垃圾倒掉。