生鲜采购流程和收货标准-幻灯片.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生鲜商品进货和验收标准,超市的灵魂在生鲜，生鲜的关键在采购！,一、生鲜的进货基本流程,备注：,生鲜三品为蔬果、肉类、水产均为初级产品。,生鲜五品为蔬果、肉类、水产、熟食、面点。,生鲜商品的品类、品质，鲜度，价格、打理是超市竞争力的关键。,（一）、生鲜的采购进货基本流程,（二）、生鲜商品的相关收货标准,生鲜的采购进货流程,1,、采购订单的汇总等准备工作,A,、采购出发前必须收集各门店生鲜主管审核确定的当天订单，并汇总成一总表，有各店每种待进商品的进货数量和总计数量。,B,、出发前必须准备相关货款、进货道具、包括磅秤、各种筐子与篓子及卡板等，并装车。,C,、在车上了解订单的基本情况，对总订量和相关重点商品的订量做到心中有数。,D,、电话告知某些特特殊商品的供货商明天的订量，向市场相关人员了解当天的市场基本情况。,生鲜的采购进货流程,2,、到达市场后的采购流程：,A,、采购一般由,2,人同行，原则上一人负责谈价和下订单，一人负责付款和收集进货单据。,B,、采购到达市场后先要对整个市场进行全面巡视一遍，了解当天市场商品的基本情况，确定当天本市场的畅销和滞销品。,C,、原则是先对畅销商品、量大商品、特价商品下订单，再对正常商品下订单，在所有商品采购好后，必须核实门店订单，确保无漏采商品，最后再次巡视市场，多了解商品行情的变化情况，和市场的新品情况和菜农的供货情况，发现价格下降幅度较大，质量又很好的商品可以根据情况临时增加采购进行第二天的特价推介。,D,、最后,2,人一起根据相关的订单，按一定路线进行装车，装好车后及时返程。,注意事项：生鲜商品以质量为先，同时要货比三家，切忌总在同一家采货，多问多看多闻多比多换。采购人员必须熟悉相关商品的品质、性能、及优劣划分。了解相关商品的到货时间和价格变化规律，才能确保采购到质优价美的商品。,生鲜的采购进货流程,3,、采购商品回公司后的处理流程,A,、采购人员对相关单据进行整理，汇总单据和金额并填写采购费用单由采购两人一起签字确定。,B,、采购根据门店订单指导进行各门店对采来商品进行下车与分拣作业，确保按订单分门店进行采购商品的分拣工作。,C,、根据各门店归类装车，按规定时间将采来商品送到相关门店。,D,、同时采购人员必须做好本次采购来所有商品的毛重、净重、进价与净进价，有的公司还要求采购必须标注相关商品的建议售价。,注意事项：注意装车时不可人为压伤，弄坏商品，了解在气情况，做好相关保鲜等防护工作；同时采购人员必须确保到店时间和确保门店净重验收入库。,生鲜的采购进货流程,4,、生鲜商品的收货流程,A,、门店生鲜值班人员必须按时到岗，到岗后做好相关生鲜收货的准备工作。,B,、生鲜到货后，部门收货人员必须按订单进行到货商品的验收。,C,、原则上所有商品必须过称验收，并登记到货净重。,D,、但对于量大商品或量大时一般确保按相关比例进行开箱检查和过称处理。,E,、到货单必须由部门、防损、和商管（收货部人员）三方签字确认，并由生鲜主管审核签字后交信息员录入。,注意事项：收货时必须确保商品的数量准确和质量合格，对已腐烂变质、及质量不合格商品门店有权拒收，所有损失由采人员承担。,生鲜的采购进货流程,5,、采购人员的其他工作,A,、采购人员必须每天到门店进行巡场工作，检查采购来商品的质量和售卖情况，并及时了解门店生鲜人员对所采商品的意见，及时进行反馈改进。,B,、采购人员必须及时了解相关商品本地市场价格和波动情况，确保商品的质量和价格优势。