管理制度之巡店攻略总结.docx

攻略一：看
进店前看
1.从店外看，看门头（是否符合总部标准、是否能够很好展示品牌形象）
2.整体外观（是否整洁、有序；活动海报是否张贴到位）
3.服务员（精神面貌是否有激情、是否处在工作状态、迎宾时的亲和力）
进店后看
看人：
服务人员仪容仪表（是否整洁、得体干练）、服务效率（是否能为顾客及时提供服务、有礼有节）、亲和力（微笑服务）、欢迎语（是否亲切，避免于周边品牌同质化，如您好、早上好、晚上好，欢迎您来到**等）
看前厅陈列：
布局是否合理（桌椅摆设、流线划分）、卫生是否符合标准（地面、墙面、桌面、橱窗、展柜）、软装是否适宜餐厅气氛（光线、绿植、导视、提示、墙画装饰）、食材是否备齐（展柜、小料台物料是否能够及时补充，展柜陈列是否按照标准）、设施是否完善（选菜工具、饮料机、消毒设施等）
看后厨：
一、个人卫生 
1、后厨员工进入厨房是否做到工装鞋帽整洁
2、切配人员、煮锅是否戴好一次性口罩/手套
3、在工作时间内，当班人员是否随意离开工作地点，是否迟到早退
4、是否在厨房内随便悬置衣物或杂物等 
5、在后厨工作时，是否在食材附近咳嗽、打喷嚏等
6、摆档时是否须佩带一次性手套及口罩，是否直接用手接触产品
二、环境卫生 
1、是否保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、是否保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗 
3、工作结束后调料是否加盖，工具、用具、工作台面、地面清理是否干净
4、下班前是否将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净
5、厨房、冰箱等设备损坏是否及时报修
6、地面、天花板、墙壁门窗是否坚固美观，所有孔洞缝隙是否填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入
7、垃圾桶和馊水桶身是否保持干净、标识明确并加盖，按时清理
8、遇有下水道不通或溢水是否及时报修
三、设施管理 
1、冰箱是否专人管理，定期化霜
2、是否保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次
3、灶台是否保持本色，是否及时清理卫生，不得有油垢、水垢
4、锅具是否清洁，排放整齐 
四、食材切配、储存标准 
1、是否认真做好原料的检疫工作，变质、有害食品不切配、不煮制
2、食材是否保持新鲜、清洁、卫生，是否分类储存
3、干货泡发食材是否按照标准时间泡发，展示柜中用于水泡食材及时换水
4、蔬菜是否按照标准清洗，不得有枯叶、虫蛀、腐烂等问题
5、冻品是否按照标准储存、切配
6、食品是否充分煮制、防止里生外熟
7、冰箱内、操作台内物品及食材按照分类整齐摆放、保持卫生清洁；食材入库时是否做到生熟分离，食材使用完毕后要及时入柜

五、餐具卫生 
1、营业所用碗底及用具是否消毒使用
2、是否保持食品容器清洁、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，定期清洗消毒
3、生、熟食材所使用的菜刀及菜板是否分开放置，是否混用
4、是否及时清理展示柜、配菜区域以及餐具，保持清洁卫生
六、麻辣烫煮制标准
1、是否按照标准化手册内容进行煮制
2、出品是否注意品相，是否有漏煮、错煮、煮糊顾客所选食材
3、菜品过多是否分开装，是否让食材溢出碗边
4、出餐时是否擦拭碗边及碗底，确保出餐品相

攻略二：扮演
扮演顾客
通过扮演顾客了解加盟店出品情况（是否及时、口味是否正宗、是否颜值在线、餐品搭配是否符合市场需求）‍
扮演员工
通过扮演员工了解加盟店运营管理（人员分工是否得当？员工基本工是否扎实？配合度是否密切？绩效激励是否合理）

攻略三：严查
查会员：
会员销售占总销售的比重（看店铺会员发展的质量）、会员数量（查执行、意识）、会员基本信息资料是否完善（查认真程度）、会员信息掌握程度（基本上经常光顾的会员）
重点提示：会员是一个店铺的生命营养来源，会员管理不善就可以宣布一个店铺看不到希望，会员管理如果走形式，那么这个店将可能走向破产
查食材：
检查店内是否有外采产品现象，是否有以次充好现象，是否有损害孙大力品牌形象的现象
查数据：
根据每日、每周、每月的销售流水记录，以此计算每日、每周、每月的交易笔数、最高交易额、最低交易额、销售额统计、客单价等基本数据
店内前10的畅销食材是哪些（以近一周销售数据为准）；滞销食材是哪些；畅、滞销产品陈列是否符合规律；库存情况
重点提示：查数据是形式，目的是查找提升店铺销售业绩的办法
查交接班会议记录/晨会记录
会议宗旨：明确当天营业额目标、鼓舞士气、明确当天主推产品、活动内容、明确补差金额、表彰先进、销售演练（新上产品、总部主销产品等）、指导陈列、宣导加盟店制度、简短培训、检查仪容仪表、分享销售经验等等，看情况、挑重点。

攻略三：拓展
线上拓展
从加盟店是否入驻主流线上外卖平台，入驻后如何优化线上门店界面，如何提升店铺排名等问题中找出从线上引流到线下消费的方式，为加盟店定制线上活动
线下拓展
考察加盟店地处商圈环境，分析日均人流量及消费者行为习惯，根据商圈及消费者属性制定相应的线下营销活动，与周边业态互动、互换资源，帮助加盟店进行线下引流、线下消费

攻略四：宣导督促
宣导会
走到哪说到哪是起不到震慑作用的，也不易于督促、督察，所以一定要开会宣导，一方面当着大家的面将问题点出来，对店铺人员有震慑作用，且对店长日后的督促有推动作用，另一方面也有利于以后电话督促
实时督促
让店长每周汇报店铺情况简报，根据简报及店铺的实际销售状况，可以实时跟进店铺的日常管理