,C,、采购人员必须根据市场变动向门店提出建议，引导市场消费。,D,、对有关促销商品的选品工作。,E,、其他日常性的工作。,吃苦耐劳、廉洁自律是生鲜采购人员的基本要求！,生鲜商品的收货标准,蔬菜的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,叶菜类,叶菜类是以叶片和肥嫩的叶柄为食用的蔬菜,形体完整，枝叶脆嫩鲜活，含水冲足，无虫斑，虫卵，无黄叶，无腐烂变质，无泥土，杂质，农药残留不超标,叶色应有光泽，外观鲜嫩，叶菜表面无病斑，虫咬，黄叶包叶菜的外层粗皮要去除干净，叶菜要用保鲜塑捆扎，根部要去除。,净菜类扣除盒重散菜扣除箱重，叶菜类散菜扣重,2%,花菜类,花菜类是以幼嫩花器或花枝作为食用的蔬菜,形体紧实，颜色新鲜，气味新鲜无异味，无虫咬、虫卵，无病斑无腐烂变质，不老化无泥土杂质,收货时，放菜的箱子温度不能过于干燥，菜色鲜亮，无虫咬，无病斑，包装上要保湿,净菜类扣除重散类扣除箱重,果菜类,果菜类是以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜,表皮光滑，无机械损伤，大小均匀。含水充分，不干缩无虫咬，无腐烂变质，无病斑，无泥土杂质，不老化,收货时，要注意果菜类的蔬菜大小是否均匀，并且无畸形，无虫咬，腐烂。果体表面颜色鲜亮不平缩。结梗要去处干净。,净菜类扣除盒重，散菜扣除箱重。,蔬菜的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,根类,根类蔬菜是以肥大的肉质根部作为食用的蔬菜，是储藏养分的器官,大小均匀，表皮光滑无病斑，病变。颜色新鲜，无虫咬，无机械损伤，无发芽，无糠心，无腐烂变质形态饱满,外表无畸形，不能过大或地小，无腐烂变质，表面不干缩，无虫咬，收货时放菜的箱子温度不能过高,净菜扣除重要散菜除箱重,茎类,茎类蔬菜是以肥嫩的富含丰富养分的变态茎部作为食用的蔬菜,颜色鲜亮，形体饱满不出心，无虫咬，无病斑，无机械损伤无腐烂变质，组织脆嫩，不老化。,茎部要直挺，不发软，不能有空心颜色要鲜亮，不发黄变质，无虫咬，要用保鲜带或保鲜膜包裹,净菜类扣除重散菜扣箱重,菇菌类,可供食用的低等值物总称，是大型无毒食用真菌的实休,颜色新鲜，组织细嫩表皮清爽，不法拈，不生芽，气味鲜香无异味，不褐变，不萎缩，不开伞，无泥土杂质,收货时，要干燥，不发粘，无异味，有上述情况，不能收货。看颜色是否鲜亮组织是否细嫩，根部不能地长，菌类不能过碎,净菜类扣除盒重，散菜扣除箱重,水,果的收货标准,运输工具：冷藏车（四季或夏秋）、常温车（冬季、春节）,水,果的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,实果类,此商品是以苹果、梨等硬质果实为代表的水果,果形完整、饱满、果蒂青翠，果皮鲜红，富色汉，甜度高,外观无疤痕，果体干净，无腐烂变质、无虫咬、无压伤,扣除空箱重量，收货扣比,3%,柑桔类,此商品是以桔子、橙子、柚子等为代表的水果,果形饱满，果皮黄红适中，富色泽，甜度好,果皮不能发皱，色泽要均匀，无腐烂变质现象,扣除空箱重量收货扣比桔类,3%,，柑类,3%,，柚类,3%,浆果类,此商品是以葡萄、奇异果为代表的水果,果粒硕大为佳品，成串果粒越多越好，蒂梗新鲜，青翠,果粒结实，不能过软起皱，无掉粒现象,扣除空箱重量，收货扣比,5%,水果瓜类,此商品是以西瓜、哈蜜瓜等为代表的水果,以西反为代表，果纹扩散间隔越大越好，轻拍富弹性，蒂头新鲜，瓜形完整,瓜体无虫咬及刮痕，纹路清晰者为佳，掌握西瓜的成熟状况,品质不良退货,热带水果类,此商品是以山竹、榴梿、菠萝等为代表的水果,果形均匀饱满，果蒂青翠，色泽鲜亮,无压伤、软化、虫咬、黑心、黑斑等腐烂变现象,扣除空箱重量，收货扣比,3%,水,果的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,加工水果类,此商品以果篮、果盘等为代表的水果,果实整体美观、干净，新鲜，陪衬枝叶整洁,果实无腐烂、变质及虫咬，外衬枝叶无枯败现象,针对礼篮抽察，发现品质不良者十倍处罚,进口水果,由进口苹果类、柑橘类、奇异类、热带水果、季节性水果组成,进口水果在进入收货区和卖场前已通过海关检疫，一级供应商和二级供应商的验收。所以在果形、尺寸、成熟度及本身卖相上都已有一定的保证,收货时主要重视一下商品是事达到标准所报份量，厅异类中的奇异类中的奇异果区别于一般情况，较一般的口感好，但不宜保存，收货时应收略硬些,常温下奇异果会自然催熟，芒果、榴莲情况也类似。所以对这些水果的成熟度要准确掌握。扣重,1%,，葡萄扣,2%,水产的验收标准,运输要求：,面包机动车,冷藏车或厢柜车（活鲜温度要控制在,10-15,度之间、冰鲜温度控制在,-18,度以下）,水,产冻品的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,鲜鱼类,属鲜活鱼类，有海腥味，鱼体富有弹性,鱼腮鲜红，鱼鳞完整鱼眼黑白分明，体表有黏温度与体表温度一致，用手触摸时有弹性感,鱼眼混浊或鳞片残缺不全不可收货。鱼肚破损不可收货同种鱼规格应均匀不可相差悬殊，否则不与进行收货,鲜活鱼类称重时应,先沥干水到滴水不成线为止，然后再扣除,2%,作为标准,冷冻鱼,鱼体外围有冰衣包裹,体表温度在零下,15,度到零下,17,度之间,外观呈冰鲜色,鱼体周围包冰均匀色泽鲜亮，体表无污物，无发黑、发黄等变质颜色,鱼眼黑白分明，无破肚，烂膛现象,鱼体各部位完整无损，包冰均匀,冰衣鲜亮透明，无杂质颜色,鱼种规格均匀无太大的规格差异,冻鱼以除去包装后净重扣,1%,防损（如黄鱼等）,冻鱼块以除去包装后净重扣,2%,防损（如冻鱼切身等）,运输时应放入冷藏车内保存，中途不可自然解冻,气冻商品以,1%,防损（如龙虾尾肉等）,包冰商品（,40%,包冰率）以,2%,防损（如虾仁等）,水,产冻品的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,虾类,海虾头部虾枪较短触须柔软,养殖虾类虾枪长而坚硬,海虾体表发青，虾皮厚而硬,体表光滑，肉质紧密有弹性,虾头不红，不烂头不掉头须柔软完整,鲜虾尾部充水,认鲜虾不红头不掉头,虾的规格均匀，大小相差无几,体表光滑，颜色鲜润,鲜虾收货时应先沥干冰水到滴水不成线后再扣,3%,为标准,冻虾应按解冻后的重量与解冻前的重量之比为防损标准,蟹类,周身有坚硬的蟹壳，长有一对蟹钳，蟹腿坚硬有力,体表光滑，蟹壳纹理清晰，表面无寄生虫,蟹体饱满，有压手感,3,、有海腥味,蟹壳无破损，蟹足完整无缺,色泽鲜润，纹理清晰,无异味,收货时要沥干水分，然后按,3%,的标准防损,冻蟹应按解冻后的重量与解冻前的重量之比进行扣重,水,产冻品的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,贝类,体表文理清晰，受到刺激后贝壳迅速紧闭，有腥味用海水清洗后色泽鲜润活动性好,贝壳无破损，无异味,贝壳紧闭，不易掰开,称重时应先沥干水分，然后，按,3%,扣重防损,火锅类,主要为鱼丸和水发类以开白水灼即可食用,丸类不沾水，颜色鲜表面无污点，无异常气,水发表面有韧性，烂膛，含水量高，手触有油腻感,丸类不结球，外包装无杂质，不漏气,色泽鲜润，无异味为水发类标准,丸类应按除去纸箱及包装袋后的重量为实际收货数量,水发类称重时应先将货品沥干水然后按,3%,扣除重量为防损,干活类,以加工后的海产品为主,货品颜色正常，无异无发霉变质现象,货品完整不破碎,货品在有效的保质期,包装完好，不漏气无受潮及发霉现象,货品完整,有明显的标识,如：生产日期,收货时应按除去外包装后的重量收货,散装干货以扣除其中杂质的重量来收货。,猪,肉的收货标准,运输工具：低温冷藏车，冷藏：,0,独到,-2,度，冷冻：,-15,度以下,所需证明：动物产品检合格证，动物产品运载工具消毒证检疫合格章,猪,肉的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,猪肉类,白条肉分为特级白条、一级白条、二级白条等特性。,白条肉分为预冷法和排酸肉制法。,肉质表面皮制有弹性，有光泽，无异味，肉色呈肉红色。,色泽：脂肪洁白，无出血点和伤斑，色泽均匀,粘度：外表微干或为湿润，不粘手。,弹性：指压后凹陷立即恢复。,气味：具有鲜猪肉正常气味，无异味。,血水清透，不混浊。,猪肉白条表面盖有卫生防疫章,猪肉无大量血水或其它液体污物。,肉质肥膘厚度再一指左右。,一级肉厚度为,1,公分，重量为,20,公斤以上，二级肉为,2-3,公分，三级肉为,3,公分，重量不限,冷冻肉品去除外包装，扣重,1%,后受货。,鲜肉类不扣重,1.,扣除外包装箱或包装袋类以实收净重为基准。切除宰割时未处理干净的背膘，血脖等重量。,牛,羊肉的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,牛羊类,牛羊肉分排酸品，净肉质，分割后需冷藏半小时，颜色肉质更佳,分割牛肉不许有脓、瘀备、伤斑、注水等。,牛羊肉外表不得有备瘀碎骨等杂质肉块及肌膜完整。,色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白和淡黄色。,粘度：外表微干或有风干膜，不粘手。,弹性：手指压后凹陷立即恢复。,气味：具有正常气味（具有羊肉的膻味）,牛肉带有真空包装，抽查其中,5-6,袋，按去皮、去水后重量为净重。,冷冻羊肉卷去除外包装箱扣重,1.5%,后收货。,盒装牛、羊肉片不扣重,1.,牛、羊肉如带有大量肥膘，分割后无法售卖情况下，可将肥膘重量扣除。,禽,类的收货标准,一、运输工具：低温冷藏车，冷藏：,0,独到,-2,度，冷冻：,-15,度以下,二、所需证明：动物产品检合格证，动物产品运载工具消毒证检疫合格章,禽,类的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,禽,类,禽类分为：野味类家禽类。,家禽类肉皮质呈白黄色，野味类肉皮质发淡黄色,头部：眼球饱满,色泽：皮肤有光泽，因品种不同，呈淡黄色、淡红色、灰白或灰黑紫色，肌肉切面发光。,粘度：外表微干或微湿油，不粘手。,肉质有弹性，无伤斑。淤备，无血污，无食囊。,弹性：外表指压后凹陷立即恢复。,气味：无酸臭其它异味，应具有新鲜正常肉类气味。,整禽类按去包装，沥水后实际称重收货，不扣重。,分割部位禽类按箱抽样称重，如发现一箱缺分量，同一品项之商品同一扣重。,1.,冰鲜禽类需扣除外包装，箱及塑封袋，如有大量冰水也属扣重范围。,干,货日配商品的收货标准,一、运输工具：常温货车、低温冷藏车，冷藏：,0,独到,-2,度，冷冻：,-15,度以上,二、所需证明：四证和,QS,证,干,货日配商品的收货标准,类别,收货标准,粮食类,大米,丁优米：米粒饱满，细长透明，米质色泽油亮为佳；东北米：颗粒饱满，颗型短圆，米质色泽油亮,面粉制品,切面：色泽光亮无碎片，无杂质，整体偏干；线面：面丝纤细，表皮无杂质,米制品,粉干：色泽乳白，无碎料，条直均匀；兴化粉：洁白条细，松韧，无碎料,淀粉制品,粉丝类：色泽洁白或通透感，带有光泽，粉条粗细均匀，无并条；面粉类：色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧。,肉食类,猪皮,猪皮：油脂较少，干脆的肉皮,即食类,枣,肉枣类：果实个大，核小肉厚，表皮无破损腐烂；汤枣：肉少，核小，表皮无破损腐烂,炒货类,干酥香脆，颗粒无结块，无任何异味；,干杂类,海鲜类,形体完整，无杂物，无损伤，盐度底,调味类,粉类：无杂物，粉末均匀，带有浓郁的本色味道；颗粒类：颗粒完整，无杂物，无破损，无损伤，干爽。,食用菌类,菇类：个头均匀，菇顶凸起，菇边厚实，有香味；木耳类：大而完整，舒适，肉质厚实,干,货日配商品的收货标准,类别,收货标准,防损标准,备注,五谷杂粮,米类,小米：色泽光亮，无杂物；其他米类：颗粒饱满均匀，无发霉；,1,、正规厂家出场的定型包装，按包装规格验收货，如果非正规厂家或散装进货情况，一律实行称重验收打单入库；,2,、具备四证和,QS,认证要求：,营业执照,商品检验证书,税务登记证,卫生许可证,食品质量安全认证,滋补品类,枸杞莲子：颗粒饱满，大小均匀，无发霉；百合：无发霉，无异物,蛋品类,散装单品类,土鸡蛋：个稍小，壳薄色浅较新鲜，有一层薄薄的白色的膜；普通鸡蛋：个大壳稍厚，色深、,外观干净，不粘杂质，色泽不能发黑、扣除箱重有破损，防损标准扣,3%,，补破蛋,盒装蛋,送货质量新鲜，并在规定保质期内,干,货日配商品的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,其它蛋类,属于加工蛋及其它非加工蛋商品,随圆行，色泽分白色、红色、乳白色，表皮脆软，有的带包装,加工蛋制品要有效期包装要干净，内不能有杂物，外观干净，无异味,扣除箱重,副食调料,属于植物的果实和表皮的一类调味品,八角等颗粒均匀，不潮湿，整体干燥，气味浓郁不带结根,不含水份，要干燥气味浓郁芳香，颗粒不能过碎，无杂质，无霉变,不补损,豆类杂粮,属粗纤维植物的果实或种子,有稻谷的清香，品种不同，颜色不同，但色泽要鲜亮。无杂质干燥，表层淀粉含量不能过高,颗粒要均匀，无潮湿无虫现象，无杂质无变质，不符和上述要求（除颗粒状、粉状）不予收货,不补损,备注说明,所有散称来货商品，一律按验收时所称净重核单计价入库,干,货日配商品的收货标准,类别,商品特性,品质标准,收货标准,防损标准,备注,低温冷藏,属于全程低温冷藏，冷风柜陈列商品,不能出现胀袋、空包、破损现象,商品干净、保质期在收货规定日期内,冷冻,商品在,-18,度以下成硬质状态,商品饱满，个头均匀，袋内无杂物、无破损、无漏气；外包装箱装，箱头有生产日期和保质期，商品无解冻；有QS认证，有产品检验合格证明,内透明塑料袋封闭包装；包装袋上印有生产日期和保质期，食品安全的各项指标符合国家要求，否则由供应商承担一切后果并赔偿我司的，超过1/3保质期或过期；拒收,包装商品下架要求,1、保质期在3个月内，离保质期还有15天且在排面上的商品应及时下架。,2、保质期在6个月，离保质期还有30天且在排面上的商品应及时下架。,3、保质期在1年，离保质期还有90天且在排面上的商品应及时下架。,谢,谢大家！,